46.消化道传染病
消化道传染病主要是通过患者的排泄物（如呕吐物、粪便等）传播的，是属于病从口入的疾病，病原体随排泄物排出患者或携带者的体外，经过生活接触污染了手、水、食品和食具，从而进入体内而感染。最多见的是沙门菌属引发的胃肠道传染病，也称食物中毒。其实食物中毒这个名字还应包括吃入有毒的食品。除了沙门菌属的致病以外，还有病毒性肝炎、细菌性痢疾、脊髓灰质炎（即小儿麻痹症）、伤寒、副伤寒、霍乱、副霍乱、阿米巴痢疾以及各种肠道病毒感染（如柯萨奇病毒、艾柯病毒等），还有各种肠道寄生虫病（如蛔虫病、绦虫病、蛲虫病、姜片虫病）等。这些疾病多与食品的某一环节有关，今天仍然是防疫部门重点关注的部分。
47.有毒食品可引发中毒
这里说的是自然界存在的有毒食品，这类食品的种类很多，吃了这些食品，即可致病。以下是常能遇到的有毒食品。
鲜木耳：含有一种光敏感物质，食用后随血液循环分布到人体表皮细胞中，在日光照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿。
鲜黄花菜：又名金针菜，含有毒物质秋水仙碱。进入人体后，会使嗓子发干、口渴，胃烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。成年人如果一次食入鲜黄花菜50～100g（相当于0.1～0.2mg的秋水仙碱），即可引起中毒。如果一次食入20mg的秋水仙碱可致人死亡。
市售的黄花菜都要经过浸泡、蒸熟、晒干等加工。为预防鲜黄花菜中毒，吃时应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2小时以上，洗净再吃。且每次不要多吃。
青番茄：指未成熟的番茄，含生物碱龙葵碱，食用后可导致中毒。青番茄所含的生物碱苷，为针状结晶体，在碱性环境中很稳定，但能被酸水解。所以，未熟的青番茄不宜吃，吃了常感到不适，轻则口腔苦涩，重者可出现中毒现象。青番茄变红以后，就不含龙葵碱了。
发芽的马铃薯：马铃薯又名土豆或洋山芋，含龙葵素，其致毒成分为茄碱，又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的苷生物碱，又名龙葵苷，可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。龙葵素具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。每100克马铃薯含龙葵苷仅5～10mg；未成熟、青紫皮的马铃薯或发芽马铃薯含龙葵苷增至25～60mg，甚至高达430mg。所以大量食用未成熟或发芽的马铃薯可引起急性中毒。急性发芽马铃薯中毒一般在食后数十分钟至数小时发病。先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。轻者1～2天自愈；重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱，血压下降；严重中毒患者有昏迷及抽搐，可因呼吸中枢麻痹而死亡。未成熟、青紫皮和发芽马铃薯不宜食用。少许发芽马铃薯应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透。在烹调时可加些米醋，毒素遇醋酸可分解而变为无毒。
鲜蚕豆：含有一种蚕豆毒素，也称溶血素，烹熟后毒素可被破坏。有的人体内缺少一种分解这种溶血素的酶，食用未熟鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。症状为全身乏力、贫血、黄疸、肝大、呕吐、发热等，若不及时抢救，可因极度贫血而死亡。
未炒熟的四季豆：四季豆中含有皂苷，人食用后会中毒。食用四季豆一定要把全部豆煮熟焖透。
鲜扁豆：鲜扁豆中含有皂苷和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯透或过油，或干煸至变色后食用。扁豆的加工是以破坏这种有毒物质为原则，如将扁豆均匀加热至100℃，再小火煮10分钟，也可在93℃加热30～75分钟，或121℃加热5～10分钟，均可有效破坏此有毒物质。
腐烂的生姜：腐烂的生姜会产生一种叫黄樟素的致癌物质，可诱发肝癌、食管癌。
腐烂的蔬菜：在细菌的作用下，腐烂蔬菜中的硝酸盐可还原成亚硝酸盐。食用后，亚硝酸盐进入人体，可使血液失去携带氧气的功能，造成人体缺氧，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽搐等症状。
变质白木耳：腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。酵米面黄杆菌除了会出现在变质的白木耳中以外，在发酵变质的玉米、糯米等淀粉类食品中也会出现，中毒的死亡率高达70％。在我国广西、广东、云南、贵州等地区，每年都有因为食用变质酵米面而引起的家庭中毒事件，专家提醒我们，为了避免酵米面黄杆菌中毒，唯一办法就是不吃变质发酵的淀粉制品和变质的白木耳。
苦杏仁：杏的核仁有2种，药用的一般是苦杏仁，中医用于治疗咳嗽、气喘、老年慢性气管炎及大便秘结等症。甜杏仁有滋补养肺、下气止嗽之功。苦杏仁含有一种苦杏仁苷，在酶和酸的作用下，可水解为葡萄糖、苯甲醛和剧毒的氢氰酸，后者与细胞的含铁呼吸酶结合，使结合氧气过程受抑制。人体会缺氧，轻者头痛、头晕、无力、恶心，重者出现腹痛、腹泻、呕吐、神志不清，甚至因呼吸中枢麻痹而死亡。野生的苦杏仁，含苦杏仁苷更多，故切忌食用。其他水果的果核仁，如桃仁、枇杷仁、李子仁、扁桃仁等也含有不同量的苦杏仁苷，故最好都忌食。食用前必须经有效的处理，如经水浸泡，除去种皮，再浸泡于水数日，并经常换水，直至除去苦味。吃时要煮熟或炒熟，浸泡并加热可减少、破坏苦杏仁酶的活性，并使氢氰酸挥发，这样就相对安全了。甜杏仁的毒副作用较小，但吃多了依然会中毒，不宜多吃。
河豚：河豚指硬骨鱼纲豚形目豚科各属鱼类，俗称鲅鱼、乖鱼、腊头鱼、龟鱼、街鱼，鸡泡鱼。我国约有40余种，主要分布于黄海、东海、南海和长江中下游。几乎所有种类的河豚鱼都含有河豚毒素（TTX），毒素主要存在于河豚鱼的性腺、肝、脾脏、眼睛、皮肤、血液等部位，鱼死后其内脏毒素还可渗入肌肉。河豚毒素的毒理机制主要是阻遏神经与肌肉的传导，河豚毒素进入机体后可迅速使神经末梢及中枢麻痹。进食有毒河豚鱼后1～2小时有呕吐，口、唇、舌尖、指感觉麻木等初步中毒症状，随后舌端感觉迟钝，行走、言语困难，进而侵犯中枢神经而导致呼吸困难，血压下降终至致命，致死时间为1.5～8小时，一般多在4～6小时。目前针对河豚鱼中毒尚无特效疗法，死亡率很高。在没有掌握河豚处理技术以前，还是不吃为好。
毒蘑菇：我国的毒蘑菇（毒蕈）种类多，分布广泛，资源丰富。在广大山区，误食毒蘑菇中毒的事例比较普遍，几乎每年都有严重中毒致死的报告。曾经被作为多发性食物中毒的原因之一。因此，鉴别毒蘑菇广受重视。毒蘑菇有以下特点：①色彩鲜艳美丽，形状怪异，采摘后易变色，夜间发磷光等。②伞盖和茎部有斑点、疣点或裂沟等，流出的浆液发黏。③伞盖肉薄，茎基部有毒托，茎易纵裂。但亦有一些毒蘑菇的外观与可食用的蘑菇十分相似。由于鉴别毒蘑菇并不容易，所以在野外最好不要轻易尝试不认识的蘑菇，没有把握时不要盲目采集。尤其是晒干的蘑菇，选购时要倍加警惕。发现可疑毒蘑菇中毒时应立即送就近医院抢救。
灰头菜：学名为藜，因含有卟啉类光敏物质，所以食后会使皮肤对日光出现强烈的炎性反应，极度肿胀。早年在粮食缺乏的时候，以野菜充饥时多发。近年来出现野菜热，有的人又吃起野菜，或混在菠菜等植物中未能挑出，造成中毒。出现中毒后，应立即在避光状态下送医院救治。
鸡腔上囊：即鸡屁股尖隆起的一块，为淋巴组织，也是贮存病毒和致癌物质的“仓库”，食后易致病。
鲤鱼臊白筋：即鲤鱼两侧各有一条神经。因具有臊腥味，可在紧邻鱼头两侧各切一口，用刀轻拍几下，切断的神经束的一端会露出，可用小钳子抽出。
蟹腮：俗称蟹棉絮，为蟹的呼吸器，上面往往染有病菌，不可食用。
畜三腺：指猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、淋巴结。由于分别含有大量的甲状腺素和肾上腺素，吸收后可致中毒；淋巴结常是病毒和细菌的集中点，可能致病，故不可食用。
羊悬筋：又称“蹄白珠”，一般为圆珠形、串粒状，是羊蹄内发生病变的一种组织。
兔臭腺：是位于外生殖器背面两侧皮下的白鼠鼷腺，紧邻白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺和位于直肠两侧壁上的直肠腺，都是淋巴结组织，有大腥臭，食用时若不除去，则会使兔肉难以下咽。
鱼黑衣：大多数鱼体腹内两侧都有一层黑色膜衣，为鱼体内最腥臭、泥土味最浓烈的部位，而且含有大量组胺、类脂质及溶菌酶，误食组胺会引起恶心、呕吐、腹痛等症状；溶菌酶则会抑制食欲。
虾直肠：虾的消化系统从头部延伸至尾部，直肠贯穿全身，直肠内含有细菌和消化残渣污物，不宜食用。
48.谨防人为有毒食品之害
自2008年6月28日，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患肾结石的婴幼儿，开始暴露了三鹿奶粉事件；随后大白兔奶糖在香港被检出了三聚氰胺……一时间网上关于食品问题的帖子突然大量地出现，其实，许多都是早就出现过的，只是因为当时没有受到足够的重视。客观上使得举国上下都重视民以食为天这件大事，坏事变成了好事，只是代价大了一些。
这些被称之为有毒食品的有：毒鸭血、毒鸡翅、毒馒头、毒面粉、毒银耳、毒醋、毒豆芽、毒蔬菜、毒肉松、毒火腿、毒海鲜……不下数十种，读了这些资料，令人触目惊心！有人不禁问：“还有什么敢吃？”真要睁大眼睛，提高识别能力，严防入口！以下是识别最易掺毒的几种食品的方法，以供参考。
干辣椒：警惕是否经硫黄熏过，颜色太亮丽的不能买。识别方法：正常的干辣椒颜色是有点暗的。硫黄熏过的干辣椒亮丽好看，没有斑点，用手摸，手会变黄，仔细嗅一下，多有硫黄气味。
海带：警惕化学品加工，注意特别绿的不能买。识别方法：一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐绿色。正常情况下，新鲜海带通常经开水烫后，再晾干处理，颜色是灰绿色的。若海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用化学品加工过的。
蘑菇：警惕是否经漂白粉泡过，雪白透亮的中看不中吃。识别方法：好的蘑菇是生长在草灰里的，难免会沾上草灰。而且摸上去有点黏糊糊的感觉。若有的蘑菇雪白透亮，粒土不沾，很可能用漂白粉泡过，摸上去只是光滑，不会有腻腻的手感。
水发食品：警惕是否为甲醛泡发的，特点是一握就碎。识别方法：常见的有水发蹄筋、水发海参、水发鱿鱼等。不法之徒常利用甲醛或过氧化氢（双氧水）来加工水发食品。而我国严禁以甲醛作为食品防腐剂食用。鉴别时一是看，如果食品非常白，体积肥大，应避免购买和食用；二是闻，甲醛泡发的食品会留有一些刺激性异味；三是摸，用甲醛泡发的食品手一握就很容易碎。
虾米：警惕是否用氨水处理过，要选干爽不粘手的。识别方法：有的商家在虾米发潮变质后，用氨水加以处理，使其表面与一般虾米无异。所以挑选虾米一定要选干爽、不粘手、味道清香，细嗅一下有没有刺鼻气味的。
西瓜：警惕是否是经激素催熟的，特点是瓤红子白。识别方法：用激素催熟的西瓜瓜皮上黄绿条纹不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，但瓜子却是白色的，吃起来没有甜味。
这种瓜易出现歪瓜畸果，如两头不对称、中间凹陷、头尾膨大等，表面有色斑或色差大。
食用西瓜时，若发现口感不好，尤其是舌头有麻感时，应立即停止食用。
枸杞子：警惕是否经硫黄熏制过，特点是有酸苦味。识别方法：颜色略发暗，略带土色，酸中带甜味的是天然枸杞子，摸着相对干燥；熏制枸杞子的颜色特别鲜红，光光亮亮，摸着有黏感，有很重的酸苦味。
豆芽：警惕是否经化肥和化学药剂浸泡过，特点为粗壮无根。识别方法：自然培育的豆芽，芽身挺直，芽根不软，有光泽且白嫩，稍细，无烂根、烂尖等现象；用化肥等浸泡的豆芽色泽灰白，芽杆粗壮，根短、无根或少根，豆粒发蓝，如将豆芽折断，则断面有水分冒出，有的还残留有化肥和药剂的气味。
大米：警惕是否经工业产品白蜡油和矿物油抛光过，特点是鲜亮光滑。识别方法：
购买时见大米鲜亮无比，很可能是用矿物油抛光的。这种米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。用少量热水浸泡这种大米时，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。
白木耳：警惕是否经硫黄熏制过，注意并非颜色越白就越好。识别方法：白木耳的色泽并非越洁白品质越好。白木耳经硫磺熏制可去掉黄色，外观饱满充实、色泽洁白，但存放时间稍长，10～20天又会因与空气接触而氧化还原为原来的黄色进而发红。选购时可取少许品尝，如舌尖感到刺激或有辣味，则可能是用硫黄熏制过的。
黑木耳：警惕是否经明矾、碱水泡过，特点是有怪味而质硬。识别方法：自然的黑木耳略嚼后纯正无异味，并有清香气。有涩味，说明用明矾水泡过；有咸味，是用盐水泡过；有甜味，是用糖水拌过；有碱味，是用碱水泡过。还有用水泥泡过的。
