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第1章 凉菜(1)

老虎菜

材料:黄瓜1条,青尖椒、红辣椒各1只,大葱白1根,香菜少许

调料:盐3克,鸡精、香油各少许。

做法:

1. 以上材料冲洗干净,沥干水;香菜切小段,其余切成4~8厘米长的细丝。

2. 将切好的细丝撒上盐略腌,撒上香菜,放入鸡精、香油拌匀,盛盘即成。

提示:

因是凉拌菜,所以一定要多冲洗几遍,最好用凉开水浸泡,以便去除细菌和农药残余。

拍黄瓜

材料:黄瓜200克。

调料:香油6克,盐3克,味精1克,醋少许。

做法:

黄瓜洗净,用刀将黄瓜拍松,再切成1.5厘米见方的块,然后加入香油、盐、味精、醋,拌匀即可。

提示:

此菜也可以根据个人口味加些蒜蓉一同拌制。

红油黄瓜

调料:蒜泥、盐各适量,辣椒油、白糖各8克,味精、酱油各少许。

做法:

1. 将嫩黄瓜用清水洗净,切去两头,对剖用刀拍后切成小块,放入小盆内,加少许盐腌几分钟,入味后用冷开水洗净沥干。

2. 取一小碗,将盐、辣椒油、酱油、蒜泥、白糖、味精共调成味汁,浇在黄瓜上拌匀即可食用。

提示:

黄瓜为低热量食品,其中所含的膳食纤维能促进肠道消化。黄瓜生吃有清甜味,能解渴清热。

蜜汁西红柿

材料:西红柿400克。

调料:绵白糖80克。

做法:

西红柿洗净,用沸水烫一下,剥去皮,切成橘瓣形,放入盘中码好,撒上白糖,放入冰箱待冷却后即可食用。

提示:

西红柿去皮小窍门:将西红柿洗净,直接拿一不锈钢勺从上往下均匀地刮西红柿的外皮,再剥皮就省事多了。

红翠拌菜

材料:西红柿1个,洋葱半个,柿子椒1个。

调料:醋5克,盐、白糖各适量,香油、味精各少许。

做法:

1. 西红柿洗净,切成月牙块;洋葱洗净,切成条;柿子椒去蒂,切开去子,洗净后也切成条。

2. 将所有材料与调料倒入一个大容器中拌匀即可。

提示:

喜欢辣味的,可以把柿子椒换成青尖椒即成红翠辣拌菜把西红柿、洋葱、柿子椒换成生菜100克,紫甘蓝50克,熟玉米粒50克,就变成了爽口大拌菜。

果汁白菜心

材料:嫩白菜心400克,黄瓜半根,胡萝卜1根。

调料:鲜橙汁50克,白糖、盐各适量。

做法:

1. 白菜心洗净,切丝;黄瓜洗净,切丝;胡萝卜去皮切丝,盛入碗中用盐腌约15分钟。

2. 滗去水,加入橙汁、白糖,拌匀即可。

提示:

果汁可根据个人喜好更换,如橘子汁、菠萝汁、柠檬汁等。还可把白菜换成藕,变成果汁藕片。

芥末拌时蔬

材料:绿豆芽100克,花生苗100克,萝卜苗200克,紫甘蓝丝50克。

调料:红辣椒1个,芥末5克,醋10克,色拉油5克,鸡肉高汤50克,盐、胡椒粉各适量。

做法:

1. 将所有材料洗净,控去水分。

2. 红辣椒洗净切丝;将其余调料都放入碗中搅匀备用。

3. 把芥末调味汁与红辣椒丝倒入材料中,拌匀即可。

提示:

若有条件可将醋换成白醋,味道会大有提升。

蒜泥茄条

材料:茄子400克,蒜20克。

调料:干红辣椒5克,葱、姜各5克,酱油12克,白糖5克,盐3克,鸡精、香油各适量。

做法:. 茄子去蒂洗净,切成两半,用旺火沸水蒸约5分钟,熟后取出晾凉;干辣椒、葱、姜切末;蒜在臼中捣成泥。. 将熟茄子撕成条,放盘中加盐、白糖拌匀。. 炒锅置火上,放香油、干辣椒、姜末、葱花、酱油、鸡精烧成汁,浇在茄子上,撒上蒜泥拌匀即可。

提示:

可把茄子切成滚刀块,在沸水中烫熟,晾凉后浇上调味汁食用。

芝麻菠菜

材料:菠菜500克,熟芝麻5克。

调料:盐3克,鸡精1克,香油10克。

做法:

1. 将菠菜掐去老叶和根,洗净。

2. 锅内放清水烧沸,下入菠菜,略烫即捞出,立即放入凉开水中待凉后捞起,轻轻挤去水。

3. 将晾凉的菠菜切成段,放入盘中,撒上盐、鸡精、香油拌匀,再撒入熟芝麻拌匀即可食用。

提示:

宜选用根红、梗紫、叶绿、形如勺的嫩菠菜;在沸水中稍烫即捞出;可淋上蚝油、芥末油或姜汁等,做成各种口味的菠菜。

果酸甜莴笋

材料:嫩莴笋500克,西红柿2个。

调料:柠檬汁(或鲜橙汁)70克,白糖10克,清水50克,盐适量。

做法:

1. 莴笋去叶、削皮、去根,洗净切丁后用开水汆一下;西红柿洗净去皮、切块。

2. 将柠檬汁、白糖、清水、盐放入装入材料的大碗内搅匀,入冰箱储存,随吃随取。

提示:

莴笋中含有某种对视觉神经有刺激作用的物质,因此患眼疾者特别是夜盲症者不宜多食。

芥末西芹

材料:西芹300克。

调料:芥末酱10克,盐、白糖各3克。

做法:

1. 西芹撕去老筋,去叶洗净,切短段,入沸水中汆烫后捞出,再切成细条。

2. 芥末酱用10克温开水调匀备用。

3. 将调好的芥末酱倒在西芹条上,加入盐、白糖拌匀即可。

提示:

将西芹先切成段后再焯水,操作起来更方便。

蘸酱菜

材料:黄瓜1根,心里美萝卜半个,尖椒2个,小西红柿4个。调料:甜面酱1袋,白糖10克,蜂蜜、胡椒粉、鸡精各少许。做法:

1. 在甜面酱内加入其余调料,对少许水调匀,上锅蒸约20分钟。

2. 所有蔬菜洗净,切条码盘,蘸酱食用。

提示:

可以把酱换成黄酱1袋,鸡蛋1个,白糖10克,味精、老抽各适量,炒锅倒油下鸡蛋炒散,下黄酱炒香,放入适量鲜汤,加入白糖、味精、老抽起锅即可。

材料可换成芹菜心、豆腐皮、樱桃萝卜、彩椒。

拌三丝

材料:青甜椒1个,火腿15克,鸡蛋1个。

调料:橄榄油、淀粉各适量,鸡精、盐各少许。

做法:

1. 鸡蛋打入碗内,加少许盐、淀粉打匀。

2. 炒锅内放油烧热,将鸡蛋摊成薄皮,取出切成丝。

3. 火腿切成丝;青椒洗净切成丝。

4. 将以上食材放入碗中,加入调料拌匀即可。

提示:

可以热炒。热锅放油,直接炒鸡蛋,待鸡蛋熟后,用铲子将鸡蛋磨成蛋花丝,再放入火腿、青椒及调料即可,相当省事。

拌心里美萝卜

材料:心里美萝卜300克。

调料:白糖15克,醋10克,香油少许。

做法:

1. 心里美萝卜洗净、去皮,切丝,盛盘。

2. 在萝卜丝上加入白糖、醋、香油拌匀即可。

提示:

萝卜洗净,也可不去皮,但调料分量则要适当增加。

切下来的萝卜皮,可用花椒油、盐来拌,喜辣的朋友还可以在炸花椒油的时候加一两个干红辣椒。

拍小萝卜

材料:小红萝卜300克。

调料:蒜4瓣,芝麻酱15克,醋10克,盐、白糖各适量。

做法:

1. 小红萝卜去叶、须,洗净拍碎;蒜瓣去皮,拍碎。

2. 芝麻酱用醋调稀,浇在小萝卜上,再加入蒜末、盐、白糖,拌匀即可。

提示:

小萝卜不要拍得太碎,还可将芝麻酱换成花椒油。

梅子山药

材料:山药250克,西梅10克,话梅10克,酸梅晶20克。

调料:白糖、盐各适量。

做法:

1. 山药去皮、切长条,放入开水中煮至断生即可,出锅过凉水,码入盘中。

2. 酸梅晶用水稀释上火熬,放入西梅、话梅、白糖、少许盐,汁见稠为止。

3. 汁凉后,待上桌时浇在码好的山药上即可。

提示:

山药中只放话梅也可,此菜就成了话梅山药,同样清爽可口。

将山药切块蘸白糖吃也可。

凉拌侧耳根叶

材料:嫩侧耳根叶200克。

调料:红油15克,生抽10克,盐、醋、白糖各适量,花椒粉少许。

做法:

1. 嫩侧耳根叶取尖,洗净,入凉开水中泡透,捞出沥干,装盘

2. 将所有调料拌匀制成味汁,浇在侧耳根叶上即可。

提示:

侧耳根也称鱼腥草,是民间野菜,也可入药,有清热解毒、利尿消肿、扩张血管等功效。做这道菜时,调料分量可适当加重,凉拌侧耳根味重一些口感会比较好。

桂花糖藕

材料:藕300克,泡好糯米适量。

调料:糖桂花、白糖各10克。

做法:

1. 藕去皮洗净,塞入糯米入沸水中煮熟,捞出,沥干,切片

2. 将调稀的糖桂花加入白糖,拌匀倒在藕片上即可。

提示:

夏季食用时,可先将桂花糖藕放入冰箱冷藏一会儿,吃时会更加清凉爽口。

煮藕时不要用铁锅。

凉拌藕片

材料:藕300克。

调料:白醋10克,花椒、盐各适量。

做法:

1. 藕去皮洗净,切片,入沸水中汆烫后捞出,用凉开水过凉,沥干。

2. 锅置火上,倒油烧热,放入花椒炸出香味,捞出花椒不要,将花椒油倒在藕片上,再加入白醋、盐拌匀即可。

提示:

可加一些辣椒油或红辣椒一同拌匀,这样既增加了辣味,也可使色彩更加丰富。还可在调料中加入白糖,同时减少盐的用量,做成酸甜口味的凉拌藕片。

五香卤藕

材料:莲藕200克。

调料:盐3克,白糖3克,酱油、味精各2克,八角、茴香、香叶各适量,卤汁100克。

做法:

1. 莲藕洗净备用;锅中加小半锅水,放入调料大火烧开。

2. 放入莲藕,移至小火卤至莲藕入味;捞出,放凉,切片即可装盘。

提示:

藕卤好后在卤汤中泡段时间再取出切片更入味。

木耳荸荠

材料:荸荠300克,水发木耳50克,玉兰片适量。

调料:盐3克,味精、香油各少许。

做法:

1. 荸荠去皮,洗净,切片,煮熟;木耳焯水;玉兰片煮熟。

2. 木耳、玉兰片加盐、味精拌匀。

3. 加入荸荠片,淋上香油即可。

提示:

女性月经期间忌吃冷荸荠;糖尿病患者也不宜多吃荸荠

拌双耳

材料:水发木耳100克,水发银耳150克。

调料:盐、味精、葱油各适量。

做法:

1. 木耳、银耳洗净,用开水焯熟,切丝。

2. 将双木耳丝盛入盘中,用调料拌匀即可。

提示:

调料换成辣椒油、葱油各10克,盐3克,味精少许拌匀变成爽口双耳。

把木耳换成紫甘蓝即可变成拌双喜。

凉拌木耳

材料:水发木耳100克,黄瓜60克。

调料:香油5克,盐3克,味精1克。

做法:

1. 发好的木耳去蒂,放入滚水中焯一下,捞出,用凉开水浸凉,控干水分切丝。

2. 黄瓜切细丝,放入碗中,加少许盐腌渍片刻。

3. 将黄瓜丝挤去水分,与木耳丝一起放入盘中,淋入香油,撒入味精、盐拌匀。

提示:

木耳略烫即可,以保持脆嫩的口感。

凉拌木耳瓜丝

材料:西瓜皮400克,木耳15克。

调料:香油适量,白糖、鸡精、盐各少许。

做法:

1. 将西瓜皮外层硬皮削去,把剩余瓜皮先片成薄片,再改刀切成丝,放碗里,再加上盐腌约10分钟,用清水漂洗干净,控干水分。

2. 把木耳用温水泡软,洗净杂质,切成细丝状,放沸水锅内焯一下,取出用冷水过凉,控干水分。

3. 把瓜皮丝和木耳丝放在碗里,加上盐、白糖、鸡精、香油调拌均匀,装盘即可。

提示:

焯木耳时注意将木耳焯熟。另外,用于过凉木耳的冷水,也一定要是冷开水。

香椿拌豆腐

材料:豆腐200克,鲜香椿100克。

调料:盐、香油各3克,味精少许。

做法:

1. 将豆腐入沸水略焯,捞出沥干,切条,放入盆中,撒上盐,略腌片刻,将渗出的水滗出。

2. 香椿入沸水略焯,捞出用凉开水浸凉,切成细末,撒在豆腐条上,加入味精,淋上香油,拌匀即可。

提示:

香椿汆烫时间要短,并立即过凉,否则容易变黑;长时间汆烫会破坏香椿的特有香气。

香椿汆烫后迅速放入容器中,盖上盖闷半分钟,会使香椿香味更浓郁。

皮蛋拌豆腐

材料:嫩豆腐350克,皮蛋2个。

调料:盐3克,小葱5克,姜5克,蒜5克,白糖5克,香油5克,辣椒油、鸡精各少许。

做法:

1. 将嫩豆腐切丁,放沸水中汆烫一下捞起,沥干水,晾凉。

2. 皮蛋去壳洗净,切成碎块;葱洗净,切成葱花;姜、蒜去皮切成末。

3. 将豆腐、皮蛋放盘中,加盐、白糖、鸡精、姜末、蒜末、辣椒油、香油拌匀,最后撒上葱花即可。

提示:豆腐用沸水汆煮一下可去掉些豆腥味和酸味,豆腐味道鲜美,含丰富的蛋白质、无机盐、维生素等,无胆固醇,低脂肪,容易被人体吸收。但豆腐含嘌呤较多,有痛风、糖尿病症的要慎吃。

白菜心拌豆腐丝

材料:白菜心100克,豆腐丝200克。

调料:醋10克,盐、白糖香油各少许。

做法:

1. 白菜心洗净切丝;豆腐丝在开水中烫一下,捞出沥干水分

2. 把白菜丝和豆腐丝放入盘中,加入盐、醋、香油,拌匀即可。

提示:

此菜也可将白菜心炝花椒油后,再与豆腐丝拌食;或将红辣椒炸出辣椒油后,浇入凉菜中拌匀,适合喜吃辣者的口味。

蒜叶千张

材料:千张(豆腐皮)250克,青蒜叶100克。

调料:酱油5克,白糖10克,盐3克,辣椒酱5克,香油5克,鸡精适量。

做法:

1. 将千张切成5厘米长的细丝。

2. 将千张丝放入沸水中煮2分钟捞出,沥干水;青蒜叶略烫捞出,斜切成5~8厘米长的丝,和千张丝放一起。

3. 将酱油、盐、辣椒酱、白糖、鸡精放一碗中,加适量清汤调匀,倒入千张丝、青蒜拌匀,淋上香油即可。

提示:

千张又称千张皮、百叶、豆腐皮等;一般用豆制品做菜最好用沸水焯一下,以去除豆腥味。

腐竹拌芹菜

材料:芹菜200克,水发腐竹100克,红甜椒少许。

调料:香油少许,醋、盐各适量。

做法:

1. 芹菜去叶洗净,入沸水中略焯,捞出过凉,沥干切斜段;水发腐竹用沸水汆烫后洗净切斜段;红甜椒洗净切片,入沸水汆烫熟。

2. 将芹菜段、腐竹段、红甜椒片一起盛入盘中,将所有调料放碗中调好,浇在芹菜腐竹上,拌匀即可。

提示:

将干红辣椒、花椒、香油炸制成辣花椒油,用以代替此菜中的调料,又成一种新的口味。

五香大芸豆

材料:大芸豆500克,枸杞子少许。

调料:大料、桂皮、葱、姜、盐、味精各适量。

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