熘苹果
［原料］苹果250克，白糖100克，水淀粉25克，糖桂花少许，清水500克。
［做法］将苹果（口感要脆）洗净，削皮，每个切成四瓣，去核，顶刀切成0.5厘米厚的扇子面片。将炒锅洗净，置火上，放清水500克，下入白糖，开锅后下苹果，用水淀粉勾芡，撇去浮沫，出锅，淋入糖桂花，盛入盘内即成。
四喜苹果
［原料］鲜苹果4个（约500克），豆沙馅130克，瓜子仁3克，京糕15克，熟芝麻3克，糖桂花3克，青红丝5克，白糖125克，水淀粉适量。
［做法］将苹果洗净，选个头一般大的，上边带柄切去一块做盖，刻成锯齿形，苹果去子和一部分肉，装入豆沙馅，再把瓜子仁、青红丝、京糕切成小丁，一齐放入苹果里，加入桂花，搅拌均匀，盖上盖码在盘里，上屉蒸5分钟，取出码在另一个盘里。将炒锅置火上，放入清水烧开，下入白糖熬一下，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，浇在苹果上即成。
酿苹果
［原料］甜苹果8个（约重1000克），糯米100克，桃仁、瓜仁、瓜条、青梅、橘饼、葡萄干、蜜枣、莲子各25克，山楂糕50克，白糖250克，淀粉25克。
［做法］将形状一样的中型苹果8个洗干净削去皮，切去顶端的1/3做盖，然后去核，放在矾水中浸泡。将糯米洗干净，用开水煮熟，捞出后再将以上各果料制成细粒和煮熟的糯米、白糖100克，混合在一起做成馅。将苹果捞出再用清水冲洗干净，把馅装入苹果内，盖上厚盖，用竹签插紧，然后用瓜仁、青梅、葡萄干放在苹果盖上，码成各种图案，在苹果上盖一张白纸，装入蒸屉内蒸几分钟取下。出屉后把白纸去掉，码入盘内，用白糖150克，加水溶化，淋上水淀粉成稀芡，浇在苹果上即成。
广柑鲜果羹
［原料］净鲜广柑20瓣，鲜雪梨1个，百合15克，鸡蛋清1个，湿糯米粉25克，白糖150克，明矾0.5克。
［做法］将广柑瓣放入碗内；雪梨去皮，切成指甲片，放在明矾水中浸泡一下，再放入沸水锅内汆一下，捞起，漂在清水内；百合洗净蒸熟；湿糯米粉搓成樱桃大小的粒。将锅置中火上，放入清水750克，加入白糖熬化，把鸡蛋清搅散倒入锅内，推动几下，待蛋泡浮起，撇去浮沫，加入梨片、百合、糯米粉粒，待糯米粉粒浮起，再下入广柑即成。
雪中梅花
［原料］红果17个，苹果2个，白糖50克。
［做法］取红果5个，洗净，切成10瓣，用其中5瓣在盘中心摆成一朵梅花。将苹果切成片，一层层摆在“红梅”上，码满后上撒白糖；将另外5瓣在白糖上面再摆一朵“红梅花”。将余下的12个红果，沿着盘边排上即可。
红果酪
［原料］红果250克，白糖150克，糖桂花5克，开水500克。
［做法］将红果洗净，一屉蒸熟，出屉后，用铜丝箩搓净核和皮使红果将泥和汁流入盆内。将盆内加入白糖，放水搅拌成粥状，点上糖桂花，晾凉，放入冰箱稍凉，即可食用。
西瓜酪
［原料］净红西瓜肉1000克，白糖100克，冻粉适量，香精、糖桂花各少许。
［做法］将冻粉用清水洗净，放入小碗内，加入适量开水，上屉蒸至化开。将西瓜肉切成1厘米见方的丁，再放入盆内。将锅刷净，置火上，把西瓜丁及瓜汁倒入锅内，加入白糖，烧沸后撇去浮沫，把冻粉汁从屉中取出，倒入锅内，待汤汁呈黏状时，倒入盆中，用凉水镇凉，放入冰箱，将要上桌时取出，加入香精、糖桂花拌匀，盛入大汤盘中即成。
拔丝西瓜
［原料］西瓜750克，鸡蛋清3个，淀粉50克，面粉75克，白糖200克，花生油500克（实耗100克）。
［做法］选用质量好的脆瓤熟西瓜，横刀切开，再切成6厘米厚的大圆片，去净瓜子，再切成2.5厘米宽的块，用洁净布搌去水分，备用。将鸡蛋清放入碗内，用筷子抽打成白色雪堆（以筷子直立中央不倒为准），加入淀粉搅拌成蛋清糊，把西瓜瓤逐块滚一层面粉，沾一层蛋清糊，下入七成热的油内，炸成金黄色，捞出沥油。将锅底留油少许，放入白糖，待糖化成稀汁，转为黄色时，倒入西瓜块，颠翻均匀，裹满糖汁，倒入抹一层油的盘内即可。上桌时，随带凉开水一小碗。
冰镇黑葡萄
［原料］黑葡萄100粒，山楂糕100克，冰糖300克，水1000克。
［做法］将锅置火上，放入水1000克，烧开，下入冰糖溶化，倒入碗内晾凉。将山楂糕切成比葡萄稍小的象眼片；葡萄用开水稍烫，撕去皮，泡入250克冰糖水中，和切好的山楂糕、冰糖水750克一同放入冰箱凉透，食用时，倒入汤盆内即成。
拔丝葡萄
［原料］黑葡萄200克，鸡蛋1个，面粉20克，熟芝麻仁5克，白糖150克，花生油500克（实耗30克）。
［做法］将鸡蛋磕入碗内，搅打均匀，加入面粉和少许水调成稀糊备用；葡萄去蒂，撕去皮，用小镊子取出子。将炒锅置火上，放入花生油，烧至五成热，把葡萄蘸糊逐个入油锅，炸成黄色，捞出。锅内留油10克，下入白糖，待白糖炒至溶化，呈黄色时，倒入炸好的葡萄和熟芝麻仁，迅速颠翻出锅，放入抹上油的盘内，食时带凉开水一碗。
菠萝汤
［原料］菠萝罐头1瓶，山楂糕25克，白糖100克，清水350克。
［做法］将罐头瓶打开，取出菠萝，用刀片成片，放入汤碗内；山查糕切成小片备用。将净锅置火上，放入清水，把菠萝原汁放入，加入白糖用勺搅开，汁沸时撇去浮沫，再将菠萝片投入，稍煮片刻，倒入大汤碗内，上撒山楂糕片即成。
烩菠萝羹
［原料］净菠萝肉250克，山楂糕20克，白糖100克，水淀粉适量，清水400克。
［做法］将菠萝切成小丁放入碗内；山楂糕切成小丁备用。将净锅置火上，放入清水，下入白糖，待糖化汁沸时，下入菠萝丁，略开后，用水淀粉勾薄芡，倒入汤碗内，上撒山楂糕丁即成。
菠萝杏仁豆腐
［原料］菠萝罐头200克，杏仁200克，冻粉10克，白糖100克，杏仁精少许，清水适量。
［做法］将杏仁用开水稍泡片刻，剥去红皮，用刀切碎，加入少许清水，用小石磨磨成浆，去渣，备用。将冻粉洗净，放入碗内，加入清水少许，上屉蒸化取出，备用。取锅一个（无油污），倒入杏仁浆、冻粉液烧开，滴几滴杏仁精，调匀，盛入碗内，待凉后，入冰箱冻凉；在烧杏仁浆的同时，取干净锅一个，放入清水1000克，加入白糖，烧沸后，晾凉，备用。将菠萝切成小片；食用时，取出冻凉的杏仁豆腐，用刀划成象眼块，同放一大汤碗内，再舀入凉糖水，使豆腐浮在水面即成。
蜜汁菠萝
［原料］鲜菠萝1个（重约750克），白糖175克，淀粉适量，糖色少许，花生油500克（实耗100克）。
［做法］将菠萝洗净，用刀削去外皮，一坡四棱，将里边复平，切成1厘米见方的条，再截成3厘米长的段放案板上，用淀粉拌匀放在盘内备用。将炒锅置火上，放入花生油，烧至八成热，把菠萝下锅，炸成红黄色捞出，沥去余油。将炒锅置火上，放水约200克，下入白糖，待糖化汁沸时，加入糖色，撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，汁沸加入热油20克，下入炸好的菠萝，翻匀，盛入盘内即成。
蜜汁柿子块
［原料］蘸糊炸好的柿子块500克，白糖150克，水淀粉少许，热炸油20克，清水200克。
［做法］将炒锅置火上，放入清水200克，下入白糖，待糖化、汁沸，用水淀粉勾流水芡，加入热炸油，投入柿子块翻搅均匀，盛入盘内即成。
［注意］要用现炸好的柿子块，趁热制作蜜汁柿子块。
干炸柿子丸
［原料］软柿子500克，面粉适量，花生油500克（实耗100克）。
［做法］将柿子放入开水内焯一下，去蒂，去外皮放入盆内，加入面粉用手搅成稠糊，要使面粉搅拌均匀。将炒锅置火上，放入花生油，油热时，先在手上沾水，然后把稠糊挤成枣一样大小的丸子，边挤边下锅，炸成红黄色捞出，沥油装盘，撒上白糖即成。
酿香菇
［原料］水发香菇（直径4厘米）24个，鸡脯肉100克，熟瘦火腿肉25克，时令菜心100克，葱10克，肉汤或鸡汤350克，植物油75克，芝麻油2克，精盐4克，味精1克，湿淀粉25克。
［做法］将水发香菇去蒂洗净；鸡脯肉剁成茸，加少许精盐、味精、水淀粉和清水搅成鸡茸糊；炒锅里放入肉汤250克，加入精盐少许烧开，再放入香菇煮2分钟，捞出，挤去水；把瘦火腿肉和葱洗净，分别切成边长1厘米的菱形薄片；菜心择洗干净。将香菇正面朝下，铺放在案板上，用刀背逐个拍一拍，使香菇平展，再用汤匙舀鸡茸糊放在每个香菇上，抹平后按对角摆放火腿和葱各2片，逐个平放在大瓷盘内，上笼蒸15分钟取出，正反两面交错码入碗中，入笼保温备用。将炒锅置火上，放入植物油25克，烧至六成热时下菜心，加入精盐少许煸熟；把香菇翻扣在盘中，菜心拼在冬菇的两侧。炒锅内再放入植物油50克，烧至六成热时，加入肉汤100克、精盐、味精烧开，用湿淀粉勾芡，浇在香菇上，淋上芝麻油即成。
烧香菇
［原料］水发香菇150克，冬笋150克，芝麻油70克，酱油20克，精盐2克，味精2克，白糖8克，湿淀粉10克。
［做法］将香菇去蒂，冬笋去壳，用清水洗净后均切成长3厘米、宽1厘米的片。将炒锅置火上，下入芝麻油50克，烧热，放入冬笋片、香菇片、酱油、精盐、味精、白糖翻炒均匀，再加入清水100克，烧5分钟，用湿淀粉勾芡，翻炒均匀，淋入芝麻油20克，盛入盘内即成。
香菇焖鸡肫
［原料］水发香菇200克，鸡肫400克，芝麻油50克，酱油5克，白糖35克，料酒20克，精盐20克，味精3克，糖色2克，葱、姜末5克，鸡汤250克。
［做法］将香菇剪去根蒂，洗净泥沙，挤去水分；将鸡肫收拾干净，放入汤锅内，煮熟后捞出。将炒锅置火上，放入芝麻油烧热，下入葱、姜末炝锅，投入香菇、鸡肫煸炒，烹入料酒，加入酱油、精盐、白糖、味精、糖色、鸡汤，烧沸后，撇去浮沫，转微火焖约15分钟，待汁浓醇时，转旺火收汁，淋入芝麻油翻炒均匀即成。
鲜蘑豆腐汤
［原料］鲜蘑100克，嫩豆腐3块，虾仁5克，芝麻油15克，精盐4克，味精2克，胡椒粉1克。
［做法］将虾仁泡软，豆腐切成小块，均入沸水锅中略汆，捞出。将锅置旺火上，放入芝麻油烧热，下入虾仁略爆，倒入适量开水烧沸；然后下入鲜蘑片、豆腐块，烧两滚后加入精盐调味装碗，撒入胡椒粉即成。
鲜蘑烧菜花
［原料］鲜蘑菇300克，菜花500克，植物油40克，芝麻油3克，精盐6克，味精3克，水淀粉20克，葱10克，姜2克，鸡汤100克。
［做法］将鲜蘑切成二三片，用沸水焯一下，捞出用冷水冲凉；菜花切成3厘米长的条，用沸水焯一下，再用冷水冲凉；葱、姜切丝。将炒锅置中火上，放入植物油，烧至八成热，下入葱、姜丝炝锅，投入鲜蘑、菜花，加入精盐、味精、鸡汤，烧开后，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，翻炒几下，盛入盘内即成。
鲜蘑烧笋片
［原料］鲜蘑菇200克，笋片300克，植物油30克，芝麻油3克，精盐4克，味精2克，料酒15克，水淀粉30克，葱15克，姜3克，鸡汤150克。
［做法］将鲜蘑菇去根蒂，洗净泥沙，切成二三片；将蘑菇片和冬笋片分别用开水烫一下，再用冷水过凉备用；葱切段，姜切成片。将炒锅置旺火上，放入植物油，下入葱段、姜片炝锅，烹入料酒，加入鸡汤，烧开后去掉葱、姜，加入笋片、蘑菇片，再烧开，用水淀粉勾芡，汁浓后加入芝麻油，盛入盘内即成。
鲜蘑里脊片
［原料］鲜蘑300克，猪里脊肉250克，鸡蛋清1个，芝麻油20克，精盐5克，味精3克，料酒15克，葱、姜末3克，水淀粉30克，植物油500克（实耗50克），鸡汤100克。
［做法］将里脊肉切成长5厘米、宽1厘米的薄片，放入碗内，加入鸡蛋清、精盐、水淀粉拌匀上浆；鲜蘑洗净后切成0.5厘米厚的薄片。将炒锅置火上烧热，放入植物油，烧至六成热，投入鲜蘑，稍滑一下，用漏勺捞出，沥去油，再放入里脊片滑熟倒入漏勺，沥去油。将原锅留油少许，下入葱、姜末炝锅，烹入黄酒，加入鸡汤、精盐、味精，放入里脊片、蘑菇片翻炒片刻，淋入芝麻油，盛入盘内即成。
炒鲜蘑虾仁
［原料］鲜河虾500克，鲜蘑菇300克，鸡蛋清1个，精盐4克，味精3克，料酒10克，干菱粉10克，葱、姜末3克，花生油500克（实耗50克）。
［做法］将鲜蘑菇洗净，去根，切成虾仁大小的块；河虾洗净后，剥去外壳，放入碗内，加入精盐、味精、干菱粉拌匀上浆。将炒锅置火上，烧热，放入花生油，烧至五成热，倒入鲜蘑滑一下，立即捞出；然后再把虾仁放入油锅内，滑至八成熟时即可倒入漏勺中，沥去油。将原锅留油少许，下入葱、姜末炝锅，烹入料酒，加入精盐、味精，投入蘑菇丁、虾仁翻炒几下，盛入盘内即成。
炝拌平菇丝
［原料］平菇500克，芝麻油10克，味精3克，胡椒粉1克，精盐适量。
［做法］将平菇去根蒂，洗净，切成丝，用开水焯一下，捞入冷开水中过凉后，沥去水，再压挤一下，以尽量除去水分。将挤去水的平菇丝放入盘内，加入芝麻油、味精、胡椒粉、精盐拌匀即成。
