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第12章 饮食疗法(8)

葱烧平菇

[原料]平菇500克,大葱50克,花生油50克,芝麻油3克,酱油20克,精盐3克,味精3克,料酒10克,白糖5克,水淀粉20克,鸡汤少许。

[做法]将平菇洗净,去根蒂,切成长5厘米、宽2厘米的长条,投入开水锅内焯一下,捞出立即用冷水过凉,沥去水备用;大葱洗净,切成马蹄形片。将炒锅置火上烧热,放入花生油,烧至六成热,下入葱、姜片炝锅,煸炒出香味,加入平菇再翻炒片刻,再加入料酒、酱油、精盐、白糖、鸡汤,待煸炒至汤汁要干时,加入味精,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,盛入盘内即成。

平菇炒牛肉

[原料]鲜平菇250克,瘦牛肉150克,芝麻油1克,酱油15克,精盐3克,味精3克,料酒10克,胡椒粉少许,小苏打3克,干淀粉12克,水淀粉10克,姜片3克,蒜泥1克,花生油500克(实耗50克)。

[做法]将牛肉洗净,切成长5厘米、宽0.5厘米、厚0.5厘米的丝,放入碗内,加入酱油5克,小苏打3克,干淀粉12克,清水35克,花生油12克,搅匀,腌30分钟;平菇用开水焯一下,切成丝。将炒锅置火上烧热,放入花生油10克,下入平菇丝、精盐及少许水炒至九成熟,倒入漏勺沥去汤水。把炒锅置火上,下入剩余的花生油,烧至六成热,下入牛肉丝过油至九成熟,捞出沥油。将炒锅置火上,下入蒜泥、姜、平菇丝、牛肉丝略炒,烹入料酒、酱油,加入精盐、味精炒匀,用水淀粉勾芡,撒入胡椒粉,淋入芝麻油,盛入盘内即成。

平菇焖鸡块

[原料]当年净膛母鸡1只,平菇200克,芝麻油5克,酱油25克,精盐15克,味精5克,料酒15克,葱10克,姜5克,花生油500克(实耗100克)。

[做法]将鸡剁成3厘米见方的块,用料酒、酱油腌10分钟,平菇切块;葱切段,姜切片。将炒锅置火上,加入花生油,烧至八成热时,投入鸡块,炸至呈红色时捞出,沥油。原锅留油少许,下入葱、姜、盐、鸡块,加入清水750克,烧开后加入平菇,焖至鸡肉软烂时,用旺火收汁,加入芝麻油、味精即成。

绿叶口蘑

[原料]水发口蘑200克,熟绿叶菜少许,熟花生油40克,精盐4克,味精2克,料酒5克,姜片5克,浸口蘑汤250克,鲜汤500克。

[做法]将口蘑洗净泥沙,切去老根,在口蘑面上片3~4片。取盖碗一只,放入浸口蘑汤250克,鲜汤500克,再下入口蘑片,加入熟花生油、精盐、味精、料酒、姜片,炖30分钟左右,再投入熟绿叶菜,倒入大汤碗内即成。

卤口蘑

[原料]水发口蘑250克,芝麻油50克,酱油25克,精盐1克,味精2克,白糖3克。

[做法]将水发口蘑洗净,剪去蒂梗后放入碗内,加少许清水,上笼蒸透取出。将炒锅置火上烧热,把蒸好的口蘑连卤(蒸口蘑汤)一起倒入锅内,加入酱油、精盐、味精、白糖烧透,转大火收干卤汁,淋上芝麻油,起锅冷却,改刀装盘即成。

炸素什锦丸子

[原料]水发口蘑50克,荸荠20克,水发金针菜20克,水发玉兰片25克,面粉15克,淀粉50克,花生油75克,芝麻油25克,精盐3克,味精2克,料酒15克,花椒盐适量。

[做法]将口蘑、金针菜、玉兰片均切成末;荸荠洗净,去皮,拍成泥;把以上原料放入碗内,加入面粉、淀粉、精盐、味精、料酒、芝麻油调匀。将炒锅置火上,放入花生油,烧至五成热,把碗内的原料挤成丸子,放入油内炸,炸成金黄色,丸子已熟透时,捞出放入盘内,盘边撒上花椒盐即成。

糖醋木耳

[原料]水发木耳300克,荸荠50克,熟花生油50克,酱油15克,白糖20克,米醋15克,水淀粉5克。

[做法]将木耳用冷水泡发后,择洗干净,沥干水分,用刀切成斜片;荸荠洗净去皮;用刀拍碎。将炒锅置火上,放入花生油40克,烧至七成热,下入木耳、荸荠煸炒,加入酱油、白糖及少许水,烧沸后用水淀粉勾芡,加入米醋,淋入熟花生油10克,盛入盘内即成。

木耳炒虾仁

[原料]水发木耳100克,虾仁50克,青豆50克,胡萝卜25克,青椒25克,花生油30克,精盐4克,味精2克,葱末10克,姜丝3克,鸡汤少许。

[做法]将水发木耳择洗干净;虾仁用水泡发(余水留用);青豆用冷水发开;青椒去蒂、子,切成丝;胡萝卜洗净,切成丝。将炒锅置火上,放入花生油,烧至六成热,下入葱末、姜丝炝锅,煸出香味,投入木耳、青豆、胡萝卜丝、青椒丝、虾仁,翻炒几下后加入鸡汤、精盐翻炒至熟,加入味精,拌几下,盛入盘内即成。

木耳烩鱼片

[原料]鲜鲤鱼肉250克,水发木耳100克,精盐5克,味精2克,胡椒粉1克,料酒30克,水淀粉25克,葱50克,姜5克,鸡汤150克,花生油500克(实耗75克)。

[做法]将木耳择洗干净;鱼肉片成长3厘米、宽2.5厘米的薄片,放入盘内;葱、姜切碎,用料酒15克,精盐1克,把鱼片腌渍片刻,取出鱼片,用水淀粉15克,浆好备用。将炒锅置火上,放入花生油,烧至六成热,下入鱼片,炸片刻,捞出沥去油。将原锅留油少许,把葱、姜、木耳、料酒、味精放入锅内,用旺火煸炒几下,加入鸡汤烧沸,用水淀粉勾稀芡,加入精盐调味,翻炒几下,撒上胡椒粉,盛入盘内即成。

口蘑烧白菜

[原料]口蘑30克,白菜500克,花生油40克,酱油25克,精盐5克,白糖5克。

[做法]将口蘑用温水泡发,把口蘑洗净,第一次浸泡的汤留下待用;白菜择洗干净,切成长3厘米的小段。将炒锅置火上,放入花生油烧热,下入白菜煸炒至六七成熟,再将口蘑、酱油、精盐、白糖放入,并加少量水和口蘑汤,盖上锅盖,烧熟即成。

口蘑鸡丁

[原料]鸡脯肉300克,口蘑150克,冬笋100克,红辣椒50克,鸡蛋清1个,酱油15克,精盐3克,味精2克,白糖5克,料酒15克,水淀粉50克,葱、姜末5克,植物油500克(实耗50克)。

[做法]将鸡脯肉、口蘑、冬笋、红辣椒均切成1.5厘米见方的丁。将鸡丁放入碗内,加入精盐、蛋清、水淀粉拌匀上浆。把炒锅置火上烧热,放入植物油,烧至六成热,下入鸡丁,滑至八成熟,捞出沥油,再把口蘑、红辣椒、冬笋丁一起入油滑一下,捞出沥去油。原锅留油20克左右,下入葱、姜末炝锅,加入料酒、精盐、水100克、酱油、白糖、味精,并把鸡丁、红辣椒丁、冬笋丁、口蘑丁倒入锅内,翻炒至熟,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,盛入盘内即成。

木耳黄花汤

[原料]水发木耳100克,水发黄花50克,黄瓜50克,虾仁25克,花生油25克,芝麻油2克,精盐3克,味精2克,葱10克,姜2克,鸡汤或肉汤750克。

[做法]将木耳择洗干净;黄花菜洗净,去根;黄瓜切成薄片;虾仁用冷水泡软;葱切段;姜切丝。将炒锅置火上,放入猪油,下入葱、姜煸出香味,加入木耳、虾仁和黄花炒几下,加入精盐、鸡汤,烧沸后,加入味精及黄瓜片,倒入汤盆,淋上芝麻油即成。

鲜果银耳

[原料]干银耳10克,苹果或鸭梨等鲜果200克,绵白糖150克,糖桂花,少许。

[做法]将干银耳放入碗内,加入温水浸泡涨发,择去根蒂,洗净。将鲜果去皮,切成片。将锅置火上,加入清水750克,下入银耳,烧开后,转用小火炖20分钟,加入绵白糖、鲜果片,再沸时,起锅装碗,加入糖桂花,搅匀即成。

牡丹银耳

[原料]银耳15克,豆腐1块,香菜叶10克,素火腿少许,精盐6克,味精3克,水淀粉适量,黄豆芽汤200克。

[做法]将银耳用温水泡开,除去根、杂质,洗干净,均匀地摆在盘子里;豆腐捣碎压成泥;加入精盐、味精调拌均匀,加入适量淀粉,搅成糊备用。取碗1个,把调拌好的豆腐泥均匀地装在碗里面,上边再撒上火腿末、香菜叶,上屉蒸5分钟左右取出,均匀地摆在装银耳的盘子里,即为“牡丹银耳”。将炒锅置火上,加入黄豆芽汤、精盐,烧开后,加入味精,用水淀粉勾芡,浇在牡丹银耳上边即可食用。

背地听声

[原料]水发银耳150克,锅巴100克,精盐8克,味精2克,黄豆芽汤250克,植物油500克(实耗50克)。

[做法]将银耳摘去根,洗干净,放入碗内。将炒锅置火上,放入黄豆芽汤,烧开后下入银耳,撇去浮沫,加入精盐、味精备用。将炒锅置火上,倒入植物油,烧至七成热时,下入锅巴炸成金黄色捞出,装在汤碗内,上桌时,倒入烧好的汤汁即可食用。

拌海带

[原料]水发海带200克,海米30克,香油5克,酱油10克,精盐2克,味精1克,白糖10克,醋15克,料酒5克。

[做法]将水发海带洗净泥沙,放案板上切成细丝,放入沸水锅内煮熟,捞出,沥干水分;海米在温水中浸软,用加入料酒的开水稍烫,捞出沥净水。将葱、姜均切成细丝,把精盐、味精、酱油、白糖、醋、香油放入大碗内调匀成汁,把海带丝、葱姜丝、海米放入泡20分钟左右,即可食用。

盐水鸡

[原料]嫩母鸡1只(约重1000克),精盐20克,味精5克,料酒15克,花椒5克,葱2段,姜2片。

[做法]将鸡宰后去头爪,除去内脏,洗干净;葱、姜拍松。将锅内放凉水烧开,把鸡放入锅内,加入葱、姜,转小火慢煮约1小时左右(煮时水不能滚开,以免鸡皮破裂),接近熟时可用筷子扎一下鸡腿肉,如没有血水即可捞起,原汤倒盆内。将鸡腿、鸡翅拆下,放入盆内,鸡脯肉拆骨后装盆内,加入精盐、味精、料酒、花椒,浸泡约3~4小时。食用时,改刀装盘,鸡翅垫底,鸡腿剁成块装盘,把鸡脯肉顺长切1厘米宽条,摆在上面,即可食用。

白斩鸡

[原料]母鸡1只(约重1250克),香油10克,酱油15克,味精1克,料酒25克,葱段、姜块各25克。

[做法]将母鸡宰杀后去毛,剁去爪,掏出内脏,洗净备用;葱、姜洗净,均拍松。将锅内放入清水,烧开,下入母鸡焯透,捞出,冲掉血沫,锅内换清水放入母鸡,加入葱、姜、料酒烧开,转微火(保持微开)浸煮至鸡肉达七成烂,捞出晾凉;把母鸡的尾尖剁掉,一劈两开,剁去头和脊骨,泡入煮鸡的原汤中。将鸡捞出,去胸骨,用抹刀法片成一字形条,把鸡腿剁成一字形条状垫底,鸡脯肉放上面,呈过桥形码入大盆内。将酱油、香油放入碗内,加入味精调匀,浇在鸡肉上即成。

清蒸笋鸡

[原料]活笋鸡1只(约重1000克),火腿15克,香菇8个,精盐8克,料酒10克,葱10克,姜5克。

[做法]将活笋鸡宰杀后,去毛、去内脏洗净,切成小块,放入碗内,加入葱、姜、精盐、料酒,拌匀,腌1小时。将香菇用温水泡发后,洗净,去蒂;火腿切成薄片。在鸡块上间隔地码上香菇、火腿片,倒入泡香菇的水,把碗置蒸锅内蒸30分钟即成。

醉鸡

[原料]当年老母鸡1只(约重1500克),酒酿50克,精盐15克,料酒20克,葱结30克,姜片30克,桂皮8克,八角(大料)8克,丁香5克。

[做法]将老母鸡开膛去内脏洗净,放入锅内煮去血水,放入焖钵,加满清水,下入姜片、葱结烧沸,撇去浮沫,转小火焖至能用筷子扎入即可离火,撇去鸡油,拣去葱姜,待冷却后,取出鸡用刀切成4块,放入钵。将鸡汤内加入精盐、丁香、八角,上火烧沸,撇去浮沫离火,待鸡汤冷却后,加入酒酿、料酒搅匀,用汤筛滤汁,倒入钵中,盖上盖,浸12小时,取出鸡块改刀装盘,浇上卤汁即成。

怪味鸡条

[原料]熟白鸡肉500克,香菜50克,蒜瓣10克,葱25克,酱油20克,味精2克,白糖15克,米醋10克,辣椒面10克,香油25克,芝麻酱25克,芝麻仁5克,精盐2克,花椒面少许。

[做法]将葱、蒜洗净切末;辣椒面放入碗内,加入适量凉水调湿;芝麻酱放入碗内,加入适量凉开水调成粥状;香菜择洗干净,切成3厘米长的段。将炒锅置火上,放入香油烧热,倒入湿辣椒面与芝麻仁炸出香味,盛入碗内晾凉。在辣椒油碗内加入花椒面、酱油、精盐、白糖、味精、米醋、芝麻酱,再加入葱、蒜末调匀,对成“怪味汁”。将鸡肉切成3厘米长的条,装入盘内,浇上对好的汁,撒上香菜段即成。

鸡块火锅

[原料]当年笋母鸡1只,木耳25克,净冬笋100克,葱1根,姜10克,精盐5克,味精2克,料酒10克。

[做法]将母鸡剖开,取出内脏,洗净,剁成鸡块;木耳用温水泡软,择洗干净,沥净水;冬笋一剖为二,放冷水锅中,上火烧开略煮,捞出放水浸凉,把冬笋切成长4厘米、宽2厘米、厚0.5厘米薄片;生姜拍松,姜切块备用。将锅上火,放入清水烧沸,下入鸡块,烧沸捞出,用清水洗净血污;锅再上火,放入清水750克,下入鸡块、葱段、姜块,用大火烧沸,转用小火炖至酥烂,加入笋片、木耳、精盐、料酒、味精炖约20分钟离火。取火锅一个,将木炭燃烧,放入膛中,再把鸡块连汤汁一起倒在火锅内,盖上盖,烧沸即成。

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