营养调查（nutritionalsurvey）是运用科学技术手段，以某一人群或个体为对象，收集其在某一时间内的膳食摄取、体内营养素含量、生长发育等生理生化指标和临床资料等相关信息，通过综合分析对其营养状况做出判断，提出改进营养状况的指导意见。
营养调查内容包括膳食调查、体格测量、人体营养水平的生化检验、营养不良的临床检查4个部分。
一、膳 食 调 查
（一）膳食调查的内容和一般要求
膳食调查的内容主要包括：①调查每日摄入各种食物的品种、数量，并分析其摄入营养素的数量、比例是否合理；②能量摄入是否合适，供能营养素占总能量的比例；③进餐次数、餐次分配是否合理；④过去膳食情况、饮食习惯等。
膳食调查的一般要求有以下2点。
1.调查对象 根据调查目的确定调查对象。若以人群为调查对象要有足够的代表性，要考虑到不同地区、不同生活水平及劳动强度。数量上不得少于15~25人，应占同类人员的10%以上。
2.调查时间及日数 一般以一年四季各调查1次为宜。若人力物力有限，可根据当地食品生产供应情况，至少选择夏秋和冬春进行2次调查，以反映季节特点。调查的日数可随膳食管理方法及调查方法而定。一般每季调查5~10d，若每日膳食情况变化不大，调查3~5d即可，其中不应包含节假日。
（二）膳食调查的目的和方法
营养调查的目的包括：①了解调查对象膳食结构与营养状况，发现营养不平衡的人群，为改进膳食结构提供科学依据；②为研究某些生理常数、营养水平判定指标，制定、复核、修改营养素推荐摄入量等提供基础资料；③进行某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系等。
膳食调查的方法有称量法、记账法、询问法、化学分析法。
1.称量法 又名称重法。调查中详细记录每餐所用各种食物的重量。对某一膳食单位或个人所消耗的全部食物（包括零食）分别称重，详细记录，精确计算。此方法较为准确，应用较广，适用于个人、家庭或集体单位。但称重法工作量大、费时费力，故一次调查的对象不宜太多。
2.记账法 又名查账法。此方法主要是通过查阅膳食调查单位过去或现在一定时期内的各种食物的消费总量和用餐人数。粗略计算每人每天各种生食物的平均消耗量，再按照食物成分表计算出这些食物所提供的热能和各种营养素的数量。此法较为简单易行、快速，所费的人力物力少，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期的自行调查计算，适用于账目清楚的集体食堂等单位。但调查结果不如称重法细致，不够精确。
3.询问法 又名回顾法。通过询问调查对象经常性的各类食物摄入量，回忆24h，也可记录连续3d或1周的饮食摄入种类和数量，然后计算出每日热能和各种营养素的实际摄入量。本法适用于在客观条件下不能进行记账法或称重法，调查结果比较粗糙，主要用于临床营养门诊或营养咨询时粗略地评估患者的营养状况以便加以膳食指导，如对一般门诊患者或孕妇。询问法可同时了解调查对象的膳食史、饮食习惯及有无忌食、偏食等情况。
4.化学分析法 将调查对象的一日膳食制成完全相同的2份，其中1份食物用于实验室化学分析，测定其中的热能和各种营养素含量。此法操作复杂，调查成本高，除特殊需要精确测定外，一般不做，多用于要求严格的营养科研。
（三）膳食调查资料分析
膳食调查结果的资料分析主要有能量和各种营养素平均摄入量与参考摄入量比较、3大营养素供热能百分比、蛋白质来源比、一日三餐热能分配等。一般步骤如下。
1.平均每人每日摄取主副食品的名称及数量。在检查、核实、整理所有原始资料的基础上，计算出调查对象在调查期间平均每人每天各种生食物的平均摄取量。
2.计算平均每人每日每种食物的热能和各种营养素的含量。根据《食物成分表》查出每种食物的热能和各种营养素含量，并逐一食物、逐一营养素进行计算。计算公式为：某种营养素摄入量=平均每人每天某生食物摄取量×食物成分表中相应食物的某营养素含量。然后将各种食物的同种营养素的量汇总，得出平均每人每天热能和各种营养素的摄入量。
3.将平均每人每日各种营养素摄入量，与我国营养素推荐摄入量标准进行比较分析，评价摄入量满足生理需要量的程度。
一般认为，能量可有±10%的出入，其他营养素允许±20%的出入。如能量实际摄入量达到推荐摄入量标准的90%以上、其他营养素实际摄入量如果达到推荐摄入量标准的80%以上为正常。若低于80%为不足，说明体内储存量降低。低于60%为缺乏，说明严重不足，易出现相应缺乏症。
4.计算出3大营养素供能百分比，评价能量来源比例是否适宜。根据我国膳食组成和饮食习惯，蛋白质所供热能一般占全天总能量的10%~15%，脂肪占20%~30%，糖类占55%~65%。
5.计算蛋白质来源，评价膳食蛋白质质量。一般食物蛋白质可分为动物蛋白、大豆蛋白、谷类蛋白和其他植物蛋白质等4类。膳食蛋白质来源比是指各种食物蛋白质的摄入量分别占全天蛋白质摄入总量的百分比。营养学要求，在蛋白质总量满足个体全天需要的前提下，动物蛋白质应占全天蛋白质摄入总量的30%以上。若动物蛋白质不足，动物蛋白和豆类蛋白应占全天蛋白质摄入总量的40%以上。如低于10%则认为膳食蛋白质质量不佳，蛋白质来源不合理。
6.计算一日三餐的能量分配并作出分析评价。一般早餐应占全天总能量的30%、中餐为40%、晚餐为30%。做到早餐质量要好，午餐数量要足、种类要多，晚餐要少而清淡。
重点提示
膳食调查的结果一定要进行资料分析，并结合其他营养调查结果进行综合分析，做出营养状况判断，提出改进营养状况的指导意见。
二、人 体 测 量
通过膳食调查可获得调查对象每天能量和各种营养素的实际摄入量，但不能直接反映摄入的营养素所产生的营养效应。因此，全面的营养调查还必须包括调查对象的体格检查。体格检查是通过对人体形态指标的测量结果来直接反映人体的营养状况。常用的人体测量指标有身高、体重、上臂围、上臂肌围和皮褶厚度等作为评价营养状况的综合指标。
1.身高、体重 身高是评价个体生长发育和营养状况的基本指标之一，是人体测量资料中最基础的数据。尤其是对少年儿童具有十分重要的意义。身高在1d之内有波动，主要是由于脊柱弯曲度的变化以及脊柱、股关节、膝关节等处软组织的压缩所致。故身高的测量时间应固定，一般多在上午10点钟进行。被测者脱去鞋袜、帽子，背靠身高计正立、眼平视前方，收腹、挺胸，膝伸直，头、背部、臀部、脚跟紧靠立柱，两臂自然下垂。测量者轻轻把滑板移动至头顶后，两眼与滑板呈水平位进行读数记录。连测2遍取平均值。3岁以下儿童须使用卧式量板测量。
体重在1d之内随饮食、排便、出汗等影响而出现波动，因此体重测量也应标准化，应在一定时间及相同条件下进行，排除衣服、进食与大小便等对体重的影响。
测量结果评价如下。
（1）体重可反映一段时期的营养状况，身高可反映较长期的营养状况。
（2）成年人理想体重（参考体重、标准体重）：理想体重（kg）=身高（cm）-105.
一般认为±10%以内为正常。实测体重占理想体重的百分比在90%~110%的范围内则为体重正常；90%~80%为消瘦；低于80%为严重消瘦；110%~120%为超重；高于120%为肥胖。
（3）身体质量指数（体质指数）BMI∶BMI=体重（kg）/身高（m）2.
2000年国际肥胖特别工作组提出，亚洲成年人BMI的范围为：28肥胖。
2.皮褶厚度 皮褶厚度是人体一定部位连同皮肤和皮下脂肪在内的皮肤皱褶的厚度。常用皮褶厚度估计体脂的状况，以代替人体脂肪的直接测量，方法简单易行。可用皮脂卡钳（皮褶计）、X线照片、超声波等测量仪器进行测量。用皮褶计测量时，应调节皮褶计的压力为10g/cm2，并用拇指和示指捏起规定部位的大约宽3cm的皮肤及皮下脂肪，抖动数下，确系未拉起肌肉、肌腱时，用皮褶计测量其厚度。应多次测量直到有2次相同读数为止，或测量3次取平均值。常测定的皮褶厚度有：肱三头肌皮褶厚度（TSF）、肩胛下皮褶厚度（SSF）、脐部皮褶厚度（ASF）。
（1）肱三头肌皮褶厚度：被测者站立位，上臂自然下垂，测定者位于被测者后方。测量部位在左上臂背侧肱三头肌肌腹中点，即左肩峰至尺骨鹰嘴连线中点上方约2cm处，做标记。以左手拇、示指将皮肤连同皮下组织捏起，从拇指下方1cm处测量皮褶厚度，即为TSF。一般在正常值的±10%之内属于正常，10%~20%为轻度营养不良，20%~40%为中度营养不良，低于40%为重度营养不良，高于20%为肥胖。
（2）肩胛下皮褶厚度：被测者站立位，上臂自然下垂。测量点为左肩胛骨下角下方2cm处、与水平成45°处，顺着自然形成的皮褶斜向上方捏起皮褶测量。正常成人肩胛下皮肤皱襞厚度的平均值为12.4mm，超过14mm就可诊断为肥胖。
（3）脐部皮褶厚度：脐旁左侧方1cm处、与正中线平行所测值。正常男性的腹部皮肤皱襞厚度为5~15mm，正常成年女性的腹部皮肤皱襞厚度为12~20mm。
3.上臂肌围测量 包括皮下脂肪和上臂肌肉，可反映肌蛋白贮存和消耗程度，也能反映能量代谢情况。通过测定上臂围（MAC），再计算上臂肌围。
上臂围是指上臂中点的围长。被测者站立位，左上肢自然下垂，用软尺测量上臂外侧肩峰与尺骨鹰嘴连线中点上2cm处的围长。
上臂肌围=上臂围（cm）-肱三头肌皮褶厚度（cm）×3.14
实测值≥标准值90%为正常，80%~90%为轻度肌蛋白消耗，60%~80%为中度肌蛋白消耗，<；60%为重度肌蛋白消耗。
三、临床体征检查
无论是营养缺乏还是营养过剩，都可导致一系列的生理功能改变或病理状态。通过临床体征检查，可发现营养不平衡的相关体征，并进行正确的膳食指导。营养失调的发生临床上常表现为非典型、非特异性的症状和体征，检查时应认真做好鉴别。与营养素有关的临床体征。
四、临床生化检验
膳食调查结果只能反映膳食中能量和各种营养素的摄入量，却不能反映机体对这些营养素的吸收程度。临床生化检验较为客观地反映机体营养状况。可发现机体营养储备低下、营养不足、营养缺乏或营养过剩等营养性疾病和营养相关疾病的早期变化。如评价机体蛋白质营养状况可测定血清总蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白，维生素B1可测定尿负荷试验等。
