食谱（recipes）是合理调配食物以达到合理营养要求而安排的膳食计划。食谱编制是有计划地合理调配膳食，制定在一定时间内的主副食品种类、数量、烹调方法等，将食物原料配制成可口的饭菜，并且适当地分配到1天的各个餐次中去。
一、编制食谱的意义
制定食谱是为了保证膳食能满足用餐者对能量和各种营养素的需要，是达到合理营养、平衡膳食的重要手段。编制食谱也是食物结构和膳食指南要求的具体体现，并从中反映出膳食的质和量。
二、食谱编制的原则
1.食谱编制首先掌握用膳者的基本情况，包括年龄、性别、劳动性质和强度、身体健康状况、饮食习惯、经济情况等。即掌握用膳者对能量和各种营养素的需要量。编制的食谱应保证每日营养素摄入量至少达到供给量标准的80%~90%。
2.应了解当地的食品市场供应情况，如种类、价格等。按季节、市场销售变动情况、膳费水平等，尽量以小分量、多品种的方式合理调配食物。尽量做到荤素搭配、粗细搭配，品种多样，经常变化。
3.当家庭和进餐人员不是单一构成时，要将进餐的自然人折算成标准人。一般规定轻体力劳动的成年男性为1个标准人，即为1.0.将其他人按热能供给量分别定出折算系数。
4.医院膳食的食谱编制有其特殊性。不同患者在营养方面有不同的特殊要求，应根据各类治疗膳食的原则、适应对象等编制不同的食谱。
5.食谱通常分为“一日食谱”和“一周食谱”。“一日食谱”要求每日营养素摄入量接近营养素供给量；“一周食谱”一般营养素摄入状况较为客观可行。一周7d内，可将各类食物编制入食谱，但每日有所侧重。如周一畜肉多些，周二蛋类多些，周三调整为水产品。如此类推，每日食谱变化多样。
三、食谱编制的方法
1.确定用餐者全日能量的供给量 例如某女性25岁，身高165cm，体重60kg，中学教师，身体健康，无病史。确定该教师全日膳食能量摄入量。根据中国营养学会制定的膳食营养素推荐摄入量表，查得成年女性、轻体力劳动者的全日膳食能量摄入量为8800kJ（2100kcal）。
2.确定一日的食物构成 按照《中国居民膳食指南（2007）》中的平衡膳食宝塔要求，一日的食物构成大致是：谷类250~400g；蔬菜300~500g（深色蔬菜占50%）；水果类200~400g；动物性食物125~225g，其中鱼虾类50~100g，禽畜肉50~75g，蛋类25~50g；相当于鲜奶300g的奶类及奶制品；相当于干豆30~50g的大豆及制品；植物油25~30g。
3.计算3种产能营养素的每日需要量 3大产能营养素的摄入量等于全天总能量摄入量乘以3大产能营养素所产生的能量各占总能量的百分比，再除以各自的产能系数。如上例：
糖类摄入量=2100（kcal）×（55%~65%）/4（kcal/g）=289~341g
蛋白质摄入量=2100（kcal）×（10%~15%）/4（kcal/g）=53~79g
脂肪摄入量=2100（kcal）×（20%~25%）/9（kcal/g）=47~58g
4.计算3种产能营养素的每餐需要量 将全天食物合理分配到全天各餐中。按照合理膳食要求，全天能量分配为早餐30%，午餐40%，晚餐30%。
5.主副食品种和数量的确定 由于粮谷类是糖类的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中糖类的含量确定。查食物成分表计算常用食物中蛋白质、脂肪和糖类的含量，得出谷薯类含糖类百分比。用糖类摄入量除以谷类糖类百分比，得出谷类食物摄入量。副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算主食中含有的蛋白质重量，用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。查食物成分表计算各类动物性食物及豆制品的供给量。用上述同样方法计算蔬菜的品种和数量、油脂用量。
6.检验食谱 计算营养素，并将结果与膳食参考摄入量对比，热能摄入量为供给量的±10%以内，其他营养素摄入量不低于供给量的80%即为合格的食谱，否则要进行食物品种或数量的调整。营养素摄入量。
重点提示
可先制定一个合格的“一日食谱”，再利用等值食物互换进一步制定丰富多样的“一周食谱”。
