菇中之王素中之肉
香菇营养丰富，味道鲜美，具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。
香菇的营养
香菇又名香蕈、冬菇、花菇、香菌、香信等。香菇是我国传统的食用菌，营养丰富，味道鲜美，被视为“菇中之王”，为“山珍”之一。在日本，香菇被称为抗衰延年的“妙药”。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。香菇中含有一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等。
香菇自古以来被认为是益寿延年的珍品，可治疗多种疾病。历代的医学家对香菇的药性及功用均有著述。如《本草纲目》记载香菇“益气、不饥、治风破血”；《现代实用中药》记载香菇“为补充维生素D的要剂，预防佝偻病，并治贫血”。香菇中含有丰富的维生素A，经日照后，可变成维生素D。据报道，日本是亚洲最大的香菇消费市场，东京、大阪等大城市居民偏爱吃香菇。这是因为这些城市高楼林立，日光照射不足，佝偻病患者较多。
香菇肉质纯、清素淡雅、脆嫩爽滑、菇香浓郁、长期食用能增强人体免疫力，使人体产生一种抑制病毒的免疫物质，减少感冒；还可以预防和治疗肝脏疾病及胃肠道溃疡，并能降低血压，有清除血毒之功效。对防治脑溢血及心脏病、肥胖症、糖尿病等老年病都有效。香菇所含的干扰素能干扰病毒的蛋白质合成，使病毒不能繁殖，从而使人产生免疫力。
现代医学认为，香菇含有维生素C，能起到降低胆固醇、降血压的作用。香菇中精氨酸和赖氨酸含量丰富，有很好的增智健脑作用。香菇中含一种“B-葡萄”，能提高机体抑制癌瘤的能力，加强抗癌作用，且无不良反应，因而被人们誉为“抗癌新兵”。为此，还被推荐为现代宇宙航行员的食品。
每百克香菇的营养成分
每100克的干香菇含蛋白质13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克，粗纤维7.8克，灰分4.9克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，以及维生素B1、维生素B2、维生素C等。香菇含有30多种酶及18种氨基酸，人体必需的8种氨基酸，香菇中就含有7种。
主妇小帮手
香菇素有山珍之称，在挑选香菇时，首先应先鉴别其香味如何，可用手指压住菇伞，然后闻一闻，以香味纯正的为上品。伞背以呈黄色或白色为佳，呈茶褐色或掺杂黑色则为次。
市面上的香菇有“新鲜香菇”和“干香菇”两种，新鲜香菇多为本地生产的人工栽培品种。有些菇面呈裂开状，购买时应认清其裂痕是否为天然生成，若是人为切割则为伪劣产品。具体从以下几方面加以鉴别：
第一，看形状。好的香菇体圆齐正，伞柄肥厚，个大均匀，盖面平滑，质干不碎，手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。反之为次。
第二，看颜色。色泽黄褐，菌伞下面的褶皱要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远闻有香气，无焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等。反之为次。
凡是模样不好看，颜色浅淡不一的都是湿度、温度掌握不好所致，而菇伞上长出白毛是不正常的霉变反应，这样的香菇已不能再食用。发黑褐色有水色的香菇是过了采摘时间，再加上用水泡过所致，这样的香菇在味道上、营养上都已减弱，最好不要购买。
另外，把买来的香菇切成薄片，放在太阳底下晒半天左右，就能成倍地增加香菇内维生素D的含量。因此，食用晒了一小时的10克香菇，就可以得到一个正常人一天所需的维生素D。当然，如果不喜欢吃太干的香菇，晒一个小时左右也可以达到一定作用。
家庭厨房
香菇的营养非常丰富，我国一位营养学家曾形象地告诫：吃“四条腿”（猪、牛、羊）的，不如吃“两条腿”（鸡、鸭、鹅）的；吃“两条腿”的，不如吃“一条腿”（指香菇、蘑菇、平菇、金针菇等）的。现将几种简单的香菇菜介绍给主妇们。
［香菇豆角］
“美味用料”香菇75克，豆角400克，油40克，葱、姜末各2克，酱油5克，料酒15克，盐2克，味精5克，水淀粉30克，香油5克，汤适量。
“美味做法”1.香菇择洗干净，去把，改刀。豆角去筋洗净，切3厘米长的段，用开水焯一下。
2.坐锅放油、葱、姜，烹料酒，倒入香菇，豆角、香菇、放酱油、盐、味精、汤，炒熟透，勾芡，淋香油，出锅即成（操作关键：豆角含有一种皂角素，熟度不够食用容易发生中毒，烹调时应特别注意火候）。
“美味特色”黑如铁，绿如翠，鲜缄口，软烂香。
［香菇豆腐］
“美味用料”香菇3朵，豆腐300克，榨菜、酱油、盐、香油、淀粉各适量。
“美味做法”1.豆腐切成四方小块，中心挖空。
2.洗净泡软的香菇剁碎，榨菜剁碎，加入调味料及淀粉拌匀即为馅料。
3.馅料酿入豆腐中心，摆在碟上蒸熟，淋上香油、酱油即可食用。
“美味特色”香菇可降低胆固醇，豆腐有利减肥。
［鸡肉骨烧香菇］
“美味用料”香菇200克，鸡肉骨250克，嫩玉米100克，姜末、葱末、香油、精盐、味精、鲜汤各适量。
“美味做法”
1.香菇去蒂，洗净，沥干水；鸡肉骨洗净，入沸水锅中焯后捞出，剁成块；嫩玉米洗净后放盆内，加鸡肉骨块，上笼蒸至八成熟取出。
2.炒锅用小火加热，加香油、鲜汤、香菇、精盐、鸡肉骨、嫩玉米、葱末、姜末炒匀，改用中火烧沸至入味，加味精收稠汤汁，淋入香油即可。
“美味特色”适用于心脑血管硬化、高脂血症。
［鸡脯肉烧香菇］
“美味用料”水发香菇60克，鸡脯肉100克，豌豆苗35克，挂面300克，料酒、鸡汤、猪油、鸡蛋清、精盐、菱粉、香油各适量。
“美味做法”1.水发香菇洗净，去蒂后挤干水；鸡脯肉洗净，剔筋后切成细丝，加鸡蛋清、精盐、菱粉拌匀；豌豆苗洗净后切成段；挂面下入开水锅中煮软后捞出，用冷水冲凉。
2.炒锅上火，放入猪油烧至六成热时，下入鸡脯肉丝滑熟，捞出。
3.再放入豌豆苗、香菇略炒，加入料酒、鸡脯肉丝、鸡汤、精盐、挂面，汤沸后淋入香油出锅装碗即可。
“美味特色”适用于产后乳汁不足。
［香菇烧乌鱼肉］
“美味用料”水发香菇250克，乌鱼肉200克，青笋、胡萝卜各30克，鸡蛋清、味精、精盐、姜、蒜、胡椒粉、醋、香油、猪油、湿淀粉各适量。
“美味做法”1.香菇洗净，去蒂，切成片；胡萝卜、青笋洗净，去皮，切成片；乌鱼肉洗净后切成薄片，放入碗内，加鸡蛋清、味精、精盐、胡椒粉拌匀。
2.在另一小碗内放味精、醋、精盐、胡椒粉、湿淀粉、香油、水适量，兑成汁水。炒锅用旺火加热，放入猪油，烧至五成热时将乌鱼肉片滑入，熟后倒入漏勺中。
3.再在锅内放少许猪油，将蒜、姜下入炒香，再下香菇片炒香，加入青笋片、胡萝卜片炒透，接着把乌鱼肉片倒入拌匀，加上兑好的汁水炒匀即可。
“美味特色”适用于缺铁性贫血。
香菇小偏方
香菇不仅肉质脆嫩，滋味鲜美，香气沁脾，且营养丰富。另外，香菇的食疗价值非常高。
一、养肝补血。干品香菇10克，水发。锅内加水、食油、食盐、生姜、葱白，放入香菇，煮汤，香菇熟后饮汤食香菇。补气健中，辅助治疗食欲不振、高脂血症、慢性肝炎、肿瘤。
二、治疗食欲不振。香菇10克，带鱼100克。将香菇水发，切丝，带鱼洗净，切段，上蒸盘，再把香菇丝放在带鱼上，加入生姜丝或片、食盐、食用油，放锅内蒸，以香菇熟透为度，食鱼和香菇。用于气阴不足之人的补益。
三、补气开胃。香菇10克，草鱼150克，生姜10克，砂仁2克。香菇水发，草鱼去鳞鳃、内脏，切段，生姜切丝，砂仁洗净。将草鱼段放于蒸碗中，放入香菇、生姜、砂仁，再加少许食用油及盐，上锅蒸，鱼蒸熟透，取出食鱼肉和香菇。适用于脾胃虚寒所致之食欲不振、纳少、消瘦、胃脘不舒等病症。
四、产后乳汁不足。香菇50克，猪前蹄1只，通草15克。先将猪蹄煮八成熟，下入通草、香菇再煮半小时左右，饮汤吃肉，连用数次，即可下奶。
五、治疗高血压、高血脂。每天取香菇5朵，与其他菜相配，长期食用，有一定疗效。
六、缓解动脉硬化。用干香菇9克或鲜香菇90克，与猪肉或牛肉共煎或炒食，经常食用可降低胆固醇和血管变脆。
七、治疗佝偻病。每天取用香菇3朵，与排骨肉共炖，喝汤吃香菇，可治小儿缺钙。
饮食误区
新鲜香菇用透气膜包装后，置于冰箱冷藏，可保鲜一周左右。干香菇则应放在密封罐中保存，并最好每个月取出，放置阳光下暴晒一次，可保存半年以上。吃香菇前还应该了解清洗香菇的误区。
误区一：不能过度浸泡和洗涤。香菇无论蒸、炒、焖、炖，还是与其他荤素食品搭配，都可以制作出许多美味佳肴。但应注意的是，如果清洗不当，会破坏其有效营养成分。香菇富含麦角淄醇，这种物质在接受阳光照射后会转变为维生素D。如果用水浸泡或过度清洗，就会损失麦角淄醇等营养成分。另外，香菇的营养的都集中在表皮，如果把香菇清洗得太干净的话，就会损失很多香菇的营养。因此不能过度浸泡和洗涤。
误区二：不能用开水浸泡或是加糖。从市场上买了鲜菇后，可先用水将其表面的尘土冲掉，再放入适量温水中浸泡约60分钟，然后用手指朝着一个方向搅动或是将香菇的蒂部朝下在水中抖动，使其中的泥沙沉入碗底。泡香菇的水在去除沉底的杂质后，还可以加到菜里做调味汁。有些人为了让香菇尽快泡发，选择用开水浸泡或是加糖，这样反而会使其中的水溶性成分，如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中，破坏香菇的营养。
干香菇复水的最佳方法是，将干香菇洗净后，立即放在冰箱的冷藏柜中保持在5℃左右的冷水中浸泡，并继续让它在冷藏柜中浸泡30分钟，这样干香菇就可完全复水变软。用此法复水的香菇，其风味一点也不比鲜菇逊色。
香菇含有丰富的钙、磷、铁、钾等微量元素。因此，严重肾功能减退及尿毒症患者，都不能吃香菇，因为吸收过多的钾及磷均对身体有严重的影响。不过，吸烟者或早晨起床后口苦者，以及肝脏衰弱者，喝香菇汤有一定的疗效。
