蔬菜（如芹菜、菠菜、白菜等）中含有较多的硝酸盐。蔬菜在贮存过程中，如果温度较高，在细菌和酶的作用下，蔬菜中的硝酸盐可转化为亚硝酸盐。当亚硝酸盐含量过高时，就可以引起食物中毒；在腌菜时，如果盐含量在15%以下，特别是在腌制的最初1周内，亚硝酸盐含量也较高，因此，也有吃初制的腌菜中毒的；煮熟的菜，如存放温度高，时间久，菜中的亚硝酸盐含量也会增多，有时某些细菌性食物中毒可同时伴有亚硝酸盐中毒；食品加工过程中，常使用亚硝酸盐作为发色剂，如果保管不妥，易被误食而发生严重的中毒事故。亚硝酸盐的中毒量为0.3～0.5克，致死量为3克。中毒潜伏期一般10多分钟。主要中毒症状为口唇、指甲及全身皮肤青紫，头晕、头痛、心跳加快、烦躁不安、呼吸急促、恶心呕吐、腹痛、腹泻。严重时，心跳减慢，昏迷，死于呼吸衰竭。
预防亚硝酸盐中毒，主要应加强对蔬菜的保管，避免高温长期贮存。已经烂的菜，绝不可以食用；吃剩的熟菜，也要低温保存，加热后再食用；腌菜至少腌制半个月后，待菜腌透再食用。工业用亚硝酸盐要专人妥善保管，防止误食中毒。一旦发生亚硝酸盐中毒，应尽早洗胃、催吐、导泻。特效解毒药物是美蓝。
