鸡蛋的主要成分是蛋白质。蛋白质是由多种氨基酸构成的，分子很大，只有被消化、分解成氨基酸，人体才能够吸收。鸡蛋煮熟以后，原来结构致密的蛋白质会变得松懈，因而容易被消化吸收。
生鸡蛋里含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”。抗生物素蛋白能够阻碍生物素这种营养物质的吸收，抗胰蛋白酶会破坏胰蛋白酶，影响蛋白质的消化。鸡蛋一经煮熟，这两种物质就被破坏了。另外，在大约10%的鲜蛋里含有致病的沙门菌、真菌或寄生虫卵，如果鸡蛋不新鲜，带菌率就更高。细菌可从母鸡卵巢直接进入鸡蛋；也可在下蛋时被污染，肛门里的细菌污染到蛋壳上，再经蛋壳上的气孔进入鸡蛋。这些细菌都怕高温，煮沸8～10分钟，鸡蛋里外的细菌就会全部被杀灭。所以，鸡蛋不要生吃，煮熟了吃才安全。
