土豆又称马铃薯、洋芋、地蛋、山药蛋、洋番薯、洋山芋等，为茄科植物。我国最早在西北地区种植，现主要在东北、华北、西北、内蒙古及南方冷冻地区种植。由于土豆营养丰富，且淀粉含量较高，其本身无特殊味道，目前世界上用土豆来烹调食物的方法就有四五百种之多，既可以作为蔬菜制作菜肴，又可用来代替谷类作主粮，被列为世界上五大粮食作物之一，欧美人将它称作第二面包。
祖国医学认为土豆性平味甘，具有和胃调中、益气健脾、强身益肾、消炎、活血消肿等功效。可以治疗消化不良，食欲不振，习惯性便秘，神疲乏力，筋骨损伤，腮腺炎，关节疼痛，胃及十二指肠溃疡，慢性胃痛，皮肤湿疹等病症。
土豆中所含的营养成分比较全面，富含碳水化合物，占16.5％，高于山药，其中的碳水化合物主要以淀粉的形式存在，大部分是优质淀粉，因而在一定情况下土豆可替代主食。含有较多的蛋白质，占2．3％，明显高于普通的鲜根类蔬菜，而且其中的蛋白质是完全蛋白，赖氨酸等必需氨基酸的含量高，对人体的营养价值较高。土豆中脂肪的含量较低，只占0．1%。土豆还含有多种维生素，如胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素C等，其中维生素C的含量高于胡萝卜。虽然土豆中维生素的含量不是很高，但是在水果和蔬菜淡季时，土豆可作维生素的主要来源。此外，土豆也含有粗纤维和钙、磷、铁、钾、镁等较多的矿物质，特别是富含钾和镁。土豆产生的热量，比谷类食物高一倍多，从营养的角度看来，它优于米、面食品。欧美专家认为，人每餐只吃全脂奶和土豆，就可以得到身体所需要的全面的营养素。
现代医学研究证实，土豆对消化不良的治疗和利尿有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健食品。若将土豆与生姜混合捣烂外涂，可促进机体活血消肿，用于治疗关节疼痛和腮腺炎等病症。临床上还将土豆用作糖尿病人的治疗食物。
土豆还有防治神经性脱发的作用，用生土豆片反复涂擦脱发的部位，对促进头发再度生长有显著的效果。土豆所含的粗纤维，有促进胃肠蠕动和加速胆固醇在肠道内的代谢功效，有通便和降低胆固醇的作用，可治疗习惯性便秘和预防血胆固醇增高。
土豆不易保存，主要是因其皮薄、肉嫩、含水量高，对周围环境非常敏感。过冷则易冻伤、腐烂，过热则易发芽。土豆本身含有一种称为龙葵素的毒素，正常情况下含量较低，对人体无害；但土豆发芽后，其龙葵毒素的含量大量增加，如果人吃了发芽的土豆，就可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等中毒症状，因此，应禁食发芽的土豆。
二十四、扁豆
扁豆又称茶豆、南豆、小刀豆、藤豆、沿篱豆等，是豆科植物。原产于印度尼西亚爪哇岛一带，汉代时传入我国，现我国大部分地区均有栽种。扁豆种子有白色、黑色、红褐色之不同，一般以白色者为佳。嫩扁豆荚炒食，味佳美；成熟后去荚取仁，可以煮食或熬汤，因而，扁豆是一种可菜、可汤、可甜食，又可煮饭食的食品，而且还是一种中药，是豆科植物的佳菜良药。
祖国医学认为扁豆性平味甘，入脾、胃经，具有健脾和胃、消暑化湿之功效。常用于治疗脾虚呃逆，食少久泄，暑湿吐泄，小儿疳积，赤白带下等病症。《本草纲目》记载它能“止泄泻，消暑，暖脾胃”。《会约医镜》认为它“生用清暑热养胃，炒用健脾止泻”。扁豆衣亦有与扁豆相同的功效，但其药力较为薄弱，可用于暑热吐泻之症。
扁豆中含有多种营养成分，含有蛋白质、酪氨酸酶、氨基酸、氰苷、脂肪油、磷脂、胆固醇、葡萄糖、半乳糖、生物碱、胡萝卜素、维生素C、钾、磷、铁、锌以及粗纤维素等。这些物质为人体营养需要的元素。
扁豆中所含的碳水化合物、蛋白质及粗纤维素均高于莲子，可见其营养价值较高。
扁豆中含有胰蛋白酶抑制物，淀粉酶抑制物，这两种物质可以减缓各种消化酶对食物的快速消化作用，但食之过多可以引起胃腹胀满之感。
扁豆中还含有血细胞凝集素A、B，这两种物质有一定的使血细胞凝集的作用；扁豆中并含有病毒抑制的成分，有抑制病毒复制的作用。
在盛暑之际，将新鲜扁豆子粒剥下，先行煮熟，再将腌制的咸酱瓜切成细末，加上调味品，是盛夏中消夏的名菜。
由于扁豆中含有胰蛋白酶和淀粉酶的抑制物，所以扁豆不宜多食，特别是对脾胃虚寒、中满者，更易产生腹胀，故应慎用。此外，扁豆应充分加工才能食用，因为扁豆中含有一种毒蛋白，豆荚中有一种溶血素，这两种毒素必须在高温下才能被破坏。若加热不够，食后可发生恶心、呕吐、腹痛、头晕等中毒症状，所以，在烹调时应将扁豆炒熟烧透。
