(一)汤的涵义
1.泛指开水、热水。《说文解字》释汤曰：“热水也。”
2.指中药汤剂。《素问移精变气论》：“汤液十日，以去八风五痹之病。”
3.指食物加水制成的汤饮。早在二千多年前的秦汉时期，即设有“汤官”之职，主管供应饼饵的事务。
就广义而言，汤还包括羹、饮、汁等在内。
羹：比较粘稠的汤，多以肉、蛋、奶、海味作为原料主体，加入药物、蔬菜、调味品等制成。一般是先把药煎取其汁液，然后再与原料同煮，调味而成。羹，既可做正餐、佐餐之用，又因嫩软，可用于滋养老幼及病人。如《饮膳正要》中记载的白羊肾羹，壮阳暖脾；经验方枸杞脊髓羹，补肾滋阴等。
饮：以质地轻薄、具有芳香挥发性成分的药材为原料，采用沸水冲泡或温浸而成的一种专供饮用的液体。通常不定量，也不定时，是人体保健的辅助剂，可以频频饮用。饮茶最为普遍，此外，民间常用姜糖饮做发汗解表之用。《岭南药志》中的芫荽荸荠饮，具有清热、透疹、生津等功用。
汁：一般都是鲜汁，即榨取植物果实、茎、叶或根块的新鲜浆汁，饮服养生。自古相传的饮汁不胜枚举，如治疗热病的西瓜汁、雪梨汁；凉血止血的鲜藕汁、大蓟汁等。
(二)汤的源流
汤与食疗共生，传说商代宰相伊尹曾著《汤液经》，至今已有三千多年历史，惜久佚不传。关于汤的文献记载，最早见于我国现存的第一部中医学理论专著《黄帝内经》。此书作于距今两千多年的春秋战国时代，书中所载典型的药膳汤方如半夏秫米汤，治“胃不合则卧不安”，沿用至今。汉代被尊为医圣的《伤寒杂病论》作者张仲景，在药膳方的创造和使用方面，作出了开拓性的贡献。据宋代刻本序言记载：“论广汤液，为数十卷，用之多验”。其中著名的如猪肤汤、百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤等药膳汤方，在中医临床上具有广泛的使用价值。据史载，魏晋南北朝时期已有《食经》、《食方》等食疗专著问世，惜皆散佚。直至唐代，才有著作流传下来。影响最大的是唐代名医孙思邈的《备急千金要方·食治》篇。该篇不仅总结药膳食物的性味、功用，而且还有大量简易汤方。《食疗本草》是我国现存的第一部食疗专著，系孙思邈弟子孟洗所著，共载食物241种，也包括一些药膳汤方。进入宋代，食疗学得到迅速发展。不仅文入学士在其友人中谈食论养，多有札记，而且在医著里也广泛收载药膳汤方。其中以陈达叟的《本心斋蔬食谱》、林洪的《山家清洪》、周宇中的《养生月览》、朝廷汇编的《太平圣惠方》和《圣济总录》等为代表。特别值得一提的是陈直的《养老奉亲书》，后经元代邹铣续增，名《寿亲养老新书》，这是我国现存最早的老年病学专著，较西方早六百多年。元代饮膳御医忽思惠对宫廷食疗进行了全面总结，他“将累朝亲侍进用奇珍异馔，汤膏煎造，及诸家本草，名医方术，并日所必用谷肉果菜，取其味性补益者，集成一书”，载药膳方129首，汤类35种。明代药膳汤方正式同医学、养生学融为一体，成为许多著作中的必言内容，其中最著名的有大医学家李时珍的《本草纲目》和养生家高濂的《遵生八笺》等。至清代，食疗文化日臻成熟，不仅医家善言，文人学士也多有著述，如朱彝尊的《食宪鸿秘》、袁枚的《随园食单》、曹廷栋的《老老恒言》、手抄本《仁寿录》和王孟英的《随息居饮食谱》等。时至今日，药膳已发展成为一门集食、医、技各家所长的综合艺术，融入了现代的文化生活之中。随着保健防病，养生延年饮食观念的深入人心，古老的汤文化必将得到发扬光大，造福于人类。
(三)汤的功效
1.食养保健增寿。一般人日常多喝汤，可以全机获取人体所需营养元素，保护身体营养平衡，增强体质，提高免疫功能，预防疾病，延长寿命。青壮年进食适宜雅淡，避免选择大补大热的汤类；中老年人即使无病，也多由于机体趋于衰老，而发生偏虚现象，可选择一些健脾补肾，而又具低脂肪、高蛋白的汤类，防病抗衰；身体虚弱但未见明显疾病者，可以选择一些缓补的汤类久服。
2.食疗补体所需。历史上许多大医学家，都很善于用饮食代药。孙思邈认为：“人之安身之本，在饮食也”。人一旦患病，服药若多，胃肠消化功能就会受到影响，这种影响一大，就成为障碍，中医谓之“败胃”。此时，用药疗就不如食疗，尤其是汤膳，更加有利于消化吸收。患者不经什么痛苦，在饮汤当中疾病自然得愈，这样的治病方法十分可取。然而，并非所有的药物都适宜做药膳。汤膳治病最适宜的是慢性病、老年病和妇科、儿科疾病，且多是滋养补虚。急性病急期可以选择一些清热生津的汤、汁、饮类，后期则可以服用一些调养汤类，促进身体的康复。
(四)汤的功夫
俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”可见汤的制作极有讲究。汤膳制作的精良与否体现了厨师的厨艺和功底。汤煨得好喝又滋补，是要讲究一番功夫的。一要选料精良。汤膳的选料等于汤菜加滋药食，除保证原料的新鲜、卫生和品质优良外，尤其要注意汤菜与药材之间的辨证关系，既保证两者在口味上不发生冲突，同时又能够充分发挥药效。二用“老汤”打底。一天二十四小时不间断，循规煨煮的底汤，通常分为清汤和白汤两类。清汤清澈透亮，又分为一般清汤和高级清汤：一般清汤以老母鸡做底，高级清汤在此基础上再作加工。白汤要求浓稠润滑，分为一般白汤和浓白汤：一般白汤以鸡、鸭和排骨做底，浓白汤选料是鸡骨架、鸡翅膀和猪蹄猪骨等。三要烹饪得法。汤膳品种丰富，必须根据不同原料的质地和药性，采用不同的烹饪方法。其中除清洗、切割分解有讲究外，氽、涮、烫、熬、煮、烩、炖、煨等多种烹饪法的运用更是关键。四要严控火候。在运用各种方法制汤的过程中，火候都必须得到严格控制，目的是使原料中的营养物质能充分渗溢到汤内，尤其是使蛋白质不会过早发生凝固，保证汤汁的鲜美。当使用瓦罐煨汤时，要特别注意防止营养物质的过早挥发。最后还要讲究调味百变。俗话说：“五味调和百味香”。调味在烹调中的重要性和难度由此可见一斑。一道可口的汤肴在烹调过程中通常要经历三次调味，一是加热前基本调味，主要在于除腥去膻；二是加热过程中正式调味，对成品的基本口味起决定作用；三是加热后辅助调味，完成汤味的充分调配。如此就可使单一的底汤变成酸甜、甜咸、辣咸、鲜咸、香辣、香成、麻辣等各种复合滋味。
