新疆的“两抓”，即手抓羊肉和手抓饭，过去我虽吃过，但那是在餐馆吃的，唯这次去新疆是在维吾尔族人家中吃的，这才让我真正领略了边疆少数民族的风情。
那是受邀参加完新疆维吾尔自治区成立二十周年大庆活动后去吐鲁番时，在绿荫覆盖的葡萄沟品尝的。主人是维吾尔族，他，人长得英俊，约五十岁左右，全家六口人，以种葡萄为业，同时放牧，年平均收入每人一千多元。我们一行五人进入主人的房里，盘腿围坐在约三米长、两米宽的大炕上。炕的最里面整齐放着高高堆起的被子，墙上挂着各种图案的壁毯，显示着浓厚的维吾尔族传统风貌。
我们落座不久，主人先端来切好的西瓜。新疆的西瓜日照时间长，昼夜温差大，又甜又沙，吃起来特别解馋。接着是馓子和馕，这都是新疆少数民族共同喜吃的主食。馓子比内地个大得多，酥脆甘香，馕则类似内地烤饼一类食品，是放在特制的馕炉烤熟的，有甜咸两种，颇有地方特色。
序曲已完，手抓羊肉端上来了，切好的大块羊肉摆满了一大盘，尚未下箸已满屋生香了。维吾尔族多选用肋条肉，略煮断生，再配以洋葱和调料，入笼蒸至刚熟即成。吃起来虽熟不烂，越嚼越鲜美，毫无膻气。
吃完手抓羊肉，大家已有饱意，可是节目才进行了一半，接着端上来的就是手抓饭。手抓饭有荤有素，有牛肉有羊肉。这天我们吃的是用羊肉做的，主人称为“羊肉抓饭”。它是将羊肉剁成小块，投入热油中炸酥，加盐、洋葱片和黄色胡萝卜翻炒，再加水烧开，放入洗好的大米和葡萄干，焖煮半小时左右便成。
吃手抓饭还有一个讲究，那就是必须用右手来抓，否则，就是对主人的不敬。其所以用右手来抓，这与遵循“以右为上”的民族习俗有很大关系。他们不仅认为右手为上，还以右侧为礼。如维吾尔族同胞见人施礼，便以右手贴胸，而绝不会用左手。送人礼物，一律用右手奉上，若用左手便会引起对方的反感。即使是睡觉时，也是以右手着床。
手抓羊肉和手抓饭的节目虽然用了两个多小时，可我们丝毫没有在一般饭店用餐的那种厌倦之感，反而一直处于高度兴奋之中，一切都显得那么新颖有趣，特别是维吾尔族同胞发自内心的那种热情，使我久久难以忘怀。
“一烤”，即烤羊肉串。自80年代中期，维吾尔族的烤羊肉打入北京、东进上海、南下广州以来，如今已风靡全国，很多城市的食摊夜市均出现了烤羊肉串，也不知征服了多少能吃善品的老饕。
来到乌鲁木齐的第二天，我们一行五人联袂上街逛夜市，从宾馆出发去不远，便是一个小吃集市。夜幕中，但见灯火点点绵延闪烁，叫卖声此起彼伏，虽然时已十二点左右（乌鲁木齐与北京时差约两小时），但鳞次栉比的小摊前仍是人头济济。摊主多为维吾尔族同胞，有卖油馓子、薄皮包子和馕的，有卖羊肉饭、羊杂碎和烤南瓜的，也有卖哈密瓜和吐鲁番葡萄干的，但以烤羊肉串为最多。
刚一进入集市口，就有头戴蓝底花帽的几个维族青年，操着生硬的汉话喊着：“羊肉串，四毛钱一串！”并举着几支羊肉串，在我们眼前晃来晃去。那走出摊位，举着食品招徕顾客的做法内地少见，可新疆维族做生意就是这样主动热情。既然是慕名前来的，当然不能不尝，每人要了两串。
“两串？太少！太少！新疆的羊肉好得很，你们，一个人十串的！”听到这叫声，着实把我们逗乐了。可一想“十串”，那不把肚皮撑破了。要知道新疆的烤羊肉串比内地实惠多了。光烤羊肉的银扦足有二尺左右长，每个扦上的肉在十片以上，十串起码有一斤左右，而我们又是吃过晚饭来的，咋能吃这么多，经过一番解释，终于达成协议，每人再加两串。我们坐在摊前专为顾客准备的长条木凳上，边吃羊肉串边欣赏维族青年的操作表演，他时不时地也作一些讲解。
烤羊肉串分为切肉、上串、加调料、烤炙和翻扦五道工序。前两道工序是做完一道是一道，后三道工序是穿插进行的。切肉要大小一致，薄厚均匀，以免烤时出现生熟不匀的现象。上串时，左手持肉，右手持扦从肉的背面穿到正面，再从正面穿到背面，如此反复两次。片与片之间的距离要相等，不能间隔太大，以便于火力集中烤炙。肉穿好后把银扦并排放在槽形的铁皮炉上。烤羊肉串的调料主要有三种：盐、辣椒面和孜然。孜然最关键，当孜然投放后，一股奇异的香气即刻扑鼻而来。翻扦烤炙至熟后，显得特别光亮油润，吃起来肉质细嫩，麻、辣、咸、香四味悠长。
返陕之前，乌鲁木齐市烹协为我们送行的宴会上，亦有烤羊肉串，虽然环境较雅，可我还是忘不了在食摊上品尝的那特有风情。
