登陆注册
13390500000004

第4章 碳水化合物

碳水化合物(Carbohydrate)又称糖类,是生命活动中不可缺少的物质,在自然界分布很广泛,储量最多,是最经济的营养素。

一、碳水化合物的组成与分类

碳水化合物是由碳、氢、氧组成的一类宏量营养素,可分为糖、寡糖和多糖三类。

二、碳水化合物的生理功能

(1)供能:糖的主要功能是氧化释放能量,是人体的最主要供能物质,一克糖在体内氧化可以产生6.8kJ(即4kcal)热能。糖在体内氧化释放能量的速度快,可随时满足机体生命活动对能量的需要。糖供应充足时,人体首先氧化糖以提供能量。

(2)组成人体组织:糖是组成人体的成分之一,约占人体干重的2%,糖在人体组织内的分布是非常广泛的。糖与蛋白质结合成糖蛋白,广泛存在于人体组织中;糖与脂类结合成糖脂,是组成神经组织与细胞的重要成分;黏多糖与蛋白质结合成黏蛋白,是构成结缔组织的基质;糖与遗传物质核酸结合成核糖核酸;糖以糖原的形式贮存于肝和肌肉组织中。

(3)解毒作用:经糖醛酯途径生成的葡萄糖醛酯,是人体内一种重要的结合解毒剂,在肝脏中能与许多有毒物质如细菌毒素、酒精、砷等结合,以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性,从而起到解毒作用。

(4)增强肠道功能:非淀粉多糖类如纤维和果胶、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物虽不能在小肠内被吸收,但可刺激肠道蠕动、增加结肠内的发酵,有助于正常消化和促进大便排出,增强了肠道功能。

(5)节约蛋白质作用:机体需要的能量主要由碳水化合物供应,当碳水化合物供应不足时,机体为了满足自身对葡萄糖的需要,则会通过糖原异生作用动用蛋白质以产生葡萄糖,供给所需能量。当食物能提供足量的可利用碳水化合物时,人体首先利用碳水化合物作为能量来源,不需要动用蛋白质供能,从而减少了蛋白质作为能量的消耗,使更多的蛋白质参与组织构成。

(6)调节脂肪代谢:脂肪在体内的代谢也需要碳水化合物的参与,消除体内酮体的积蓄,具有抵抗酮体生成作用。

三、人体对碳水化合物的日需求量

糖是人体的主要供能物质,每日需求量较大,需要300~500g,可根据饮食习惯、生活水平、劳动强度等诸因素,在保证能量平衡的前提下作适当的调整。

四、碳水化合物的主要来源

膳食中的淀粉是人体糖的主要来源。糖类分布虽然极为广泛,但各类食物的含糖量是不同的,而且差别很大。动物性食物含糖量甚微,而植物细胞的固定成分主要由糖组成,所以植物性食物的含糖量就高。根据食物的含糖量可分为高糖食物、低糖食物和无糖食物。

由于人体对糖的需要量较大,因而要尽量食用富含淀粉的谷类、薯类、豆类等食物,再则谷物、薯类和豆类除了含淀粉外,还含有其他营养素,如蛋白质、无机盐、维生素等。蔗糖虽然能供给能量,但由于基本上不含其他营养素,还对食物中枢有抑制作用,过多食用会抑制食欲,对身体造成不良影响,因此,要少吃蔗糖及其制品。

五、碳水化合物的消化、吸收与储存

1.糖的消化膳食中的糖除单糖外,都需经消化转变成单糖后,才能被机体吸收。淀粉的消化从口腔开始,唾液中的淀粉酶可把淀粉水解为麦芽糖,但因食物在口腔停留的时间很短,待食物进入胃后,在胃酸的作用下,唾液淀粉酶很快失去活性,所以唾液淀粉酶对淀粉的消化作用有限。淀粉的消化主要在小肠上部肠腔内和肠黏膜上皮细胞表面进行,胰腺分泌的胰淀粉酶经胰腺导管进入十二指肠腔内,是水解淀粉最主要的酶。食物中的糖类在小肠上部几乎全部被特异的水解酶消化成各种单糖。

2.糖的吸收小肠上部的肠黏膜细胞是吸收各种单糖的部位,这种吸收主要是消耗能量的主动吸收过程。在小肠黏膜上皮细胞刷状缘中有一种载体蛋白,能与葡萄糖结合成复合体进入细胞内,再扩散入血。

3.糖的储存糖原是体内糖储存的主要形式。消化吸收入体内的糖主要是葡萄糖,经门静脉入肝,一部分葡萄糖在肝内转变成肝糖原储存。肝是人体储存糖原的重要器官,进食后肝脏中糖原可达肝重的5%,约占全身总糖量的20%。葡萄糖随血液进入各组织时,一部分转变成组织糖原,其中以肌糖原最多,肌肉中含1%~2%肌糖原,总量可达200~400g。

六、血糖

血液中存在的糖称为血糖,主要是葡萄糖,是糖在体内的运输形式。正常情况下,糖的分解代谢与合成代谢保持动态平衡,血糖的浓度也相对恒定。由于血糖随血液周流全身,所以它与全身各组织细胞关系密切,因而血糖水平的变化往往可以反映糖在体内代谢的状况,所以测定血糖含量对于判断糖代谢的正常与否具有相当重要的意义。

1.血糖正常水平血糖浓度在24小时内稍有变动,餐后血糖可以暂时升高,但正常人很少超过180mg%(9.8mmol/L)。因空腹时的血糖浓度比较恒定,因此测定血糖应在早餐前抽取血液。正常空腹血糖浓度为3.9~6.4mmol/L,轻度增高为7.3~7.8mmol/L,中度增加为8.4~10.1mmol/L,重度增加为超过10.1mmol/L。

2.血糖的调节血糖浓度之所以能维持相对恒定,是因为有神经和激素调节的缘故。其中降低血糖的激素有胰岛素;升高血糖的激素有胰高血糖素、肾上腺皮质激素和生长素等。这两类激素的作用相互对立,相互制约,在神经系统的协调下,共同维持血糖的正常水平。

3.血糖异常的不良影响因饮食引起的血糖降低或血糖持续升高均可对机体造成不良影响。

4.低血糖因饥饿造成血糖降低,组织能量供应不足,可出现头晕、乏力,甚至出大汗、昏迷,导致低血糖性休克。

5.高血糖因过多摄入高糖食品造成长期的血糖升高,可增加胰岛素的分泌,加重胰腺的负担。

多吃糖的害处很多,最初人们只知道糖与龋齿有关,后来又陆续发现糖与肥胖、糖尿病、动脉硬化和心肌梗死等有关。最近有研究证明,机体对糖的摄入量和癌症的发生率之间有关,两者呈正比关系。糖是一种不含钙的酸性食品,过食糖类食物可使机体血液中的钙大大低于正常人的标准,体内呈现中性或弱酸性的环境,这时,机体免疫力大大下降,各种致病因子会乘虚而入,患癌症的机会比普通人大4~5倍。

鉴于人们食糖过多,每日摄入糖50g的限量仍太高,权威人士提出要进一步减少糖的摄取,日本厚生省已建议每人每天糖的摄入量应不超过20g,我国营养专家也强调减少糖类食物的摄入。

同类推荐
  • 巧治便秘

    巧治便秘

    本书介绍了便秘的定义、成因、自测等常识及错误观念;详尽介绍防治便秘的顺时调理、排毒养生、调理脾胃肠道、疏通经络、食疗、水润肠道及运动保健等方法,针对便秘高发人群阐释如何防治便秘,并搜集、整理若干便秘防治民间验方。本书所列举的方法,都是从现代人的实际情况出发,简单易学,适合广大读者在日常生活中参考使用。
  • 清润滋阴科学养生滋补食谱

    清润滋阴科学养生滋补食谱

    当今世界,随着人们生活节奏的加快,高强度、高效率的生活现状,使众多忙于工作、精神压力大的人们越来越吃不消,因而前所未有地重视起自身保健了。化学药物的毒副作用,使人们“重返大自然”的心理越来越强,在这一背景下药膳食疗这一独特的中华文化宝库的奇葩,越来越显示出她深厚的底蕴和夺目的光彩,为此我们精心编写了这本《清润滋阴科学养生滋补食谱》,希望读者能在获得美味可口的佳肴同时,也滋补了身体,祛除了疾病,拥有健康、快乐的人生。
  • 中医养肾补肾速查手册

    中医养肾补肾速查手册

    养肾是健康的根本,肾好身体好。《中医养肾补肾速查手册》从本草、饮食、经络、运动等方面,详细阐述了养肾的各种方案,以及常见肾病的对症防治与调养方法。三分治,七分养,中医养肾肾不伤。一书在手,养生保健,健康无忧。
  • 我们为什么会发胖

    我们为什么会发胖

    本书被《纽约时报》誉为世上有智慧的减肥书,告诉你为什么有的人吃再多也不胖,为什么严格、认真节食的人依旧会遭遇反弹的痛苦的终极科学秘密,科学减肥不反弹、零失败!为什么有的人吃再多也不胖,有的人喝凉水也发胖?为什么严格、认真节食的人依旧会遭遇反弹的痛苦?美国最佳医学科普作者盖里陶比斯决心为公众找到答案。他花费整整10年,全面调查了一百多年来减肥科学的文献和最前沿的实验,终于发现了肥胖的惊人真相和科学减肥的唯一做法:肥胖者比普通人需要更多的营养来滋养身体,此时盲目少吃,可能会给身体带来不可逆的伤害。要想一次性彻底减肥,必须先优化营养结构,不在于吃多少,而在于吃什么、怎么吃。本书一出,立刻震惊国际医学界,美国数千个减肥中心和研究所更新减肥方案,全球数千万肥胖者因此重返健康。最终,美国政府决定重新制定健康减肥新标准,陶比斯也因此三度获得美国国家科学作者奖。
  • 肥胖症治疗预防与调护

    肥胖症治疗预防与调护

    健康,是一个名词,饱含着酸甜苦辣;健康是一个高地,需要我们交付关注去攀登、去占领!人生不售回程票,不要在得到的时候不知道珍惜,更不要在失去之后才捶胸跺足,话已至此,如何才能在自我经营中战胜顽疾、夺取健康的高地,领取属于自己的健康护照呢?这之中,人类的教训是惨痛的,为了纪念我们付出的代价,10月10日被确定为世界镇痛日,据统计,我国至少有1亿以上的疼痛患者,大约30%的成年人患者有慢性疼痛,每三个门诊就诊病人就有2个是伴有各种疼痛病症或症状的人,疼痛到底有什么危害,由什么引起,又如何治疗和防治呢?
热门推荐
  • 腾道苍龙

    腾道苍龙

    太初时代,刑天错乱,常羊归化,凌落分半,三族大魔锁绝人神周天。上古初期,凌霄碎灭,四山为河,隔绝两世,五方天帝祭命镇守人间。当大帝陨落,希望已灭,信念将绝,无尽黑暗中,唯有迫近的大魔,露出狰狞的爪牙。似乎世界就要终结,最后的拂晓之际,一条苍龙苏醒,挣脱枷锁,自山河中腾而出。世人万身不同命,谁敢妄言命不幸。
  • 福妻驾到

    福妻驾到

    现代饭店彪悍老板娘魂穿古代。不分是非的极品婆婆?三年未归生死不明的丈夫?心狠手辣的阴毒亲戚?贪婪而好色的地主老财?吃上顿没下顿的贫困宭境?不怕不怕,神仙相助,一技在手,天下我有!且看现代张悦娘,如何身带福气玩转古代,开面馆、收小弟、左纳财富,右傍美男,共绘幸福生活大好蓝图!!!!快本新书《天媒地聘》已经上架开始销售,只要3.99元即可将整本书抱回家,你还等什么哪,赶紧点击下面的直通车,享受乐乐精心为您准备的美食盛宴吧!)
  • 半间

    半间

    远古的家族现在只能安居一隅,不甘失败的莫北为了父亲的昔日的荣耀,为了探究家族的过去,走上了一个与原本命运截然不同的道路。这是一个以食为中心的世界,因食而产生武者,为争夺食材而产生的武者世界。看莫北在这个世界异样人生,看莫北在这个世界不断纵横。
  • 富家三国

    富家三国

    一位豪门少爷离家出走,一次偶然的机会玩上了一款游戏。
  • 神奇宝贝之我是新小智

    神奇宝贝之我是新小智

    一个高中生穿越到神奇宝贝的世界,成为超神的人物
  • 山长水阔知何处

    山长水阔知何处

    帝京春暖,边关月凉.雁北舟南天边去,山长水阔知何处.相府之后谢溪山,本应守着惊天秘密,一生孤寂.却为社稷万民,以生死相护.一壶清茶,一张棋盘,一双通透眼.两袖明月清风.三生不换.四海五湖任飘摇.辅政皇叔信德王,深受天下人敬仰,承诺必守,立誓不违,男儿两肩如铁.江山如画,水墨姻缘.本书有四不:不以后宫阴暗斗争描写为主(主角压根就不是宫里混的皇帝后妃);不撒华丽狗血作种马咆哮(没有众男爱一女或者一男抱数美的香艳场面);不纠缠于你侬我侬的男女情爱(主人公的感情生活十分清淡含蓄);不堆砌华靡晦涩形容词及外星天语(行文风格上可能略有些剧本风).小仙想要描写的,便是主人公一生在家国之间经历的传奇故事而已.于是,请诸位仙友根据自己口味选择入场吧,呵呵.
  • 花落年华

    花落年华

    这个世界太多路人了,所以我更习惯走胡同,因为人少,但是胡同越走越窄,往往还是死胡同,所以只能靠边走马路,把中间让给浩浩荡荡的路人,但是在路边经常掉进下水道里,或者侥幸逃过井盖却不留神撞在了树上。于是,我懂了,好好走自己的路,一个劲的看别人,弄不好就摔了。花落年华,我们,最后都学会了放手。
  • 汤杰西那烦恼

    汤杰西那烦恼

    汤杰西的烦恼有如漫天星辰,数之不尽,时隐时现......
  • 八门惊变

    八门惊变

    混沌初分,鸿蒙甫判之际,天地有一灵根。这灵根于西牛贺洲长大成树,三千年开花,三千年结果,三千年果熟,约一万年才能结出三十个果子。有缘者闻上一闻,可活三百六十岁;吃一个,可活四万七千年。这树被称为人参果树,果子称人参果,也叫草还丹。现代人杨子乐无意中吃了这颗人参果……他的人生会随之改变吗……都市爽文,减压排燥。勿喜勿喷
  • The Gilded Age

    The Gilded Age

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。