皮蛋炒山药
材料：山药半根，皮蛋1个。
调料：葱末、姜末各适量，盐、鸡精各少许。
做法：
1. 山药去皮、洗净，切条蒸熟；皮蛋去壳，切成4瓣。
2. 炒锅放油烧热，加入葱末、姜末爆香。
3. 放入山药、松花蛋翻炒几下，加盐、鸡精炒匀。
提示：
剥皮后的山药非常滑手，在手上涂些醋或盐之类的东西会好处理一些。
皮蛋炒黄瓜
材料：黄瓜200克，皮蛋2个，红辣椒2个。
调料：葱末、姜末各适量，盐1小匙，白糖1/2小匙，鸡精少许
做法：
1. 黄瓜洗净，切滚刀块；皮蛋去皮，切成瓣；红辣椒去蒂及子，洗净，切斜长片。
2. 炒锅倒油烧热，炒香葱末、姜末，然后放入皮蛋，不停翻炒，看到皮蛋边起小泡时放入黄瓜和辣椒，并加入白糖翻炒，再加入盐、鸡精，关火炒匀即可。
提示：
用刀切皮蛋容易碎，还容易粘刀，可以用消过毒的线来切，这样切出的形状既好，又不会碎。
清蒸螃蟹
材料：螃蟹2只。
调料：香醋50 克，白糖8克，味精2克，香油10 克，姜片4片，姜末30 克。
做法：
1. 螃蟹放进清水，淹至蟹身一半，让其吐一夜泡，再用刷子将其关节刷洗干净。
2. 为了不使螃蟹在锅里挣扎而掉落蟹脚，用棉线将螃蟹绑好，放入盘中摆好，蟹身上放姜片，上锅蒸熟。
3. 炒勺洗净，倒入醋和姜末，上火煮沸，离火加白糖、味精、香油制成蘸料与蒸好的蟹一同上桌。
提示：
蟹性寒味甘，应与姜同食。
辣酱蒸肉蟹
材料：肉蟹2只。
调料：辣酱30克，白糖10克，淀粉适量，醋少许，葱丝、姜末各适量。
做法：
1. 肉蟹洗净，剁成块，摆入盘内，加入辣酱、白糖、淀粉拌匀，上笼蒸约8分钟，出笼，淋上醋。
2. 炒锅倒油烧热，放葱丝、姜末，炒香后，淋在蟹上即可。
提示：
蟹可以换成虾、牛蛙、沙丁鱼等。
避风塘炒蟹
材料：海蟹2只，干辣椒数个。
调料：蒜蓉10克，盐、白糖、鸡精、淀粉各适量。
做法：
1. 将海蟹洗净剁成块，裹上淀粉。
2. 炒锅倒油烧热，放入海蟹、蒜蓉炸至金黄色，捞出控油。
3. 锅内留底油，放入干辣椒、蒜蓉、盐、白糖（盐、白糖的比例为1∶5）、鸡精、蟹块翻炒熟即可。
提示：
可以加入姜片、葱段同炒，变成“姜葱蟹”。
剁椒鱼头
材料：花鲢鱼头约700克，剁椒100克。
调料：葱段20克，姜片30克，胡椒粉10克，料酒20克，香油10克。
做法：
1. 将花鲢鱼头洗净，用葱、姜、胡椒粉、料酒腌制5分钟。
2. 将腌制好的鱼头摆在盘子中间，铺上剁椒用大火蒸15分钟即可端出，再撒上葱花，淋热油即可食用。
提示：
事先腌制，可使成菜味道更好。
原汁白鲢
材料：白鲢1条（约500克）。
调料：蒸鱼豉油100克，葱白适量。
做法：
1. 白鲢治净，鱼身两面剞十字花刀，放入盘中；葱白切丝。
2. 蒸锅上火，水开后放入白鲢，中火蒸约8分钟；把鱼盘中汤倒净，在鱼身上淋蒸鱼豉油，再蒸约3分钟出锅，撒上葱丝。
3. 炒锅上火，放油烧热后浇在鱼身上即可。
提示：
将鱼盘中汤倒净，可使蒸好的鱼味更醇。
清蒸鲈鱼
材料：鲈鱼1条（约750克）。
调料：酱油、胡椒粉、葱、姜、红椒各适量。
做法：
1. 鱼去鳞、内脏，在背部开一刀，洗净待用；葱、姜、红椒切丝待用。
2. 将鱼平放腰盘上，淋少许酱油、胡椒粉和食用油，放入沸水笼屉，同时蒸小半碗酱油待用。
3. 蒸熟后撒上葱丝、姜丝、红椒丝，浇上蒸热的酱油。
提示：
在刮鱼鳞前可用食醋在鱼体上搽抹一下，省时又省力；也可用啤酒瓶盖或使用刀背，既快又安全。
酸菜鱼
材料：净草鱼500克，酸菜100克。
调料：泡辣椒50克，蒜30克，盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、葱、姜各适量。
做法：
1. 把草鱼头切下，片出脊骨，鱼肉片成片，用葱、姜、料酒、盐腌制待用；将泡辣椒、蒜一起切成粒状；酸菜切成小片待用。
2. 锅置火上，放油烧热，将泡辣椒、蒜一起放入，再放酸菜炒出香味，加入清水，并放入鱼头、脊骨一起熬约15分钟。
3. 在锅中加入盐、料酒、胡椒粉、味精调味，下入鱼片烧煮3～5分钟至鱼肉刚熟，淋入香油即可。
提示：
片鱼片时尽量薄厚均匀；汆鱼片时要火旺、汤沸，断生即成。
葱油鱼
材料：草鱼1条（约750克）。
调料：盐5克，酱油、料酒各15克，味精2克，胡椒粉1克，姜、葱、香油各10克。
做法：
1. 草鱼治净，两面各剞数刀。
2. 葱一半切段、一半切丝；姜一半切块、一半切丝。
3. 锅中放适量水，加入葱段、姜块煮沸，放入草鱼煮约15分钟，捞出、装盘。
4. 鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，铺上葱丝、姜丝，淋上料酒、酱油；烧热香油，浇在鱼身上即可。
提示：
煮鱼不可时间过长，否则鱼肉太老。
清蒸草鱼
材料：草鱼1条（约750克），冬笋片40克，香菇4个，火腿片4片。
调料：料酒30克，葱片、姜片各20克，盐3克，味精1克。
做法：
1. 先将草鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，鱼身两面剞上一字刀。
2. 将葱片、姜片先放在鱼盘上面，再将鱼放在葱片、姜片上，鱼身上码放冬笋片、香菇片、火腿片，撒上料酒、盐、味精，入蒸锅中旺火蒸8～10分钟，鱼熟后取出，拣去葱片、姜片即可。
提示：
鱼熟后即可食用，也可以浇入一些汤或以生抽蘸食。
啤酒鱼
材料：草鱼1条（约750克）。
调料：豆瓣酱、白糖、老抽各10克，啤酒1听，大料、花椒、香叶各少许，蒜片5克，葱段、姜片各10克。
做法：
1. 草鱼治净、切块，用老抽及部分葱、姜上色腌味，然后用高温油炸至外焦里嫩。
2. 锅中留少许底油烧至七成热，炒香姜片、蒜片，加入豆瓣酱炒香，再下花椒，然后倒入啤酒，加清水、香叶、大料、葱段和炸好的草鱼块，加入白糖，大火烧开后用小火焖15分钟左右即可。
提示：
啤酒的量不必太多，一听就足够了，如果鱼不大的话，可以不再加水。
干炸小鲫鱼
材料：鲫鱼1条（约250克）。
调料：盐、花椒粒、面粉各适量。
做法：
1. 鲫鱼去鳃，洗净鱼腹，撒上少许盐、花椒抹匀，腌约5分钟，然后拣除花椒，蘸匀面粉待用。
2. 坐锅热油，待油至八成热时放入鱼，勤翻动以防煳锅，见鱼皮变黄时即可出锅。
提示：
做干炸鲫鱼买小一点的也行，要清洗干净，并一定要将鱼皮表面的黏液刮净再用花椒和盐腌制，否则会有腥味。另外，还可以用这种方法来做干炸小黄鱼。
奶汤鲫鱼
材料：鲫鱼1条，白萝卜100克，香菜10克。
调料：白汤250克，盐3克，味精1克，料酒、葱段、姜片各少许。
做法：
1. 鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净；白萝卜去皮洗净，切细丝；香菜择洗净，留叶。
2. 锅中放油烧热，放入鲫鱼略煎，然后倒入白汤、500克水、料酒，加入葱段、姜片，用旺火烧开后加盖煮4分钟左右，再放入白萝卜丝煮2分钟左右至熟，加入盐、味精调味，拣去葱段、姜片，倒入容器内，撒上香菜即可。
提示：
成品色白，汁浓味厚。如果出锅后再浇上热的花椒油，味道更加独特。
红烧鱼块
材料：鲤鱼1条（约700克）。
调料：盐、淀粉各5克，酱油、白糖各20克，葱10克，姜5克，蒜1瓣。
做法：
1. 鲤鱼治净、切块，放盐、淀粉抓匀，腌约 30分钟。
2. 葱切段，姜切丝，蒜切末。
3. 锅内放油烧至七成热， 放入姜丝、蒜末，把鱼块放进去，等鱼两面煎黄，加入酱油、盐、白糖、小半碗清水，盖上锅盖中火焖3～5分钟，放入葱段稍煮即可出锅。
提示：
也可选用鲫鱼、武昌鱼来做，鱼不大时应整条来做，成菜品相更好，切块的目的是为了更入味。
干炸带鱼
材料：带鱼1条（约500克）。
调料：葱花、姜末各10克，胡椒粉1克，盐3克，酱油25克，料酒20克，花椒盐适量。
做法：
1. 带鱼治净后取出沥水，切成6厘米长的段，盛放碗中，放入葱花、姜末、胡椒粉、盐、料酒和酱油，抓匀腌入味。
2. 炒锅旺火加热，倒半锅油烧至七成热时下鱼段炸，至浮起并呈黄色时，捞起沥油；待油温再升至八成热时，鱼段再回锅重炸一下，使外表香脆即捞起沥油盛盘，随花椒盐一起上桌。
提示：
与上述制作方法大致相同，若在鱼段表面挂上用鸡蛋黄、淀粉、料酒和盐调制的厚糊，并腌渍入味，油炸后即成“软炸带鱼”。
干烧平鱼
材料：平鱼2条（约400克）。
调料：豆瓣酱20克，料酒15克，酱油8克，白糖10克，盐2克，胡椒粉、醋各3克，葱、姜、蒜各少许。
做法：
1. 平鱼治净，放入热油中略煎取出；葱切段，姜、蒜切片。
2. 炒锅中放油烧热，加入豆瓣酱、姜片、蒜片炒出香味，烹入料酒、酱油，加适量开水，把平鱼、白糖、盐、胡椒粉放入锅中，烧开后转小火慢烧，待鱼烧熟，将鱼取出放盘中，大火收浓汤汁，放入葱段，淋入醋即可。
提示：
最后淋醋是使鱼香别具风味。
炒鳝丝
材料：鳝鱼300克，韭黄100克。
调料：葱5克，姜10克，蒜15克，白糖、水淀粉各10克，米酒、酱油各7克，香油、白胡椒粉各5克。
做法：
1. 鳝鱼治净、划丝并切成5厘米长；葱切末；蒜去皮剁成蒜蓉；姜去皮切丝；韭黄洗净、切段。
2. 油烧热后，放入葱、姜、蒜爆香，加入鳝丝翻炒几下，加入白胡椒粉、白糖、米酒、酱油、韭黄炒匀，以水淀粉勾薄芡，盛入盘中，烧热香油，浇在鳝丝上即可。
提示：
淋热香油是使菜品更亮丽。
黄瓜鳝段
材料：鳝鱼300克，黄瓜150克。
调料：红辣椒酱10克，姜末2克，蒜末5克，盐、生抽各5克，鸡精、香油各2克，料酒20克，干辣椒30克，鲜汤500克。
做法：
1. 鳝鱼治净，切成7厘米长的段；黄瓜去皮切成5厘米长、0.5厘米见方的条；干辣椒切成2厘米的段。
2. 锅置火上，油烧至四成热，放入红辣椒酱炒香，再放入姜末、蒜末、干辣椒稍加煸炒，掺鲜汤烧开后放入鳝段、料酒、生抽、盐，烧至鳝鱼软熟时，放入黄瓜条烧沸，最后放入鸡精、香油调味即可。
提示：
汤汁不能烧得太干，带汤带水才好吃。
辣炒香螺
材料：香螺500克。
调料：豆瓣辣酱15克，料酒30克，生抽5克，盐少许，姜末、葱花、蒜瓣各少许，香菜1根。
做法：
1. 在泡香螺的水中加少许盐，帮助它吐砂，吐净后冲洗备用；蒜瓣切片。
2. 锅置火上，放油烧热，放入豆瓣辣酱炒香后，放入姜末、蒜片炝锅；放入香螺，大火爆炒，加入料酒、生抽，最后放入葱花，起锅后点缀上香菜即可。
提示：
螺肉要熟透再吃，避免螺内寄生虫感染致病。
也可把调料中的“豆瓣辣酱”改为“甜面酱”，就做成甜甜的“酱爆香螺”啦！
米酒炒大虾
材料：对虾450克。
调料：米酒适量，盐、白糖各5克，酱油少许，姜3克。
做法：
1. 对虾去泥肠洗净，放入米酒中浸泡15分钟后取出；姜切片
2. 油烧至七成热，下入姜片、虾，大火炒熟，用盐、白糖、酱油调味即成。
提示：
米酒在很多超市有售，最好选择度数高一点的，这样更容易入味。
花样蒜香虾
材料：虾300克，鸡蛋2个。
调料：盐3克，酱油少许，蒜20克。
做法：
1. 将虾洗净，去头剥壳、去泥肠；鸡蛋取鸡蛋清；蒜切末。
2. 虾肉用少许盐、酱油、鸡蛋清腌制待用。
3. 坐锅热油，放入蒜末炒香后，放入腌好的虾，炒熟即可。
提示：
虾肉腌制后再炒是为了更入味。
干煎蒜子大虾
材料：虾300克。
调料：蒜20克，椒盐15克。
做法：
1. 虾洗净，去泥肠，剪去头尾，沥干水；蒜剥皮、洗净、切厚片。
2. 油烧至七成热，放入虾、蒜同煎，虾熟起锅，撒上椒盐即可
提示：
注意火候，不要将蒜片、虾表面煎焦。
炸河虾
材料：小河虾400克。
调料：淀粉15克，鸡蛋液30克，面包屑50克。
做法：
1. 把虾洗净，用竹签挑去泥肠，用纸巾吸干水分。
2. 把虾蘸上淀粉，放进搅拌好的鸡蛋液里蘸匀，再放进面包屑中裹匀。
3. 半锅油烧至八成热，将虾放油中炸熟，捞出控净油即可。
提示：
炸之前，把虾放进冰箱冷藏约30分钟，这样炸的时候面包屑不易掉下。
葱姜虾
材料：虾300克。
调料：盐3克，酱油、料酒各15克，白糖适量，香葱2根，姜1小块。
做法：
1. 将虾剪去须、脚，冲洗干净，沥干水分备用；葱洗净，切成葱花；姜洗净，切末。
2. 炒锅烧热，倒入油烧至八成热，放入虾快炒至虾变红后，加入姜末、料酒、酱油、盐、白糖再翻炒片刻，装盘后撒上葱花即可。
提示：
如炒制小虾时，可以连皮一起吃，还能补钙。虾忌与富含维生素C的食物同食。
白灼基围虾
材料：活基围虾400克。
调料：生抽王30克，味精2克，料酒10克，清汤适量，葱花、姜末、姜片各5克。
做法：
1. 基围虾洗净，锅中放适量水，加入料酒、姜片烧开，放入基围虾，煮至虾刚熟即捞出装盘。
2. 锅中倒少许油烧至八成热，放入葱花、姜末、生抽、味精、清汤稍煮，制成味汁以供蘸食。
提示：
剥虾后手上腥味难以洗去，事先准备柠檬水或白菊花水洗手可以除去腥味。
水晶虾仁
材料：虾仁300克，鸡蛋清1个。
调料：盐5克，白糖、淀粉、水淀粉、香油、味精各少许。
做法：
1. 虾仁洗净去泥肠，沥水；部分盐、白糖、味精和鸡蛋清、淀粉调匀，放入虾仁拌匀上浆。
2. 油烧至五成热，下入虾仁滑熟，沥油。
3. 剩余的盐、白糖、味精、水淀粉调成汁。
4. 坐锅热油，下入虾仁，倒入芡汁，快速翻炒，淋入香油，即可出锅。
提示：
如果选用速冻虾仁，一定要先在水中解冻，完全解冻后再沥净水，否则会影响上浆。
