人体对铁的需要量在3个阶段最大：生命的最初2年、生长发育快和血红蛋白增加的青少年时期、妇女整个育龄期。由于个体间吸收能力的差异和各种食物及混合食物在吸收上的生物利用率上的差异，把铁的生理需要量转换成居民膳食供给量是困难的。在缺铁时，机体对铁的吸收能力增加使情况更为复杂。因此，在估算能满足生理需要量的膳食铁量时，必须考虑食物铁的吸收率。我国营养学会推荐每天膳食中铁的供应量为：
初生至10岁的儿童为10mg，10岁以上至不足13岁的儿童为12mg，13岁以上至不足18岁的少年男子为15mg，少年女子为20mg，18～40岁成年男子为12mg，成年女子为18mg，孕妇和乳母为28mg，这些人往往含铁不足，因此需要以某些形式的铁强化食物和补充铁。
碘：碘的生理功能主要是参与甲状腺素的构成，而甲状腺素是人体生长发育和新陈代谢所必不可少的物质。从小缺乏甲状腺素的人会出现发育不良，个头长不高；成人因某种原因甲状腺功能不足或低下时，将会出现所有脏器的功能全面低下，首先受到影响的是心脏和大脑。一般认为成人每天摄入100～200mg的碘，即能满足生理需要。
人体所需要的碘可以从饮水、食物及食盐中取得。碘主要来源于海产品，如海带、紫菜、海蜇等。
锌：锌的生理功能如下。①是很多金属酶的组成成分或酶的激活剂；②与RNA、DNA和蛋白质的生物合成有密切联系；③唾液中的锌蛋白对味觉和食欲有促进作用，缺锌则味觉迟钝，食欲减退；④可促进性器官正常发育和性功能正常；⑤有益于皮肤健康；⑥可增强人体免疫功能，参与维生素A还原酶和视黄醇的结合蛋白的合成；⑦可影响骨骼肌蛋白质和DNA合成，影响骨骼肌的生长和重量；⑧影响能量代谢及酸碱平衡等，从而对运动产生直接影响；⑨可通过锌酶系统影响雄性激素的合成与分泌，进而通过促进骨骼肌蛋白质合成，肌纤维粗大，维持竞争性意识等影响运动能力；⑩锌还是超氧化物歧化酶（SOD）的重要组成成分，SOD是生物体内消除自由基的防御性酶。
关于锌的需要量，我国尚无规定，国外报道成人每天为12mg，儿童10～15mg，妊娠妇女15mg，乳母27mg。肉类（牛肉、猪肉）、肝、海产品（牡蛎等）、家禽、蛋黄、花生米等的含锌量都很丰富。
铜：铜的生理功能如下。①是体内很多金属酶的组成成分；②血浆铜蓝蛋白是一种多功能氧化酶，其重要作用之一是催化二价铁（Fe2+）氧化成为三价铁（Fe3+），从而有利于体内储备铁的动用和食物中铁的吸收；③铜-过氧化物歧化酶（Cu-SOD）可消除超氧阴离子自由基对机体的毒性；④在人体内所起的作用与铁密切相关；⑤能促进红细胞的成熟与血红蛋白的合成；⑥作为赖氨酸氧化酶的组成部分可促进骨骼、血管、皮肤中胶原蛋白的相互交联；⑦参与一些氧化酶的催化过程，对保持神经系统的正常功能起重要作用；⑧酪氨酸氧化酶和硫氢基氧化酶也是铜酶；⑨能加速过氧化物分解，对胆固醇代谢、机体防御功能、激素分泌等过程均有影响。关于需要量，我国参照美国标准，建议人体对铜的需要量为成人每天为1.5～3mg，儿童每天为0.5～1.5mg。一般膳食中含铜2～3mg，只有1mg左右能被吸收，即可满足正常人需要。米、牛奶、猪瘦肉、猪肝等均含有，含铜多的食物主要有坚果类（如瓜子、核桃等）、谷类、禽类和一些蔬菜、水果等。
硒：硒的生理功能如下。①抗氧化、防衰老作用；②参与甲状腺激素代谢；③参与免疫反应；④对防止克山病和大骨节病有一定作用；⑤抗肿瘤作用；⑥其他作用，如机体缺硒，可引起体重下降，毛发稀少，肝、肾坏死和骨骼肌变性，甚至死亡。硒还与视力、神经传导和心血管结构功能有关。我国根据防治克山病所需的硒摄入量提出成年人最低需要量为每天40mg。硒主要来源于海产品、肝、肾、瘦肉、谷类食品以及蔬菜等。
锰：成人体内含锰10～30mg，大部分存在于心、肝、肾和脑内，细胞的线粒体中含量较高。锰通过类似铁吸收的机制在小肠吸收，主要经结肠和胆汁排出，成人每天从食物中摄取3～5mg便能满足需要，故缺乏症很少见。锰在自然界分布甚广，谷类种子、蔬菜、干果仁中存在较多，动物性食品中含量较低，茶叶中含量很高。
钴：钴是一些酶的组成成分，能促进蛋白和脂类物质的合成，扩张血管、降低血压。
缺钴可引起贫血，出现头晕、食欲缺乏、皮肤苍白、口咽发炎，骨髓退行性病变。成人每天需摄入钴0.1mg，婴儿和孕妇需0.3mg。人体不能用钴离子形成钴胺素，一些微生物合成的钴胺素储存在动植物体内，其中肝、肾、脑、牡蛎、发酵豆制品中含量较高，是钴胺素的良好食物来源。
铬：人体内铬的含量为5～10mg，主要分布在骨、肌肉、皮肤和毛发中。血清中铬浓度低于10mg／100ml。体内铬的作用与糖代谢有密切的关系，铬可以促进人体对糖的吸收，并增加人体对糖的耐受力，有增强胰岛素的作用，从而降低血糖，改善糖耐量；铬还能增加高密度脂蛋白含量，降低血中胆固醇。成人铬的需要量为每天0.05～0.2mg，儿童每天为0.02～0.2mg。铬在谷类食品、酵母、蘑菇、肉类、牡蛎、葡萄酒、啤酒和苹果皮中含量较为丰富。
钼：成人体内含钼约为5mg，主要分布在肝、肾和皮肤中。钼是黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶等几种氧化酶的辅酶因子，参与清除毒物和能量交换反应，能保护心肌，缺钼者心血管发病率较高，黄嘌呤得不到分解而易得肾结石。钼的毒性较低，排泄又快，一般不会中毒，但摄入过量可能分解黄嘌呤而产生过多的尿酸，引起肾结石和痛风症。成人每天的摄入量应达到210～460mg。钼在豆类、白菜、粗粮、肝、肾、肌肉中存在较多。
氟：人体各组织均含有氟，骨骼和牙齿含量较高。正常人每100克牙齿含氟约11mg，骨骼的氟含量随年龄而增长，人到50岁时骨骼含氟量可高达3g。氟离子与骨骼和牙齿的主要成分羟基磷灰石有较大的亲和力，要取代其中的羟基形成更加坚硬的含氟磷灰石。缺氟时口腔中残留糖易发酵成酸，使羟基磷灰石慢慢溶解，珐琅质脱落形成龋齿病。
含氟的珐琅质对酸的腐蚀有抵抗力，还可以缓解老年性骨质疏松症。此外氟还可以增强腺苷酸环化酶的活力，帮助神经兴奋的传导和一些酶的新陈代谢，促进伤口愈合和肠道对铁的吸收。氟的需要量为每人每天0.5～1.7mg，氟在高脂肪食物中易吸收，而食物中的钙、镁、铝不利于氟的吸收。氟广泛存在于食物和饮水中，谷类、水果及蔬菜中氟的含量与产地水土中氟含量关系很大，茶叶中含氟量很高。
氯：氯随着氯化钠存在，吸收很容易，氯化钠的离解率很高，所以氯主要以氯离子形态出现，主要分布在细胞外液。氯的生理功能如下。①在维持细胞内外的渗透压、酸碱平衡和水容量方面起着重要的作用；②氯离子还可激活胃蛋白酶。主要来源是食盐，其他动物性、植物性食物中也含有氯。人体对氯的需要量没有明确的规定，国外推荐的标准是成人每天为1700～5100mg。
16.常常被忽视的营养素——水
水对人类的重要性是不言而喻的。人体重量的60％～70％是水，如果水量减少10％，人就会感到很不舒服，再减少10％，就会处于危险状态，断水比断食更易导致死亡。一个成年人每天对水的需求量约为2500ml，不同性别、不同年龄、不同体重的人、不同季节和不同劳动强度对水的需求量差别很大，在不同的生理和病理状态下，水的需要量差别更大。此外，约5％的矿物质是通过水的摄入而摄取的。
水在人体内起着重要的生理作用，缘于水是绝大多数物质的最佳溶媒和水的电离作用。水对人体的生理功能，具体表现在：①参与人体内新陈代谢的全过程。水的溶解力甚强，并有较大的电离能力，人体内的水可使物质溶解，以溶解状态和离子状态存在；又由于水具有较大的流动性能，在人体呼吸过程中，水起到运输氧气和二氧化碳的作用，在消化、循环、排泄过程中也都一样，都是以水为主体的运输，使人体内新陈代谢和生理、生化反应得以顺利进行。②是细胞和体液的重要组成部分。人体的每个细胞及其基本单元均含有水分，人体的各种腺体分泌物均为液体。如体内缺水，则消化液分泌减少，食物消化受到影响，食欲缺乏，血流减缓。体内废物积累，代谢活动降低，导致体力衰竭，并加重病情。③保持着人体一定的血溶量。人体的血液含水量约占80％，如果大量失水，则使血溶量减少，出现低血压，从而影响着人体的各种器官，特别是心、脑、肾的功能活动，故血溶量与水的含量有着密切关系。④对调节人体体温起着重要作用。水的比热数值高，每克水升高或降低10℃，就需要4.2kJ热能，由于人体含有大量的水，在代谢过程中，所产生的热能被水所吸收，使体温不至于显著升高；其次是水的蒸发热数值大，每毫升水的蒸发热约为2434kJ，故人体只要蒸发少量的水，即可散发大量的热，以维持人体相对恒定的体温，如外界环境温度高，体热可随水分经皮肤蒸发散失，以维持人体体温的恒定。⑤对人体关节肌肉和体腔器官起着重要的润滑作用。这种滑润作用，是对人体的各种器官、关节、肌肉、组织都能起到缓冲、保护和减少摩擦的作用，保证了上述器官的正常功能。人体若缺水，不仅对消化吸收、血液循环、体温调节和废物排泄有影响，就连关节活动，体腔器官功能等也都会受到影响。⑥是医药、医疗三宝（输液、输血和输氧）之一。尤其对高热，腹泻脱水的患者，常用静脉输液，输入生理盐水以及必需的药物，由静脉迅速通往全身；一般疾病多由各种病原入侵所导致，服用药物杀灭病原体以后，需大量饮水，以便产生大量汗液和尿液，将死亡的病原体、代谢废物和多余的药物等排出体外。
