维生素T：主要作用在于促进血液的凝固和血小板的形成。对贫血症和血友病的预防起着重要作用。建议每天摄取量尚未确定。在芝麻和蛋黄中富含。目前市面上还没有维生素T出售。
维生素U：对于维生素U的了解比对维生素T更少。仅知维生素U在治疗溃疡上有重要的作用，但有的医师仍有异议。维生素U没有不良反应。生甘蓝菜中含有维生素U。
13.人体所需的矿物质和微量元素
人体所需要的矿物质或无机盐类是指钠、钾、钙、镁、铁、硫、磷、硅、氯、碘、氟等元素的化合物，这些无机的盐类必须能够溶解于水，而且能够被肠胃所吸收，才能为人体所利用。最容易被肠胃所吸收的是矿物质的氯化物与醋酸盐，其次是硝酸盐，硫酸盐与磷酸盐最难吸收。
根据人体对盐类的需要量的不同，将盐类分为宏量元素和微量元素。宏量元素是指占生物体总重量1／2000以上的元素，集中在化学元素周期表中的前20号元素以内，其中最重要的是碳、氢、氧、氮、磷、硫、氯、钾、钙、钠、镁等11种元素，是人体必需的宏量元素，它们约占人体总重量的99％以上，其余的还有铁、锌、铜、锰、镍、钴、铜、硒、铬、碘、氟、锡、硅、钡和砷等15种元素，只占人体重量的0.05％，称为微量元素，还可分为必需微量元素和非必需微量元素，所谓非必需微量元素，是指土壤中含量多，通过食物即可达到满足需要的微量元素。
14.宏量元素与食品
宏量元素，又名常量元素，是人体的主要组成成分，作为营养素，摄取的量也较大。
在主要的11种宏量元素中，碳、氢、氧、氮、硫、磷等6种作为人体蛋白质、脂肪、糖和核酸的主要成分，即构成生物体的基本元素，一般情况下都不会缺，故不予讨论或略加讨论。以下介绍的是钠、钾、钙、镁、磷和硫6种。
钠：钠是人体不可缺少的常量元素，成人体内钠含量为6200～6900mg或95～106mg／kg，占体重的0.15％，食盐（氯化钠）是人体获得钠的主要来源。钠的生理功能为调节体内水分、维持酸碱平衡，在细胞膜上起到维持细胞正常功能的作用，被称为“钠泵”作用，可维持血压正常，增强神经肌肉兴奋性。一般情况下钠并不积蓄，但有某些情况下，如由于影响肾功能而易发生钠过多，可引致毒性作用。我国目前尚未见因膳食因素引起的钠缺乏症的患者。人体内钠一般不易缺乏，但在某些情况下，如禁食、少食、膳食钠限制过严致摄入量非常低时或高温、重体力劳动、过量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻（应用泻药）使钠过量排出丢失时或某些疾病的影响，均可引起钠的缺乏。钠普遍存在于各种食物中，但人体钠来源主要为食盐、酱油、盐渍、腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、咸味零食等，成人每天需要的钠量，相当于1.1～3.5g氯化钠的含钠量，我国南方居民每天的氯化钠摄取量（如广东）平均约为3g，而北方（如东北）则高达10g以上，目前认为钠量高与高血压的发病有关。
钾：中国营养学会提出的每日膳食中钾的“安全和适宜的摄入量”，成年人为1875～5625mg，都以盐类的形式存在。这个参考指标与美国规定的安全和适宜的膳食钾日摄取量相当。正常成年人含钾总量为140～150g，比钠高2倍。体内所含钾的98％都在细胞内。膳食中的钾吸收率很高，约有90％的摄入钾可被吸收。钾广泛存在于食物中，来源丰富的有谷类、肉类、蔬菜、瓜果等。由于钾是所有生命细胞的基本物质，故广泛分布于各种食物中。一般一个成年人每日应保证摄取4700mg的钾——70％在肌肉，10％在皮肤，其余在红细胞、脑和内脏中。细胞外液钾占体内钾的2％，细胞内液钾占98％，细胞内、外液钾浓度相差达30倍。细胞内钾部分与大分子有机物如糖原和蛋白质结合。
钾的生理作用有：①参与细胞的新陈代谢。细胞内有些酶，如磷酸化酶、丙酮酸激酶等必须有K+的参与才有活性。②维持细胞渗透压及影响酸碱平衡。K+是细胞内含量最多的阳离子，细胞内游离K+是维持细胞正常渗透压的基础。在细胞外液H+浓度发生变动时，K+可通过细胞膜与之进行交换，故钾能参与酸碱平衡的调节。③维持神经-肌肉应激性和心脏的正常功能。保持细胞膜的静息电位，参与动作电位的形成，对维持神经-肌肉应激性和心脏的正常功能具有重要作用，与其他离子一起维护细胞的正常功能。钾还在体液平衡和酸碱度方面起重要的作用。一般每天摄入量为2～4g，但排出的特点是“多吃多排、少吃少排，不吃也排”，所以必须注意钾的补充。
钙：提起钙，我们马上就想到钙有益于骨骼和牙齿生长。其实，钙的功能远不止这些，它还有维持心律、维护肌肉功能的作用。那到底需要摄入多少钙才足够呢？美国“网络医学博士”网站认为，不同年龄阶层的人对钙的需求量有所不同。50岁及以下的成年人每天所需的钙量大约为800mg，而50岁以上的人则需要1000mg。但是，对于那些易患骨质疏松症的高危人群来说，钙的每天摄入量应该提高至1200mg。那么，应从哪些食物中补充钙呢？吃奶制品是最简单的方法，各种强化食品中都富含钙，比如谷类食品、橙汁和豆奶，也可以多吃一些酸奶、牛奶、奶酪、鲑鱼、煮菠菜。由于钙的吸收可能比食品中的含量更为重要，一种较好的补钙办法是吸收必要的阳光，使皮肤合成更多的维生素D，以促进钙的吸收；此外，适量的运动可有助于钙的吸收。
镁：体内及细胞中有许多酶都与镁有关，它是一种激活剂，不仅能使蛋白质合成，而且能维持核酸结构的稳定性，人体功能正常运作的整个过程都离不开镁。镁能强健骨骼并增强免疫力，镁在维持人体心脏、肌肉和神经功能方面也起了重要作用。不同年龄和不同性别的人对镁的需求量也有所不同。正常摄入量（mg）：成年男性350；成年女性300；孕期哺乳期妇女600；儿童250～300；青春期450。镁主要存在于绿叶蔬菜、谷类、干果、蛋、鱼、肉、乳中。动物内脏含镁较多，海产品也是镁的来源。镁的生理作用有：①镁与钙都是骨骼和牙齿的重要组成部分；镁与钙合用，可帮助钙的吸收利用，镁能牢牢地把钙固定在骨骼中，减少钙质的流失，巩固骨骼和牙齿；镁与钙合用，可防止绝经后妇女的骨质疏松症。②可减少肝、胆、肾结石的形成以及软组织的钙化概率。
③镁是人类心脏的保护伞。有助于血液循环及舒缓神经，维持正常的肌肉（包括心肌）及神经活动。④有利于脂肪代谢，是多种酶的激活剂。⑤镁能大幅度降低心脏病的病死率，钙、镁合用，可有效保护心脏、血管，预防高血压、糖尿病（镁缺乏也是诱发糖尿病的重要原因）。
磷：磷在人体内的生理功能如下。①磷和钙都是骨骼、牙齿的重要构成材料；②磷是构成组织细胞中很多重要成分的原料，如核酸、磷脂和某些辅酶等；③磷还参与许多重要生化反应；④三磷腺苷和磷酸肌酸中的磷具有储存和转移能量的作用；⑤磷酸盐从尿中排出的数量和形式有助于机体酸碱平衡的调节。由于磷来源广泛，通常饮食中就能获得足够的磷，故我国未制订每天磷的推荐量。美国国家科学研究委员会的推荐量：6个月前婴儿每天为240mg，6个月到1岁为360mg，1岁以上至成年人均为每天800mg。
其中11～18岁的青少年因处于发育迅速的阶段，每天为1200mg为宜。妊娠期和哺乳期的妇女每天也需增加400mg。一般按钙／磷比值为2∶1（相当于人奶的钙／磷比值）至1∶1供给。磷广泛存在于动植物组织中。在牛奶及奶制品、蛋类、豆类和绿色蔬菜中含有较多的磷，这些食物都是补充磷的很好来源。
硫：硫的生理功能是参与蛋白质、酶、硫胺素、硫酸软骨素、谷胱甘肽和某些激素（如胰岛素、催产素、加压素等）的合成。人体所需的硫，主要从食物蛋白质中的含硫氨基酸获得。只要摄取适量含硫蛋白质，就能满足机体对硫的需要量。
15.微量元素与食品
微量元素是近年来格外受到关注的课题。微量元素是相对于宏量元素（或常量元素，大量元素）的概念来划分的元素。如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴、氟等，称为微量元素（其中铁又称半微量元素）。微量元素在人体内的含量真是微乎其微，如锌只占体重的33／100万、铁也只有60／100万。
微量元素虽然在人体内的含量微小，但与人的生存和健康密切相关。它们的摄入过量、不足或缺乏都会不同程度地引起人体生理的异常甚至发生疾病。微量元素最突出的作用是与生命活力密切相关，极小的量就能发挥巨大的生理作用，这些微量元素必须直接或间接由土壤供给，所以它的充足与否，常常呈地域性。目前已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有18种：铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、锶、硼、铷、砷。每一种微量元素都有其特殊的生理功能。主要是通过与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、维生素等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。
微量元素首先构成了体内重要的载体与电子传递系统。铁存在于血红蛋白与肌红蛋白之中，在它们执行载氧与贮氧的过程中，铁扮演了十分重要的角色。酶是生命的催化剂，迄今体内发现的1000余种酶中，有50％～70％需要微量元素参与或激活，它们在细胞酶系统中的功能相当广泛：从弱离子效应到构成高度特殊的化合物——金属酶与非金属酶。如谷胱甘肽过氧化物酶是典型的非金属酶，它具有抑制自由基生成、清除过氧化物、保护细胞膜完整性等作用。该酶分子中含有4个硒原子。锌不仅是碳酸酐酶、DNA聚合酶、RNA聚合酶等几十种酶的必需成分，而且同近百种酶的活性有关。锰作为离子性较强的微量元素则是有效的激活剂，可催化金属活化酶。
微量元素还参与了激素与维生素的合成。如碘为甲状腺激素的生物合成所必需的；而锌在构成胰岛素的主体结构中不可缺少，每个胰岛素分子结合2个锌原子。维生素B12是胸腺嘧啶核糖核苷酸合成以及最终DNA生物合成与转录所必需的甲基转移酶的辅酶，该分子中螯合有一个钴原子的环状结构部分，含有它的化合物——类咕琳辅酶，是已知最有效的生物催化剂之一，在许多酶中起着不寻常的分子重新排列作用。
核酸是遗传信息的携带者，微量元素对核酸的物理、化学性质均可产生重要的影响。
如多种RNA聚合酶中含有锌，而核苷酸还原酶的作用则依赖于铁。以下就几种微量元素的生理作用和需要量作一下介绍。
铁：铁是人体必需微量元素之一，在体内有重要的生理功能，铁的重要性早在古代就被人们所共知。正常人体随年龄、性别、营养状况和健康状况等的不同，体内含铁量有很大的差异。总量一般为3～5g，是体内含量最多的微量元素。其中78％以血红蛋白等化合物的形式存在，其余的22％是以储藏性化合物形式存在，与其他微量元素相比，它对人的生命和健康具有更直接、更敏感的影响。铁的生理功能主要有：①铁与蛋白质结合构成血红蛋白和肌红蛋白，维持机体的正常生长发育。②参与体内氧气和二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。③铁是体内许多重要酶系的组成成分。虽然铁在地球上广泛存在，但缺铁性贫血却是世界上病死率最高的疾病之一。缺铁除导致贫血外，还使运动能力低下、体温调节不全、智能障碍、免疫力下降等。因此，它对高级形式的生命是必需的，也是人体重要的营养素之一。铁参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及许多酶的合成，在氧的运输及呼吸链电子传递、氧化-还原等许多代谢中起着重要作用，铁与机体能量代谢密切相关，也与机体防御反应有关。缺铁会降低依赖铁的酶的活性，降低血红蛋白等，甚至导致缺铁性贫血。但是缺铁性贫血患者不易患脑卒中，脑卒中患者体内铁元素含量往往较高。因为高铁能使血细胞比容升高，易导致脑动脉硬化的形成。由于食物生长的土壤不同，食物中铁含量的差异很大，主要来源是肝、猪瘦肉、牛羊肉，蛋黄、黄豆、小油菜、太古菜、芹菜、萝卜缨、荠菜、毛豆、可可、蔗糖和香菜，蔬菜在水中煮开而又将煮开的水倒掉，可损失铁达20％。用铁质烹调用具烹调食物可显著增加膳食中铁的含量，用铝和不锈钢取代铁的烹调用具会使膳食中铁的含量减少。
