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第23章 白色食物(3)

菜花中含有较丰富的维生素U,对防治消化道溃疡有良好作用。菜花中含有多种吲哚类衍生物,能增强机体对致癌物质苯并芘和甲基苯蒽的抵抗能力,因而具有抗癌能力。此外,菜花还具有抗衰老作用。

菜花是晚春和秋季的主要蔬菜品种,它质地细嫩,味甘鲜美。菜花适用于多种烹调方法,炒、烩、煮、炖、扒、烧、炝、拌皆可,可作主料单独成菜,也可与荤料同烹。但在烹制时要注意掌握火候,否则会失去菜花的鲜嫩。此外,不宜用重色,不然会失去菜花洁白的特点。凉拌时,应将菜花掰成小朵后再用开水烫,去生味后捞出,并控去水分,然后装盘,加入调味品,拌匀即成。炒食时可配以海米、火腿、肉丝等,菜花素食也很受欢迎。

为减少菜花中维生素C和吲哚类物质的损失,烹调时应注意加热时间不宜过长,宜用急火快炒。如采用水烫或滑油的方法,让其断生再放入炒锅颠翻几下,调味后迅速出锅,能较好地保持其营养成分和清香脆嫩的特点。

另外,菜农在种植时,要采收适时,过早采收会影响产量,过晚采收花球容易变得松散,表面凹凸不平,而且颜色会变黄。菜花外面没有梗叶保护,因此,在运输、保管、出售时都应注意保护,以免损伤或弄脏,影响菜花质量。

菜花食疗保健方举例如下。

(1)炝菜花:菜花500克,精盐、味精、花椒油、麻油各适量。将嫩菜花用手掰成小块,下沸水锅中焯至八成熟,捞入凉水中浸凉后沥干水分,放入盆中,加精盐腌20分钟,去掉渗出来的水分,加入味精、花椒油、麻油,调拌均匀即成。具有健肌润肤,抗衰防老的功效。

(2)奶油菜花:菜花500克,鲜蘑25克,牛奶100毫升,鲜汤100毫升,精盐、味精、湿淀粉各适量。将菜花洗净,用手掰成小朵,放入沸水锅中焯一下捞出。罐装鲜蘑去蒂部。炒锅上火烧热,下鲜汤,烧开后下鲜蘑、菜花,加精盐、味精、牛奶,转小火片刻,捞出,摆在盘中。原汁用淀粉勾芡,浇在菜花上即成。具有补脑益气、壮骨筋骨的功效。

(3)虾皮炖菜花:菜花400克,虾皮25克,植物油50毫升,鲜汤50毫升,湿淀粉5克,精盐1.5克,味精1克。将菜花洗净,掰成小块,放入开水锅里焯至六成熟时捞出,放入冷水中冷却,再捞出控干。炒锅上火,放油40毫升,烧至六成热时下菜花、虾皮煸炒,加入精盐、鲜汤、味精,用湿淀粉勾芡,淋上10毫升熟油,出锅即成。具有防老抗衰,补肾壮阳的功效。

(4)鲜卤菜花:菜花200克,大虾仁50克,火腿15克,熟鸡脯肉15克,熟冬笋25克,水发香菇15克,青豆10克,鲜汤150毫升,植物油250毫升(实耗约50毫升),麻油25毫升,精盐2克,味精1克,黄酒5毫升,湿淀粉10克。将菜花入沸水焯过,捞入清水盆内漂凉洗净,控干水。用手掰成小块。再将火腿、鸡脯肉、冬笋、香菇切成同青豆一样大小的丁。炒锅上火烧热,放油烧至四成热,放入虾仁,用手勺轻轻滑散,随即加入火腿丁、鸡脯肉丁、冬笋丁、香菇丁和青豆,用手勺翻炒,见虾仁已成乳白色时,将锅内原料捞出,控干油。炒锅上火,放入麻油烧热,倒入菜花稍煸,随即加入精盐、味精、鲜汤,烧2分钟,滗去原汤,将菜花码在盘中。炒锅重新上火,加入黄酒、精盐、味精、鲜汤,投入虾仁等配料,烧开后用湿淀粉勾成薄芡,淋上麻油,用手勺推匀,浇在菜花上即成。具有滋补壮阳,祛风化痰的功效。

(5)蛋蓉菜花汤:菜花150克,水发香菇30克,鸡蛋2枚,植物油20毫升,鲜汤300毫升,香菜、精盐、味精、胡椒粉、黄酒、葱花、生姜丝、湿淀粉各适量。将菜花洗净,用手掰成小朵,放入沸水锅中略烫,再放凉水中过凉,捞出控水。香菇斜切成片。鸡蛋放沸水中煮熟,去壳后将蛋黄、鸡蛋清分开,将鸡蛋清切成丝,蛋黄捣成茸。香菜切成3厘米长的段。炒锅上旺火上,放油烧至五成热,下蛋黄茸略炒,随即加入葱花、生姜丝,烹入黄酒、鲜汤,至汤沸后加入菜花、鸡蛋清、香菇、精盐、味精、胡椒粉,汤再沸时撇去浮沫,淋入少许湿淀粉,撒上香菜梗,盛入汤碗内即成。具有养心安神,滋阴润燥的功效。

消食通便的莴苣

莴苣为菊科莴苣属一年生或二年生草本植物,又名莴笋、莴菜、莴苣笋、香乌笋、千金菜等。莴苣原产地中海沿岸,汉时传入我国。挑选莴苣时应选择叶茎鲜嫩,根部皮薄,剥叶后笋白占笋身3/4以上,直径5厘米以上,老根少,无烂伤的。鲜嫩的莴苣适宜凉拌,较老的莴苣适于熟食和腌制。

每100克莴苣中含有水分95.5克,蛋白质1克,脂肪0.1克,膳食纤维0.6克,糖类2.2克,灰分0.6克,胡萝卜素150微克,维生素A25微克,维生素B10.02毫克,维生素B20.02毫克,烟酸0.5毫克,维生素C4毫克,钙23毫克,磷48毫克,铁0.9毫克,还含有乳酸、苹果酸、琥珀酸、莴苣素、天冬碱等营养成分。据测定,莴苣叶里营养物的含量比莴苣茎高,应茎叶同食。

莴苣性凉,味苦,具有利五脏、通经脉、开胸膈、利气、坚筋骨、白牙齿,明耳目、通乳汁、利小便等功效。适用于胸膈烦热、咳嗽痰多、大便不利、尿血者、产后乳汁等。

莴苣的乳状浆液味道清新,稍带苦味,可刺激消化,有助于增强食欲。

食用莴苣可增强胃液和消化酶的分泌,增加胆汁分泌量,刺激消化道的蠕动。莴苣对消化无力、胃酸少、患有便秘的人特别有用。在高血压和心脏病患者的饮食中,莴苣有食疗作用。因为莴苣中的钾含量比钠高27倍,这一比例有利于人体内的水平衡。

莴苣是一种美味可口的春季蔬菜,莴苣茎肥如笋,叶富营养,鲜嫩味美。莴苣茎、叶均可做菜,可烧、炒、拌、炝,也可用它做汤或做配料。以它为原料的菜有“烧莴苣”“炝辣莴苣”“糖醋莴苣”“莴苣汤”等。并可加工成腌菜、酱菜、泡菜等。

虽然莴苣食药均宜,但也有一些人不宜食用莴苣。古医籍《滇南本草》中记载:莴苣“常食目痛,素有目疾者切忌”。《本草衍义》中指出,莴苣“多食昏人眼”。痛风病人也不宜吃莴苣,因为莴苣中含有草酸和嘌呤。此外,因莴苣性凉,脾胃虚寒者也不宜多吃。

莴苣食疗保健方举例如下。

(1)莴苣拌海米:莴苣500克,海米20克,精盐1克,味精0.5克,麻油5毫升。将莴苣去掉叶、皮,洗净,切成2厘米长、1厘米宽的薄片,用精盐腌制30分钟后沥干水分。海米用开水烫后沥净水分,加入味精和莴苣拌匀,淋上麻油即成。具有健脾开胃,固齿明目的功效。

(2)麻酱莴苣尖:嫩莴苣尖500克,芝麻酱10克,醋10毫升,精盐、味精、白糖、辣椒油、花椒油、蒜茸各适量。选取鲜莴苣的嫩尖部分,去叶和外皮洗净,先切成6厘米长的段,再切成细条,加精盐略腌,控去多余汁水。

莴苣尖放入大碗中,将芝麻酱加醋和少量清水搅开,加入精盐、味精、白糖、辣椒油、花椒油、蒜茸调拌均匀,倒在莴苣尖上调匀,装盘即成。具有开胃醒酒,强筋固齿的功效。

(3)奶油凤尾莴苣:莴苣尖24根,奶油5克(或牛奶20毫升),植物油100毫升(实耗约30毫升),鲜汤100毫升,精盐、味精、葱花、湿淀粉各适量。选用每根茎部长8厘米、叶部长6厘米的莴苣,留嫩叶4片洗净,削掉茎部的皮,尾部连着嫩叶,形似风尾。炒锅上旺火,加油烧至七成热,将莴苣理顺,放入锅中过油,约八成熟时捞出控油。炒锅内留少许油烧热,放入葱花炝锅,随即加入鲜汤、精盐、味精,将莴苣理顺,整齐地放入锅内,烧焖2分钟,盛入椭圆形盘中,再将盘内汤汁控入锅内,加奶油(或牛奶)烧沸,用湿淀粉勾芡,浇在莴苣上即成。具有通络下乳的功效。

(4)莴苣炒木耳肉片:莴苣400克,水发黑木耳15克,瘦肉片100克,麻油20毫升,精盐1克,味精1克,黄酒4克,湿淀粉20克,鲜汤150毫升,植物油250毫升(实耗约20毫升),葱花5克,生姜末3克。将莴苣去皮洗净,顺长剖成两半,切成象眼片,用开水烫一下,过凉水控干水分。黑木耳泡发,择洗干净,撕成小片。肉片放入盆内,加入湿淀粉10克、精盐1克上浆,用热锅、温油滑开,捞出待用。将麻油放入锅内,葱花、生姜末炝锅,投入莴苣、黑木耳翻炒几下,加入鲜汤、精盐、黄酒,待开时加入肉片、味精,用湿淀粉勾芡即成。具有清热利尿,减肥健美的功效。

(5)素炒三元:莴苣300克,胡萝卜200克,白萝卜200克,精盐、味精、葱花、生姜片、植物油各适量。将莴苣、胡萝卜、白萝卜去皮洗净,削成直径约2厘米的圆球各15枚,下沸水锅焯透捞出。炒锅上火,放油烧热,下葱花、生姜片煸香,加入莴苣、胡萝卜、白萝卜和清水适量,用旺火烧开后转用小火炖烧至入味,点入味精,推匀出锅即成。具有润肤美容,减肥健美的功效。

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