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第6章 基本营养知识(5)

(1)热能与癌:高热能可导致体重过重或肥胖,与肥胖有关的肿瘤有肠癌和乳腺癌。肝癌、胆囊癌、泌尿系癌、子宫癌等与肥胖也有一定的关系。因此防癌首先要控制热能,控制脂肪摄入量。饮食中少吃含脂肪高的食物,以及经过加工的香肠、火腿肠。尽量少吃含人造奶油、糕饼等加工食品。烹调时尽量少用高温炸、煎、爆炒等烹调方法。

(2)蛋白质与癌:实验饲料中蛋白质含量过高,可促进动物肿瘤的发生,以恶性淋巴瘤的发生较多,但诱发肝癌和食管癌的较少。低蛋白膳食可使肝癌和食管癌发生率增高,而乳腺癌的发生率较低。儿童时期即开始不吃或少吃动物脂肪及蛋白质,消化功能就可能出现早衰,消化酶分泌减少,胃癌的发病率增高。因此膳食蛋白质过高或过低均易导致癌症的发生。

(3)脂肪与癌:高脂肪膳食可导致乳腺癌、肠癌、前列腺癌的发病率增高。膳食脂肪过多,可刺激胆汁分泌增多,同时还能使大肠内的厌氧菌数量大大增加,相应需氧菌数量减少,胆汁在肠道被厌氧菌转化为胆酸、中性胆固醇等物质,而这些物质均具有诱发癌变的作用。但是低脂肪膳食易使宫颈癌、子宫癌、食管癌和胃癌的发病率增高。

(4)纤维素与癌:食物纤维素减少,会使食物在肠道停留的时间延长,增加了肠道厌氧菌的作用,促使致癌物或致癌前体物的产生,使大肠癌的发病率增加。但纤维素过多易导致胃癌的发生。因此适量的纤维素能降低患大肠直肠癌、乳腺癌的风险。据研究证实吃大量蔬菜的人患癌概率是很少吃蔬菜与水果的人1/2。因此建议每天至少吃三种蔬菜、二种水果,多吃谷物类的粗粮和豆类。

(5)饮酒与癌:大量饮酒会增加肝脏的负荷,长期饮酒会导致酒精性肝炎,发展为酒精性肝硬化。另外酒精使脂肪沉积于肝脏,引起脂肪肝,从而降低肝脏解毒功能,增加了诱发肝癌的可能。此外,饮酒也增加口腔癌、咽癌、食管癌、乳腺癌、甲状腺癌、皮肤癌等癌症的发病率。

(6)维生素与癌:维生素A能防止上皮细胞的转化,修复上皮细胞的损伤,因此能防治各种肿瘤。缺乏维生素B1使肿瘤的形成和生长速度明显加快。缺乏维生素B2使偶氮类色素致肝癌作用加强,亦有报道维生素B2能抑制黄曲霉毒素B1诱发肝癌。缺乏胆碱可促进黄曲霉毒素B1和亚硝胺类致肝癌的作用。维生素B6、叶酸和烟酰胺缺乏可促进肿瘤发生。维生素B12缺乏可增加胃癌和白血病的发病率,而大剂量可促进病情恶化。维生素C对肿瘤的发生有抑制作用,能阻断亚硝胺在体内的合成,降低肿瘤的发病率。维生素E对致癌物有解毒功能,与硒联合使用,能有效地防治癌症。

(7)吸烟与癌:吸烟与肺癌呈高度正相关,还可使口腔癌、喉癌、膀胱癌、食管癌等发病率增高。每天吸烟20支以上患癌的可能性明显增加。

(8)微量元素与癌:适当增加含硒丰富的食物。一般来说,硒是一种与众不同的微量元素,硒元素在人体内要么出现缺乏,要么含量太高。正常水平时,能抑制肿瘤组织的生长,含量太高又会致癌。一般而言,天然食物中含硒的较少,人体容易出现缺乏硒。含硒的食物主要有全谷类、绿花椰菜、洋葱、西红柿和鱼。

适当摄取含硒食物,能降低患乳腺癌、前列腺癌的风险。碘缺乏或过量时,均会导致甲状腺癌和甲状旁腺癌。铜可抑制化学致癌物对肝脏的致癌作用。

35.为什么部队要求每人每天吃一个蛋

在部队日常食谱中要求保证每人每日吃一个鸡蛋或鸭蛋,这是因为蛋类有其他食品无法相比的优点,它含有丰富的优质蛋白质,其蛋白质的结构与人体蛋白质组成结构相似,吸收率很高,蛋黄中磷、铁、胆碱的含量也较高,胆碱是大脑及神经组织必需的营养素,蛋类是常见十二种健脑食品之一,如长期补充,能保持大脑的灵活性,改善脑的功能,提高大脑的工作效率和延缓脑的衰老。

蛋类虽然营养好,而且价廉,但蛋类不宜生吃,这是因为其表面存在大量真菌和细菌,尤其是沙门菌,它们能从蛋壳毛细管进入蛋的内部。据调查检测新鲜鸡蛋带菌为10%左右,生吃蛋类,很容易引起寄生虫病、肠道病。另外生鸡蛋里面含有较多的抗生物蛋白和抗胰蛋白酶,抗生物蛋白阻碍人体肠道对B族维生素的吸收,抗胰蛋白酶会破坏肠道的胰蛋白酶的活性,从而影响蛋白质的消化。

36.早吃好,中吃饱,晚吃少是否科学

早、中、晚一日三餐,是人类在长期的历史进程中形成的。对一般人员来说,白天工作晚上闲暇,科学的早餐应该是早上吃好,也就是早上要以高蛋白质、低脂肪与低糖饮食为主,这样符合人体工作节奏,高蛋白饮食可以使胰岛素渐渐分泌出来,进入血液中控制血糖,使血糖能在较长的时间内保持正常水平。早餐可选用瘦肉、禽肉、蔬菜、水果和低脂奶等富含蛋白质、维生素和微量元素的食品。由于人体要进行一天的工作,均衡的饮食方能向人体提供各种营养素,满足人体需要,因此吃好早餐同时也不能忽视中餐,中餐吃饱也是科学饮食之一。

在晚上,忙碌了一天的人们要进入休息状态,如果晚餐吃法不科学会妨碍身体健康,医学证明晚餐过迟、过饱,会使调节人体糖代谢的胰岛素过早衰竭,引起糖尿病,而且高胆固醇高脂肪晚餐,会使血液里胆固醇含量升高,血液黏滞度加大,容易形成动脉粥样硬化,进而诱发冠心病发生与发作。日本营养学专家曾作过一项跟踪观测,结果表明如果晚餐不加以限制禽蛋、牛肉和鱼,会大大增加人体内钙从尿液中的排泄,在睡眠状态,尿液中高浓度的钙会沉淀在尿道里,天长日久形成泌尿系结石。因此晚餐要吃少,而且以低脂饮食为主。总之,按科学分配一日三餐的方案是:早餐占一日总食量的30%~40%,中餐占40%~50%,晚餐占20%~30%。

37.为什么提倡每人一天一杯牛奶

牛奶是一种完全蛋白质食品,含有八种人体必需氨基酸,尤其含有植物蛋白质所缺乏的蛋氨酸和赖氨酸,牛奶含有人体易吸收的乳糖,乳糖在人体内代谢为葡萄糖与半乳糖,而半乳糖对脑细胞与神经细胞的发育与营养有着重要的作用,并能促进人体对钙的吸收,因此牛奶不仅是婴幼儿食用的天然好食品,也是中老年人的营养食品,每天喝一杯牛奶,能有效地预防老年人患骨质疏松症的风险。

很多人认为牛奶含有大量的脂肪,可能增加动脉粥样硬化的风险,但是经过医学研究,牛奶脂肪中胆固醇含量比肉、蛋都低,每百克牛奶仅含13毫克。南非的医学专家经长期跟踪观察和研究,发现每天喝500毫升牛奶的男性得心脏病的可能性要比不喝牛奶的男性小得多。专家们对5000名喝牛奶与不喝牛奶的45~59岁男性进行10年的观察,发现每天喝牛奶的其心脏病患者仅占1.2%;而不喝牛奶的其心脏病患者占10%,研究结果表明牛奶中含有降低胆固醇含量的物质。因此目前提倡每人一天一杯牛奶,可谓物美价廉。奶类营养价值:水分占87%,固体占13%。固体中:乳糖占37%,脂肪占30%,蛋白质占27%(其中酪蛋白占80%,清蛋白占20%),灰分占6%。

38.什么是健康饮食的准则

“民以食为天”,我国历来都非常重视饮食保健,《内经》认为,人能长寿的主要原因之一,就是饮食有节制、均衡饮食。民间还留传不少健康饮食的保健谚语:

早吃好,午吃饱,晚吃少。吃饭先喝汤,开胃又润肠。吃饭八分饱,保证身体好。饥不能暴食,渴不能狂饮。吃得慌,吞得忙,浪费粮食伤胃肠。姜葱开胃蒜败毒,萝卜吃了去心火。要想人长寿,多吃豆腐少吃肉。羊肉暖肠胃,败火保三汤。餐餐有醋,日日无忧。

健康饮食不仅要科学地进餐,还应注意尽量挑选绿色食品。由于农业科技的发展,农药和化肥广泛的使用,其对动物和人类致癌性的证据虽还不够充分,但根据美国环保委员会研究表明,美国使用的600多种农药中有64种是潜在致癌的农药。在我国也出现食用喷洒农药的果蔬后,发生农药中毒的事件。为了避免或减少农药对人体的危害,及时清除果蔬表面的农药与化肥的残留物,烹调前须将果蔬用清水浸泡半小时以上,或削皮后再食用。

39.合理营养应具备几个条件?如何做到合理营养

人体所必需的营养素有六大类:蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水。目前还没有一种食物能提供人体所必需的所有营养素,每一种食物如同一味中药,具有四气和五味的属性,总体而言“五谷为养、五果为助、五畜为益,五菜为充”。

根据自己身体的情况来选择饮食,进行合理搭配,食物搭配要注意科学搭配。

(1)食物搭配种类越多越好,最好每天吃25种左右的食物,多种食物一起吃。

(2)食物搭配时应做到主杂粮配合,肉菜合理,标准的膳食搭配应该是:植物性食物与动物性食物之比为7:1。

(3)饮食上要干稀搭配,若只吃干食,会影响胃肠吸收,还容易形成便秘。单吃稀食,又容易造成维生素的缺乏。

(4)注意精粮与粗粮的合理搭配,常食精米和精面会导致B族维生素的缺乏,搭配五谷杂粮,营养更全面。

(5)多食大豆和新鲜果蔬。(6)根据自身体质,在饮食上做到“热者寒之,寒者热之”。

体质属温热者多选寒性食物,体质属寒者宜选用温性食物。一般而言,小麦和大麦为寒性食类;糯米、籼米属温性。猪肉、牛肉性平;羊肉、狗肉性温。水果中,一般水果属寒性,但大枣、桂圆、杨梅和荔枝属温性。

40.什么是平衡膳食宝塔

平衡膳食宝塔是利用宝塔图形,形象地告诉人们哪些食物可以多吃,哪些食物应少吃或选择食用。由于每层提供部分营养素,而不是全部营养素,因此在选用食物时,不能用其中一部分取代另一部分食物,需要层层选择食品,而且品种越多越好。

宝塔底层为各类主食,包括米饭、馒头、面包、麦片和其他类谷物食品。

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