奶制品和鸡蛋的碘含量随季节和饲料中的碘含量而变化。植物中碘的含量与土壤的碘含量有关，大多数粮食、豆类、水果和蔬菜的碘含量较低，菠菜叶相对其他植物性食物来说，其含量最多，为1～2毫克／千克。在缺碘地区，为了防治地方性甲状腺肿和碘缺乏症，我国政府以法令形式制定了在普通食盐中加入适量的碘，进行强化。这是我们获取碘的一个重要来源。
22．碘对人体有何作用？缺乏时有什么症状？怎样补充碘碘
被人体吸收后进入血液，其中30％被甲状腺吸收，其余的通过肾脏，由尿液排出体外。碘在甲状腺中参与了甲状腺素的合成，并是甲状腺素重要的组成部分。甲状腺素具有调节人体能量代谢，以及蛋白质、脂肪、糖类的合成和分解的作用，能促进生长发育。另外，胡萝卜素转化为维生素A和胆固醇的合成也与甲状腺素水平有关。此外，碘还是生殖所必需的。
人体需要的碘可以从饮水、食物和食盐中获得，当摄入碘过低时，引起地方性甲状腺肿。胎儿和儿童缺碘则引起生长迟缓，甚至引起呆小症。
地方性甲状腺肿主要表现为“大脖子”，肿大的甲状腺压迫气管会出现呼吸困难，儿童和青少年生长发育稍受限制，体力和智力也稍差。
呆小症表现为智力低下和精神发育不全，外生殖器官和第二性征发育迟缓。女性月经有时在20岁时才初潮，男性睾丸小，并常有隐睾。典型症状还具有特殊面容，如额短、面方、眼睑肿、眼裂呈水平状、塌鼻梁、唇厚舌方等。
预防缺碘症，美国规定成年男性每天应摄入130～140微克，女性为100微克；孕妇125微克，乳母150微克。成人每天摄入。100～200微克的碘，就能满足机体生理需要。由于缺碘症为地方性疾病，对缺碘地区，我国政府以法令形式制定了在普通食盐中加入适量的碘，用碘化钾和食盐按1：1万～5万比例制成碘盐，一般以1：2万较为合适。
在膳食中，应多食用含碘丰富的食物，如海带、海鱼等。当然碘的补充也不能过量，若长期每天摄入80微克以上碘，相反会引起高碘性甲状腺肿。
23．锌对人体有何作用？什么食物含锌量较多
人体内大约含锌2．5克，以眼、毛发、骨骼、男性生殖器官等组织浓度最高。人体血浆锌浓度为100～140微克。
锌是许多酶的重要组成成分，如锌是DNA聚合酶组成部分，缺乏时会影响蛋白质的合成，在儿童期则会影响生长发育，导致侏儒症；唾液淀粉酶含有锌，缺乏时出现味觉迟钝，食欲差；锌参与了维生素A还原酶和视黄醇结合蛋白的合成，缺乏时会出现夜盲症、皮肤粗糙和干燥等，甚至影响创伤的愈合；锌还可促进性器官正常发育和维持正常性功能。
推荐儿童锌的摄入量为10毫克／日，成人为15毫克／日。
我国流行病学调查全国20个省市发现有40％儿童毛发锌含量处于低水平，对于易缺乏的人员建议多食含锌丰富的食物。以肉类、肝脏、蛋类、贝类含锌较为丰富，如鲜牡蛎1490毫克／千克、牛肉56毫克／千克、鲜虾5毫克／千克、羊肉和牛羊肝39毫克／千克、蛋黄25毫克／千克。
24．什么是黄色食品
黄色食品指黄色果蔬，主要有胡萝卜、红薯、老玉米、南瓜和黄豆等。该类食品最大特点和优势是富含维生素A和维生素D，还含有丰富的胡萝卜素。维生素A在防治儿童眼部疾病和预防失明症上不可缺少，并能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾病发生。维生素D具有促进钙、磷的吸收，能预防儿童佝偻病、青少年近视眼等疾病，对中老年人有着防治骨质疏松症等疾病的功效。因此儿童和中老年人多食用黄色食品，无疑是明智之举。
25．什么是黑色食品
目前在我国和日本，黑色食品被人亲睐。我们将外表近似黑色的食品称为黑色食品。如黑米、紫菜、乌鸡、黑木耳等。黑色食品具有其他食品不可有的优势，由于黑色食品采集于大自然，受污染少，具有其他食品不可有的优势，它含有丰富的蛋白质、糖类、维生素、磷脂等，营养成分齐全可谓质优量多。目前研究证实每日吃5～10克黑木耳，能显著降低血液黏度与胆固醇含量，有助于预防血栓形成和能明显减少动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中等严重疾病的发生率。另外黑木耳还具有洗涤污垢的功能，因此还能防治尿路结石，可以作为长期在烟尘环境工作人员的保健饮食，如交通指挥人员、纺织工人、教学人员等可以常食黑木耳。黑色食品中的乌鸡能调节女性月经，防止月经不调，是女性的保健食品。
26．什么是绿色食品
许多人将绿色果蔬称为绿色食品，但根据我国绿色食品发展中心的规定，绿色食品不是指绿色果蔬，它是根据食物生长和食品制作过程中的要求，来决定该食品是否为绿色食品。绿色食品分为两个等级，AA级和A级两种。成为绿色食品必须具备下列条件：
（1）生产基地的大气必须清洁，农业灌溉用水必须清洁，土壤中不含有毒物质；重金属不得超过标准。（2）农作物种植必须遵守农业部制定的生产操作规程。（3）产品必须符合农业部制定的绿色食品质量和卫生标准。（4）产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。
上述四条标准除了第2条，AA级绿色食品不得使用任何化肥、农药和人工合成激素，而A级绿色食品在生产操作过程中，允许限量使用限定的化肥和农药。
绿色食品可谓人类最安全的食品，我国目前拥有270多种绿色食品，占食品总量的0．3％，而欧美一些国家已达到3％。
27．什么是红色食品
红色食品是指外表呈红色的果蔬和“红肉”类。红色果蔬包括：红辣椒、西红柿、红枣、山楂、草莓、苹果等，红色果蔬含有糖和多种维生素，尤其富含维生素C。“红肉”指牛肉、猪肉、羊肉及其制品。
红色果蔬中的辣椒具有温中散寒，开胃除湿之功效，辣椒中的辣椒素能刺激唾液和胃肠道的消化液的分泌，还能刺激心血管系统，使心跳加快，血液循环加速，因此在寒冷环境有祛风除湿的作用。风寒型感冒病人食用辣椒汤能帮助发汗，有利于感冒的康复，但是胃肠疾病、结核病人则不适合食用。西红柿在国外享有“金苹果”之称，具有较高的营养价值。由于西红柿含有94％左右的水分，生吃能防治中暑，止渴生津，凉血解毒的作用，但食西红柿时尽量少放盐，为了避免维生素的破坏，做汤时最好等水开了再下西红柿，而且忌食未成熟的西红柿，胃肠虚寒者即慢性腹泻和消化不良者应忌食之。红枣在国外被称为“天然维生素丸”，具有很好的补血的功效，能安神和补益脾胃，但胃肠积滞和患有牙齿疾病者应忌食。食用红枣时不宜与鱼同食，同食易引起腹部胀痛。
红色食品中的肉类即所谓“红肉”，主要含蛋白质和脂肪及其他无机盐类等，因此具有丰富的营养价值。不过，世界癌症研究基金会建议食用“红肉”时，每日每人摄入量应少于80克，这是因为“红肉”在烧烤、烙制、煎炸时，其表面产生多种杂环胺——致癌物。
28．什么是白色食品
白色食品是指外表近似白色的果蔬和“白肉”，白色果蔬包括冬瓜、甜瓜、竹笋、花菜、莴苣。经常食用可调节视力、安定情绪。“白肉”则指鸡肉、鸭肉、鱼类等，它们富含优质蛋白质等。白色果蔬中的冬瓜能清热解毒，化痰生津，利尿消肿，因此高血压患者可常食冬瓜，在盛夏之际也可多食，由于冬瓜含多种维生素和矿物质，有利于将食物中的淀粉和糖类转变为体能，而不转化为脂肪，所以常吃冬瓜能减肥。莴苣含有丰富的维生素B2，能通经脉，开胸肺，利气，强筋骨，通乳汁，利小便等。竹笋不仅外表洁白，而且肉质鲜美，利九窍、通血脉、化痰涎，消食胀，单纯性肥胖者常吃竹笋能帮助减肥，由于其含有一定量的难溶性草酸钙，泌尿系结石患者不宜多食竹笋，因其性寒，年老体弱与婴幼儿最好忌食。
“白肉”中的鸡肉具有温中、益气、补精添髓的功效，比较适合神疲乏力、畏寒体凉、贫血、白细胞减少和体虚者。鸭为水禽，其性微寒，具有滋阴养胃，利尿消肿的功效，一般认为体内有热，有火的人适合吃鸭肉，尤其有低热、虚弱、食少便干、水肿、盗汗、遗精及女性月经过少者，可常选鸭肉，鸭以雄性为好，老鸭最佳。鱼类肉质细腻、味道鲜美，是餐桌上不可缺少的佳肴，它含有人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸、多种维生素和微量元素，常吃鱼能健脑、降低血脂和预防动脉粥样硬化。例如在日本，百岁老人已达两万多名，他们长寿经验中重要的一条是常吃鱼，不过不是所有的人都适合多吃鱼，由于鱼肉中有一种蛋白质具有抑制血小板的凝聚作用，因此血小板减少症的患者不适合常吃鱼，否则血小板的凝聚作用削弱后，就会加重毛细血管出血。
29．什么是碱性食品和酸性食品
（1）碱性食品：含钾、钙、钠、镁等元素较多的食品多为碱性食品，如大多数蔬菜、水果、牛奶、茶等。
（2）酸性食品：含磷、硫、氯等元素较多的食品多为酸性食品，如大米、面粉、玉米、肉类、水产品、鸡蛋、花生等食品。
30．什么是无公害农产品
这类食品生产过程中可以允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全化学农药、兽药、鱼药、化肥、饲料添加剂等，它保证人们对食品质量安全最基本的需要，其标志由农业部门认证。
31．什么是有机食品
有机食品其实也是绿色食品，是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品，它由质量技术监督部门认证、管理。该食品特征是在其生产与加工过程中不使用任何化学合成物，不采用基因工程获得的生物及其产物。有机食品具有以下不同于一般食品的特征：
（1）生产加工过程中更多地考虑到生态环境保护和资源持续利用的内容，因此有机食品的价格包含了保护环境的外部费用。
（2）有机食品的生产与发展同区域经济、解决粮食安全等充分结合。
（3）有机食品的生产、加工和销售需要一系列基本的法规和标准，以及第三方面组织机构的认证。
32．什么是功能性食品
随着食品加工业迅速发展和人们消费水平的提高，食品的消费观念不断发生变化，人们越来越注意到食品对自身健康水平的影响，消费趋势正转向具有合理营养和保健功能的营养保健食品。“功能性食品”的概念是在该基础上发展起来的。功能性食品主要是指对人体具有增强机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等有关生理调节功能的加工食品。它具有以下特征：
（1）功能性食品具备食品的基本特征。
（2）功能性食品拥有特定保健功能，该功能是明确的、具体的、有针对性的，经科学验证是肯定的。
（3）功能性食品是针对特定人群而设计的，设计人群面广，但不是对所有人都同样有效的所谓“老少皆宜”的保健食品。
（4）功能性食品以调节机体功能为主要目的，不能代替药物的治疗作用。
（5）功能性食品的成分构成主要是功效成分和营养素，或主要由营养素构成，但其种类和含量目前没有统一规定。
（6）功能性食品的产品属性既可以是传统的食品属性，如酒、饮料等，也可以是胶囊、片剂等新的食品属性。
33．什么是强化食品
所谓强化食品是指利用食品加工的方法，人为地给某些食品加入一种或几种营养素，使之能适应人们的营养需要，该类食品被称为强化食品。比如目前我们所食用的碘盐，就是在食盐中添加了营养素——碘，碘盐是目前被广泛食用的强化食品，它的使用对大面积预防地方性甲状腺肿收到了明显的效果。
强化食品中的强化剂通常是提纯的营养素，或是微量元素的化学制剂，但该剂量的添加必须根据人体的需要量、被强化食品的平均消化量、强化食品的吸收率等来计算。强化食品添加营养素不宜求多求全，须根据特定人群，特定需要来确定，主要是根据全国营养素调查结果来进行添加营养素。
34．食品与肿瘤发生的关系
在我国与膳食直接有关的肿瘤有胃癌、食管癌、肝癌、肠癌、乳腺癌等。在美国，60％女性及40％男性的癌症的发生与食物有关。通过医学观察，食物中有许多营养素具有防癌功效，如果能科学地调整饮食结构，1／3癌症是能够防治的。如“茄红素”具有降低肺癌、前列腺癌、胰腺癌的风险。含茄红素的食物主要有西红柿、西瓜和红肉葡萄柚。不过西红柿最好吃煮熟的，这样西红柿里的茄红素容易被人体吸收。如常食含“胡萝卜素”丰富的食物，能降低喉癌、食管癌、肺癌的风险。此类食物的主要有胡萝卜、甜椒、芒果、木瓜、葡萄柚、菠菜、莴苣等，每天吃一种就能满足机体对胡萝卜素的需要量。但是不能单单长期补充胡萝卜素药丸，这样反而会增加吸烟者患肺癌的风险。另外每天吃一点大蒜、青葱、洋葱和姜等辛香料，能减低胃癌、肠癌等风险。多吃豆类能减低患乳腺癌、前列腺癌的风险。
