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第3章 美味招牌菜(1)

红烧猪肚

原料:猪肚,红青椒,葱,姜,蒜,香菜,花椒,八角,桂皮,香叶,盐,老抽,料酒。

做法:■ 将猪肚用盐和面粉反复清洗,直到猪肚上没有粘液。■ 高压锅注入清水,倒入洗好的猪肚,调入盐、大料、花椒、桂皮、香叶,上汽后压13分钟。■ 捞出煮好的猪肚,再用清水冲洗干净,斜刀切片装盘待用。■ 锅内倒入油,将辣椒、葱、姜、蒜爆香,倒入猪肚、香菜翻炒片刻即可。

胡椒南瓜猪肚汤

原料:南瓜,猪肚,薏米,大料,花椒,白胡椒粒,葱,姜。

做法:■ 南瓜切菱形块,葱切段、姜切片。■ 将猪肚用盐水洗净,冲洗干净,放入锅内凉水下锅煮,放入葱姜花椒、大料;将煮熟的猪肚捞出切片。■ 锅内做水放入猪肚片、南瓜块、泡好的薏米,大火煮开;将煮熟的猪肚薏米汤盛出,放入胡椒粒上蒸锅盖上保鲜膜蒸10分钟即可。

酸笋炒猪肚

原料:酸笋,煮好猪肚,盐,生抽,白糖,老抽,蒜蓉,指天椒。

做法:■ 小心将酸笋取出,洗净,切片。

■ 锅里放油,把蒜蓉、指天椒下锅爆香,倒入酸笋加盐炒出香味。

■ 再倒入猪肚,翻炒,加入生抽和老抽白糖,小火焖两分钟,大火翻匀即可快速出锅。

花菇玉兰片

原料:水发玉兰片,水发花菇,猪五花肉,生抽,料酒,湿淀粉,味精,上汤,熟鸡油。

做法:■ 水发玉兰片去头部,切薄片,五花肉切片,下沸水锅汆一下,捞出装盆里,加上汤200克、熟鸡油,上笼屉旺火蒸30分钟取出。拣去猪肉块,加入生抽、料酒调味。■ 花菇洗净切片,装盆里,加上汤100克,鸡油少许,上笼屉中火蒸10分钟取出。■ 锅置旺火上,将蒸好的花菇片、玉兰片及汁一并下锅烧沸,用味精调味后,再用湿淀粉勾芡起锅装盘。

蒜茸蒸鲜鲍鱼

原料:鲍鱼,蒜,盐,鸡精,糖,油,美极鲜。

做法:■ 将鲍肉从鲍壳上剥下,鲍鱼去掉肠肚,加盐搓洗一下,冲洗干净,鲍壳用刷子刷洗一下。

■ 蒜蓉用热油烫一下,加入盐、美极鲜、鸡精、糖,将鲍肉放入鲍壳中,浇上汁,锅中水开后放入锅中,大火蒸七八分钟即可。

清汤肉丸

原料:精肉,肥膘肉,清汤,葱白,精盐,味精,胡椒粉。

做法:■ 精肉搅成茸,肥膘肉切米粒小丁。葱白切珠。■ 肉茸加肥膘肉丁、精盐、味精顺一个方向搅打成浆。用手指挤出丸子入60℃清水锅里烧到浮起,捞出待用。■ 锅置旺火上,加入清汤烧沸,投入肉丸再烧沸,加入精盐、味精、香油、胡椒粉调味,加葱珠装碗。

兰花小鲍鱼

原料:新鲜小鲍鱼,西兰花,鲍鱼汁,蚝油,盐,糖,胡椒粉,葱,蒜,绍酒。

做法:■ 小鲍鱼洗净去壳,葱蒜切末、西兰花切小朵。西兰花加盐、油飞水捞出待用。小鲍鱼开水里加绍酒飞水去异味捞出待用。■ 锅中,煸香葱蒜、煸炒鲍鱼汁蚝油出香味,加少许汤,放入鲍鱼,加盐糖,胡椒粉调味,小火入味,大火收汁即可装盘。

杏鲍鱼香肉丝

原料:杏鲍菇,红椒,猪里脊肉,郫县豆瓣辣酱,大葱,姜,蒜,香葱,盐,绍酒,白糖,醋,酱油,水淀粉。

做法:■ 将里脊肉切成均匀的丝、用盐、绍酒腌渍即可;杏鲍菇切丝、葱姜切末、红椒切丝,香葱切段。■ 锅内做水,将杏鲍菇丝放入开水中焯一下,直至变软捞出待用。■ 锅内做油煸香葱姜,放入豆瓣辣酱,放入肉丝煸炒,肉丝变色放入焯熟的杏鲍菇丝煸炒,翻炒均匀加入盐、糖、酱油调味,放入红椒丝撒蒜末,勾薄芡翻炒,烹入醋,最后撒山切好香葱段即可。

三鲜豆腐煲

原料:豆腐,香菇,海参,鲜贝,鸡肉,花生油,大蒜,料酒,盐,味精。

做法:■ 将豆腐切块,再入开水锅内氽;香菇切片;海参切片;鸡肉入锅煮熟切片;鲜贝去壳洗净,切成丁;虾去壳取净肉切成片。■ 虾片、贝丁分别放入碗内加盐入味,挂上蛋清糊;先将虾片、鲜贝丁用温油划至嫩熟;香菇、海参、鸡肉氽后捞出晾凉。■ 勺内放花生油,烧热后烹入料酒,加清汤烧开,放入清汤、豆腐、香菇、海参、鸡肉,用小火炖约5分钟后再放入虾肉、鲜贝丁、精盐、味精烧炖片刻,盛入汤盆后即成。

豆腐丸

原料:盐卤嫩豆腐,猪五花肉,葱白,蛋清,干淀粉,酱油,精盐,料酒,味精,胡椒粉,香油,高汤。

做法:■ 豆腐压去水分,搅成细泥,加精盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉,用手朝一个方向搅拌上劲。■ 猪五花肉剁成泥,葱白切珠和酱油、味精、高汤拌匀,挤成均等的馅料。■ 用手抓一把豆腐泥,摊平,放一个馅料,抓紧四指,从拇指和食指中间挤出一个丸子,放入90℃热水锅中烧熟。■ 锅置旺火上,下高汤用精盐、味精调味,烧沸,装碗。

酿豆腐

原料:豆腐,猪肉,香葱,盐,油,姜,酒,蒜蓉,酱油,水淀粉。

做法:■ 猪肉剁成肉末,腌一下入味,备用。■ 豆腐切成小块,放到锅里煎成两面焦黄取起码摆在盘里。■ 把肉末摊到豆腐面上。■ 锅里入少许油,放蒜蓉炒香,用水淀粉勾芡,酱油调味,直接倒到蒸好的豆腐上。

蛋菇

原料:鸭蛋,猪小肠,水发香菇,精盐,料酒,味精,胡椒粉,高汤。

做法:■ 光去净小肠内外的油脂和粘膜。■ 鸭蛋磕在碗里打散,加料酒、精盐、味精调味,倒在长嘴壶里。香菇下沸水锅汆熟切成菱形。■ 猪小肠一头用绳扎紧,挤去空气,然后倒入调好味的鸭蛋液,放入凉水锅加小火慢慢煮熟捞出凉冷后用刀切2 厘米的段。■ 将蛋肠段放进温水锅,用中火烧至肠衣紧缩形成蘑菇状即成蛋菇。锅置旺火上,下高汤、香菇、蛋菇烧沸后调味,撒上胡椒粉即成。

香菇山药炖乌鸡

原料:乌鸡,姜,山药,干香菇,枸杞,花生,红枣。

做法:■ 乌鸡去内脏洗净控干水份,姜切片备用;干香菇用水泡发备用;山药洗净去皮切块备用。

■ 砂锅中倒入足量水,放入乌鸡,煮沸后,撇去浮沫。再放入其他材料,转文火煲1个半小时。食用前,加入适量盐调味即可。

爆槽排骨

原料:猪肋排骨,香糟,湿淀粉,绍酒,虾油,肉清汤,花生油,蒜瓣,姜末,五香粉,白糖,味精,芝麻油。

做法:■ 将肋排骨切成块,锅置旺火上。下花生油烧至六成热时,先将蒜瓣下锅炸至金黄色,再放入排骨块稍炸,一并倒入漏勺沥去油。 ■ 油锅烧热,下姜末稍煸,再把香糟、虾油、白糖、绍酒、味精、五香粉及过油蒜瓣、排骨块一并放入爆至香味浓郁,然后加入肉清汤烧沸。待汤汁将干时,用湿淀粉调稀勾芡,并淋入芝麻油推匀,起锅装盘即成。

红糟羊

原料:羊肉,香糟,绍酒,虾油,芝麻油,熟冬笋,姜末,白糖,上汤,花生油。

做法:■ 将羊肉切成块,下沸水锅汆一下,减除血水及膻味后捞起。冬笋切成桔瓣状。

■ 锅置中火上,下花生油烧热,先将姜末、香糟下锅煸炒几下,再加入冬笋块、白糖、虾油、绍酒及羊块稍煸,然后倒入上汤,改用小火约煮1小时,起锅装入汤碗,淋上芝麻油即成。

响铃肉

原料:猪腿肉,虾茸,核桃仁,青椒,蛋清,黄酒,盐,鲜汤,淀粉,糖,精制油。

做法:■ 将腿肉切成块,用刀拍扁成直径为3厘米左右的圆形薄片;青椒切成小圆片;核桃仁用开水泡透后剥去外衣,斩细,与虾茸和匀,加盐,拌成陷。■ 蛋清中和入淀粉,调成蛋糊,抹于肉片上。肉片的当中包入虾茸、核桃陷,再捏成圆球形,滚上蛋糊,入七成热的油锅炸熟。■ 净锅放黄酒、鲜汤、糖、盐,沸后下水淀粉勾芡,再放入肉球和青椒,淋上油即可出锅。

粉糖酥肉

原料:猪肥膘肉,鸡蛋,面粉,白粉糖,熟猪油。

做法:■ 猪肥膘肉洗净,沥干水分,切成方片状,放在碗里,先加入面粉翻拌均匀,再磕入鸡蛋液抓拌,使之挂匀蛋面糊。■ 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,将挂糊的肉条逐片下锅,拨散慢炸至“嗞嗞”声消失,呈金黄色时捞起,趁热滚匀白粉糖,装入盘里,滚剩的白粉糖,撒匀在肉片上即成。

醉排骨

原料:排骨,大蒜,葱,糖,醋,酱油,麻油,淀粉。

做法:■ 将大蒜和葱切碎放碗里,加入糖、醋、酱油、麻油,按自己的口味调成汁。

■ 排骨切小块,用少许的盐和淀粉抓匀。

■ 锅烧热,倒入一碗的油,油不用烧热,放入排骨,用中高火炸酥。捞起放入调好汁的碗里,盖住,使劲摇几下就可以装盘了。

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