肉类菜肴如果烹调得当，不仅营养丰富，味美可口，而且还具有一定的养生功效。烹调肉食有很多方法供我们选择，同时，在烹调过程中也有很多禁忌需要我们引起注意。如果我们在制作肉类菜肴时，忽视了这些禁忌，不仅会造成菜肴营养流失，缺乏应有的鲜美口感，而且还可能给人体的健康带来不利影响。所以，我们制作肉类菜肴时，一定要采用正确的方法进行烹调。
1.肉食冷冻不宜常反复
有的人为了省事，一次买很多鲜肉放入冰箱中冻起来，吃一次解冻一次，吃不了再冻起来，形成一次又一次的反复冷冻。其实这样做是很错误的。冻过的鲜肉一经升温化解，其细胞膜已经被严重损坏，若再进行冷冻，就不能保鲜。而且，由于细胞膜的破坏，肉类的理化性质发生变化，还会产生一种致癌物。据美国一位营养学家对美国某公司的l00件冰箱的冷冻肉进行分析后发现，这些肉中产生了一些可怕的致癌物β-亚硝酸铵，反复冷冻的次数越多，生成的致癌物就越多。所以，如果你一下买了很多鲜肉，可以把它们按每顿饭的需要量切成小块冷冻，每次只拿出一块就可以了，省得冷冻数次，为自己的健康留下隐患。
另外，还需要注意的是，要用冷水化冻肉。肉冻后，如果用热水溶化，会使肉失去鲜味，而如果将其放在冷水或盐水中慢慢缓解，肉的鲜味就会保持下来。如果担心冻肉会失去鲜味，还可以在加热前用姜汁浸渍一下，这样也可起到返鲜的作用。
2.炖肉不宜先放盐
炖肉时如果先放盐，会直接影响到肉及肉汤的口味、特色及营养素的保存。因为有的肉中含水较多，如果先放盐，肉就会在盐水中浸泡，组织细胞内的水分就会向外渗透，导致蛋白质产生凝固，肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，而且煮熟后的肉吃起来也比较硬、老，口感粗糙。加盐的时间应选在肉炖到九成烂时，这样鸡汤及肉质口感最好。
3.烹调肉食忌用不粘锅
不粘锅不能烹调肉类食品。因为不粘锅涂层的主要成分是聚四氟乙烯，聚四氟乙烯结合强度不高，不能完全覆盖在不粘锅表面，致使部分金属层裸露在外。而肉类属于酸性物质，会对金属造成腐蚀，裸露部分一旦被腐蚀就会膨胀而脱落，被人误食会对人的健康造成不利影响。
4.猪肝不宜炒得过嫩
肝脏是贮存养料的器官，同时又是解毒器官。肝脏本身也会发生炎症，甚至肝癌。肝吸虫等寄生虫，亦会寄生其中。所以，肝脏又是个“纳垢藏污”的场所。倘若肝脏的各类毒性物质未能排净，或解毒功能下降，有毒物质就会残留在肝脏中，可能诱发癌症、白血病及其他疾病。有人吃猪肝喜欢嫩，甚至带血吃，认为这样味美。殊不知，因为在锅中炒的时间太短，不但难以杀死猪肝内的某些病原菌或寄生虫卵，同时也不能有效地除毒。因此，为了消灭残存在猪肝里的寄生虫卵或病菌，在烹调时，时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使猪肝完全变成灰褐色，看不到血丝为好。
5.煮牛奶太早放糖不好
有很多人在煮牛奶时有过早放糖的习惯，其实这对身体健康是很不利的。因为鲜牛奶中含有一种蛋白质的分解产物——赖氨酸，它对人体的正常代谢和生长发育有着非常重要的作用，不论蔗糖、甜菜糖还是红糖或蜜糖里都含有相当数量的果糖。这两种物质在高温加热下，会结合成一种新的成分，叫果糖基赖氨酸，这种物质一旦形成，不但不能被人体吸收，反而会破坏蛋白质的营养价值。因此，煮牛奶时是不宜放糖过早的。正确的煮牛奶加糖的方法是：在牛奶煮开锅后再放糖，而一旦放入糖后，应很快将奶锅撤离火炉，不可再加热熬煮。
此外，切忌在铝制器皿中打蛋，因为铝易使蛋液变色，影响烹调色泽；不同水温下不同汤料，用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅；用煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤时，则须冷水下锅；做鱼汤须用凉水，而且要一次把水加足，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
贴心小叮咛
冷热搭配可防上火。有些肉类食物如牛羊肉人食后容易“上火”，要想避免吃肉“上火”，我们可以选择“冷热搭配”的方法。比如在烹调肉类时和一些“凉性”蔬菜一起炖，这些“凉性”蔬菜包括土豆、蘑菇、萝卜、胡萝卜、白菜等等。
