对于有些肉类食物来说，在烹调、加工中有一些特殊的方法和技巧，这些方法和技巧不仅可以使烹制过程变得更加简便，更可以让食物烹制的更加美味、有营养。
[肉食炖烂有技巧]
1.炖老牛肉
老牛肉质地粗糙，烹煮时很不容易煮烂。这时候可以先在肉上涂一层芥末，放置6～8个小时，然后用冷水冲洗干净后再烹制，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。如果在煮时再放少许的酒和醋，肉就更容易煮烂了。另外，在炖牛肉时，可用纱布包一小撮茶叶与肉块同炖，这样不但使牛肉更容易熟烂，也可使肉味更加鲜美。炖牛肉时如加入少量杏仁、芦叶也容易熟烂。
2.炖老鸭
炖制老鸭时，取猪胰一小块切碎同煮，或在锅里放几个螺肉同煮，任何陈年老鸭，都会煮得易烂味鲜。
3.炖鹅肉
我们在炖鹅肉时，如果在鹅肉中放几片樱桃叶一起炖，这样鹅肉就容易炖烂了，而且味道也很鲜美。
4.炖硬质肉
硬硬的肉只要加上葡萄酒就会变软。在烹制前只要先渍一会儿葡萄酒，即使硬质的肉也可以变软变好吃。
[肉食变嫩的几种方法]
1.拌入食用油
炒牛肉片、牛肉丝、牛肉丁时，炒之前先在切好的肉片、肉丝、肉丁中加入佐料，然后放入适量食用油拌匀，30分钟上锅炒，可使肉质细嫩可口。
2.白醋腌制
在爆炒腰花时，我们可先在腰花中加点白醋和水进行腌制，20分钟左右后，腰花会自然胀发，做成菜肴后无血水，清白脆嫩。
3.啤酒、淀粉挂浆
肉片、肉丝、肉丁切好后，用适量干淀粉加啤酒调糊挂浆，然后入锅再炒，这样炒出来的肉品鲜嫩爽口，风味独特。
4.拌入淀粉
将肉片、肉丝、肉丁切好，然后撒入适量的干淀粉拌匀，30分钟后上锅炒、熘，可使肉质嫩滑可口。
5.拌入鸡蛋清
将肉片、肉丝、肉丁切好，然后加入适量鸡蛋清，搅匀，30分钟上锅炒，可使肉质鲜嫩润滑。
6.小苏打浸泡
将牛肉切成肉片、肉丝、肉丁后，放入小苏打溶液中浸泡一下再入锅炒，可使肉质软嫩。
7.盐水解冻
对于冻肉，可用高浓度的食盐水解冻，这样可使肉质格外爽嫩。
[拔毛有诀窍]
1.拔鸭毛
俗话说“鸭子好吃，毛难拔”。下面就介绍几种拔鸭毛的好方法：一是热水烫法，最适宜的水温应是热到水面上刚刚浮出颗粒小泡，尚未到沸腾之前，用这样的水温烫鸭，鸭毛较宜拨。二是加盐法，鸭子宰杀后，先马上用冷水将鸭子泡湿，然后再用热水烫，并在热水中加1小匙食盐，这样鸭毛就很容易拔干净了。三是灌酒法，杀鸭前给鸭子灌下黄酒1小杯，杀后鸭毛孔就呈张开的，这时鸭毛就很容易拔脱干净了。也可以在宰杀鸭前，先给鸭灌上两汤匙白醋或白酒，5～10分钟后，鸭毛孔即变得胀松，这时再宰杀，用热水烫，鸭毛就很容易拔除。这种方法对于拔除鸡毛也很有效。
2.拔猪毛
先找来松香一块，放在铁勺中熬化，然后趁热倒在有毛的肉皮上，待松香冷却后，再揭去松香，猪毛就会全部被粘拔出来。
3.除羊毛
羊肉上如粘有绒毛，可和上一小团面，在粘有绒毛的羊肉上滚来滚去，绒毛即可去掉。
[其它特殊加工方法]
1.用淘米水洗猪肉
猪肉上常常会沾一些粘土和污物，特别是油腻、凝渍很难用水洗掉。如果只单纯地用清水洗，很难洗干净。但若能用淘米水浸泡数分钟再洗，脏物很快就可以洗净。
2.如何分离蛋黄、蛋白
用1个漏斗，在漏斗口下放1只杯子，把蛋打碎倒进漏斗里，蛋白顺着漏斗流入杯中，而蛋黄则整个留在漏斗里。也可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔中流出来，而蛋黄仍会留在蛋壳中。
3.煮蛋如何防裂
有时候我们在煮蛋时，蛋会裂开，造成营养流失。如果我们将蛋放在冷水锅里用小火慢慢煮沸，蛋便不会破裂。如用热水煮就应把蛋先放在冷水浸泡一下，或在水中加点盐再煮，这样才不会破裂。如果是有裂缝的蛋，我们可以将其放在较浓的滚盐水中煮，可使蛋白、蛋黄不流出来。
4.切肥肉蘸凉水
在切肥肉时，可先把肥肉蘸凉水，然后放在案子上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，不易粘案板。
5.巧切松花蛋
用刀切松花蛋，蛋黄会粘在刀上，可用丝线将松花蛋割开，既均匀又不粘蛋黄。将刀在热水中烫一下再切，也能切得整齐漂亮。
贴心小叮咛
为使炒出来的肉鲜嫩入味，人们常把切好的肉放入淀粉浆中浸泡一会儿再炒，但这样做经常会出现巴锅现象。那么如何才能做到炒肉不巴锅呢？我们可采用“热锅凉油”的办法。就是说，先把炒锅烧热，倒入油，油热后涮一下锅倒出，待油稍凉后再倒入热锅中，然后把浆过的肉倒入锅内拌炒。这时就不会有巴锅的现象了。
