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第17章 沙锅、火锅类

沙锅丸子

【材料】

猪肥瘦肉200克。

水发鱼骨25克,水发海参50克,水发玉兰片、油发鱼肚、水发冬菇、油菜心、熟白鸡、熟白肉各25克,香油、精盐、葱末、姜汁各5克,猪油、水淀粉各30克,高汤750克,姜末3克,料酒10克,牛奶75克。

【操作】

1将猪肉洗净,剁成肉馅,装进碗内,下盐、酱油,调匀搅上劲;再放水淀粉、少许水,搅上劲;放进葱末、姜末,再把香油浇在葱、姜末上,搅拌均匀。

2将海参切05厘米深的十字刀形状,共切成4块;鱼骨、玉兰片均切成3厘米长、15厘米宽、02厘米厚的片;鱼肚切成3厘米、13厘米宽的段;冬菇改刀;油菜心小颗劈两半,大颗劈成四半。

3将熟白鸡改刀,切成02厘米宽、06厘米长的条;白肉切成片。

4坐开水勺,移小火,把煨好的肉馅用手挤成大小一致的16个丸子,上火烧开,煮熟,捞出;将海参、鱼骨、笋片、鱼肚、冬菇一起下热水勺焯透,捞出,沥净水。

5旺火坐勺,打猪油,葱末炝勺;烹料酒,打汤,下白鸡、白肉,盖勺盖焖一下,把汤汁注入料内,下海参、鱼骨、鱼肚、笋片、冬菇、油菜,放味精、盐、姜汁后烧开,下牛奶,撇浮沫,出勺装入沙锅,炖在热铛里,随吃随上桌。

沙锅鱼头

【材料】

草鱼头1个。

蘑菇、草菇、香菇各5个,大白菜500克,粉皮250克,油3汤勺,姜10片,淀粉1茶勺,水、盐、味精、料酒、酱油各2茶勺,辣椒、葱段各10段,水5杯。

【操作】

1草鱼头洗净,拌入酒、酱油姜片料腌渍;大白菜洗净切块;蘑菇、草菇、香菇均洗净后对半切。

2旺火预热2汤勺油,放入鱼头,旺火烹调3分钟,翻面再旺火加热2分钟,取出沥油。

3高功率预热1汤勺油,放入蘑菇、草菇、香菇、粉皮及大白菜,加盖高功率加热1分钟,再加入水,加盖高功率加热5分钟,倒入鱼头及附料,拌匀加盖高功率烹调5分钟,撒上葱、辣椒即成。

蒜子沙锅鸡

【材料】

光鸡750克。

辣椒粒、老抽各20克,肥猪肉75克,葱粒15克,姜片和葱条各40克,去头尾的蒜子、蚝油、绍酒各50克,白糖、味精各10克,淡二汤200克,湿马蹄粉15克,胡椒粉、麻油、精盐各少许,猪油25克。

【操作】

1把光鸡烫过,去净细毛后,再烫一次,然后涂上老抽。

2武火烧沙锅,下猪油煮至沸时,放入蒜子炸透,去油后,放入肥猪肉、姜片、葱条,下鸡煎至两边呈金黄色,溅入绍酒,加淡二汤,调入味精、精盐、蚝油、白糖等各味料,把鸡煮至熟后斩件,砌于碟中。

3武火烧锅,下猪油、辣椒粒、葱粒、煮鸡的原汁、胡椒粉,加湿马蹄粉打芡,再加麻油和包尾油拌匀,倒出淋在鸡面上即成。

沙锅白菜

【材料】

白菜心250克。

金钱米、水发玉兰片、熟白鸡、油发鱼肚、熟白肉各25克,水发冬菇2大片,熟白大肠、油菜心、水发海参各50克,牛奶100克,猪油40克,味精5克,精盐6克,高汤750克,葱末3克,料酒、姜汁各10克。

【操作】

1将白菜心切成25厘米厚的菜墩,码入汤盘内,放适量盐、料酒,上笼屉蒸熟后取出,滗去汤水。

2将每个海参顺劈两半,每半横切两刀,共成6块;将金钱米用开水泡开;将玉兰片切成3厘米长、15厘米厚的片;将鱼肚切成1厘米宽、26厘米长的块;冬菇改刀。

3将熟白肉切成长2厘米长、16厘米宽、03厘米厚的片;白鸡顺切26厘米长、1厘米宽的条;白大肠坡刀切成06厘米厚的马蹄片;油菜心洗净,顺劈一刀。

4坐开水勺,笋片、海参、鱼肚、冬菇焯透捞出。

5坐勺,葱末炝勺,打猪油,打高汤,烹料酒,下白肉、白鸡、大肠、虾干,盖勺盖焖一会;把油滚入料内,下鱼肚、海参、冬菇、笋片、油菜,放味精、盐、姜汁后烧开,下牛奶,撇浮沫,出勺。

6把蒸好的白菜墩放在沙锅里,把勺内烹好的汤和料浇入沙锅内即成。将沙锅坐在热铛上,吃时上桌。

沙锅鸡块

【材料】

熟白煮鸡1只。

土豆、食油、蘑菇、酱油、盐、大料、花椒、葱姜块、味精各适量。

【操作】

1将鸡剁成33厘米见方的方块,放开水内焯一下,捞出沥干水。

2将土豆去皮洗净,切成滚刀块。

3将蘑菇择洗净,切成小块。

4洗净沙锅,擦干水分,放入蘑菇、土豆、鸡块、葱姜块、花椒、大料、酱油、盐、食油,添汤没过主料。旺火烧开,撇去浮沫,微火炖30分钟左右即熟。拣出葱姜块、花椒、大料,点味精,即可上桌食用。

涮羊肉

【材料】

羊磨裆、上脑、小三岔、大三岔、黄瓜肉各任选1000克。

白菜、水粉丝、菠菜各250克,香菜11克,芝麻酱150克,酱豆腐一块,辣椒油、葱丝、腌韭菜花、虾油各100克,酱油、醋各150克,姜丝25克,料酒、香油各50克,糖蒜5头。

【操作】

1将白菜洗净剥好,用刀切中断,一劈两半,顶刀切成2厘米宽的段;将菠菜去根,去老叶,洗净,切成4厘米长的段;水粉丝特长的截一刀;香菜摘去烂叶,去根,洗净,切成15厘米长的段。以上每种料分码两碟。

2将羊肉先入冰箱内冷冻,切前齐去肉边,剔去云皮和筋膜,然后把不同部位的肉分别放在木墩上,伏上盖布。切片时,左手向前五指拢平放,手掌紧压肉块和盖布,防止肉块滑动。右手持刀,贴紧左手拇指关节下刀,来回拉切,每刀切到肉的厚度一半时即将已切下的上半片肉都对折两层。将肉切成16厘米长、极薄的长薄片,按部位码入5个碟内,每碟200克。

3将芝麻酱150克用香油50克调好;将酱豆腐加凉开水熬成浆粥状。

4将已调好的芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、香油、腌韭菜花、虾油、醋、酱油调料分别盛入小碗,每碗内放羹匙一只。

5另将葱丝、姜丝分码入两个小碟,糖蒜掰开小瓣,另码入一小碟内。

6食时根据自己嗜好选配调料。

7用木炭1000克,火锅1只,临涮前15分钟将火锅生着。火锅内添好开水,水开后上桌。先将少量肉片用筷子在汤中抖散,肉片变色,即可夹出蘸着配好的调料食用。在肉片涮完后,再放入白菜、粉丝、菠菜等当汤菜吃,也可用涮肉的汤煮面条。

牛肉火锅

【材料】

冻牛里脊肉500克,牛肚200克。

粉丝300克,酸菜、冻豆腐各500克,河蟹、蛎黄各50克,味精、精盐、香油、酱油、热油、酱豆腐、辣椒油、香菜、韭菜花各适量。

【操作】

1牛肉切薄片;牛肚切夹刀片;酸菜切丝;冻豆腐切排骨片;河蟹去脐,切开,除净食包,蛎黄除净杂质,将以上原料分别装盘,各种佐料分装小盘。

2火锅添汤烧开,加香菜、酸菜丝、蛎黄、熟食油、精盐、河蟹、味精、牛肉片、粉丝、冻豆腐,随下随吃,吃时蘸各种调料。

海味火锅

【材料】

海参、干贝、大虾、菠菜、大蟹、冻豆腐、粉丝各适量。

盐、味精、料酒、葱花、姜末、胡椒粉、香油、芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、虾油、酱油、香菜末各适量。

【操作】

1将海参、大虾切片;干贝洗净;大蟹切开,除净食包;酸菜切丝;粉丝泡软,剪成段;冻豆腐切块。

2火锅添汤、烧开,放入盐、味精、葱花、姜末、酸菜丝、粉丝、胡椒粉、料酒,盖好盖,待开锅时,放入海参片、大虾片、干贝和蟹肉,稍煮片刻即可食用。

3芝麻酱、香油、辣椒油、酱豆腐、酱油、虾油、香菜末分别装碟,以备蘸食。

毛肚火锅

【材料】

牛毛肚250克,牛肝、牛脊髓各11克,黄牛背柳肉150克。

味精15克,鲜菜100克,青蒜苗、芝麻油各250克,辣椒粉、豆豉各40克,绍酒15克,姜末50克,花椒5克,精盐10克,醪糟汁100克(即糯米酒汁),郫县豆瓣酱125克,牛肉汤1250克,熟牛油200克。

【操作】

1将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理顺,再用清水反复清洗至无黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部的油皮,以一张大叶和一张小叶为一连,顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊平,切成约16厘米宽的片,用凉水漂起;肝、腰、肉均切成又薄又大的片;葱和蒜苗均切成66厘米长的段;鲜菜用清水洗净,撕成长片。

2炒锅烧火,下牛油50克至六成热,放入豆瓣酱炒酥,加入姜末、辣粉、花椒炒香,加牛肉汤烧沸,盛入火锅内,放旺火上,加绍酒、豆豉、醪糟汁,烧沸出味,撇去浮沫。

3食用时,先将脊髓放入火锅汤汁烧沸上桌即成。将其他荤素生菜片分别盛入小盘中,与精盐、牛油(100克)、麻油、味精同时上桌,随吃随烫,可随味加汤加调料。

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