第17章 沙锅、火锅类

沙锅丸子

【材料】

猪肥瘦肉200克。

水发鱼骨25克，水发海参50克，水发玉兰片、油发鱼肚、水发冬菇、油菜心、熟白鸡、熟白肉各25克，香油、精盐、葱末、姜汁各5克，猪油、水淀粉各30克，高汤750克，姜末3克，料酒10克，牛奶75克。

【操作】

1将猪肉洗净，剁成肉馅，装进碗内，下盐、酱油，调匀搅上劲；再放水淀粉、少许水，搅上劲；放进葱末、姜末，再把香油浇在葱、姜末上，搅拌均匀。

2将海参切05厘米深的十字刀形状，共切成4块；鱼骨、玉兰片均切成3厘米长、15厘米宽、02厘米厚的片；鱼肚切成3厘米、13厘米宽的段；冬菇改刀；油菜心小颗劈两半，大颗劈成四半。

3将熟白鸡改刀，切成02厘米宽、06厘米长的条；白肉切成片。

4坐开水勺，移小火，把煨好的肉馅用手挤成大小一致的16个丸子，上火烧开，煮熟，捞出；将海参、鱼骨、笋片、鱼肚、冬菇一起下热水勺焯透，捞出，沥净水。

5旺火坐勺，打猪油，葱末炝勺；烹料酒，打汤，下白鸡、白肉，盖勺盖焖一下，把汤汁注入料内，下海参、鱼骨、鱼肚、笋片、冬菇、油菜，放味精、盐、姜汁后烧开，下牛奶，撇浮沫，出勺装入沙锅，炖在热铛里，随吃随上桌。

沙锅鱼头

【材料】

草鱼头1个。

蘑菇、草菇、香菇各5个，大白菜500克，粉皮250克，油3汤勺，姜10片，淀粉1茶勺，水、盐、味精、料酒、酱油各2茶勺，辣椒、葱段各10段，水5杯。

【操作】

1草鱼头洗净，拌入酒、酱油姜片料腌渍；大白菜洗净切块；蘑菇、草菇、香菇均洗净后对半切。

2旺火预热2汤勺油，放入鱼头，旺火烹调3分钟，翻面再旺火加热2分钟，取出沥油。

3高功率预热1汤勺油，放入蘑菇、草菇、香菇、粉皮及大白菜，加盖高功率加热1分钟，再加入水，加盖高功率加热5分钟，倒入鱼头及附料，拌匀加盖高功率烹调5分钟，撒上葱、辣椒即成。

蒜子沙锅鸡

【材料】

光鸡750克。

辣椒粒、老抽各20克，肥猪肉75克，葱粒15克，姜片和葱条各40克，去头尾的蒜子、蚝油、绍酒各50克，白糖、味精各10克，淡二汤200克，湿马蹄粉15克，胡椒粉、麻油、精盐各少许，猪油25克。

【操作】

1把光鸡烫过，去净细毛后，再烫一次，然后涂上老抽。

2武火烧沙锅，下猪油煮至沸时，放入蒜子炸透，去油后，放入肥猪肉、姜片、葱条，下鸡煎至两边呈金黄色，溅入绍酒，加淡二汤，调入味精、精盐、蚝油、白糖等各味料，把鸡煮至熟后斩件，砌于碟中。

3武火烧锅，下猪油、辣椒粒、葱粒、煮鸡的原汁、胡椒粉，加湿马蹄粉打芡，再加麻油和包尾油拌匀，倒出淋在鸡面上即成。

沙锅白菜

【材料】

白菜心250克。

金钱米、水发玉兰片、熟白鸡、油发鱼肚、熟白肉各25克，水发冬菇2大片，熟白大肠、油菜心、水发海参各50克，牛奶100克，猪油40克，味精5克，精盐6克，高汤750克，葱末3克，料酒、姜汁各10克。

【操作】

1将白菜心切成25厘米厚的菜墩，码入汤盘内，放适量盐、料酒，上笼屉蒸熟后取出，滗去汤水。

2将每个海参顺劈两半，每半横切两刀，共成6块；将金钱米用开水泡开；将玉兰片切成3厘米长、15厘米厚的片；将鱼肚切成1厘米宽、26厘米长的块；冬菇改刀。

3将熟白肉切成长2厘米长、16厘米宽、03厘米厚的片；白鸡顺切26厘米长、1厘米宽的条；白大肠坡刀切成06厘米厚的马蹄片；油菜心洗净，顺劈一刀。

4坐开水勺，笋片、海参、鱼肚、冬菇焯透捞出。

5坐勺，葱末炝勺，打猪油，打高汤，烹料酒，下白肉、白鸡、大肠、虾干，盖勺盖焖一会；把油滚入料内，下鱼肚、海参、冬菇、笋片、油菜，放味精、盐、姜汁后烧开，下牛奶，撇浮沫，出勺。

6把蒸好的白菜墩放在沙锅里，把勺内烹好的汤和料浇入沙锅内即成。将沙锅坐在热铛上，吃时上桌。

沙锅鸡块

【材料】

熟白煮鸡1只。

土豆、食油、蘑菇、酱油、盐、大料、花椒、葱姜块、味精各适量。

【操作】

1将鸡剁成33厘米见方的方块，放开水内焯一下，捞出沥干水。

2将土豆去皮洗净，切成滚刀块。

3将蘑菇择洗净，切成小块。

4洗净沙锅，擦干水分，放入蘑菇、土豆、鸡块、葱姜块、花椒、大料、酱油、盐、食油，添汤没过主料。旺火烧开，撇去浮沫，微火炖30分钟左右即熟。拣出葱姜块、花椒、大料，点味精，即可上桌食用。

涮羊肉

【材料】

羊磨裆、上脑、小三岔、大三岔、黄瓜肉各任选1000克。

白菜、水粉丝、菠菜各250克，香菜11克，芝麻酱150克，酱豆腐一块，辣椒油、葱丝、腌韭菜花、虾油各100克，酱油、醋各150克，姜丝25克，料酒、香油各50克，糖蒜5头。

【操作】

1将白菜洗净剥好，用刀切中断，一劈两半，顶刀切成2厘米宽的段；将菠菜去根，去老叶，洗净，切成4厘米长的段；水粉丝特长的截一刀；香菜摘去烂叶，去根，洗净，切成15厘米长的段。以上每种料分码两碟。

2将羊肉先入冰箱内冷冻，切前齐去肉边，剔去云皮和筋膜，然后把不同部位的肉分别放在木墩上，伏上盖布。切片时，左手向前五指拢平放，手掌紧压肉块和盖布，防止肉块滑动。右手持刀，贴紧左手拇指关节下刀，来回拉切，每刀切到肉的厚度一半时即将已切下的上半片肉都对折两层。将肉切成16厘米长、极薄的长薄片，按部位码入5个碟内，每碟200克。

3将芝麻酱150克用香油50克调好；将酱豆腐加凉开水熬成浆粥状。

4将已调好的芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、香油、腌韭菜花、虾油、醋、酱油调料分别盛入小碗，每碗内放羹匙一只。

5另将葱丝、姜丝分码入两个小碟，糖蒜掰开小瓣，另码入一小碟内。

6食时根据自己嗜好选配调料。

7用木炭1000克，火锅1只，临涮前15分钟将火锅生着。火锅内添好开水，水开后上桌。先将少量肉片用筷子在汤中抖散，肉片变色，即可夹出蘸着配好的调料食用。在肉片涮完后，再放入白菜、粉丝、菠菜等当汤菜吃，也可用涮肉的汤煮面条。

牛肉火锅

【材料】

冻牛里脊肉500克，牛肚200克。

粉丝300克，酸菜、冻豆腐各500克，河蟹、蛎黄各50克，味精、精盐、香油、酱油、热油、酱豆腐、辣椒油、香菜、韭菜花各适量。

【操作】

1牛肉切薄片；牛肚切夹刀片；酸菜切丝；冻豆腐切排骨片；河蟹去脐，切开，除净食包，蛎黄除净杂质，将以上原料分别装盘，各种佐料分装小盘。

2火锅添汤烧开，加香菜、酸菜丝、蛎黄、熟食油、精盐、河蟹、味精、牛肉片、粉丝、冻豆腐，随下随吃，吃时蘸各种调料。

海味火锅

【材料】

海参、干贝、大虾、菠菜、大蟹、冻豆腐、粉丝各适量。

盐、味精、料酒、葱花、姜末、胡椒粉、香油、芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、虾油、酱油、香菜末各适量。

【操作】

1将海参、大虾切片；干贝洗净；大蟹切开，除净食包；酸菜切丝；粉丝泡软，剪成段；冻豆腐切块。

2火锅添汤、烧开，放入盐、味精、葱花、姜末、酸菜丝、粉丝、胡椒粉、料酒，盖好盖，待开锅时，放入海参片、大虾片、干贝和蟹肉，稍煮片刻即可食用。

3芝麻酱、香油、辣椒油、酱豆腐、酱油、虾油、香菜末分别装碟，以备蘸食。

毛肚火锅

【材料】

牛毛肚250克，牛肝、牛脊髓各11克，黄牛背柳肉150克。

味精15克，鲜菜100克，青蒜苗、芝麻油各250克，辣椒粉、豆豉各40克，绍酒15克，姜末50克，花椒5克，精盐10克，醪糟汁100克（即糯米酒汁），郫县豆瓣酱125克，牛肉汤1250克，熟牛油200克。

【操作】

1将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理顺，再用清水反复清洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部的油皮，以一张大叶和一张小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切成约16厘米宽的片，用凉水漂起；肝、腰、肉均切成又薄又大的片；葱和蒜苗均切成66厘米长的段；鲜菜用清水洗净，撕成长片。

2炒锅烧火，下牛油50克至六成热，放入豆瓣酱炒酥，加入姜末、辣粉、花椒炒香，加牛肉汤烧沸，盛入火锅内，放旺火上，加绍酒、豆豉、醪糟汁，烧沸出味，撇去浮沫。

3食用时，先将脊髓放入火锅汤汁烧沸上桌即成。将其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与精盐、牛油(100克)、麻油、味精同时上桌，随吃随烫，可随味加汤加调料。