登陆注册
6401000000026

第26章 让烹饪更营养(3)

有些人喜欢在油下锅的同时就放上盐,使盐在油中熬煎,待青烟直冒时将菜放入锅内,还有人喜欢当菜入锅后翻炒几下就马上放盐。这样做都是不正确的。

如果放盐过早,外界环境溶液的浓度远远大于蔬菜中细胞的浓度,细胞液就要外渗,出现“萎缩”。这样,所做的菜肴因“失”水紧缩变僵,热量就难以透入菜肴的内部组织,致使菜肴不能很快烧透,时间一长,势必将菜肴烧得“黄终烂熟”,色、香、味将大为逊色。所以过早加盐,会使烧的菜肴成为“败品”。

烧菜时先不要放盐,待菜肴充分煸、炒、烩、煨……至其中的水分吸热沸腾,就像微波炉烧菜那样,菜肴自内向外而熟,这时再放盐“上味”,菜肴必然松脆可口,色、香、味恰到好处。

怎样烹调有利于碘的吸收

碘是人类健康必需的微量元素,能促进人体的生长发育,特别对大脑和神经系统起着非常重要的作用。孕妇缺碘,可引起胎儿先天性畸形、早产、死胎及新生儿甲状腺功能低下,或导致后代出现呆、傻、聋、哑、矮等一系列疾病。儿童、青少年缺碘可造成智力低下、生长发育迟缓、学习成绩下降等。

人体内的碘是人体必需的微量元素,是合成甲状腺素的重要原料。成年人每日需碘量为100~150微克,其中80%~90%需要从食物中获得。如果体内缺碘,就会引起各种缺碘性疾病,如地方性克汀病、地方性甲状腺肿等。为了弥补一些地区的水、粮食和蔬菜中含碘量的不足,我国部分地区在供应的食盐中强化了碘。

为避免缺碘,目前我国常用的人体补碘措施主要是食用加碘食盐。这是一种最经济、最简便、最安全、最有效的方法。虽然这种方法好,但如果不正确使用,仍会造成碘的流失,失去补碘的作用。为了提高碘的吸收和利用率,科学烹调十分重要。

碘盐是由食盐加入碘酸钾制成的。碘是一种不稳定的化学物质,具有挥发性,特别是遇热极易挥发。有些人在炒菜时不注意这一点,往往在热好油后就加食盐“炸锅”,认为这样炒的菜香。殊不知这样一来,碘在热油中几乎全部丢失了。

正确的方法应该是在菜即将出锅时再加入碘盐,这样能使人体充分吸收利用碘盐中的碘,达到补碘的目的。同时由于碘具有挥发性,碘盐应该密封保存,以减少碘的丢失。比如同炒一种蔬菜,出锅前放盐,碘的食用率为63.2%;在炸锅时放盐,碘的食用率仅为18.7%。

食用不同的油,碘的食用率也不同,如用动物油炖土豆,炸锅时放盐,碘的食用率为2%,而用豆油可增加到25%。

添加某些调味品可增加碘的食用率,如炒土豆,炸锅时放盐,碘的食用率为24%,而加过陈醋后碘的食用率上升到47.8%。

蔬菜的配炒不同,碘的食用率也不同,如均在出锅前放盐,碘的食用率分别为:西红柿炒土豆为53%,西红柿炒鸡蛋为62%,西红柿炒黄瓜为61%,西红柿炒柿子椒为77%。科学烹调有利于提高碘的食用率,可防止缺碘性疾病的发生。

连续炒菜须刷锅

有些人连续炒菜不刷锅,认为这样既节省时间,又不会造成油渍的浪费。其实,经常炒菜的人都会发现,在每炒完一道菜后,锅底就会有一些黄棕色或黑褐色的粘滞物。如果接着炒第二道菜,锅底里的粘滞物就会粘在锅底,从而出现“焦味”,给人体的健康带来隐患。

科学研究表明,有机物在350℃~400℃时,可以转化为苯并芘,最适宜转化的温度为600℃~900℃。据测定,放置在炊具上无菜肴的锅底温度可达400℃以上。而菜肴一般是含脂肪、蛋白质一类含碳的有机物,烧焦极易产生3,4-丁苯并芘,这是一种强致癌物质。当锅底上的粘滞物连续加热,其苯并芘的含量就会增高,尤其烹调鱼、肉之类的菜肴更为严重。

连续炒菜不刷锅,锅底的苯并芘就会比刷锅时增高。如果是鱼、肉中构成蛋白质的氨基酸被烧焦,会产生Y-氨基甲基衍生物的物质,其致癌性要超过黄曲霉产生的毒素。

为了讲究饮食卫生,确保身体健康,就要把好“病从口入”这一关。炒菜应养成“炒一道菜,刷一次锅”的卫生习惯,注意彻底刷净锅底中的残留物。

剩菜回锅毒更毒

用餐后“打包”,体现了中华民族勤俭节约的传统美德,但剩菜回锅极易引起胃肠疾病。

蔬菜一般不要“打包”,这是因为,烧熟的蔬菜含有亚硝酸盐,打包后经过一段时间的腌渍,亚硝酸盐的含量会进一步增加。尤其是过夜的剩菜,经过一夜的盐渍,亚硝酸盐的含量会更高。而亚硝酸盐经加热后,毒性会增强,严重的还可导致食物中毒,甚至死亡。淀粉类食品最好在4小时内食完。淀粉类食品,如年糕等最多保存4小时,否则在没有变味的情况下食用也可能引起不良反应,原因在于它们易被葡萄球菌寄生。

鱼和海鲜的营养非常丰富,但也是大肠杆菌繁殖的温床。打包拿走的海鲜在20℃左右的温度下经过6小时,1个大肠杆菌就会繁殖1亿个。所以,剩鱼带回家后,再次食用必须彻底加热。但即使经过加热,细菌的毒素也不易被分解破坏。

贝壳类海鲜适合“打包”,但重新食用一定要再次烹饪,加热时还要另加些酒、葱、姜等佐料,不仅味鲜,而且具有杀菌作用。一些海产品如果放置时间久或疑为不新鲜,一定要用醋腌制10分钟左右,以杀灭可能潜伏在其中的副溶血性弧菌,防止引起胃肠道不适。

此外,吃剩的食品“打包”后经过塑料袋一捂,极易发生腐败变质。有些食品看起来很好,其实已经“毒不可食”了。

在日常生活中,有些人比较节俭,有时将轻微变质的食物经高温煮过后再吃,以为这样做可以彻底消灭细菌。医学实验证明,细菌在进入人体之前分泌的毒素是非常耐高温的,不易被破坏分解。因此,这种用加热方法处理剩余食物的方法是不可取的。

还有些人把剩下的饭菜一次次地加热,以为这样就可以防止饭菜腐败。其实从医学角度分析,这种观点并不完全正确。因为有些食物的毒素仅凭加热是不能消除的。

在一般情况下,通过100℃的高温加热几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说,加热不仅不能把毒素破坏掉,有时反而会使其浓度增大。

另外,像发芽的土豆中含有的龙葵素、霉变的花生中所含的黄曲霉素等都是加热无法破坏掉的。因此,我们千万不要以为剩菜只要热热就行了,最好还是吃多少做多少。

不能生吃的八种食物

1.螃蟹

吃生螃蟹极不卫生。因为在螃蟹身上有寄生的肺吸虫囊蚴,能传播肺吸虫病。如果生吃就会把肺吸虫的囊蚴吃进胃中,囊蚴在人体内发育成肺吸虫,最后定居于腹腔、胸腔、肝脏、肾脏。如侵害肺部,能破坏组织,引起咳嗽、胸痛、低烧;如侵犯脑、脊髓,则出现头疼、发热、呕吐、乃至瘫痪、失明等。所以吃螃蟹一定要蒸熟或者煮熟,趁热吃。

2.西红柿

科学家经过长期研究,发现人们常用的蔬菜中,比如西红柿、洋山芋、茄子和花菜等都含有数量不等的尼古丁。尤其是这些蔬菜如果未加烹饪而生吃,则进入人体的尼古丁数量会更多,由此而受到的伤害会接近于烟雾弥漫中的被动吸烟。

生活中,人们习惯生吃或凉拌西红柿。其实,西红柿生吃,不仅营养会受损,还会使尼古丁混进人体,不宜于人体的健康。

3.鸡蛋

鸡蛋是一种营养价值较高的食品,是老幼病弱者的滋补佳品。鸡蛋无论用煎、炒、煮、蒸的方法做熟后都容易被消化和吸收。但是认为鸡蛋生吃比熟吃营养价值高,那就错了。

首先,生吃鸡蛋不利于鸡蛋中蛋白质的吸收。其次,生吃鸡蛋不利于抗生物素的吸收。最后,生吃鸡蛋会导致多种疾病的发生。鸡蛋外壳看起来似乎密不透风,但在显微镜下,就可以看到鸡蛋外壳上布满了气孔,这些小孔比致病菌要大几十倍甚至几百倍,病原体随时都可能侵入鸡蛋内。

研究人员还发现:约有40%受精蛋会由精液带入能感染人体的微生物,生吃这种鸡蛋很容易感染病菌。鸡蛋被生下后,难免有一些病原体(如沙门氏病菌)侵入。因此,生吃鸡蛋不但营养价值低,而且不卫生,易导致疾病,是不宜提倡的、不科学的吃法。

另外需要注意的是,长时间煮烧的鸡蛋也不能吃。鸡蛋里的铁主要存在于蛋黄中(呈亚铁离子状态),而蛋清中则含有硫离子。煮的时间一长,亚铁离子就会与疏离子发生化学反应,形成硫化亚铁褐色沉淀,从而妨碍人体对铁的吸收。最佳吃法是煮嫩鸡蛋,即水煮沸后放入鸡蛋再煮5分钟为宜。

4.胡萝卜

近年来,据有关专家研究发现,萝卜中所含的多种酶能消除致癌物质,具有抗癌作用。另外,萝卜中含有植物纤维,可使小肠对葡萄糖的吸收减慢,有降低血糖浓度的功效。

胡萝卜中的胡萝卜素含量比白菜、菠菜高30~100倍。胡萝卜素只有溶解在脂肪中才能顺利地被人体吸收,生吃或凉拌吃,其中90%的胡萝卜素就会被排泄掉。所以吃胡萝卜一定要用油炒或与肉同炖。

5.酱油

有些人拌凉菜时,喜欢加进新买来的生酱油作佐料。真实,生食酱油是极不卫生的。经研究发现,有一种嗜盐菌可以在高浓度含盐食物中生存。酱油含盐量约为15%~20%,嗜盐菌可以在酱油中长时间地生存。人吃了含有嗜盐菌的食物,会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,严重者会脱水、休克,甚至死亡。

而且,酱油在生产、运输贮存和销售时常常受到污染。新买来的酱油如果生食或用来凉拌冷菜,尤其是在夏季,很容易发生食物中毒,甚至能造成死亡。正确的吃法是:将酱油加热煮沸后,放入清洁的瓶子中备用。

6.毛蚶

人们在吃毛蚶的时候,往往想吃得鲜嫩,于是对其不彻底加热,所以很容易将细菌、病毒等对人体有害的物质摄入到人体内,危害身体健康。

沿海地区的毛蚶在生长、运输、销售过程中,有时会受到病菌的感染,尤其是甲型肝炎病毒的感染,使本来不带病菌的毛蚶携带上了病菌或甲型肝炎病毒,成了病菌的传染源。毛蚶体内的甲型肝炎病毒在沸水中煮15分钟才能死亡,人吃了未被杀死病毒的毛蚶后很容易患上甲型肝炎。

7.鲜芸豆

鲜芸豆又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素,前者存于豆荚表皮,后者存于豆粒中。这些毒素俗称“毒扁豆碱”,遇高温即会分解。因此,食用半生不熟的芸豆易中毒。

8.秋扁豆

特别是经过霜打的鲜扁豆,含有大量的皂甙和血球凝集素。食前应加以处理,沸水焯透或热油煸,熟透后方可食用。

蔬菜新鲜吃未必营养高

在日常生活中,许多人都喜欢购买色泽光亮、鲜嫩油绿的新鲜蔬菜,回家后趁着新鲜劲儿立即烹调食用。人们认为,这样做蔬菜的营养损失少,对人体健康有益。然而,科学家最近的研究却表明,新鲜并不一定意味着更有营养。

大多数蔬菜存放一周后的营养成分含量与刚采摘时相差无几,甚至是完全相同的,而刚刚采摘的蔬菜常常还带有多种对人体有害的物质。比如说,甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后,其维生素C的含量基本没有变化。如把蔬菜冷藏保存,营养素的损失更小。经过冷藏保存的卷心菜甚至比新鲜卷心菜含有的维生素C更加丰富。

此外,现在农作物的种植生产中均大量使用化肥和其他有机肥料,为了防治病虫害,还经常施用各种农药,有时甚至在采摘的前一两天还往蔬菜上喷洒农药,这些肥料和农药往往是对人体有害的。因此,蔬菜越新鲜,残留的有害物就越多,对人体的危害就越大。

蔬菜放上几天后不影响其营养价值,而残留在蔬菜上的有害物质却会逐渐分解衰减,此时再经过认真清洗,就能使蔬菜既营养丰富又卫生安全。因此,食用这种蔬菜时最好是略做存放,使残留的有害物质逐渐分解减弱后再吃,而对于那些容易衰败的蔬菜,也应多次清洗之后再食用。

总之,生活中我们切不可为了单纯追求蔬菜的新鲜,而忽视了其中可能存在的有害物质。对于新鲜蔬菜,我们应适当存放一段时间后再进行食用。

同类推荐
  • 实用保健手册

    实用保健手册

    为了使人们在适应现代社会生活的同时,更便捷更高效地保持身体健康,我们特凝聚健康生活中的点滴智慧,编辑了此书。《实用保健手册》介绍了一些关于身体健康的必要知识、常识、秘诀等。如“身体原理”部分简要介绍了身体各部系统及机能原理,“健康地图”部分介绍了身体各部疾病的信号;“健康习惯”部分介绍了日常生活中最实用的有益健康的生活习惯;“身体保养”部分介绍了运动、工作、日常生活时的一些身体保健知识;“身体减负”部分介绍了肥胖的原因、危害、治疗等;“远离误区”部分介绍了生活中常见的不利健康的误区;“疾病预防”部分介绍了一些常见疾病的预防知识;“身体与性”部分介绍了健康性生活的科学知识。
  • 健康人手册

    健康人手册

    本书是迅速提高“健商”的完全讲义。书中健康教育专家从科学保健的角度介绍了怎样衡量、自测健康状况和身体素质;怎样了解自己患某种疾病的可能性有多大,怎样预防:怎样把握生活中的细节,按照健康人的标准不断修正自身的健康状况;怎样挡住生活中的健康杀手,怎样做好健康投资和健康储蓄,提高生命和生活质量,达到健康长寿的具体方法。
  • 家庭常用验方

    家庭常用验方

    本书内容包括:食疗常用验方、婴幼儿常用验方、内科疾病防治常用验方、外科疾病防治常用验方、妇产科疾病防治常用验方、男科疾病防治常用验方、五官科疾病防治常用验方等,重点介绍了一些常见病、多发病的治疗验方。本书内容丰富,通俗易懂,是集知识性、科学性、实用性为一体的家庭医疗用书。
  • 影响您健康长寿的12个关键

    影响您健康长寿的12个关键

    本书作者参考大量古今医学文献,结合现代生活实际,详细阐述了影响健康长寿的12个关键因素。包括自然环境、衰老与抗衰老、社会因素、意外事故、疾病防治、科学饮食、心理因素、运动保健、遗传因素、生活方式、“文明病”预防和自我养生等,在阐述理论知识的同时,介绍了许多有利健康长寿的具体措施和行之有效的保健方法。全书内容丰富,阐述简明,融科学性、可读性和实用性为一体,适于广大群众、特别是关注健康长寿的中老年朋友阅读参考。
  • 胃肠道病人食疗自疗与生活宜忌

    胃肠道病人食疗自疗与生活宜忌

    本书重点介绍了胃肠道常见病、多发病的营养治疗。从食谱入手,渗透科学、合理的营养理念。每种疾病都简单介绍了该病的病因、临床特点、营养治疗原则、食物选择以及相应的食谱等。
热门推荐
  • 西京爱情故事

    西京爱情故事

    在很多贫穷可怜的人眼里,西京也是一个充满梦幻的地方。人民期待它用辽阔的胸襟给人疗伤。因为城市分布的不均衡,西京装载了太多西部人的梦。但总的来说,表面上,这是个冷色调的城市。西京是一个不存在的城市,也是一个现实中很难存在的城市。像迷雾一样梦幻,如果不是有心人,很难发现它。有些章节漏发,补在后面。
  • 逆战火线之生化入侵

    逆战火线之生化入侵

    一次意外做梦,改变了凌杰的一生,让他拥有许多其他位面的人都羡慕的穿越火线系统商城,且看他如何在丧尸世界里一手创建帝国,威霸整个世界,让其他位面的人都俯首称臣
  • 异玄大陆

    异玄大陆

    异玄之气,掌控天地,此世界乃为强者为尊,弱者为耻!耀世星辰,动彻天地。遨游九天,独霸天地!
  • 商道即人道:稻盛和夫给创业者的人生课

    商道即人道:稻盛和夫给创业者的人生课

    我一直信奉的是:人在做,天在看;人在想,天感知;人欠你,天还你。但愿我精心所著的这本书,对广大的创业者朋友而言,能为他们在创业和人生的道路上带来某些感悟;对已经走上经营管理之路的领导人而言,能为他们在经营管理中提供某些启示;对更广大的其他读者而言,能让他们从中汲取智慧之精华,洞悉其中之理念、哲学、信仰。
  • 华笙传

    华笙传

    待我君临天下定为你披上红纱待你君临天下怕是为笼囚花
  • 三生烟火:冥妃杀手

    三生烟火:冥妃杀手

    小白灵狐受伤被一女黎弥所救后因被野兽所追赶。逃到了人间。魂进秀女体内。阴差阳错成了皇妃。渐渐沦陷,与皇上相恋。成了一段三生三世的情缘。
  • 神战王者

    神战王者

    银河联盟曾经发射到宇宙深处的探测器突然被毁,传回的一段画面轰动了整个联盟高层,一种无法抵抗的邪恶力量正向银河系袭来,人类已经没有时间,更没有选择,唯一的办法便是去到未来,带回足够强大的力量......
  • 孩子,你在为谁学习

    孩子,你在为谁学习

    许多孩子不知道为什么要学习、为谁学习,在没有任何理由的时候,孩子只是机械地为学习而学习,这样就造成了极为不良的后果:父母老师逼孩子学习时,孩子对学习有逆反心理;在题山书海中处于麻木状态,孩子讨厌学习;没有任何动力时,学习是枯燥无味的事情想让孩子未来有所成就,必须让孩子明白为谁学习,而不是被强制着学习!被动地学习。
  • 道门奇侠

    道门奇侠

    以道术闯江湖凭意境悟轮回品生离尝死别遨五国游天下
  • 白色眷恋

    白色眷恋

    因为不满皇马6比2的比分,中国青年律师沈星怒砸啤酒瓶,结果电光火石间,他穿越成了佛罗伦蒂诺的儿子,且看来自09年的小伙子如何玩转03年的欧洲足坛