动物肉类含脂肪较高，而骨头上总会带点肉，故而熬的时间长了，熬出的汤中脂肪含量会很高。人们喝骨头汤是为了补钙，“熬”不出钙反而“熬”出了油，所以骨头汤还是少喝为好，特别是老人和孩子，更不宜常喝。
豆类必须煮熟烧透
大豆营养丰富，是不可多得的优质食物，但是它也含有对人有害的成分，主要是胰蛋白酶抑制剂和血球凝集素。
胰蛋白酶抑制剂在大豆中有7~10种，其中有2种已经被分离出来。若大豆半生不熟时食用，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时甚至危及生命。实验证明，在用生大豆喂养动物时会导致动物生长迟缓，胰腺肥大。
血球凝集素，实质是一种糖蛋白，也是一种毒蛋白，属于抗营养因子。大豆中至少有4种毒蛋白可使动物红血球凝集，它对动物的毒性是削弱肠道吸收维生素、矿物质和其他营养素的能力。
但是，血球凝集素在加热时（如100℃煮15分钟）便会失去特异的生物性质，所以在熟食品中这种“毒蛋白”已经丧失了活性，不会对人体产生不利的影响。因此我们在吃大豆和毛豆等豆类食物时，务必煮熟烧透后食用。
炒菜不宜用铝锅
眼下，铝制品已大量进入家庭，人们不但用铝制品烧水、煮饭，有的就连炒菜也用铝锅。用铝锅炒菜是不可取的，久用会对人体造成危害。
我国科学家经过多年研究发现：铝对人体的脑、心、肝、肾的功能和免疫功能都有损害。一个人摄入的铝元素如果超过正常值的5倍以上时，即可使人致病。据研究，铝能抑制消化道对磷的吸收，使磷代谢受到扰乱；破坏胃蛋白酶的活性，导致消化功能紊乱；使成年人早衰，使老年人患痴呆症，使儿童脑子反应迟钝等。
炒菜时不宜用铝锅，铝受热后，分子会变得极为活跃，特别是当它遇到酸、碱性食物时，更易发生化学反应而生成铝化合物。这些微量的铝元素溶入食物进入人体后，便在肝、脾、肾、甲状腺和脑组织中蓄积。特别需要注意的是，用铝锅烧菜不宜放醋。
用铝锅炒菜时，不仅酸、碱难以避免，锅铲在翻转炒菜过程中还会不断地碰撞铝锅，而被碰掉的铝元素就会溶进菜肴中，这样势必会增加食物中的铝元素，使人摄入的铝含量增加，久而久之，会危害人体的健康。
铁锅的“是是非非”
很多人认为铁锅烹饪能治贫血，所以觉得用铁锅烹饪是一种完美的方法。事实真是如此吗？
贫血的原因不一，治疗方法当然也各有不同。必要的营养素（尤其是铁分）不足，人体只能制造少量的红血球时，会患贫血症（缺铁性贫血）。用铁锅煮食物，或许对缺铁性贫血有所帮助，但并不能起到根本治疗的作用。同时，用铁锅煮饭还有以下3个禁忌：
1．忌用铁锅煮绿豆
因绿豆中含有元素单宁，在高温条件下遇铁会成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食欲、味道，而且对人体有害。
2．忌用不锈钢或铁锅熬中药
因中药含有多种生物碱及各类生物化学物质，在加热条件下，会与不锈钢或铁发生多种化学反应，会使药物失效，甚至产生一定毒性。
3．忌用铁锅煮海棠、山里红
一般多采用砂锅及搪瓷器皿煮海棠或山里红，而不用铁锅。因为海棠、山里红的果品中含有果酸，使用铁锅煮，果酸溶解以后会产生低铁化合物，这种物质含有对人身有害的毒素，食用后0.5~3小时内人就会产生恶心、呕吐的症状，并伴有唇、舌、齿龈发紫发黑现象。
微波炉烹煮破坏营养最严重
微波炉是一种新型炊具，比一般烹调方式快20~30倍。利用微波炉加热，既快又卫生，能在无火、无烟、无挥发异味的净化状态下进行，使烹调的各种荤素菜肴和各式糕点的时间缩短。据统计，微波炉比一般电炉省电57％~77％，省时2/3~3/5。
微波炉烹煮的缺点是：使食物内部先熟，因而难以烹调出“炒”的味道来，也无法使食物有焦香的味道。
西班牙科学家的一项研究显示，用微波炉烹煮是最破坏蔬菜营养的方法。科学家们测量了用高压锅、微波炉、蒸和煮的方法烹调的椰菜中的抗氧化剂含量。通过测试发现，在蒸的过程中，蔬菜中的抗氧化剂几乎没有被破坏，但微波炉烹煮的椰菜中的抗氧化剂几乎消失殆尽，其他烹煮方法对抗氧化剂的破坏程度介于两者之间。而抗氧化剂是通过破坏活性化学物质来保护营养细胞的一种混合物。
微波炉使用十忌
1．忌超时加热
食品放入微波炉解冻或加热，如果忘记取出，而时间又超过两小时，则应丢掉，以免引起食物中毒。
2．忌将普通塑料容器放入微波炉加热
一是热的食物会使容器变形，二是普通塑料会释放出有毒物质，污染食物，危害人体健康。
3．忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热
因为在半熟的食品中细菌仍会继续生长，第二次再用微波炉加热，由于时间短，不可能将细菌全杀死。冰冻的肉类食品必须先在微波炉中解冻，然后再加热。
4．忌使用金属器皿
放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等器皿，在加热时会与微波炉之间产生电火花并反射微波，既损伤炉体又做不熟食物。
5．忌再次冷冻经微波炉解冻的肉类
因为肉类在微波炉中解冻后，实际上已将外面一层低温加热了，在此温度下细菌可以繁殖，虽再冷冻可使其停止繁殖，却不能将细菌杀死。已用微波炉解冻的肉类，如果再放入冰箱冷冻，必须加热至全熟。
6．忌使用封闭容器
加热液体时应使用阔口容器，因为在封闭容器内，食物加热产生的热量不容易散发，会使容器内压力过高，易引起爆炸。即使在煎煮带壳食物时，也要事先用针或筷子将壳膜刺破，以免加热后引起爆裂、飞溅，弄脏炉壁。
7．忌使用保鲜膜接触食物
使用保鲜薄膜时，在加热过程中最好不要让其直接接触食物，可将食物放入大碗底，用保鲜膜平封碗口或不用保鲜膜而直接用玻璃或瓷器盖住，这样也可将水汽封住，使其加热迅速均匀。在取出食物前，可将保鲜膜刺破，以避免它沾到食物上。
8．忌油炸食品
因高温油会出现飞溅导致明火。如万一不慎引起炉内起火时，切忌开门，而应先关闭电源，待火熄灭后再开门降温。
9．忌将微波炉置于卧室同时应注意微波炉上的散热窗栅不要被物品覆盖。10．忌长时间在微波炉前工作开启微波炉后，人应远离微波炉或距离微波炉至少1米。
少放调味佐料
中国菜肴博大精深，仅从调味佐料来说，就有酸、甜、苦、辣、咸等多种。烹饪佐料分别具有使菜肴增加美味、提高食欲、减少油腻、解毒杀菌、舒筋活血、保护维生素C、减少水溶性维生素的损失、维持体内渗透压和血液酸碱平衡、保持神经和肌肉对外界刺激的迅速反应能力以及调节生理和美容健身等不同功能。
用餐时，我们总是爱加醋、姜、蒜、葱、辣椒等佐料，这些调料使用适量，能起到杀菌、消脂、增进食欲、帮助消化等作用。但做菜时过多加入佐料调味，则会给人体造成损害。
美国科学家的一项调查表明，胡椒、桂皮、白芷、丁香、小茴香、生姜等天然调味品有一定的诱变性和毒性，多吃可导致人体细胞畸变，形成癌症，有时还会给人带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，有时也会诱发高血压、胃肠炎等多种病变。所以应该提倡适量地使用调味料。
此外，调料过多会使得食物的味道过于强烈，虽在短时间内能满足人们的口腹之欲，但长期下来对感觉器官会造成巨大的伤害，使人们渐渐无法享受到那些大自然中微妙的变化，同时强烈的刺激使得消化系统承受了过多的压力，需要分泌更多的物质来中和这些不适合身体的强烈刺激。
比如说，近年来许多地区兴起了喝醋风，有些人甚至以醋代酒，殊不知，少量食醋有益健康，大量喝醋却会改变胃液的PH值，损伤胃粘膜，引发急性胃炎或胃溃疡等疾病，甚至可以引起血液酸度升高，造成酸中毒。
使用味精要讲究方法
味精的化学名称叫谷氨酸钠。它吸湿性强，易溶于水，即使是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。
味精是一种很好的营养品，它的主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，能被人体直接吸收，其溶液的味道鲜美，因而能增加食用者的食欲。同时，它对于改变人体细胞的营养状况，治疗神经衰弱等有一定的辅助治疗。然而，若使用不当也会产生不良后果，使味精失去调味意义或对人体健康产生副作用。科学证明，味精每人每天摄入量应不超过6克，过多可出现头疼、心跳、恶心等症状。所以正确使用味精才能在保证健康的同时提高食物的鲜味。
1．放置味精温度要适合
一忌高温使用。味精对温度要求较高，最佳温度为70℃~80℃，在这个温度范围内，味精不仅鲜味浓，也最易消化。当温度超过120℃时，谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠，并具有一定的毒性。因而，使用味精的温度不能过高。
二忌低温使用。温度低时味精不易溶解。如果拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。
2．放置味精酸碱度要适合
一忌用于碱性食物。在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。
二忌用于酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。
3．味精放置要分菜肴
一忌用于甜口菜肴。凡是甜口菜肴如冰糖莲子、西红柿虾仁都不应加味精。甜口菜放味精既破坏了鲜味，又破坏了甜味。
二忌用于炒黄菜。炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质——谷氨酸钠，即味精的主要成分，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足。
三不宜烹饪鱼虾类食物。因为鱼虾类食物有其天然美味，如果加入味精，就会破坏其原有的风味。
4．味精放置时间要适合味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。5．味精放置量要适当不宜多食，一碗菜放一颗绿豆大小的味精就够了。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。
“盐”多必失
盐是人体不可缺少的一种物质，它对维护人体健康有重要的作用，但并不是食用越多越好，如果经常吃过咸的食物，对身体有害无益。根据世界卫生组织的规定，成人每日摄入的食盐量不得超过6克。
首先，食盐过多，必然会让人产生渴感，因而导致多喝水，而大量饮水会大大加重心脏和肾脏的负担，长期下去，就会造成心、肾疾患，有时还会使人精神忧郁，情绪沮丧。
其次，人过中年以后，血管日趋老化，功能减退，过多的食盐进入人体内，在某些内分泌、激素的作用下，可使血管对各种升血压物质的敏感性增加，引起细小动脉的痉挛，促进肾细小动脉硬化过程加快，以致造成高血压。
据国内外一些调查资料记载，摄入食盐的多少与血压高低有密切关系。爱斯基摩人每天仅吃4克左右的盐，他们之中没有患高血压病的；而日本北部居民每天吃盐高达26克，高血压发病率很高。
在家中烹调要注意改掉一边煮一边放盐的坏习惯，只要在上桌的时候洒一点盐调调味就可以了。中国人使用盐的剂量普遍偏高，可以适量增用醋、芥末、辣椒和香辛料等使菜的味道加浓，防止吃盐过多。
事实上，我们每天吃的盐80％包含在买来的成品中，就是说市场上出售的食物含盐量大多超标。不过政府也已采取了相应措施，严格控制厂家的放盐量，据称5年内盐分将减少20％，此举可减少22％的心血管疾病和16％的心肌梗塞。
盐的正确烹饪方法
盐是人们离不开的调味品。烧好的菜只有放盐才能“上味”，因而，盐有“上味”之美称。不过，放盐的时间却很有讲究。
