构建生命体的框架构成人体的蛋白质主要来自于食物中的蛋白质分解后所得到的氨基酸。多种豆类、谷类和蔬菜均是氨基酸的主要供给源。曾经大家认为必须吃进各种类的植物性食物才可以获得植物中的各种蛋白质，但最近的研究却推翻了这种说法。许多营养学家，包括美国饮食协会，都认为只要每天食用多种氨基酸便有足够的蛋白质摄取。并且，食用足够的卡路里可以使体内的蛋白质得到最好的利用。
对于显而易见的事实，人们总是视而不见。
——歌德 高蛋白也麻烦 美国的饮食习惯多以肉食和奶制品为主，但实际上蛋白质的含量严重超过人体的正常需求，这导致了许多严重的健康问题，包括：
肾脏疾病：人们在食用过多的蛋白质时，同时吸收了比身体实际需要高很多的氮元素，肾脏系统因而必须借由排尿来排除多余的氮，这大大增加了肾脏的负担。所以专家建议肾脏疾病患者应采用低蛋白膳食。这种减低额外蛋白质的饮食，亦可以预防肾脏疾病的发生。
癌症：虽然人们都知道脂肪是导致癌症的罪魁祸首，殊不知蛋白质也扮演着同样的角色。根据研究，经常摄取肉食的人会增加罹患大肠癌的机会，研究人员相信脂肪、蛋白质和天然致癌物质，与饮食中缺乏纤维素都是主因。1982年，美国国家研究委员会更证实了蛋白质和癌症之间的关联性。
骨质疏松症和肾结石：众所周知，食用过多的蛋白质，特别是动物蛋白，在体内会让正常以外的钙质随尿液排出体外，而增加发生骨质疏松症的机会。在低蛋白摄取量低的国家，骨质疏松与髋部骨折是鲜见的。
同样，钙质的过渡流失也是导致肾结石的一大原因。英国学者发现，如果在日常膳食中增加鱼的摄取约5盎司（相当34克的蛋白质），尿道结石的发生率将增加2.5倍。长久以来大家认为运动员必须比平常人摄取更多的蛋白质，事实上，他们只需摄入比他们身体需求稍多的蛋白质即可保证卡路里的摄取。显而易见，素食膳食是最利于他们的。方法是用谷类、蔬菜、豆类（豌豆、豆夹和豆果）和水果等蛋白质含量不会太多的菜肴，来取代动物蛋白的补充就可以了。而一个人只要食用多种足以维持体重的植物性食物，即可以让身体获得很多的蛋白质。
蛋白质的迷思
参考文献
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2.ElNahasAM，ColesGA.慢性肾功能衰竭的饮食疗法之十大待解决问题，Lancet，1986年3月15日，第597-600页。
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4.美国国家研究委员会，饮食、营养和癌症，华盛顿DC，1982年。
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8.RobertsonWG，HeyburnPJ，PeacockM，HanesFA，SwaminathanR.高动物蛋白摄入与尿路结石症的关联，ClinSci，1979年，第285-288页。
蛋白质的迷思
根据公正专家之意见我们所需的
蛋白质是多少？
答案是一个范围
2.5%8%
这是刊登于美国临床营养学杂志，对人类所需蛋白质的估计。该报道认为，我们每日自蛋白质取得的卡路里应为2.5%。事实上，很多地方的人在这个数字上活得很健康。
世界健康组织为150磅重的男人设立了一个每日32克的最低需要，因为每一克的蛋白质有4卡，也就是说，世健会认为这样一个人每天应摄取128卡路里的蛋白质。根据世健会的统计资料，这等于所摄取总卡路里的2.5%。世健会为女人设立的数字较小。
食物营养局（TheFoodandNutritionBoard）在他们的官方报道中建议，每天每一磅体重应摄取0.213克的蛋白质，这等于每天得自蛋白质的卡路里为4.5%。
食物营养局在建议了4.5%为最低每日需要量后，更进一步为符合98%美国人口的需要增加了30%的安全定额。这给他们稍低于6%的数字，他们称为日需要推荐额。
全国研究参议会（NationalResearchCouncil）也加入了一个很大的安全定额，而以一个比8%稍高的数字做为我们需要自蛋白质取得的卡路里量。这数字并不是每日（最低）需要量，而是日需要的（推荐）额，同时对98%的人口来说，也显得卓卓有余。
消化生理之剖析 ——对牛奶摄取的正确认识 这是众多的以科学研究的角度对牛奶进行重新认识的文章中的一篇，从大量的科学事实中我们可以看到，虽然牛奶中的含钙量很高，可是由于它的蛋白质成分也高，实际上反而促成骨质疏松症等病状的加速发展。
姜淑惠 在临床行医生涯里，因所学之故，经常容易遇见幼儿过敏、气喘、过敏性鼻炎、扁桃腺肿大、皮肤发疹、成年人关节炎、腰背酸痛、免疫系统失调等病例，每当病家本身或父母亲属，详细询问致病原因，或想改善平日饮食时，我通常会建议他们——“暂时停止摄取牛奶或乳类制品”，多数的人最初都是投以惊讶疑惑的眼神，或有驳斥道：“牛奶乃极端完整的食物，欧美人士长得高大壮硕，就是从小摄取牛奶代替茶水饮用。你这位医师到底有没有搞错？”或也有些病患，姑且相信并且付诸实践，结果成效斐然，孩子或自己本身的痼疾得以痊愈，进而体悟“知难行易”的道理。其实牛奶本身营养成分相当完整，可以提供小牛在婴幼儿期的利用；犹如人类的母奶，所提供的养分亦有一定期限，超过婴儿期再摄取就不适宜。其中蕴涵深远的道理，牛奶乃至乳类制品到底适合不适合孩童、青少年成人及老人呢？以下将逐步分析说明。不要忽略消化生理学上的通则：没有健全且完整的消化作用，自然无法获得完善的营养。
一、从牛奶及人奶成分比较谈起 蛋白质：牛奶总蛋白质含量高，为人奶的三倍。牛奶的蛋白质，主要以酪蛋白(Casein)为主，人奶以白蛋白为主。人奶味道较甜，因为碳水化合物含量较牛奶假如我们相信荒谬的事情，我们就犯了严重的错误。
——伏尔泰 高。在矿物质方面，牛奶缺乏碘、铁、磷、镁，人奶含量丰富。人奶含有两种物质成分，此乃牛奶所缺乏者，一者卵磷质（Lecithin），属于磷脂质，一者牛磺酸（Taurine），属于一种氨基酸，这两种物质参与婴儿脑部发育，哺乳人奶攸关婴儿智能发展，又岂是牛奶可以取代？人奶中另有两种氨基酸，其含量为众奶之上，其成分为胱氨酸（Cystine）及色氨酸（Tryptophan），他们提供婴儿极佳的养分。
从人奶与牛奶成分比较中，我们可以发现一个事实，人奶牛奶都是提供给小牛或婴幼儿饮用。仔细观察小牛与小婴儿成长的差异，可以发现牛奶原是发育中小牛的食物，小牛出生后饮用牛奶，促使其骨骼及身体重量的急速发育，每个月增加一倍(出生后前三个月均如此)，但脑部发育少且慢；相对地，人类小婴儿却需要六个月时间，体重才会增加为出生时的一倍大。婴儿的发育，身体成长成熟度缓慢，但脑部却以最快速发育，超越所有的动物。小牛肢体骨骼的快速成长，故需要大量蛋白质；相对地，婴儿脑部成长胜过肢干，故需要卵磷质及牛磺酸（Taurine）等特别物质的辅助。
台湾社会经济发达，乳类制品充斥市场，现代的小孩子发育极好，高大的躯干，呈现早熟的征兆。常见如十二岁的外表，却仅有八岁的智能内涵，此即乳类制品，如牛奶等高蛋白质的赏赐，但相对地脑部发育，智力启发却大不如矣！
从消化的观点来考量，牛奶中含有两种成分，一种乳糖（Lactose），另一种酪蛋白(Casein)，这两种成分，均得仰赖特定酵素的分解。如乳糖经由乳糖霉（Lactase），酪蛋白经由凝乳酶（Rennin），分解成较单纯之成分。人类仅在婴儿期(稚齿尚未长齐之前)，其胃内含有这种足以消化酪蛋白的酵素凝乳酶（Rennin），孩童约三到四岁时，乳齿已长完备，这两种酵素就会从消化道中消失，终其一生不再分泌。
此时应当提醒父母，停止使用乳类制品，开始喂食固体食物。如果仍旧继续使用牛奶，将会埋藏许多痛苦的病兆。牛奶所含的蛋白质中，大多数是酪蛋白(Casein)，酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极困难消化分解的凝乳(curds)。“酪蛋白”适合含有四个胃结构的牛，利用不断反刍消化分解，方能完全消化。母奶蛋白质成分单位相当小，属于性质柔软的凝乳，即使消化系统尚在发育中的新生儿，均很容易就能消化。
牛奶与人奶，其酪蛋白的含量，牛奶为300%，这种坚厚粗糙的东西，诚如黏合木器胶质。哈维医师指出牛奶中酪蛋白因子乃是造成消化不良的重要因素。
因为牛奶中所含酪蛋白及脂肪，会与所有食物进行极不适当的组合。
牛奶进入胃后，会自然形成凝乳，凝乳会形成一种把胃中残存食物包围起来的作用，这种隔离现象，造成孤立状态，会阻碍其他食物之消化，直到凝乳被消化为止。
从牛奶与人奶成分分析中，显示新生儿至六个月间，最好以人奶哺乳，如此脑部发育及营养状况才能健全。六个月以上至幼齿长成期间，可以牛奶替代。三岁以上，或幼齿长齐则应放弃牛奶的摄取，而以天然谷物及豆类、蔬果等取代之。
二、摄取牛奶与疾病之关系 牛奶及乳类制品，含有至少25种以上不同成分类型的蛋白质(异类蛋白质)，此乃造成人类过敏反应的重大原因，乃至自体免疫疾病，均有关联性。
牛奶及乳制品为食物过敏的元凶。过敏反应几乎不曾见于喂食母奶的婴幼儿。倘若母亲仍是乳制品的大量消耗者，过敏反应会透过奶水的喂食，造成婴儿腹痛等疾病。
消化性溃疡者，假使摄取乳制品，常会恶化溃疡。其原因乃是乳类制品含有高浓度蛋白质，蛋白质的消化，必须靠胃部分泌更多的胃酸(主要是盐酸)及消化酵素方能分解消化。因此民众错误的认知以为“胃溃疡应多喝牛奶，以令胃壁形成一层膜，可以抵抗发炎且可帮助溃疡的愈合。”乍听似有道理，仔细推理则是一派胡言。
神经医学上有一种疾病，至今仍旧令人感到沮丧难治者——多性硬化症，其发生率与孩提时代摄取过多乳制品有关。流行病学研究显示，吃人奶者极少见有罹患此病者。
成年人糜烂溃疡性大肠炎，儿童经常发作的急性扁桃腺炎，慢性鼻窦炎，淋巴腺发炎肿大，慢性中耳炎……这些顽固且反复发作恼人的疾病，不论何种年龄层，只要单纯地从饮食中剔除牛奶以及相关的乳类制品，短则或1个月，长则或3个月，就可以得到非常神奇的改善与效果。譬如儿童肿大的扁桃腺，不需借助扁桃腺摘除手术，或长期抗生素治疗，假以时日就会明显的缩小而回复正常大小，永绝再患。
W·沃克（W.Walker）医师是美国一位世界知名的内分泌专家，他以其60多年长期行医的丰富经验体认到，许多疾病尤其甲状腺肿大之形成，或其他甲状腺功能失调等棘手疾病，除了碘代谢以及荷尔蒙因素之外，直接导因于牛奶中所含酪蛋白者，经常为人们所忽略。
这种现象在牛奶及乳制品大量采用巴斯德消毒法之后，更为显着。沃克医师在上世纪30到40年代，提出这种想法及呼吁，诚为高瞻远瞩。由前面阐述吾人已了解酪蛋白是一种坚厚如绳索、粘腻如胶水的黏液组织，其会附着在黏膜壁上而形成身体的阻塞，造成组织器官的病变。人体组织中并没有这种机转的设计，足以消化崩解酪蛋白，因此对人体而言，他们是无法被利用且会阻塞全身各种系统的黏液。不论儿童、青少年、成年人、老人或病人，取用乳类制品，均会有不良副作用。孩提时代，呼吸道及消化道在免疫系统上属于较为脆弱的组织，并且首当其冲，当黏液分泌物过多时，这两处所形成的障碍也相对增加。因此不论大小医院，小儿门诊所见，通常尽是这些消化不良、腹胀、腹泻、便秘、呕吐或感冒、气管炎、气喘、鼻塞等。总之，不论什么年龄层，黏液阻塞通常选择在每个人较脆弱的组织，此乃定则。
中国医学谈论病机时，在《黄帝内经》记载：“邪之所凑，其气必虚。”由此可见，中外古今自然界所共同遵循的规则，如出一辙也。因为牛奶与人奶在成分组成上之差异，加以人与牛消化器官功能上的差别，酪蛋白的腐化，酿成许多健康的问题。在我们品尝牛奶、乳酪、奶油等香醇迷人的乳类制品时亦当省思“病从口入”的谛理事实，读者诸君自能领悟健康之道，建立于手口之间的抉择。
三、摄取牛奶无法阻止骨质疏松症 “多喝牛奶可以预防骨质疏松症”，“多吃鱼骨头，小鱼干可以补充钙质，可以预防骨质疏松症”，“每天喝三大杯牛奶，健康营养餐不缺了”，“XXX高蛋白高钙奶粉，病中的补品，平日的食品”，打开报纸杂志，电视广播，眼所见，耳所闻，广告中不断教导大众，多喝牛奶摄取足量钙质，可以杜绝骨骼疏松，强化骨骼；营养专家，医护人员教导，政府卫生教育宣导，再强调补充蛋白质，补充钙质，多喝牛奶，多摄取乳类制品，年轻人可以强化骨骼，老年人可以挥别骨骼疏软。这种耳熟能详的广告词，早已为“蛋白质、钙质及牛奶缺乏会导致骨质疏松症的恐慌者”奉为圭臬，并且天天力行实践。何以如此卖力实践，骨科门诊及病房中，仍旧有许多不慎扭伤或滑倒，就造成骨折的病人呢？坦白说，每当后学对医学研究报告读得越多越仔细越深入后，越感到夸大不实，虚伪广告对众生的残害。以讹传讹，错误观念，所谓专家一言九鼎的信条，也只是扭曲事实，自大腐化的认识，殊不知营养医学的革命，早已默默地在有良知的改革者大力推动中，如在美国研究饮食与疾病关联方面权威之一的麦都果医师（JohnMcDougall），曾做过一个全世界各地区人民摄取钙质与骨质疏松症的大型研究计划——历经多年的研究调查，提出几个事实，以资参考。乳类制品贩售的基本理由乃在钙质之提供。
事实上，世界上有许多国家的人民，他们的饮食中并没有乳制品之存在，也未面临骨质疏松的侵害。人类钙质缺乏，导因于人类饮食中摄取钙质不足者，极为有限。摄取蛋白质越多，骨质中流失的钙质也越多。血液中钙的浓度，不能代表骨骼钙质流失的程度。保持体内钙质正性平衡，维持骨骼硬朗，根本政策——改变饮食内容，减少每天摄取蛋白质的量，却不是增加钙质之摄取。
