一、凉菜
白斩鸡
材料：嫩仔鸡1只。
调料：大葱50克，姜片、料酒各30克，花椒适量，盐10克，
香油少许。
做法：
1. 将鸡收拾干净，用沸水反复冲洗；葱白部分切斜段，葱叶部分切葱花。
2. 锅中倒入适量水（没过鸡即可），加入葱段、姜片、花椒、料酒煮沸，把鸡放入锅中，关火，盖严，闷约20分钟至熟，取出晾凉，拆骨切块。
3. 锅置火上，倒入油及香油烧热，倒入盛有葱花、盐和少量鸡汤的碗中，拌匀，浇在鸡块上即可。
提示：
鸡要选择嫩的，放汤锅中闷制时间要恰当，以断生为宜，时间长鸡肉易老。
最好选择三黄鸡制作此菜。
鸡丝拉皮
材料：鸡胸肉150克，粉皮300克，黄瓜100克。
调料：芝麻酱30克，蒜末、醋各10克，白糖5克，芥末酱、盐适量。做法：
1. 鸡胸肉洗净，入开水锅中煮熟，捞出沥干，晾凉，用手撕成细丝备用；粉皮切宽条，入沸水中焯至成熟透明，捞出过凉，盛盘，倒入少许色拉油拌匀；黄瓜洗净切丝。
2. 芝麻酱用水调稀，加入蒜末、醋、白糖、芥末酱、盐调匀成酱汁。
3. 鸡丝、黄瓜丝放在粉皮上，倒入调好的酱汁拌匀即可。
提示：粉皮也可用凉粉代替，可以不焯水，如果焯水，时间一定要短。调料中可以不放芥末酱，如果喜好辣味可以加一些辣椒油。
卤香鸭翅
原料：鸭翅膀500克。
调料：八角8克，桂皮5克，丁香、花椒各3克，香叶、小茴香各2克，姜30克，葱3根，酱油200克，精盐30克，料酒50克，白糖50克（这是做可以多次使用的卤汁的料）。做法：
1. 将所有香料（八角、桂皮、丁香、花椒、香叶、小茴香、姜15克）装入卤包袋中用线系好，放入卤锅中，加葱、姜块、水1200克大火煮沸，加酱油、料酒、精盐、白糖中小火熬开即成卤汁。
2. 鸭翅洗干净，用沸水略汆一下，除去血水，捞出，放入卤汁中大火煮沸，小火煮至熟。
3. 熄火后，让鸭翅浸泡约30分钟取出，斩成段即可食用。
提示：
肉食材料在卤制前最好先汆烫去除血水再入卤锅卤制；卤煮时间不宜太长，一般煮沸10分钟后，关火浸泡半小时即可。
酱鸭脖
材料：鸭脖500克。
调料：
A. 葱花、姜末各3克，干辣椒2个，盐、料酒各5克，鸡汤、醋各适量。
B. 八角1个，桂皮2片，香叶1片，花椒4粒，丁香适量。
做法：
1. 鸭脖子加少许醋揉搓，洗净，用葱花、姜末、盐、料酒腌1小时备用。
2. 起油锅，炒香干辣椒，加入调料B炒香，放入鸭脖，加鸡汤熬约2小时，取出，晾凉即可食用。
提示：
加入适量腐乳汁一起熬煮，可以提升鲜香味。
芥末鸭掌
材料：鸭掌10个。
调料：葱段10克，芥末油适量，盐、香油、醋各5克，料酒10克。
做法：
1. 鸭掌洗净，放沸水中加料酒、葱段，煮至六成熟，捞出，由爪背剖开抽去筋骨，剁去爪尖和上部节头，再放入沸水中煮熟，捞出沥干。
2. 将芥末油、盐、香油、醋倒入碗中调匀，浇在鸭掌上即可。
提示：
鸭掌去筋骨时，要从背部切开。鸭掌不宜煮得太熟，这样能保持爽脆口感。
卤凤爪
材料：鸡爪（凤爪）500克，柠檬1个，高汤适量。
调料：大料、桂皮、小茴香、丁香、草果、豆蔻、干辣椒、酱油、料酒、白糖、盐各适量。
做法：
1. 鸡爪洗净，剁掉爪尖，用开水烫一下；柠檬洗净，切片。
2. 锅内倒入高汤，加入所有调料，加入柠檬片、鸡爪小火炖熟，捞出，晾凉即可。
提示：
可以用干辣椒、花椒炒一下鸡爪做成香辣凤爪。同样调料和做法还可做成卤鸡翅、卤鸭脖等。
二、热菜
三杯鸡
材料：鸡翅400克。
调料：麻油、料酒各45克，酱油30克，白糖、老姜、大蒜适量。
做法：
1. 鸡翅洗净；老姜、大蒜拍碎备用。
2. 热锅后加入麻油，爆香姜、蒜，加入鸡翅翻炒至熟。
3. 加入料酒、酱油小火焖至汁将干，再加入白糖翻炒片刻即可。
提示：
“三杯鸡”是江西名菜，烹制时不放水，仅用料酒、麻油、酱油各1杯烹制。
重庆辣子鸡
材料：净鸡1只。
调料：干红辣椒20个，料酒、酱油、花椒、芝麻各5克，花生米15克，盐、味精各适量。
做法：
1. 坐锅热油，投入花生米炸熟捞出；再用少许油将芝麻炒熟；干红辣椒洗净切大段。
2. 鸡斩成小块，放入大碗中，加料酒、酱油、盐、味精腌约半小时，捞出沥干。
3. 锅置火上，放油烧热，放入干红辣椒段、花椒爆香，放入鸡块炒至成熟入味，撒上熟花生米及熟芝麻即可。
提示：
鸡要斩成小块才易入味，也可换成鸡翅，但最好在腌制前略煮，口感才更细腻。
番茄鸡块
材料：鸡脯肉300克，番茄2个，土豆150克，青椒50克，红椒1个。
调料：料酒10克，盐、五香粉各少许。
做法：
1. 鸡脯肉切块，放入盐、五香粉、料酒腌约15分钟；番茄去皮切碎，用小火熬成酱，将土豆、青椒、红椒洗净切小块。
2. 锅置火上，放油烧热，放入鸡块炒至八成熟，盛出。
3. 将土豆块下锅煸至八成熟，放入少许水，加盖焖至土豆变沙变软，再倒入青椒块、红椒块翻炒片刻，放入鸡块和番茄酱炒熟即可。
提示：
番茄具有生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒，降坻血压的功效。
板栗烧鸡
材料：老母鸡1只，板栗150克，红椒2个。
调料：姜片25克，大料2个，花椒5克，豆瓣酱25克，盐3克，酱油15克，白糖10克，料酒10克。
做法：
1. 鸡治净，剁块；板栗去壳去皮；红椒去蒂及子，洗净，切片。
2. 炒锅上火将油烧热，倒入鸡块爆炒，待鸡肉变硬时，加料酒及姜片、豆瓣酱、花椒，炒至水分渐干溢出香味时，加水，放酱油和白糖、大料，加盖焖烧至六七成熟时，再倒入板栗、红椒片，烹料酒同烧15分钟左右，放盐调味即可。
提示：
红椒也可用绿椒代替。
辣子竹笋鸡
材料：仔鸡1只，小竹笋100克，干红椒4个。
调料：姜片、蒜片、花椒各5克，葱花3克，盐、白糖各5克，
料酒10克。
做法：
1. 仔鸡治净，剁块，放盐、料酒腌制10分钟后捞出晾干；竹笋洗净。
2. 锅中倒油烧热，放入鸡块炸至表皮金黄，捞起沥油。
3. 锅中留底油，倒入姜片、蒜片爆香，倒入干红椒、花椒，翻炒至出麻辣香味时，倒入炸好的鸡块、竹笋，炒熟后撒入白糖、葱花，炒匀出锅。
提示：
腌鸡时盐一定要放足，炸过鸡后炒时再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。
冬笋鸡片
材料：鸡脯肉200克，冬笋50克，胡萝卜50克。
调料：盐3克，葱丝、姜丝、淀粉、味精各少许。
做法：
1. 鸡脯肉洗净，切片，撒入淀粉、味精拌匀；冬笋洗净，切片；胡萝卜洗净，切成菱形片。
2. 锅置火上，放油烧热，下入鸡片，颜色变白后捞出，盛入盘中；笋片倒入锅中，过油后捞出控油。
3. 锅留底油，放入葱、姜丝、胡萝卜片、盐翻炒一下，再倒入过油后的鸡片、笋片，炒熟后下盐翻匀即可出锅。
提示：
胡萝卜也可以用黄瓜代替。
芙蓉鸡片
材料：鸡脯肉200克，鸡蛋清1个，火腿25克，冬笋10克，油菜心25克。
调料：盐5克，胡椒粉、味精各1克，水淀粉10克。
做法：
1. 鸡脯肉去筋，捶剁成蓉入碗，加盐、鸡蛋清调匀成糊状。
2. 火腿、冬笋切成薄片；油菜心洗净。
3. 坐锅热油，将锅稍倾斜。用勺舀鸡糊（约30克）顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反方向倾斜，使油没过鸡糊，待其成形后离锅，即成鸡片，依此法将全部鸡糊做成鸡片
4. 将锅内剩油倒出，下入火腿及冬笋片略炒，加适量清水，加盐、味精、胡椒粉烧沸，放入鸡片稍烩，下油菜心，用水淀粉勾芡，开锅即成。
提示：
如果想省事，也可将鸡肉切片，用盐、味精、水淀粉、示蛋清上浆，下锅翻炒，虽然鸡片的嫩度、口感稍差，但可节省不少时间。
五彩鸡丝
材料：鸡脯肉200克，冬笋50克，青豆、青椒、红椒各10克，冬菇15克。
调料：水淀粉15克，料酒、盐、味精、姜、葱各5克。
做法：
1. 鸡脯肉、冬笋、冬菇、青椒、红椒、葱、姜分别切丝。
2. 鸡肉丝内加入一半的料酒和盐，并用水淀粉抓匀上浆；用水、盐、味精、料酒和水淀粉调好芡汁。
3. 油烧至三四成热，放入鸡丝炒熟后盛出。
4. 锅留底油，放入葱、姜及所有材料煸炒片刻，加入芡汁翻炒，待芡汁熟透后，淋入明油即成。
提示：
此菜中所选的五彩丝，可根据自己口味或家中现有的材料搭配。
蜜汁鸡翅
材料：鸡翅中8只。
调料：红酒、蜂蜜各150克，老抽、白糖各15克，盐、味精、蒜末各适量。
做法：
1. 鸡翅中洗净加老抽、白糖、盐、部分红酒腌约20分钟，取出用部分蜂蜜抹匀。
2. 锅置火上，放油烧热，放入蒜末炒香，倒入鸡翅中翻炒，再加入剩余蜂蜜、剩余红酒和适量热水，加盖煮约10分钟，掀盖将鸡翅中搅匀，加味精调味，再煮约10分钟至熟即可。
提示：
焖鸡翅一定要用小火，如无红酒，也可用啤酒、黄酒代替，比例控制在600克鸡翅加100克酒为宜。
可乐鸡翅
材料：鸡翅250克，姜末、葱花、大料各适量。
调料：可乐半罐，酱油、白糖各少许。
做法：
1. 将鸡翅洗净，并用刀划两道口子。
2. 坐锅热油，加糖炒化，将鸡翅顺锅沿滑入滚烫的油中，炸一下，待外皮泛黄之后，倒入可乐及酱油炖一会儿即可。
提示：
不适合用低糖可乐等其他种类的可乐，因为其中含人工甜味素，遇热后会变苦。
宫保鸡丁
材料：鸡脯肉250克，去红衣的油炸花生米50克，干红辣椒8个，鸡蛋清1个。
调料：酱油15克，料酒、淀粉各15克，白糖、醋各5克，花椒15粒、葱末、姜末、蒜末各少许。
做法：
1. 鸡肉洗净拍松，剞十字花纹切1.5厘米见方的丁，加8克料酒，10克酱油、15克淀粉、鸡蛋清腌8分钟后过油；干辣椒去蒂及子。
2. 油烧热，炒香花椒粒后捞出，放入干辣椒、葱、姜、蒜末炒香，放入鸡丁，加剩下的调料炒匀，最后放入油炸花生米炒拌均匀即可。
提示：
如果以鸡腿肉代替鸡脯肉，口感会更好。
干豇豆炒鸡杂
材料：鸡杂两副（约200克，包括心、肝、胗、肠），干豇豆50克。
调料：泡椒30克，料酒15克，葱花、鸡精、盐、生抽、花椒粉各少许。
