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第1章 前言

味是模糊的,有形亦无形,味是人们所有触觉中的一种感觉,一种味觉。中国菜,百菜百味,自古以来就重视“以味媚人”,强调“烹饪味为先”。因此,“味”是中国烹饪艺术的灵魂,是其审美艺术的核心,是中国烹饪优良传统的精华所在。同时,也是中国菜肴之所以能够征服世界而屹立于当代烹饪之林的关键,正是它才使得中国烹饪艺术长盛不衰,始终走在世界的最前列,并形成了自己独特的技艺与文化。

常言道:“五味调和百菜香”,通过烹调可以将每种单一的本味从种类与数量上加以重新组合,使之成为各种复合味,并使不同的滋味相互渗透、扩散、交流、融合,甚至互相“激发”而产生出更高水准和出乎意料的美妙味道来,以此充分体现出菜肴本身内在的自然美。可见,烹调美味佳肴,“味”是多么的重要。

调味是烹调肴馔的“精髓”所在,它追求本味、真味,“至味”是它的最高境界。“本味”、“真味”包括原料自然之味和经烹饪后出现的美味,它展示了古人所谓经“五味三材、九沸九变”而后产生“久而不弊,熟而不烂,甘而不浓,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻,苦而不显,鲜而不恶,香而不艳,味中含味,味外有味,原汁原味,回味悠久,余味无穷……”的味觉感受。而近代的调味,又可归结为“浓而不腻,淡而不薄”,所谓浓而不腻,即指味要浓厚,不可油腻,既要突出本味,又要去掉原料的异味,还能保持和增加原料的美味,“从而收到除异味、树正味、添滋味、广口味的效果”,即取其精华,去其糟粕也。所谓淡而不薄,即指味要清鲜不可淡薄,淡味者即自然冲和之味也,淡则真,淡中求美,清中求鲜,清鲜者即能脱俗超尘而真味出也,这时可以说将能达到味之最高艺术境界了。

调味是一项非常精细而巧妙的工作,除了必须了解调味与调料的性质和关系、变化和组合、调味的程序(基本调味、定性调味、辅助调味),掌握各种调味方式和调料的使用时机外,不论调味多么烦琐,都要求认真细致,精益求精,都得严而不死,活而不乱,各适其情,各尽其妙。只有在“调”上下一番苦功夫,才会把“味”的完美全部展现出来。所以,调味是一项技术性和艺术性都很强的技巧。3000多年前,由厨入相的伊尹也曾说过:“味之精微,口不能言也。”可见,它也是一方奇妙无比、可以任人自由驰骋的广阔天地。

与此同时,调味还要讲究对烹饪原料和品种的选择、拼配、组合和设计,包括产地、老嫩、鲜度、部位的挑选和作料的相互搭配,以及烹饪效果的体现等全过程。正如中国美食泰斗袁枚先生所指出的:“要使清者配清、浓者配浓、柔者配柔、刚者配刚,方存和合之妙……”。这就要求作料要纯正,不可存怪味、异味,要掌握有味使之出,无味使之入的要领,要讲究刀口的艺术和勺功,还要有正确把握住适当之火候即火度、火势的能力。此外,调味还要求循时空的变化而变化,因地、因时、因人、因料制宜地注重调味也是不可忽视的。还有“口之于味,有同嗜焉”,如南甜、北咸、东辣、西酸,以及春多酸、夏多苦、秋多辛、冬偏咸等味型,即夏秋力求清淡爽口,讲究清中求鲜、淡中求美,而冬春则偏重香浓醇美,讲究滋补和养生。这样就使味型结构能随着地域、季节、时令的变化而变化,更能适应各方人士对口味的要求。当然,人们的味觉也会受到视觉、嗅觉、听觉、触觉、饮食嗜好、习惯、饥饱、心情、年龄、性别、健康状况、周围环境、节令推移、宗教信仰、职业教养、民族风俗等诸因素的影响,也应引起适当的重视。

总而言之,一桌宴席除了要求格调高雅、水平卓越外,对“五滋六味”的组合配套是至关重要的。所以,这就要求厨师一定要做到“味型准、比例准、时间准、顺序准、用火准的五准”。即上菜既要有香、酥、软、烂、脆、肥、浓、鲜、清、嫩、滑、爽、甜、酸、苦、辣、麻、咸、辛、涩等滋味之妙,又要讲究顺序,即主菜宜先,荤菜宜先,咸者宜先,无汤宜先,浓者宜先,炸者宜先,酥者宜先;淡者宜后,薄者宜后,有汤宜后,酸辣宜后,素者宜后,有虫戈(梭子蟹)宜后,甜者宜后……并且,还要达到味感高低起伏,循序渐进,众味交融,五味俱全,恰到好处。

有人说,调味是人类巧弄玄机而发明的一种艺术和科学,这是很有道理的。一个优秀的厨师在烹饪的全过程中应当充满活力和创造激情,更要注重营养平衡和安全卫生,并且充分展开思维的翅膀去飞翔,去探索,去研究,去创新,去寻求突破。

作者

2007年春节于北京

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