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第2章 味觉与调味

调味是一门科学,也是一种精妙的艺术。调味一般有两方面作用:一是不同调味料互相巧妙搭配,使各种滋味互相渗透、融合,产生新的美味;二是调味料对原料渗透、扩散及相互作用,达到调和滋味,去除异味,突出本味,增加滋味,丰富口味的效果。

这是菜肴调味的根本,也是调味成败的关键。

“民以食为天,食以味为先。”这句话充分体现了调味在人们饮食中的地位。比如,评价一碗面的质量优劣与否,除了考察它是否爽滑、劲道、弹性强外,更需看它是否有一碗鲜浓、飘香、醇厚的汤汁。这就需要根据人们的口味,通过调味在菜肴中增香、增色、增味或去除异味,提高菜肴的质量。

在调味中,人们的味觉是挑剔的,就餐者的生理条件、个人嗜好、心理、民族甚至季节、气候、温度等都可能成为影响味觉的因素。一般来讲,味觉就是指食物进入口腔咀嚼时给人的综合感觉。影响这种感觉的因素很多,最主要的是五味,即酸、甜、苦、辣、咸。调味,就是指运用各种技法,使菜肴在色、味、香、形以及感观等诸方面进行合理的调配和控制,以符合人们的口味。所以,调味是决定菜肴风味品质的关键工序。其主旨乃是“有味使之出,无味使之入”。

人们对食物口味的感觉十分复杂,因食物的种类不同,成分不同,调味不同,感觉自然不同。所以,广义的味觉是错综复杂的,其中包括物理味觉、化学味觉、心理味觉、基因味觉和知识味觉。而中国烹饪的烹与调,正是面对错综复杂的味感现象,运用调味材料,以烹饪原料和水为载体,表现味的个性,进行味的组合,并结合人们心理味觉的需要,巧妙地体现味外之味和乡情乡味,来满足人们生理的、心理的需要,展示烹饪艺术的核心——味觉艺术。

人们的味觉感受大致有下列几种:

(一)物理味觉

物理味觉是指食品的物理特性刺激口腔触觉器官所产生的感觉,通常称作“口感”。例如,油条在一定温度下经油炸给人以脆、酥的感觉。所以,食品的软硬度、黏性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及食物的含水量、油性、脂性、冷热等触觉特性,都属于物理味觉。因此,适宜的硬度、黏度、温度是菜肴产生良好味觉的必不可少的条件。

(二)化学味觉

化学味觉是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。进餐时感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味等都是化学味觉。

各国对化学味觉的分类有很多差别,目前世界上一般分为基本味和复合味,基本味又分为四原味和五原味。复合味是由两种以上含基本味的调味品混合后产生的味觉。复合味在制作菜品中效果和差异很大,人们常说:“单一味可数,复合味无穷。”就是这个道理。

化学味觉是人类最主要的味觉,主要是由舌头感觉的。舌头的表面有乳头,乳头上又有味蕾,味蕾是由数十个味觉细胞成蕾状聚集起来的。菜肴中的可溶性成分溶于唾液中,刺激了味蕾中的味觉细胞,通过神经冲动传到大脑的味觉中枢,经过大脑的综合判断,最终使人产生味觉。可见,某种物质要对人产生味觉,其首要条件就是该种物质必须溶于液体。

味蕾在舌头上的分布是不均匀的,因而舌头的不同部位对味觉的分辨敏感性也就存在一定的差异。通过试验得知,舌尖对甜味、辣味最敏感,舌根对苦味最敏感,舌两侧中部对酸味最敏感,舌两侧前部对咸味最敏感。味蕾的多少又能表示人对味觉敏感度的强弱。舌头上的味蕾多少同年龄有着一定的关系,一般随着年龄的增长而逐渐减少,故年老者对味的敏感性要比幼儿和青少年迟钝些。温度对人的味觉也有一定的影响,据测定,能较强地刺激味觉神经的温度为10~40℃,其中温度为10℃时最为敏感。高于或低于这个温度范围,敏感性均会有所降低。

因此,在制作凉菜时,应有意识地略为加强菜肴的味道,以弥补由于温度低而造成凉菜的口味不足。

(三)心理味觉

中国烹饪既讲究生理味觉的美,也注重心理味觉(即味外之味)的美,从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的满足。这便是中国烹饪艺术精髓之所在。

心理味觉是指在进食前和进食中,从心理上对食物产生的种种感觉,它包括进食环境及食品色泽、光泽和形状等因素对人产生的心理反应。优雅的用餐空间和美观的菜肴形状,能诱发人们品味。一般呈暖色色泽能使人增强食欲,如红色最能使人精神振奋;橙色次之;黄色稍低。蓝、黄绿、绿、紫色对食欲的促进作用都较差。因此,人们对“色”的要求是第一关,因为视网膜所唤起的欲望是心理味觉的第一关。

同样,香气也是食品风味的重要组成部分。香气由多种挥发性香味物质组成,各种香味的发生与食品中存在挥发性物质的某些因子有密切关系。食品中的香气有:果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。食品中的香气有的是食物本身含有的,有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。

具体来讲,生物合成是指食品中的香气,由天然原料在生长成熟过程中天然合成的,或是在成熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气,而在后期才逐渐显现出来。

而直接酶的作用是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化,使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而产生香味。如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。间接酶的作用则是食品在加工过程中,由于酶的作用形成了一些中间物,并作用于香气的前驱物而形成香气,如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。高温分解作用是食品在加热时产生的诱人香气,这主要是因为食品发生了羰氨反应,这样的食物有花生、芝麻、面包等,以及油脂的热解反应也能生成这种特有的香气。此外,就是食品中含有重要的生香物质,比如水果的香气、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等都是形成香气的重要组成部分。

此外,食品的形态同样是构成食品感观质量的重要组成部分。只有当食品的色、香、味、形四美并存时,其食品才能称为优质食品。食品形态的形成方式有两种:一种是在加工工艺过程中成形,它包括借助模具成形、手工成形、机械成形等方法;另一种是在食品成熟后,通过艺术构思,使成品成形。这种成形方式,可根据食品的需求而形成图案式、几何式、象形式、点缀装饰式等不同形状的食品。

总而言之,菜点的组合排列、表现艺术、菜肴节奏与旋律感,不仅会使菜点外观有起伏变化,还会使进食者越吃越有兴趣,越吃越有味道。

(四)基因味觉

为什么有些人爱吃甜味食品,而另一些人则爱吃咸味或辣味食品?这主要是因为人们受到了基因味觉的影响。

在美国的幼儿园里,一些学龄前儿童因为天生对味觉比较敏感,而出现了吃饭挑食的现象,尤其是不喜欢吃蔬菜。为了弄清这一现象,新泽西州路杰斯大学的研究人员对65名学龄前儿童进行了一次测试,结果发现:有37%的孩子表现出挑食症状,这些味觉敏感的孩子不仅不喜欢吃蔬菜,甚至有些孩子连胡萝卜和红辣椒这样带些甜味的蔬菜也不沾一下。而在不挑食儿童当中,仅有8%的人拒绝吃蔬菜,但这些儿童大多数更愿意吃的还是一些甜味食品,选择吃蔬菜的却很少。研究人员得出结论认为:这些儿童之所以吃饭挑食,其原因就在于他们天生就存在着味觉敏感的基因,尤其是“TAS2R38”苦味基因发生变异,使得他们对于食物的味道十分敏感,哪怕蔬菜稍微有点苦都会一口都不吃。

味觉差异在人群当中十分普遍,研究小组调查表明:大约有30%的美国人不能辨别苯基硫脲(一种用于人类遗传学研究的味觉试验的结晶物质)的味道,其余70%的人能辨别它的味道,认为苯基硫脲极苦。人类和其他很多动物一样,从一生下来就发现若干种氨基酸都带有甜味或美味,所以在生理进化中舌头的甜味区也设置在前面,因为人类的祖先就是先吃树上果子才得以生存繁衍,而果子多数又是甜的。苦的区味在喉咙,主要是为了防止毒物进入胃中,因为大多毒果子具有苦、涩、难咽的味道。

不过,这也并不意味着人一生都会将不喜欢吃的苦味食品拒之千里之外。随着一个人年龄的增长,他对食物的喜好也会发生变化,即使是基因的影响也并非不可改变。关键就在食物的烹调和调味,调味的作用就是除去异味、确定菜点口味、增添菜点香气、赋予菜点色彩和美味、增添菜品营养成分,并对食物进行杀菌、抑菌、防腐,以顺应人们的口感。

要想调出美味,就要以科学为依据,多实践,多运用,多思考。

(五)知识味觉

知识味觉就是指人类在没有了解某种食品时,这种食品是唤不起他的味觉的,更无从谈起食欲。就拿西红柿来说,最初来到国人面前,据说很少有人问津,因为人们都怕其有毒。所以,知识味觉往往存在着一定的主观因素。

味觉艺术对于食物的选择早已摆脱了对先天本能的依赖,主要就是凭教育获得的后天经验,包括自然的、生理的、心理的、习俗的等诸多因素,其核心则是对味的实用和审美的选择。

聪明的厨师会从人们的心理着手,把形象普通、人们不熟知的食物调和成他们所能接受的美味佳肴。除了要恰当地运用调味品,严格按照工艺要求进行调味外,还要根据季节、人群、菜点运用不同的造型手法制出美味佳肴,这就要求厨师在菜品上多下功夫、多思考了,当人们记住了某一道菜品之后,他们下一次无论是请客吃饭还是个人消遣都会想起曾吃过的美味。

俗话说:要想拴住爱的人,就要拴住他的胃。这话一点也不假,厨师们更应该努力做到这一点。

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