二月二十日富含锌的食物
以每百克食物中含量来计算：生蚝71.20毫克，海蛎肉47.50毫克，蝎子26.71毫克，小麦胚粉23.40毫克，蕨菜（脱水）18.11毫克，蛏干13.63毫克，马肉12.26毫克，羊肚菌12.11毫克，鱿鱼（干）11.02毫克，羊肉10.42毫克，芝麻南糖10.26毫克，腊羊肉9.95毫克，糌粑9.55毫克，牡蛎9.39毫克，火鸡腿9.26毫克，口蘑9.04毫克，花生油8.48毫克，墨鱼（干）8.22毫克，香菇（干）8.14毫克，野兔肉7.81毫克，香醋7.79毫克等。
另外，谷类、豆类、麸皮、肝、胰、河鱼、猪肉、蛤、蚌、蛋、可可、干酪、花生、芝麻、核桃等含锌量也较多。
今日食谱
——白术猪肚粥
［用料］白术30克，猪肚1个，粳米100克，生姜少量。
［作法与用法］洗净猪肚，切成小块，同白术、生姜煎煮取汁，与粳米煮粥即可。每天分早、晚餐热食，每周一二剂。猪肚可适当调味佐食。
［主治］虚劳。证见食少，倦怠，形休肢冷，大便溏泄，肠鸣腹痛，妇女白带清稀，口淡无味，舌质淡红、苔白，脉虚弱。
二月二十一日鲜、苦、辛的学问
1.鲜味的学问鲜味食物被认为是饮食生活中最为高极和时髦的性味。从食药同源的角度来讲，鲜味其实就是五味淡化后的本味，即淡味中变化出来的海鲜本味。鲜味多通过煮汤获得。
汤的鲜味即可以激发脾胃的补虚的功能，又可将食物中的营养成分溶入饮食中，从而得到充分的吸收。鲜味的变化常需要盐来调剂，盐是维持鲜味、保持健康的重要成分，如用鸡肉、猪肉、牛肉、鱼、排骨等原料煮汤，在煮的过程中清除其腥臊臭等恶味，然后稍加盐则鲜味全出。《齐民要术》有“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，去浮沫，停之使清”的记载，大概是获取鲜味的最早记录。素的鲜味汤则用笋、蕈、莼菜、白菜、蚕豆、大豆、豌豆等制作。其中的菜蔬以新采者为佳，笋要新出山林者，豆类亦以鲜者为佳。荤鲜汤用以烹制无味或味极薄的动物类食物如鱼翅、海参；素鲜汤则用以烹制豆腐，面筋等素菜。日常生活中的鲜味多入肾经和膀胱经，是治疗泌尿生殖性疾病的重要成分。例如海鲜中的海蛎、蛤蜊、带鱼等均有较好的补肾益精、兴阳补虚的作用。
2.苦味的学问
苦味的食物是饮食中与药物的性味最为接近的，从食源同源的角度来讲，良药苦口利于病，食物苦口也可以用于治疗疾病。
苦味食物多入心经，有泻火、利水、消肿的作用。从食物烹调的角度来讲，苦味是食物中所含的生物碱、萜类、甙灶等有机物所产生的。苦味在调味中很少单独运用，却是不可缺的，在炖煮肉肴时加上陈皮、丁香、杏仁这些带有苦味的调料，可以起到除腥膻并激发其香味的作用。苦味也被许多人所嗜好，它能健胃生津，因此，川菜中的怪味，就包括有苦味。苦味太过时可用淡味和甜味来压制。
3.辛味的学问
辛味的食物是潮湿和寒冷地带人们所喜爱的。从食药同源的角度来讲，辛味食物多入肺及大肠，有降气、燥湿、散寒、发汗、止痛的作用。从食物烹调的角度来讲，辛味在基本味中极富于刺激性，而且极复杂。辛辣的刺激性是由辣椒碱、黑椒酚、姜洞酮、硫化丙烯等有机化合物质造成的。古代所说的辛，只是指葱、姜、蒜、花椒、桂皮、食茱萸、韭、薤、芥子等蔬菜的味道，而我们今日所说的辛辣主要指辣椒的味道。辛味多可用来治疗脾胃虚寒、风湿病、风寒感冒、腹痛、寒颤等病症，也可用于治疗水肿及消化不良。在日常生活中，饮食用辣椒时应遵守这样的原则：辛而不烈，辣而不燥，辣中有香，辛而有味；也就是说不要过度追求辣的刺激，它会伤胃，辣要以咸鲜为基础，要辣得有层次感，香辣兼备。辣味太过时可用苦味来加以压制。
今日食谱
——消化性溃疡茶疗方
［用料］橘皮10克，红枣10枚。
［作法与用法］将橘皮切丝，红枣炒焦，二味同放盖杯内，沸水冲泡后盖闷10分钟，代茶频饮。
［主治］消化性溃疡，胃脘痛。
二月二十二日平衡营养的要求
国内外大量科学资料证明：今天威胁人类健康和生命的多种疾病中，最严重的已经不是由细菌、病毒等微生物引起，而是由不健康、不科学的生活方式和环境因素所造成。其中高血压、冠心病、中风等心、脑血管疾病和各种癌症、慢性肺部疾病、糖尿病及骨质疏松症等被统称为“生活方式病”。这些“生活方式病”有很大部分就是由于人们不平衡的膳食、不懂营养科学而造成的。所以人们在选择营养食品时，一定要注意合理搭配，不可贪食、偏食、嗜食、挑食，做到讲求平衡，这才是科学健康的饮食营养方式。
1.营养素平衡
膳食中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐等营养素，都应有一定比例，保持平衡，至少不能有某几种长期不足或过多。任何一种营养素长期过量或不足，不仅可引起相应的病变，还会影响其他营养素的吸收和利用，有害于身体健康。
瘦肉、蛋、奶、鱼及豆制品富含蛋白质；各种油类以脂肪为主；粮食及红薯、土豆等是碳水化合物的主要来源；动物内脏及水产品有丰富的无机盐；维生素主要从疏菜、水果和动物内脏中摄取。为取得均衡营养，可以通过《食物营养成分表》查出食物的营养素含量，再根据每个人对各种营养素的需要量，算出每天该吃些什么。然而事实上，一般人并不会这么认真地去计算每天的食谱。
如果真要这样做，饮食也会变得索然无味，甚至成了每天的负担。下面是参照近年来美国、日本及国内一些专家的意见制定的一个食品比例表，可供在选配食谱时参考，一般有个基本平衡就可以了。
食品比例表（按重量计）食品比例食品比例食品比例粮食25%蔬菜25%豆类及制品15%薯类5%水果10%鲜奶及制品10%蛋类3%海藻类2%鱼肉类5%。
2.热量平衡
人们生存、运动需要消耗热量，如果吃进食物的热量不足，要消耗体内积存的脂肪来补充热量。吃进食物的热量太多，消耗不掉，又会变成脂肪在体内积存起来，使人发胖。从事不同工作的人，每天消耗的热量也不同。老年人大多属于轻或极轻体力劳动的人，活动量随年龄增长而越来越少，一般老年人每天消耗的热量大致如下：
60-70岁7112.8-8368.0千焦耳（1700-2000千卡）70岁以上6694.4-7531.2千焦耳（1600-1800千卡）现在越来越多的科学家相信，老年人每天摄取的热量宁可少些，也不要超过这个标准。
1克蛋白质可以产生大约16.74千焦耳（4千卡）的热量，1克脂肪大约可以产生37.66千焦耳（9千卡）热量，1克碳水化合物（糖）大约产生16.74千焦耳（4千卡）热量，粮食（米、面）中大约含7%-10%的蛋白质和75%糖类，瘦肉中大约含15%-20%的蛋白质，而动物油和植物油中则几乎100%都是脂肪，是高热量食物。糖类进入人体之后，能很快被消化吸收，产生热量，所以糖类是补充热量最快的食物。
从下面的食物热量递减表可以看出油脂类的热量最高，才其次是肉类、糖类和粮食，而热量最低的则是各种绿叶蔬菜。调配食谱时，应合理估算每日的热能需要，选配各种食物，既满足饱腹感，也使摄入的热量适宜。
今日食谱
——顽固性失眠家庭食疗方
［用料］桂枝12克，炙甘草6克，糯米50克。
［作法与用法］将桂枝、炙甘草纱布包扎入锅内，加水500毫升，浸透，煎15分钟，去桂、草入糯米煮粥，待食。每日早晚，温热食服。
［主治］心阳虚之顽固性失眠。证见心悸而空，顽固难眠，睡时每喜用手或枕头等重物按压胸部或俯卧方得暂时入寐，但多梦易醒。
二月二十三日腌菜中的亚硝酸盐
最近香港的调查报告，认为腌菜有导致食道癌的危险作用。
主要的分析有两个方面：一是认为中国的腌菜经常会长霉菌孳生物，这些可以在腌菜坛子上看见，这些生长出来的霉菌物可以产生一系列霉菌毒素，其中一些毒素从生物角度上看相当活跃，在与人的食道接触之后就有可能导致食道癌的发生。二是腌菜中会产生亚硝氨化合物。科学家们在用动物试验时发现，腌菜中的一些亚硝氨化合物可以产生类似的肿瘤细胞，它们可能在人体内导致食道癌的生长。因而说，腌菜中的霉菌毒素与亚硝氨都有可能致癌。
但有不少西方国家的人，以及俄罗斯人也喜欢吃一些腌菜或腌制食品，如酸黄瓜、酸白菜等，但在这些国家食道癌的发病率却不高。
这就涉及到具体腌制方法的改进了。
怎样减少腌菜中的亚硝酸盐呢？
亚硝酸盐是一种强力的致癌物质。在蔬菜贮藏和腌制过程中，由于一些具有硝酸盐还原酶的细菌，如大肠杆菌的作用，会产生大量的亚硝酸盐。但是细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。所以在蔬菜腌制过程中，实际的情况应该是存在着亚硝酸盐生成、增多、达高峰、然后下降消失的过程。
因此腌菜一定要腌透，时间要足够长，加盐量也要足够，吃暴腌的菜容易食入较多的亚硝酸盐。另外，为减少腐败细菌的作用，应选择新鲜蔬菜，腌前需晾晒，装坛要装满、密封，食前最好用开水浸泡，既可杀菌，又可将腌菜泡发。
今日食谱
——参芪红枣生鱼汤
［用料］生鱼1条（约300克），人参15克，黄芪30克，红枣（去核）5枚。
［作法与用法］将生鱼去鳞、鳃及内脏，洗净，切小块；人参、黄芪、红枣分别洗净。同放炖盅内，加清水适量，炖盅加盖，用文火隔水炖2小时，调味即可。饮汤，吃生鱼肉、人参、红枣，每天1剂，连续5～7天为1疗程。
［主治］各种癌肿手术后气血两虚或创口难以愈合者。证见形体消瘦、头晕目花、气短懒言，神疲乏力，心悸失眠。
二月二十四日绿豆是“济世良谷”
绿豆又名胡豆、罗汉豆。它由于营养丰富，用途广泛，被李时珍赞为“济世良谷”。那么它有哪些营养和用途呢？
绿豆的营养价值很高，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、多种维生素和无机盐。据测定：每100克中含蛋白质23.8克，脂肪0.5克，碳水化合物58.8克，钙80毫克，磷360毫克，铁6.8毫克，胡萝卜素0.22毫克，硫胺素0.53毫克，核黄素0.12毫克，烟酸1.8毫克。绿豆蛋白质中赖氨酸含量较高，含硫氨基酸较低。碳水化合物主要是淀粉，可用作食品工业的重要原料，特别适合制粉丝，也可做绿豆粥、饭等，绿豆以水浸生芽作菜，其食用价值堪称谷豆中的佼佼者。
中医认为，绿豆味甘、性寒，有清热解毒、消暑利水等功用，自古以来就以能被作为药用而备受重视。适用于中暑烦渴、食物中毒、药草中毒等，也适用于高血压。以绿豆汤当茶饮，对防治咽喉肿痛、大便燥结等有效。绿豆果皮称绿豆衣，其清热解毒作用比豆肉强，适用于眼病，有明显退翳作用。
今日食谱——黄芪灵芝瘦肉汤
［用料］猪瘦肉250克，黄芪30克，灵芝30克，红枣（去核）5枚。
［作法与用法］将猪瘦肉洗净，切小块；余药分别洗净，灵芝切小块。同放入砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲2-3小时，调味即可。饮汤、吃猪瘦肉。每天1剂。
［主治］慢性肝炎属脾胃虚弱。证见右胁隐隐作痛，面色萎黄，神疲乏力，食欲减退，食后腹胀，头晕眼花，舌质淡红、苔薄白。
二月二十五日便秘病人的饮食治疗便秘又称大便干燥，是大便中的水分在肠道中被过分吸收所致，因此粪块变得干硬、难于排出。便秘依原因不同，可分为神经性、机械性和饮食性便秘。
神经性便秘系肠道交感神经功能亢进引起，肠壁肌肉紧张引起肠腔狭窄，使大便难以通过产生便秘。特点是腹部阵发性疼痛，大便呈羊粪球状，色黑、质硬。
机械性便秘是由肿瘤压迫或梗阻引起的，也可因肠麻痹所致，大便通过受阻产生便秘。
饮食性便秘是膳食中长期缺乏膳食纤维或食量过少、饮食过精的结果，以及年老体弱、营养不良、肥胖等排便无力所致。
由于便秘的原因不同，膳食上也有不同要求，否则不仅不能解除痛苦，反倒会加重病情。
1.神经性或机械性便秘。应采用低纤维的少渣饮食；禁用强刺激性食品，如浓茶、咖啡、香料等；多喝开水及食用通便食品，如蜂蜜、洋粉制品。
2.饮食性便秘。应采用高纤维，即多渣膳食，如新鲜蔬菜、水果、粗粮等，可刺激肠道蠕动；增加产气食品，如生葱、生蒜、生萝卜和豆类食品，多喝开水及润肠食品，如蜂蜜、芝麻油等。
（1）痉挛性便秘少渣半流食谱举例：
早餐：烤馒头片，大米粥50克，煮鸡蛋1个，酱豆腐。
加餐：牛奶加糖1杯。
午餐：菜汁肉末细切面。
加餐：冲藕粉1杯。
晚餐：蒸糕50克，大米粥50克，牛肉末蒸蛋。
加餐：果汁加糖。
（2）饮食性便秘食谱举例：
早餐：麸子馒头，煮鸡蛋1个，小米粥50克，拌白菜心。
午餐：大米饭150克，猪肉炒芹菜，海带虾皮萝卜汤。
晚餐：牛肉炒豆角，拌水萝卜，黄豆芽骨头汤，馒头150克。
今日食谱
——葫芦茶冰糖饮
［用料］葫芦茶30～50克，冰糖适量。
［作法与用法］用清水三碗，煎取汁约一碗，去渣，随量代茶饮。每日1剂，连服3～5日。
