41.食品烹调前的洗涤方法多
食品在烹调前，习惯地都要先行洗涤。近年来，蔬菜、水果生产过程中大量应用有机农药，且没有到农药失效期即上市销售。尤其是北方的蔬菜大棚，因温度高，产生害虫也多，相对地使用农药也多，人们便更加重视蔬菜、水果的洗涤。据专家介绍，目前常用的洗涤法如下。
（1）去皮清除法：有机磷、有机汞及除虫菊酯类农药在水中溶解度虽然很低，但易溶于有机溶剂或蜡质液中，而蔬菜表面有很多蜡质，很容易吸收农药。因此，对能去皮的蔬菜如冬瓜、茄子、土豆、黄瓜、胡萝卜、地瓜等在食用前，将蔬菜去皮，再用清水洗净后烹调。
（2）清水浸泡洗涤法：主要用于叶类蔬菜。一般先用清水冲洗掉表面污物，剔除可见有污渍的部分，然后用清水盖过水果蔬菜部分5cm左右，流动水浸泡应不少于30分钟。但若时间过长将损失所含的维生素。
（3）清洁剂洗法：在盛满清水的盆中加入数滴果蔬清洁剂，然后将已用清水洗过的蔬菜放入盆中浸泡10分钟后捞出，再用清水反复冲洗干净即可。对于清洁剂洗涤法，有的学者认为，有可能“赶走一种害，增加一种害”，因为化学洗涤剂本身也是化学物质，所以随后的冲洗非常重要。
（4）盐水浸泡法：先将蔬菜用清水洗净，之后在盛满清水的盆中加入一匙食盐，将蔬菜放入，浸泡30分钟后，再用清水反复冲洗干净即可。
（5）碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下易分解，因而用碱水浸泡可有效地清除蔬菜上的农药残留。将蔬菜洗净后，放入碱水溶液中，一般在500ml清水中加入食用碱5～10g配制成碱水，将初步冲洗后的水果蔬菜置入碱水中，浸泡5～15分钟后用清水冲洗，重复洗涤3次左右效果更好，再用清水冲洗干净即可。这一点也说明所谓“酸性水洗菜”说法的错误。
（6）淘米水浸泡法：先用淘米水将蔬菜浸泡10分钟，再用清水冲洗干净即可。
（7）加热清除法：氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度的上升而加快分解，因而加热法可有效地清除蔬菜上的农药残留，此法常用于芹菜、菠菜、白菜、菜花、豆角等蔬菜。
将蔬菜洗净后，放入沸水中2～3分钟后取出，再用清水洗净即可。
（8）延时储存法：研究发现，蔬菜上的农药残留可随着时间的延长而缓慢分解，储存5天即可达到最佳效果。此法适用于土豆、茄子、冬瓜、南瓜、胡萝卜、洋葱等不易腐烂的蔬菜。
（9）阳光暴晒法：利用阳光中多光谱效应，分解破坏蔬菜中部分残留农药，一般鲜菜、水果在阳光下晒5分钟，有机氯、有机汞农药残留损失将达60％。
（10）臭氧发生器洗涤法：一种利用发生臭氧洗涤蔬菜的设备已进入部分家庭。方法是将蔬菜放入特制的塑料箱中，充满水后加盖，连接臭氧发生器，以臭氧的氧化使农药分解，得到无污染的蔬菜。专家指出：一般水中含有溴化物，本来是无毒的，但在臭氧的作用下，溴化物会变成溴酸盐，而后者是致癌物，所以要警惕“赶走一个小偷，又引来一个贼”，最好在30分钟的溴氧处置后，再将每一片菜叶洗净，或浸泡15分钟，以清除溴酸盐的残迹，此外还要注意在发生臭氧时一定要打开窗户，避免臭氧对人体的毒害。
42.食品的烹调与健康
食品的烹调方法很多，常有煎、炒、炖、炸、溜五大法，近年来又出现了烤法，如烤羊肉串，广受欢迎。但各种烹调方法对于健康来说，都有些利和弊，有的已在前面提到过了，以下将从健康的角度出发，对日常烹调中的几个问题简述如下，以引为注意。
我国为食品大国，各地的名菜、名吃数之难尽，广招天下食客，但并非现有的烹调、加工都是符合健康原则的。由于食品的烹调与加工对人的健康影响很大，所以有必要对烹调过程再作审视。做到既美味，又符合健康。许多外国人初来中国，问的最多的一个问题就是蔬菜为什么要做熟了吃？殊不知美味正是在烹调的过程中产生的。
从营养学的角度看，蔬菜洗净后再切片、切段，可减少蔬菜中无机盐和维生素的流失；不要切得过碎，更不要切后再洗，否则易被氧化而导致维生素的损失；能用手撕、手掰的，就不用刀切，也可减少维生素的损失；切菜后应立即烹饪，放置的时间越长，营养损失越大。
烹调是人类用火技术的延续与发展，加热是中心环节。但加热的温度与时间都对食品产生不同的影响，用不同的方法烹调，蔬菜中维生素的损失情况也不同。加热时间越短，营养素损失就越少；旺火急炒，蔬菜的营养损失最少；焯、煮蔬菜，营养损失较少，但蔬菜中的水溶性维生素和矿物质会溶于水中，若做成菜汤则不损失营养。烧烤、油炸是对蔬菜营养破坏最严重的方法，应尽量不用。焯菜时，火要大，时间要短，要在水沸腾时放入蔬菜，沸进沸出。不要用力挤去蔬菜中的水分，以免维生素的流失。若喜欢吃炸蔬菜，就一定要给蔬菜挂上面浆，用淀粉和鸡蛋搅拌而成的面浆裹住蔬菜再炸，面浆就在蔬菜表面形成一道保护层，可使蔬菜中的水分和营养素不会大量溢出，也可减少维生素因高温而大量分解，而外焦里嫩，更为可口。蔬菜要吃多少、切多少，一顿吃完最好，反复加热的剩菜营养素会越来越少。
高温对菜肴营养的影响较大，当维生素损失与美味不能兼顾时，也可变通处理，尤其当菜肴种类较多时，个别菜的烹制可能不利于维生素的保存，可从其他菜肴得到补偿而适当地放宽要求，只要维生素的摄入总量足够就行。
烹调时要讲究配伍，众所周知的菠菜不宜与豆腐搭配，因为菠菜中含草酸较多，易与豆腐中的钙结合成不易溶解的草酸钙而影响吸收；又如豆腐中缺乏一种叫蛋氨酸的必需氨基酸，若仅吃豆腐一个菜，最好加一个鸡蛋，鸡蛋中含蛋氨酸较多，可以起到氨基酸种类互补的作用，但若同时有几种菜肴，那么就没有必要了。又如有的地方有吃碱粥的习惯，煮粥加碱会破坏B族维生素，很不科学，但若同时进食肉类和其他含B族维生素丰富的食品，也可尊重习惯。类似的例子很多，可以同理参照。
43.食用蔬菜时重视醋的作用
醋是一种很好的食品，含有20多种氨基酸、多种有机酸，营养丰富。烹调蔬菜时加点儿醋是很好的办法，既提高了口感又可减少对维生素C的破坏，还是冬季预防感冒的最简单的办法。因为维生素C在消化管道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞，这种细胞有个特点是喜酸性，醋中的醋酸会刺激这种细胞，使其大量吸收维生素C。同时，富含维生素C的蔬菜多为酸味食物，醋也是酸性，两酸结合，产生催化作用也能够提高维生素C的利用率。
在各种蔬菜中，青椒、番茄、菜花等维生素C的含量较高，特别是菜花，每100克菜花中维生素C的含量达到80mg。但维生素C特别怕热，在高温下很容易被破坏，为了保证这些蔬菜中的维生素C能够尽量被人体吸收利用，有些蔬菜最好生凉拌吃。对于不能生吃的蔬菜，如菜花，可以焯一下再凉拌，在凉拌时加点醋，吃起来既口感爽又能保护维生素C。需要注意的是，凉拌时最好不要加入味精、鸡精，因为这两种调味品都是谷氨酸，谷氨酸是碱性物质，会与醋中的醋酸发生中和反应，那么醋帮助维生素C吸收的能力就差了。想调味，可以在醋上动脑筋，现在食用醋的种类很多，像保健醋，还有一丝甜味，酸酸甜甜的拌凉菜很好吃，更有利于健康。
44.选择健康炊具的知识
炊具主要是锅，当今锅的种类越来越多，而选择烹调用的锅也很有学问。
传统的中国铁锅：被公认为最佳炊具锅，因为铁锅、铁勺传热快，可减少烹调时间，节省燃料，还可以得到人体所需铁的补充，预防贫血，而无害处。
铝锅：已被证实为不健康的炊具，因为铝对神经系统的危害，有促进老年痴呆发生的作用。
铜锅：做菜可破坏维生素C，铜锅的时代已经过去了。
微波炉：是当前受到关注的炊具，不久前，新加坡营养学博士洪山本先生发表的《疾病的形成与防范》一书中，提出“用微波炉加热肉类后会产生一种致癌物；微波加热过的牛奶、水果、麦片中的氨基酸会转化为致癌物；蔬菜经微波处理后，会将植物生物碱转化成致癌物。并论述犹如‘温水煮蛤蟆’一般，不知不觉地到很久很久以后发生癌症。”
