酱汁肉又名“酒焖汁肉”，为苏州的传统卤菜。它选用肥瘦兼之的带皮太湖猪肋条，切成5～6厘米的方块，入沸水锅中汆去血污，捞出洗净，再置锅内加足水烧沸，撇去浮沫，辅以我国特有的天然色素红曲米粉及冰糖、料酒、食盐、桂皮、大茴香、葱姜等调料，用小火焖烧至酥烂而成。其中尤以苏州陆稿荐熟肉店所制的酱汁肉最为着名。
陆稿荐熟肉店创始于清康熙二年（1663），迄今已有三百多年的历史，是苏州饮食行业中最老的老字号，名闻大江南北。据地方志记载：相传该店前身是一陆姓开设于苏州东中市崇真宫桥南，规模甚小、初无牌号的生熟兼营肉铺。
店主陆蓉塘是屠夫，其妻弥姐最擅长煮肉。由于该店离闹市较远，生意不佳，难以维持。其时，肉店附近神仙庙的老道士常到肉铺购肉，老板向老道士诉苦。
道士为他策谋，结合农历四月十四吕纯阳生日，铁拐李来神仙庙祝寿的谎言，编造了陆家肉铺遇仙的故事。店主陆蓉塘还弄来一块石碑，请文人书写碑文，记述自己遇仙一事。碑文的大意即与现在的传说大致相似：清康熙二年四月初的一个傍晚，吕纯阳扮作一乞丐，问肉铺老板讨钱、求宿，主人均满足了这位乞丐的要求。翌日清晨，吕纯阳行别时，留下了一条破稿荐（草垫），店主妻子弥姐正忙着煮肉，看到乞丐留下的破稿荐，就当柴火塞进灶中，不料锅中之肉顿时香气四溢，殷红诱人。人们循着香味纷纷前来购买品尝，于是，生意日隆。店主陆蓉塘靠破稿荐烧肉出了名，为了不忘恩人所赐，更好地招徕顾客，就将店名改为“陆稿荐”。
这块无中生有的神话石碑立出以后，果然起到了预期的宣传效果，加上弥姐所煮之肉，香酥腴美，一经品尝，众口交誉。自此，陆稿荐酱汁肉，便驰誉全国，扬名海外。
光绪二十六年（1900），枫桥人倪松坡出资，从陆姓后裔陆炜等手中租下“陆稿荐”（即今址），后称“大房陆稿荐”。
民国19年（1930），苏州市区以陆稿荐为店名或近似陆稿荐的肉店多达32家。1981年，大房陆稿荐所制的“大房牌”苏州酱肉、苏州酱鸭、苏州酱猪头肉、苏式拆烧，均被评为名牌商品，并先后获得商业部优质产品称号。1986年陆稿荐扩建后，改称“陆稿荐苏式卤菜厂”。目前，常见供应的苏式卤菜有100多个品种，在东南亚地区，尤其在我国的香港和台湾享有声誉。
百年老汤煮丁蹄
枫泾，位于上海市郊区的金山县，是沪杭线上的一个古镇。历史悠久的枫泾镇，绿水环绕，形似荷花，被人们称之为“芙蓉镇”。古镇特产甚多，其最为着名、最具诱惑力的，乃是“枫泾丁蹄”。
枫泾丁蹄，创造于清代咸丰二年（1852），距今已有157年历史。当时有丁氏兄弟在枫泾镇上开设了一家小酒店，取名“丁义兴”，专门经营酒菜和熟食，开始由于小本经营，菜肴无特色，总是门庭冷落。丁老板的妻子也整日为此愁眉不展。丁老板为了安慰妻子，就烧了一只红烧蹄膀给妻子吃。当丁老板看到这只蹄膀色泽暗红发亮，尝后觉得味鲜带甜，酥而不腻，心中顿时豁然开朗，由此想出一绝招：专门经营红烧蹄膀。于是全家人潜心钻研，创出独具特色的加工工艺。他们选料严格，一律选用60公斤左右的、枫泾当地的黑皮“土种猪”，取其后蹄。这种猪骨头细薄，肥瘦适中，后腿大小均匀，一般都在750克以下。烹调时十分讲究工艺，先抽掉筒骨、修整好外形，然后佐以嘉善姚福顺酱油、绍兴老窖花雕酒、苏州桂圆、冰糖及适量的丁香、桂皮、生姜等。火功严守三文三旺，以旺火为主的原则。最令人惊奇的就是成品连汤结冻不变形，即使是炎炎夏日也一样冻结，这完全得力于煮蹄膀的老汤。据说从丁义兴煮第一锅蹄膀起，就注重保留老汤，延续使用至今，百年来，边煮边添，从不间断，终于首创名牌成功，由于独家经营，故人称“丁蹄”。
常熟鸡肴“叫化鸡”
一日，同几位相好的文友，在苏州太监弄“美食街”的王四酒家小叙，当大家品味到“叫花鸡”时，无不对那肉质鲜嫩、鸡味香浓的鸡肴赞不绝口，不禁使我想起了一个有趣的民间传说。
说是在明末崇祯年间的鱼米之乡常熟，有一个叫化子弄到一只鸡，想吃，苦无锅勺炉灶和调料，可肚子又饿得“呱呱”直叫，于是，急中生智，把鸡开了膛，挖去五脏，外面裹一层黄泥，生了火煨烤，煨了好久好久，把包泥一打开，不仅鸡毛连泥一起脱落得清清爽爽，而且香味特浓，馋得叫化子捧住热气腾腾的鸡，一下子啃了个精光。后来，常熟名厨听取了这种民间的烧法，加以改进，便形成了一整套用黄泥煨制叫化鸡的经验。
1882年冬季，常熟虞山镇“山景园菜馆”正式推出叫化鸡，在大厨们的不断改进下，叫化鸡终于成为常熟的名菜。从四面八方赶来的美食家们品尝后，无不啧啧称赞。
现在的叫化鸡，当然已不再是连毛煨烤了。通常是选用常熟的三黄鸡，宰杀后去毛，取出内脏，然后漂洗干净，在鸡腹内填塞各种辅料，如鲜肉、虾仁、火腿、蕈、香肠、鸡杂、干贝、八角、丁香等，同时配以适量的葱、料酒、白糖、精盐等佐料拌匀，并用猪网油包住，再裹以鲜荷叶、透明玻璃纸、箬壳共四层保护物后用麻绳扎牢，然后用酒坛黄泥裹住，放入炭火上煨烤四五小时，亦可用电烤箱煨烤三四小时。此时，趁热食之，口味最佳。
现在叫化鸡除了常熟以外，四川、浙江亦有之，但以常熟叫化鸡最为有特色。
嫣红嫩冻水晶肴
“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”
这是300多年前，镇江诗人赞美家乡肴肉的美丽诗篇。
肴肉，是镇江的美食，是猪蹄肉的代称。因其肉色红白分明，卤冻透明，质地酥嫩，状如水晶，故又有“水晶肴蹄”之美誉。肴肉是以猪前蹄膀为原料，去爪剔骨，浸入精盐和千分之三的硝石水中腌制后加工制成，具有香、酥、鲜、嫩四大特点，其瘦肉香酥、肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是另具风味。因而早已成为驰名中外的美食佳肴。
传说明朝末年，镇江酒海街上有一爿“京口酒家”。丈夫既是厨师又是跑堂，妻子既是老板，又是账房先生。一日夏天，丈夫上街，见猪蹄便宜，便买了四只猪前蹄回来，准备过几天食用。因为天气热，容易变质，就将猪蹄膀用盐腌了起来。但他误把妻子为他岳父买来做鞭炮用的硝当作盐腌了蹄膀，第二天发现，连忙揭开腌缸一看，不但肉质未变，反而腌得色泽红润，蹄皮颜色更白。但怕有毒，又舍不得丢掉，于是夫妻商量，便把它用水泡洗几次后，再用小火多煮一会，准备留给自己吃。哪知配上一些五香调料焖煮后，锅内却冒出一股异常的香味，连街上都能闻得到，使得八仙之一的、赶王母娘娘蟠桃会的、云中的张果老馋得连忙下驴，变成一老翁，来“京口酒店”吃硝肉。他手拿蹄膀，沾着姜丝和香醋，边吃边赞不绝口，竟忘了赶蟠桃会，可见其味之美。
“张果老吃硝肉”的故事很快被传开，自此硝肉在镇江的名声大振，百姓也纷纷慕名前来品尝，“京口酒店”的生意便格外兴隆。于是，硝肉也就远近闻名。
后来，因嫌“硝肉”之名不雅，方改为“肴肉”，成为镇江有名的美食，一直沿传至今。
风味完美的“龙井问茶”
——点评红泥花园佳肴（点）之一
杭州闻名于世的佳肴中，有脍炙人口的龙井虾仁。龙井虾仁是以绿茶珍品的龙井茶，配以鲜活的河虾仁精工制成。此菜烹成，“龙井”色如翡翠，虾仁洁如白玉，一股清幽的菜香从虾仁中飘逸而出，可说一菜之中汇集了西湖的春光与江南水乡的精灵。品尝龙井虾仁，无疑是一种感官上的享受，使人深深地沉浸在古城浓厚的饮食文化色彩之中。
关于龙井虾仁的来历，比较可靠的说法是：它最早由灵隐天外天菜馆创制，制作人是该馆老厨师吴祖寿的父亲吴立昌。大约一个世纪前，祖居灵竺龙井茶产地的吴立昌，受遍地的龙井灵芽启发，采青制作佳肴，一举创制出了“龙井虾仁”这道脍炙人口的名菜。吴立昌小名阿毛，据说当时阿毛师傅在餐饮行业很有一点名气。
龙井虾仁问世后，杭州各家酒楼饭店竞相烹制，时间久远，美名传为口碑，遂成杭州名菜，并于1956年，被浙江省有关部门认定为36只杭州名菜之一。
游客慕名游西湖进餐，龙井虾仁与西湖醋鱼一样，是必定要点的传统名菜。
从创制到现在，龙井虾仁这道菜已历时100年左右。在时代的洪波中，潮起潮落，有多少名菜至今已无声无息，但龙井虾仁至今仍广为人知，并享有盛名，这实在是不简单的一件事，可见它具有独特的魅力。
但再好的菜也会吃厌，再美的滋味也会叫人感到重复而生倦意。杭帮菜要输入新的做法，要开拓新的领域，龙井虾仁同样也要推陈出新，烹出新的口味或吃法。在这方面，红泥花园的名厨迈出了可喜的一步，创制出有新意的“龙井虾仁”——龙井问茶。首先，虾仁不是与茶烹在一起；其次，以鸡汤打底；第三，吃时才将这三者结合（一起盛在小碗里）；第四，盛器别致，一只紫泥做的小瓮装着鸡汤，显示出它是“红泥”产品。在口感上，虾仁的鲜嫩与龙井茶的香气、鸡汤的鲜美三者结合在一起，比原先的做法，更可口；在造型上，有了新的形态。在这里，你可以看到旧的影子，更多的是看到新的创意。无疑这是对龙井虾仁作了一次改进与提高，使得它以全新的面貌出现在消费者面前。
曾有一位杭菜研究会的先生来电问起，杭帮菜怎样发展？愚以为，红泥花园革新龙井虾仁，创制出龙井问茶，这就是杭帮菜发展的一种形式，即先从传统名菜着手，推陈出新，创制出新的风貌、更完美的风味。
龙井问茶，这只是一个好的开端，我们期待红泥花园有更多的新型的成功的杭帮菜问世，献飨市民及四海游客，为这个休闲之都作出新的贡献！
精巧味美的金丝海鲜卷
——点评红泥花园佳肴点（点）之二
中国人吃菜讲究味道，其实这“味道”不光是鲜、咸、淡、甜、辣、酸、麻，等等，还有另外一些感觉也属于“味道”的，比如吃的食物与牙齿摩擦的感觉。现代文学大师林语堂在《饮食》一文中说：“我们吃东西是吃它的组织肌理，它给我们牙齿松脆或富有弹性的感觉……”又说：“竹笋之所以深受人们青睐，是因为嫩竹（即笋——笔者注）能给我们牙齿以一种细微的抵抗。”另外，食物中所含的空气与口腔的摩擦，也产生味道的感觉。着名女作家张爱玲在《说吃与画饼充饥》一文中说：“有人把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了就又稍差，因为它里面的空气是不可少的成分之一。”笔者之所以提到上述两位名人的观点，是因为我在红泥花园第一次吃到金丝海鲜卷的感觉，就是牙齿与它发生摩擦并随之咬入而产生之“脆”之味觉，之后才是感到内质的反差，产生第二个感觉——“嫩”。这样，这道工艺菜就给了我外脆内嫩的感觉。
这时，我才注意到它的外观，发现它是圆柱形的外面裹着一层“金丝”，而里面是雪白的泥状的物事。以前没吃过这样的东西，连它的名字及制作的材料都不清楚。
这一天是省市新闻界的一些朋友在小聚，他们关注都市的各个方面，可能对美食的追本求源，会比我差一点（容我本人一点不谦虚地说）。而坐在我身旁的骆宝根老先生就不一样，他在餐饮管理部门工作，可谓“吃多识广”。我便请教骆老先生，骆先生告诉我：它叫金丝海鲜卷，外面裹着的细丝是洋芋丝，里面是海鲜剁碎的肉泥。这会我算是恍然大悟了，并深深感到这道菜做得太好了，从它的色泽、造型与口感三方面来说，都是不可多得的。这是第一次吃，时间是2004年的9月28日。
隔了半年，我带了家里人再次登临红泥花园。在点菜时，我点了金丝海鲜卷，因为我的老母亲及弟妹、亲朋们都不了解也没有品尝过这种挺有特色的美肴。虽然这第二次的金丝海鲜卷在制作方面较前次稍逊色些，可能与聚会的性质有些关系，但我的亲朋们还是称赞它有特色。
又隔了近三个月，即到了2005年6月19日那天。我与我的亲属们再次来到红泥花园小聚，这是颇具规模的一次大家庭聚会。因为这一天，我们的“老祖宗”——我的母亲，在87年前来到这个世界上。她是农民的女儿，18岁嫁到杭州，70年来，她含辛茹苦将我们四个儿女养大，然后又带孙女外甥。至今银发苍苍，百病染身。给她过一个愉快的生日，是我久来的愿望。承蒙刘小英总经理关心，前厅经理季燕小姐热情安排，我们在宽畅而明亮的416号包厢，团团坐下相聚，举杯祝“老祖宗”健康长寿。
自然，点菜时，我再次点了金丝海鲜卷，因为在大家庭14个成员中，至少有一半多人还没吃过这道菜。当菜上来的时候，我将第一只金丝海鲜卷夹给了坐在我身旁的母亲。有点饿的老母亲（她曾经因病切掉了半个多胃）便咬了一口，我问：“好吃吗？”她说：“好吃。”到席的没有吃过的亲属，特别是两个外甥，吃着金丝海鲜卷时，也都露出了感到新奇而发生兴趣的神情。只是一共只叫了一客半，每人只能吃一只，有点不过瘾。
这一次的金丝海鲜，造型美观、匀称，色泽嫩黄、迷人，无疑是我吃到的三次中最精致的一次。但是，可惜的是，惜此佳肴，罕为市井食客所知也！
