1946年夏天，古城绍兴就发生了这样一件事。当时的浙江省主席沈鸿烈去绍兴视察，绍兴县商会会长陈笛荪听说爱喝酒的沈主席来绍，便派人四处寻找陈酒佳酿。消息传到阮社章东明酒坊的老板章寿昌耳中，觉得这正是结交商会会长的机会，便命手下人到处寻找。正好这个时候，有一个女佣来告知，说是在厨房楼梯下面，地上刚才搬了积物，有一个泥坛形的圆物露出来，不知是否是甏老酒？章老板当即叫人挖开，果然是一甏女儿酒，但分量已经很轻，即派人送到城里商会。
陈笛荪叫人敲去酒甏盖泥，在覆盖甏口的陶碗里发现一张酒单，从记载的年份算起，这甏老酒已有百余年历史，众人见此莫不称奇。但揭开陶碗，发现里面的酒，已经在漫长的岁月中蒸发掉了三分之二，而且其色深赭。挖了一点出来，粘稠得像胶；尝一尝，带着苦涩之味，毫无酒的香气。素识酒性的陈笛荪见了，却连称是“好酒”。他叫人取来新做的加饭酒，灌满酒甏，搁在一旁。到了第二天，酒香氤氲而出，浓馥盈室，使人垂涎不已。沈鸿烈饮了此百年陈酒所化的佳酿，叹为“饮止”。
品一品“新阳光”
在阳光灿烂的5月天，去“新阳光”吃饭，心里便有了一份明朗、舒坦的感觉，但不知“新阳光”的餐桌上是否也一如这美好的阳光般迷人、令人陶醉？
先上的冷菜凉拌海蜇皮、茼蒿拌香干，平凡得如同家中做的一般；炝腰花，切成梳子片，嫩倒还嫩，但泡在一大盘酱油、蒜片中，便有点儿乏味：可说厨师没有动一点脑筋，如果以加了绍酒、白糖、味精的红腐乳卤来调味，那么，这炝腰花完全可以做得口感一新。当裹着铝纸的铁板鲈鱼上来时，大家才吁了一口气，总算吃到一点可口的东西：这鲈鱼看来先用油炸过，鱼皮有点硬，但里面的鱼肉却十分鲜嫩，夹一筷蘸了汤汁吃，还挺可口的，只不过稍辣了一点。杭州人的舌头常爱搭清鲜的味道，小麻小辣尚可，过之便讨不了好，这辣味倘再减轻一点，以我这个老饕的标准，可以给它打90分，而现在只能打85分了。后来上了一款清灼的水芹菜，水芹菜的关键是要脆嫩，而它实在已经过了红颜青春——太老了，是这篇餐桌文章中的“败笔”。紧接着是阳光虾仁，其实是一款清炒虾仁，料作的关键是新鲜，这点做得还不错，不过价格不菲，大手大脚的女婿说不贵。叫我最欣赏的是美味茄丁，这款用豌豆、虾仁、松仁、茄丁、鲞丁做成的菜，五色斑斓，滋味不错，特别是加了松仁，吃来挺香美，且用鲞与茄子结合做菜，这也有点新意。我想做这菜的厨师会不会看过《红楼梦》？刘姥姥三进大观园，曾经吃过贾府一只“茄鲞”，虽然做法与之大相径庭，但菜名是由茄与鲞两字组成，是不是受到这启发？本来这只菜可以打满分，但厨师在咸淡的布局上有点失控：鲞丁在整只菜的使用中比例过高，以致释放的盐分使吃者感到有点偏咸，故只能给90分。最后上来一只阳光排骨！实际上是烤子排，筷子长的排骨，叫你人手一根抓着啃，味道倒还香酥，且透出椒香的风味：但我啃的这根实在太肥，不利健康，除了原料欠缺一点外，味道尚可，如果能像仿南宋菜中的“炙骨头”一样，上面涂一层蜂蜜来烤，还要好吃一点。
太仓肉松
清代同治年间，江苏太仓有一个名叫倪德的厨师，在常熟县衙当差。光绪二年（1876）的一天，巧逢常熟县令60寿辰，特从衙门将倪德叫到府上操办寿宴。
倪德提前一天就到府上，忙这忙那，为了操办好这次寿宴，忙至深夜。翌日清晨，倪师傅赶紧烧寿面的浇头，于是，将肉切成大块，加足了水，以及葱段、姜块、酱油和料酒，用木柴生火焖煮。由于忙前顾后，忘了照看锅中的焖肉。待闻到一股焦香味时，揭开锅盖一看，大叫“糟糕”，原来已把一锅焖肉的汤汁都烧干了。锅中之肉，肥瘦分离；肥肉已溶化成油了。倪德见状不妙，想重烧已经来不及，急得满头大汗。在惊慌失措之际，倪师傅凭着多年的烹饪经验，急中生智，干脆把猪油沥干，捞出瘦肉。将锅洗净后，倒入瘦肉再用打筷搅拌成松。然后，自己尝了一尝，觉得香甜可口，滋味甚佳。于是，就将此肉松端上桌去，并自我介绍说：“今日特为县令寿辰献上新菜——肉松，请大家品尝。”众宾品尝，频频称赞，齐声道好。从此，倪德焖肉失误而制成肉松，在常熟远近闻名。
10年后，即清光绪十二年（1886），倪德辞别县衙回到太仓老家，在南大街昭忠祠旁，自己开了爿店，店名叫“倪鸿顺”，专售肉松及肉骨头（红烧排骨）。由于太仓水陆交通方便，来往客商较多，选料讲究、制作精细的肉松便被商贾们运往全国各地，太仓肉松遂闻名于世。
1919年，太仓肉松参加巴拿马国际博览会，荣获甲级奖。从此，太仓肉松名扬海外。建国后，太仓政府十分重视此种着名特产的生产，建立了专业工厂，在继承传统工艺的基础上，进一步制定了严格的操作规程，使产品色泽金黄，纤维疏松，柔软如絮，滋味鲜美。1984年，太仓肉松又被商业部评为优质产品，随之远销世界各地，驰誉海外市场。
姑苏珍馐肺汤
曾有“江南第一汤”美称的苏州“肺汤”，是江南名镇木渎石家饭店的一款名菜。多少年来，它以独特的风味，赢得了历代美食家的赞叹。故而，每年桂花盛开，凡游览灵岩山、天平山的中外游客，都爱乘便去品尝石家饭店的名菜“肺汤”。
石家饭店历史悠久，始称叙顺楼，开业于清代乾隆五十五年（1790），老板名叫石汉。到上世纪20年代，此店由石汉的重孙石仁安（又名石和尚）经营时，已初具规模。1926年，民国时期名人、朱德的老师李根源，看到军阀混战，政局日乱，便退出北洋政府，奉母赴苏，隐居在姑苏西郊的小王山，常去叙顺楼品尝石家菜。当品味到“肺汤”时，顿觉风味独特，兴来握笔，立题“肺汤馆”四字，石仁安便将题字置于镜框内，悬于雅座门楣上。
1929年，于右任先生偕友人自苏州去光福游太湖赏桂花，返回途中来到石家饭店就餐。当他品味到“肺汤”后，大加赞赏，即席赋诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎尤堪记，多谢石家肺汤。”并且亲书“名满江南”四字的横幅，赠给石家饭店。由此，“肺汤”的名声更响了。加上此汤味美汤清，入口即化，食之开人脾胃，便成为蜚声中外的佳肴了，后又被编入《中国名菜谱》中。
鱼或作鱼，是苏州湖区和近湖港汊特产的一种小型鱼。每年秋季上市，桂花盛开之时为最佳。鱼是两种性腺尚未成熟的小河豚，学名叫“弓斑东方豚”和“暗色东方豚”。鱼又叫“鲅鱼”，此鱼状比一般河豚小，长约10厘米许，故有“小河豚”之称。鱼背上有点点花斑，故又称“斑鱼”。斑鱼腹部色白，其皮粗糙如锉，会鼓气胀大，但其肉则细嫩鲜美，富有营养，味似刀鱼但少刺，鲜如河豚则无毒，向为人们所推崇。
“秋时享福吃肝”。鱼是靠鳃呼吸的，没有肺，石家饭店的名菜“肺汤”实际用的是肝，其大如肺，故称“肺”也。此“肺”配以鲜美的辅料做汤便成了脍炙人口的一道名菜。
四海的朋友们，欢迎你们在金秋时令到苏州木渎的石家饭店去品尝名满江南的肺汤。它能使你鲜香留齿舌、美味醉游心。
春后银鱼霜下鲈
八百里太湖，碧波浩瀚，是我国五大淡水湖之一。其鱼类资源十分丰富，共有107种鱼类，历史悠久的太湖银鱼，就是其中之一的着名特产。早在春秋战国时期，太湖就盛产银鱼。清代康熙年间，银鱼被列为贡品。它与梅鲚鱼、白虾并称为“太湖三宝”，驰名中外，现在是我国主要的出口水产品。
银鱼又称“脍残鱼”，俗称“面条鱼”或“面杖鱼”。大者身长为6至7厘米，小者不到3厘米，略圆，形如玉簪，通体细嫩透明，柔若无骨、无肠，洁白无鳞，色泽似银，故称银鱼。传说是当年吴王阖闾船行江上，举行宴饮，将吃剩的残余脍鱼，倾入江中，化成今日银鱼。
银鱼为定居性鱼类，《姑苏志》载：“银鱼形纤细，明莹如银，出太湖。”春季在湖中芦苇和水草茎叶上产卵，生长快，两个多月就可捕捞。每年的5月中旬至6月下旬，是捕捞银鱼的汛期，捕捞后，大部分冰冻出口。“太湖牌”冰鲜银鱼远销世界各地，在国际市场上久负盛名。它还可以暴晒制成银鱼干，色、香、味、形经久不变。太湖银鱼共有四个品种：即“大银鱼”、“雷氏银鱼”、“太湖短吻银鱼”和“寡齿短吻银鱼”。
银鱼营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点。每100克鲜银鱼中，含蛋白质8.2克、脂肪0.3克、碳水化合物1.4克、钙258毫克、磷102毫克、热量41千卡，还含有维生素B1、B2，尼克酸等多种营养成分。每100克银鱼干中，含蛋白质72克、脂肪13克、碳水化合物质0.5克、钙761毫克，可食率达100％，日本人称之为“鱼参”。有资料称：食用银鱼能有效地预防大肠癌的发生。明代医学泰斗李时珍在《本草纲目》中，说银鱼：“食之甚美味，甘无毒，可作‘羹食’，宽中健胃，补肺清金，滋阴火，补虚劳。”《食疗本草》也载有“银鱼利水，润肺止咳”的作用。“春后银鱼霜下鲈”。古人把银鱼与鲈鱼并举。可见银鱼实为鱼中珍品。
银鱼肉质细嫩鲜美，适用于炒、烧、拌、炸、糟、熘等，可用来制作种种上等佳肴。“银鱼炒蛋”，香美鲜嫩，颇似黄金中裹着条条玉簪；“香炸银鱼球”，外脆里嫩，色泽金黄，香酥可口。以银鱼作馅，制成“银鱼春卷”，香松脆酥。最佳的是银鱼作羹，滋味鲜美无比，使人闻之生津，食而不厌。“银鱼丸子”、“芙蓉银鱼”、“碧螺银鱼”等也都是别有风味的太湖名菜。
苏州“天下第一菜”
苏州琳琅满目的菜谱中，“天下第一菜”——番茄虾仁锅巴是颇具特色的一款菜肴，它以独特的风味和神奇的传说，一直誉满江南。
关于“天下第一菜”的传说，众说纷纭。传说一：苏州百年老店松鹤楼菜馆开张营业的第一天，风流、好游的乾隆皇帝，御驾光临该店，点了“番茄虾仁锅巴”一菜。上桌时，乾隆被此菜的响声吓了一跳，故称“春雷惊龙”，又因皇帝首尝，故称“天下第一菜”。传说二：明代礼部尚书兼文渊阁大学士顾鼎臣察访昆山，路途饥渴，道遇名士林子文之妻陆娘娘，即向其乞食，陆娘娘无可招待，只得端上碗锅巴汤待客，顾鼎臣问其菜名，陆娘娘戏言为“天下第一菜”，锅巴汤因此而得名。传说三：当年乾隆皇帝初下江南，来到江南名镇木渎，带了两名贴身随从，不料走散。时值下午，身无分文的乾隆觉得饥饿难熬，乔装成客商走到了一家“石叙顺楼”夫妻店门前（即今日之“石家饭店”），在石条上坐下，巧遇店妇出来倒泔水，不禁问道：“这位客官，有甚为难之事？”乾隆只得老着脸皮说：“因我丢了银袋，到现在未曾用饭。”这位店妇一听是位外地人，又丢了钱没吃饭，当即请到店中。因菜基本卖完了，便随便烧了个“红嘴绿鹦哥”（炒菠菜）和“金镶白玉板”（豆瓣烧豆腐），又将吃剩的锅巴刮薄油炸，再把烧好的汤倒进盛装油炸锅巴的汤碗里，只听“吱吱作响”，饶有妙趣，加上一阵香味扑鼻，饿了快一天的乾隆食欲大开，将饭菜汤吃得精光。乾隆问其汤名，店妇笑着说：“您是第一个尝这种汤菜的人，就叫‘天下第一菜’吧！”
奇异的传说再多，毕竟是传说，是否真有此事，今已无法考证。其实，说起锅巴的成名，并非始于那位好游的乾隆皇帝和礼部尚书顾鼎臣。据南朝刘义庆《世说新语·德行篇》一书记载：晋时，江苏省吴郡（今苏州）有个名叫陈遗的年轻人，在吴郡衙门里当差。陈遗是个孝子，因其母亲爱吃“铛底焦饭”（即锅巴），就在衙门里常备一只布袋，将平时吃饭时铲下的锅巴贮存起来，以便日后回家时孝敬母亲。不料发生了战争，陈遗其他东西都没有带，只背了这袋孝母的锅巴随军活动。兵败后，逃入山泽，其他人都饿死了，唯独陈遗随身带了锅巴，得以活命。时局平定以后，陈遗平安返家，老母自忖儿子也一定死在外面了，伤心痛楚，已哭得耳聋眼瞎，殊不料母子还能相会，两人抱头痛哭，泪水一冲，陈母的眼睛竟奇迹般地复明了。时人认为：这是纯孝之报。此时，正巧史家在编撰《南史》，就把故事收录在《孝子传》中。“铛底焦饭”这个成语典故就出于此。
由此可见，我国江南地区以锅巴作为美食，至少有一千六七百年的历史。
后人便以锅巴发挥，大做文章，烧出了风味独特的“番茄虾仁锅巴”一菜，美其名曰“天下第一菜”！
陆稿荐的酱汁肉
按照吴人的旧俗，清明节祭祖扫墓，多以“酱汁肉”为贡品。故每年清明节前四五天至立夏前后一个月的时间，苏州大大小小的卤菜店都竞相供应“色泽酱红、肥而不腻、入口即化、咸中品甜、香气扑鼻、冷热可食、让人食欲大开”的时令名菜酱汁肉。多少年来，一直名誉江南，蜚声南洋，历久不衰，加上苏州人对此菜的神奇传说，更增加了其诱人的魅力。
