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第9章 乡情小吃(9)

【原料】

面粉500克,红萝卜1000克,辣椒油150克,花椒面15克,粉条100克,芥菜籽25克,葱150克,精盐50克,酱油150克,保宁醋100克,味精2克,豆芽250克。

【制作】

1.面粉加精盐15克用清水顺一个方向调成稠糊,搅上劲。

2.中火置平底锅,用手捏稠面糊,由锅内至外擦一圈,形成直径约17厘米的圆薄饼,即抹即熟,另一手将熟饼揭去,再擦抹稠面糊,循环即可。

3.芥菜籽炒熟,舂成粉末,装罐内,用温水调成稠糊状,加盖密闭1小时即成芥菜;粉条用沸水泡涨,断成15厘米长的节;豆芽用沸水烫熟;红萝卜切细长丝;葱白用十字刀剖开,切成5厘米长的节,装盆,加辣椒油50克、精盐35克、味精、花椒面拌匀为馅。将酱油、芥菜、保宁醋、辣椒油分别装碗。

4.取薄饼一张,摊开抹少许芥菜,再放上馅料,用饼裹住,下端反折,上端可淋入喜食的醋、酱油、红油即可食用。

【技巧】

1.饼要摊均匀,不能有空洞。

2.掌握火候,大火易煳,小火易生,揭烂饼。

3.动作要快、要协调。

【风味】

此品系四川南充风味小吃。绵软鲜香,麻辣适口。

三鲜锅贴

【原料】

面粉500克,猪肉250克,水发干贝50克,水发海米50克,水发海参100克,水发香菇100克,葱花10克,姜末3克,胡椒粉2克,香油25克,酱油10克,精盐6克,味精2克,高汤100克,精炼油20克。

【制作】

1.猪肉洗净,刹碎;干贝、海米、海参、香菇切细粒加入猪肉末、葱花、姜末、胡椒粉、香油、酱油、精盐、味精搅拌均匀,用高汤调剂馅料浓稠,制成馅料。

2.面粉加3克精盐用沸水和成面团,稍饧,揉匀揉透,搓成长条,揪成30个剂子,把剂子压扁,擀成面皮,包上馅料,包成月牙形两角不捏严,即成锅贴还。

3.中火置平底锅,刷一层精炼油,将锅贴坯摆入平锅内,浇少许清水,加盖闷烙,待水干时,淋入少许精炼油,略煎片刻即可。

【技巧】

包入焰料后只捏严上边,两角留隙不捏严。

【风味】

此品系成都风味小吃。皮脆馅鲜,香浓适口。

水煎包

【原料】

面粉500克,猪肉250克,芹菜250克,面肥150克,精盐4克,味精2克,酱油10克,香油30克,高汤100克,葱花15克,姜末5克,精炼油20克,碱末5克。

【制作】

1.猪肉洗净,剁蓉;芹菜去根、叶,洗净,剁碎,挤去水分。

2.猪肉茸加入酱油、姜末、高汤搅打成糊状,加入芹菜末,搅散,加入葱花、香油、精盐、味精搅拌成馅料。

3.面粉用面肥水和成面团,放置发酵,发酵后揉入碱末,揉匀揉透,搓成长条,揪成30个面剂,逐个按扁,擀成中厚边薄的面皮,包入馅料,捏成提褶包子,即是生包子坯。

4.中火置平底锅,刷精炼油,摆放生包子坯,浇些淸水,盖上锅盖,待水干,再浇些水,盖锅盖,待包子底部出现锅巴时,淋少许精炼油。略炼片刻即可出锅。

【技巧】

面要多揉,馅料要新鲜。

【风味】

此品系四川风味小吃。松软焦脆,可口美味。

煎鲜虾酥

【原料】

面粉500克,猪瘦肉150克,肥猪肉100克,奸肉100克,冬笋50克,葱花15克,胡椒粉2克,水淀粉15克,料酒10克,香油15克,白糖5克,味精3克,精盐5克,高汤150克,化猪油150克,精炼油100克。

【制作】

1.猪肉、虾肉、冬笋均切成碎末。

2.旺火置锅,放入20克精炼油烧至五成热,下肥肉末煸炒,下瘦肉末、虾肉末略炒。再下冬笋、葱花合炒,加入料酒、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、味精、高汤炒匀,淋水淀粉勾芡,淋入香油,出锅晾凉,即为馅料。

3.面粉200克用100克化猪油和成干油酥面团,稍饧。

4.面粉300克用50克化猪油和温水和成水油面团,稍饧。

5.将水油面、干油酥面各揪成30个面剂,逐个把水油面剂压扁,包上干油酥面,擀成长片,竖直卷起,压扁,再叠成3层压扁,擀成圆皮,包入馅料,轻轻按压成圆饼,即成生饼坯。

6.中火置平底锅,淋入精炼油,把生饼坯摆入锅内,煎至饼底浅黄时再加些精炼油,待煎至金黄色时即可。

【技巧】

揉面,再揉面。

【风味】

此品系天津风味小吃。酥脆甘美,味鲜香。

韭菜烙盒

【原料】

面粉500克,猪肉250克,韭菜200克,姜末5克,精盐4克,味精2克,酱油10克,香油20克,化猪油80克,精炼油20克。

【制作】

1.猪肉洗净,剁碎;韭菜洗净,切碎末。

2.旺火置锅,放化猪油烧至六成热时,下猪肉末煸炒至变色,下姜末、酱油,片刻出锅,晾凉,加入韭菜末、香油、精盐、味精搅拌均匀,制成馅料。

3.面粉用沸水和成烫面,揉匀,稍饧,将面揉透,搓成长条,揪成40个剂子,逐个将剂子压扁,擀成圆皮,一手托皮,一手抹馅,面皮对折成半圆形,捏紧封口,即成生坯。

4.中火置平底锅,刷精炼油,将烙盒生坯摆齐,稳定用中火烙,约10分钟即可。

【技巧】

调制好馅料。

【风味】

此品系河北风味食品。口味鲜香。

单饼

【原料】

面粉500克。

【制作】

1.面粉用沸水和成烫面团,揉至光滑,搓成长条,揪成15个面剂,逐个搓圆按扁,擀成直径约20厘米的薄面饼,即为生饼坯。

2.中火置平底锅,锅热后放入生饼坯摊平,烙至表面起泡时,翻面再烙,待表面起泡即熟,取出折成扇形即可。可单独食用,也可包卷各种菜肴食用。

【技巧】

用烫面,多揉面,擀得越薄越好。

【风味】

此品系山东传统风味食品。饼大皮薄,用途多多,单食味更佳。

褡裢火烧

【原料】

面粉500克,猪肉350克,大葱末70克,姜5克,精盐5克,味精3克,甜面酱10克,酱油10克,香油25克。

【制作】

1.猪肉洗净,剁成末,加入葱末、姜末搅匀,酱油、甜面酱、味精、少许清水,搅拌成稠糊状,淋入香油拌匀,即成馅料。

2.面粉用清水和成面团,揉匀后盖上湿布静饧20分钟。

3.案板上刷少许精炼油,将面团揉匀揉透,搓成长条,揪成20个面剂,逐一按扁,擀成长10厘米、宽8厘米左右的面皮。将一端的两边略擀宽,把馅料横放在面皮中间,摊成约3厘米宽的馅,用较窄一端左右两边掀起,盖上开口即成火烧生坯。

4.中火置平底锅,加入精炼油,把火烧生坯两边相压的一面朝下,烙至硬挺定型,翻面烙另一面,边烙边淋精炼油,两面焦黄时即可。

【技巧】

面要揉透,烙饼用中火。

【风味】

此品系河北风味小吃。焦黄油润,皮酥馅嫩。

煎鸡仔饼

【原料】

面粉250克,鸡脯肉200克,肥猪肉100克,鲜虾仁100克,水发冬菇30克,鲜笋30克,鸡蛋1个,精盐3克,料酒20克,胡椒粉1克,味精2克,水淀粉10克,香油20克,酱油5克,白糖5克,食碱末3克,高汤100克,精炼油80克,化猪油20克。

【制作】

1.将鸡肉、猪肉、虾仁、冬菇、鲜笋切黄豆大小的片,把鸡肉片、猪肉片、虾仁片放入碗内,加入精盐2克、水淀粉拌匀,溃味上浆。

2.旺火置锅,放入精炼油50克、化猪油,烧至六成热时,放入鸡肉片、猪肉片、虾仁片拨散,煸炒至熟,捞出待用。锅内底油五成热时,放入冬菇片、鲜笋片略炒,加入鸡、猪、虾肉片合炒,放入料酒、高汤、精盐、胡椒粉、酱油、白糖、味精,调好味,略煮片刻,淋入香油,出锅即成馅料。

3.面粉50克用沸水和成烫面团,揉匀,稍饧。

4.面粉200克加入鸡蛋液、食碱,用清水和成面团,并和烫面一起揉匀,静饧20分钟。反复揉匀,搓成长条,揪成30个面剂,逐个按扁,擀成圆面皮,包入馅料,捏拢封口,轻按成圆形,刷一层清水,即成生饼坯。

5.中火置平底锅,放入精炼油,将生饼坏摆入锅内半炸,直至饼色金黄时即可。

【技巧】

面团要揉和均匀,擀制的面皮要厚薄均匀。

【风味】

此品系广东风味食品。两面金黄,酥香可口。

马家锅烙

【原料】

面粉500克,精盐4克,酱油10克,味精2克,五香粉1克,香油15克,鸡汤50克,化猪油25克,精炼油50克。

【制作】

1.面粉用沸水和成烫面团,稍饧。

2.猪肉剁碎末;白菜用沸水氽去生味,捞出,剁碎,挤去水分。

3.猪肉末加入酱油、精盐、味精、五香粉、葱末、姜末搅开,加入香油、鸡汤搅成稠糊,再放入白菜末、化猪油搅拌成馅料。

4.将面团揉匀,搓成长条,揪成30个面剂,逐个压扁,擀成圆皮,包入馅料,捏成月牙形饺子,即成生锅烙坯。

5.中火置平底锅,淋少许精炼油,把生锅烙坯摆入锅内,盖锅盖,待底部呈浅黄色时,淋些精炼油,半煎半炸,呈现金黄色时即可。

【技巧】

烫面揉和要均勻。

【风味】

此品系辽宁风味小吃。咸鲜浓香。

东北肉饼

【原料】

面粉500克,嫩驴肉700克,精盐4克,酱油15克,料酒20克,葱末100克,姜末30克,味精3克,鸡汤150克,五香粉25克,化猪油50克,香油20克,精炼油100克,水发海米50克,泡打粉2克。

【制作】

1.驴肉洗净,剁碎,放入盆内,加入酱油、料酒、精盐、味精、姜末、泡打粉,顺一个方向搅勻,边搅边加入鸡汤、五香粉、化猪油、香油,直至搅成黏糊状,再加入海米粒、葱末搅匀,制成馅料。

2.面粉用沸水和成烫面团,稍饧,揉匀,搓成长条,揪成20个面剂,逐个按扁,包入馅料,捏严封口,轻按成圆饼,即成生饼坯。

3.中火置平底锅,放入少许精炼油,放入生饼坯,加盖,改用小火,煎烤至底面金黄时翻面,添少许精炼油,反复煎烙至金红色即可。

【技巧】

烫面揉得好,饼皮擀得薄。

【风味】

此品系东北风味小吃。馅大味美。

黄米面饼

【原料】

黏黄米面500克,熟豆油150克,白糖80克。

【制作】

1.黄米面加糖15克,用温水和成面团,饧12小时;将面团揉匀揉透,搓成长条,揪成10个剂子,逐个压扁,擀成直径约10厘米的圆饼,即为生饼坯。

2.中火置平底锅,加入豆油少许,摆入生饼坯,改用小火煎烙,直至两面金黄色时即可装盘,吃时佐白糖蘸食。

【技巧】

要发好黏黄米面。

【风味】

此品系吉林风味小吃。饼色金黄,筋道焦香,甜润可口。

肉火烧

【原料】

面粉500克,猪肉250克,豆油125克,大葱250克姜末15克,精盐3克,十三香粉2克,味精2克,香油15克。

【制作】

1.猪肉洗净,剁碎;大葱洗净,切末;猪肉末加入姜末、精盐、十三香粉、味精、香油、大葱末搅拌均匀,制成馅料。

2.面粉200克用100克豆油和成干油酥面,稍饧;面粉300克,加入25克豆油,用温水和成水油面团,稍饧。

3.将水油面压扁,包入干油酥面,擀成长方形薄片,卷成卷,搓成长条,揪成20个面剂,逐个将面剂按扁,包入馅料,擀成圆饼,即成生饼坯。

4.中火置平底锅,放入生饼坯,烙至两面硬结发黄时,叉子送进烤炉内烤制5分钟即可。

【技巧】

注意水油面、干油酥面的揉制。

【风味】

此品系辽宁风味小吃。色泽酥黄,馅嫩不腻。

炸酥棍

【原料】

面粉450克,酵面50克白糖125克,小苏打4克,豆油750克(约耗120克)。

【制作】

1.面粉200克加入白糖100克、豆油20克、小苏打1克拌匀,搓成馅料。

2.250克面粉加入酵面、小苏打、豆油30克,用温水和成水油面团,稍饧。

3.将水油面揉匀,分成两剂,擀成相同大小的面片,将馅抹在一片上,用另一片盖在上面,擀平。用刀切成8厘米长、1厘米宽的条,用手将每根条拧四圈,即成酥棍生坯。

4.中火置锅,加入豆油烧至六成热,下酥棍生坯,炸至浮起即可捞出。

【技巧】

注意油酥面和水油面的揉制。

【风味】

此品系辽宁风味小吃。双色双味,酥脆香甜。

酥皮糯米球

【原料】

糯米粉300克,白糖250克,熟芝麻仁50克,炒面50克,桂花酱10克,香精2克,面包渣200克,豆油750克(约耗120克),化猪油50克。

【制作】

1.将白糖100克用沸水调化,倒入糯米粉内揉匀和成软面团。

2.150克白糖加入熟芝麻仁、炒面、桂花酱、香精、化猪油搓揉成馅料。

3.将糯米团搓成长条,揪成20个面剂,逐个按扁,包入糖馅,团成圆球,再滚上一层面包渣。

4.中火置锅,放入豆油烧至五成热,下糯米球炸至熟透浮起,捞出即成。

【技巧】

糯米面和得要稍软些。

【风味】

此品系延吉风味小吃。皮酥里嫩,黏糯甜香。

奶油马蹄酥

【原料】

生面粉150克,熟面粉150克,奶油200克,化猪油250,豆油1500克。

【制作】

1.生面粉加35克豆油,用温水和成水油面团;熟面粉用80克化猪油和成油酥面团。将水油面、油酥面分别揪成20个剂子。

2.用水油面剂子包入油酥面剂子,压扁,擀成片,由一头叠成宽2.5厘米、长9.5厘米的条,用刀顺长条中间切成两半,再把刀口朝外围成马蹄形,收紧剂口,即为生坯。

3.中火置锅,放入豆油烧至五成热,下入生坯,炸至浮起,呈黄白分明时即可捞出,用奶斗挤上奶油,摆入盘中即可。

【技巧】

注意水油面和油酥面的揉制。

【风味】

此品系辽宁风味小吃。黄白相间,酥松香甜。

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