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第23章 饮食与料理:有益健康的食物组合(4)

制作方法(2人份)

精牛肉500克洗净切块,片成0.2×6×10厘米的大片,用盐、胡椒粉、味精、五香粉、辣椒仔、料酒、姜(切片)、葱(拍破)、松肉粉码味30分钟备用。

花生米用开水泡后去皮,捏成二粗颗粒,蛋清加豆粉调成浓糊。

西红柿切成荷叶花瓣,黄瓜加工成绿叶形,鲜藕切成细丝。

条盘一端藕丝西红柿拼成大荷花,中间放少许生菜丝,另一端摆绿叶。

将肉片上铺鹿茸片裹成元柱形,粘蛋清糊放入碎花仁中均匀粘上一层,待用。

油烧6成热,下入肉卷,炸至花生仁酥黄时捞出,装盘即成。

备忘录

此道料理的牛肉最好选用以带光泽的鲜红色肉质为最好,而经常运动的部分则颜色较深,所以最好的选择就是牛的脊背上的肉了。

【生菜牛肉】

牛肉中所含的血红素铁质,与富含维生素C的生菜相搭配能提升人体对铁质的吸收能力。

材料

牛腿肉500克,生菜150 克,鸡蛋2个,料酒、白糖、精盐、醋、胡椒粉、味精、芝麻油、大葱、生姜少许

制作方法(2人份)

将生姜、大葱去皮,洗净,切成碎末,加入料酒、胡椒粉、0.5克精盐、味精调和均匀成渍汁。

再将牛肉去筋膜,洗净,下入开水锅中焯一下,捞入瓷盆中,倒入渍汁,腌一个半小时后,捞出,入盆,放入蒸笼中蒸,熟后取出晾凉。

再把熟牛肉切成长4厘米,宽1厘米,厚1厘米的片。

将鸡蛋打入碗内,加入淀粉调成蛋粉浆,抹在牛肉片上。

炸锅内倒入植物油,烧至八成热时,放入牛肉片,至肉片呈金黄色时,捞出,控干,码在盘子的左边。

生菜摘洗干净,切成丝,加糖、姜、葱、醋、1.5克盐和芝麻油拌匀,装在牛肉盘的右边,即成。

备忘录

牛肉的蛋白质富含球蛋白,如果极早添加食盐的话,会让球蛋白析出在水中而丧失了营养,所以,在调味的时候,要在出锅前的十分钟内完成。

温馨提示

牛肉蛋白质含量最多的部位是腿肉、里脊肉,而且相当接近构成人类肌肉的氨基酸组成,人体的吸收率最佳。红肉属于脂肪较少的健康肉,连同维生素C或钙质一起摄取的话,能有效消除压力。由于牛肉蛋白质的色氨酸较少,因此要搭配乳酪、鸡蛋、冷冻豆腐最佳。

鸡肉的组合料理

鸡肉味甘、性温,大补,有益五脏、补虚损、健脾胃、强筋骨、活血调经等作用,适用于老年体弱、久病体虚、产后亏损、肺结核、阳痿等症。鸡肝可治贫血和维生素A缺乏症。鸡心有补心镇静功效。鸡胆味苦、性寒,有清热、解毒功效,可治百日咳。鸡肫皮中药名称为鸡内金,可治消化不良、口疮等症。

鸡肉含蛋白质15.6%~19.8%,其氨基酸组成与人体需要模式接近,营养价值较高。脂肪7.1%~15.5%,含不饱和脂肪酸较多。碳水化合物含量较少,约0.8%。此外,还含有多种维生素、矿物质。每100克鸡肉中含钙3毫克,磷230毫克,铁0.7毫克,维生素A12微克,硫胺素0.01毫克,核黄素0.14毫克,尼克酸10.8毫克。内脏中含有丰富的维生素A,如鸡肝。

有益健康的食物组合原理

维生素B2+维生素E

含有丰富的维生素B2的鸡肉与富含维生素E的食物相搭配,能发挥维生素E的抗氧化作用或促进血液循环的作用,对预防动脉硬化及创造美丽肌肤具有相当大的助益。

蛋白质&;骨胶原+维生素C

用富含蛋白质与骨胶原的鸡肉与富含维生素C的蔬菜搭配制作料理,这种搭配方法具有创造水润肌肤的效果,能够防止肌肤老化。烹调重点为不将骨内的骨胶原充分熬煮的话就无法渗透出来,因此在熬煮料理中要充分熬煮出汤汁后再做成料理。

对身体有益的美味料理

【鸡肉西红柿蛋】

富含蛋白质的鸡肉搭配鸡蛋的卵磷脂与西红柿的维生素 C,即可组成一道营养丰富的美味料理。

材料

鸡肉、西红柿、鸡蛋,芹菜1根、酒、淀粉、盐、胡椒粉少许

制作方法(2人份)

将80克鸡胸肉、酒、精油、淀粉搅拌在一起,将一颗西红柿去耔,将1/2根芹菜的根茎与叶片,切成容易食用的大小。

将一颗鸡蛋加入些许食盐后打散。

将1大匙色拉油加热炒蛋后取出,在另一个锅内倒入半大匙的油后,按照鸡肉、芹菜、西红柿的顺序热炒后,在放入已炒过的鸡肉、盐巴、胡椒粉即可。

备忘录

鸡肉容易腐败,所以在平时购买新鲜的鸡肉时,必须当天食用完,或者加热处理后再放入冰箱内保存。

【香露全鸡】

富含美容维生素B2的鸡肉与同样含有维生素B2的香菇搭配非常适宜,亦是一款美容养颜的绝佳料理。

材料

肥嫩母鸡1只,水发香菇2朵,火腿肉2片,高粱酒50克,鸡汤750克,丁香子5粒。

制作方法(2人份)

将鸡治净,从背部剖开,再横切3刀,鸡腹向上放入炖钵,铺上火腿片、香菇,加入调料、鸡汤。

钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成。

备忘录

鸡肉具有独特的味道,如果有的人不喜欢这种味道,可以把鸡肉放入柠檬水中氽烫一下,或者在料理中加入柠檬汁再食用即可消除这些味道。此外,去除鸡肉的皮下脂肪可降低热量,同时还要降低胆固醇。

温馨提示

中医学认为,鸡的全身都可入药。鸡肉有益五脏、补虚亏、健脾胃、强筋骨、活血脉、调月经和止白带等功效;鸡肝有补肝益肾、安胎、止血补血、治夜盲的作用;鸡心有补心、镇静之功;鸡肾可治头晕眼花、咽干盗汗等症;鸡胆汁有清热、解毒的功能;鸡脑补脑益心,可治多梦易惊,小儿惊痫;鸡血可补血养血;鸡油可治秃发、脱发;鸡肫皮可消食健脾胃。近年的研究表明,鸡血对支气管炎、功能性子宫出血、溃疡病和慢性肝炎等有一定疗效,故民间称鸡为“济世良药”。

鱼肉的组合料理

鱼的肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,对人类来说,它是一种比家禽、家畜肉都要优越的动物性食品。鱼类含蛋白质15%~20%,均属优质蛋白质,营养价值高。鱼类肌纤维较短,蛋白质组织结构松软,水分含量较多,肉质细嫩,容易被人体消化吸收,消化吸收率高达87%~98%。

鱼肉还是一种长寿食品,这是因为鱼肉中的不饱和脂肪酸具有良好的降胆固醇的作用,可防止血管硬化所导致的冠心病的发生;鱼肉中还含有防止动脉硬化、痴呆症、癌症的物质EPA、DHA;并且鱼的全身都是宝:头、眼球周围含有外销量的能使血管、皮肤变柔软的多糖体;鱼皮比鱼肉含有更多的维生素A和维生素B2。

鱼鳍可制鱼鳍酒;鱼的内脏含有丰富的维生素和矿物质,尤其皮下脂肪中,含有非常有益健康的EPA脂肪;鱼骨富含钙质等矿物质,并且骨中含有很多胶合组织、胶原蛋白质,这些都是很重要的营养物质。鱼的软骨、筋、皮含有可抑制软骨素的成分。

有益健康的食物组合原理

EPA、DHA+维生素C、维生素E

鱼中所富含的有益身体健康的EPA、DHA物质属于容易氧化的成分,要防止氧化就必须靠富含维生素E的食物进行阻碍,虽然E本身会被氧化,但是不会扩大鱼的氧化效果,并且含有维生素C的食物能够提升维生素E的功效。所以这一组合可以有效提升人体对鱼肉营养的吸收。

维生素B1+蒜素

富含维生素B1的鱼肉可以促进人体内醣的新陈代谢,消除疲劳或提升人的注意力。而富含蒜素的食物可以提升维生素B1的吸收率,并且可以增进人的食欲。

对身体有益的美味料理

【番茄甜醋比目鱼】

富含维生素B2的比目鱼可搭配洋葱的蒜素以及含具抗压力效果的维生素C的西红柿与青椒来解除压力。

材料

比目鱼、西红柿、青椒,淀粉、洋葱、砂糖、酱油、姜汁、醋、盐少许

制作方法(2人份)

将2尾比目鱼表面划上交叉的划口后,擦干水分撒上淀粉,用170度的热油炸7~8分钟后捞起。

将1/4颗洋葱、1颗青椒、1颗已剥皮去种子的西红柿切成1厘米块状。

将1/2大匙的色拉油加热。按照洋葱、青椒的先后顺序热炒后倒入调味料(各1大匙的酒与砂糖、1小匙的酱油、1大匙的醋、些许的食盐),再添加1/2块鸡汤块与姜汁。

继续往锅内添加西红柿,用淀粉水勾芡后,淋在炸好的比目鱼上即可。

备忘录

油炸的比目鱼相当美味可口。还有一种龙田风味的油炸比目鱼,是以姜汁与酱油焖煮20分钟后,再洒上淀粉进行油炸。或者在不加任何调味料直接油炸,也能吃出比目鱼的鲜美风味。

【五香鲭鱼】

富含EPA、DHA物质的鲭鱼,可搭配防止有效成分发生氧化的植物油(维生素 E),及含β-胡萝卜素的辣椒一起制作成健康料理。

材料

鲭鱼、植物油、辣椒,洋葱、盐、酒、酱油、五香粉、淀粉、萝卜泥、芝麻油糖、葱末少许

制作方法(2人份)

将2片鲭鱼上洒些调味料(1大匙的洋葱、1/2小匙的盐、2小匙的酒、1/2大匙的酱油、些许的五香粉)以作为调味。

去除材料中的水分。

在整体鲭鱼上撒些淀粉。

将油加温到170℃,最初先油炸6根辣椒(纵切),接下来再油炸鲭鱼。

将鲭鱼及辣椒盛盘,放入1/2杯的萝卜泥,再淋上酱汁(1/2大匙的胡麻油、1大匙的酱油、1大匙的酒、些许的糖及葱末)即可食用。

备忘录

鲭鱼是用来补气血、健胃、创造体力的鱼,除此之外,当出现了因身体虚弱而畏寒、心悸、记忆力减退、失眠等“虚证”者,则建议多食用鲭鱼,其中的维生素B群、铁、 EPA、DHA等能够发挥更好的作用。

【意大利风格的鲤鱼碎肉生鱼片】

要食用新鲜的鲤鱼就要生食。可补充不足的维生素C、E、提升营养与美味。

材料

鲤鱼、蔬菜类,鹌鹑蛋几枚,大蒜、葱末、酱汁、香醋或白醋、柠檬汁、盐、胡椒粉、西芹、酱瓜丁少许

制作方法(2人份)

将120克鲤鱼(专用于做生鱼片的鲤鱼)用菜刀切碎,混合酱汁(1大匙的橄榄油、1小数点匙的香醋(没有的话则使用白酒醋)、1小匙的柠檬汁、些许的食盐、胡椒粉)后,放入冰箱内冰镇。

将1/4颗洋葱、几瓣大蒜、西芹、酱瓜丁、葱,各切成丁状。

将放入冰箱内的鲤鱼拿出盛盘,洒上切成丁状的洋葱、大蒜、丁芹、酱瓜丁葱,再添加几枚鹌鹑蛋即可。

备忘录

鲤鱼能补气血、健胃、充精等。没有气力或肠胃不佳、贫血、精力减退时都司食用。但是容易罹患湿疹的人,则要避免摄取过量。希望增胖者,则可在碎肉上添加姜、葱、大蒜、紫苏等做成三杯醋。

温馨提示

对于节食的女性来说,鱼是最理想的食品,一条鱼里含有蛋白质、脂肪、钙、维生素、矿物质等平衡性极佳的营养素。尤其是白肉的鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的特性,因此,是理想的减肥食品。

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