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第23章 黑木耳——素中之荤

黑木耳,又名木蛾、树鸡、云耳、耳子等,因其形似人的耳朵,色黑或褐黑,故名黑木耳。黑木耳生长在雨后腐烂的朽木上,受湿热余气而生。各种树木都能生长,尤以桑、柳、榆树上较多,也可人工栽培;我国主产于四川、福建、江苏等地。夏、秋季采收,晒干。黑木耳味道鲜美,可素可荤,其营养价值可与动物性食物相媲美,为古代帝王独享之佳品,有“素中之荤”的美誉。

黑木耳中含有大量的碳水化合物,蛋白质,脂肪、纤维素、铁、钙、磷、胡萝卜素、维生素B1、B2和维生素C等有效的营养物质。据化验分析,每百克黑木耳中含钙375毫克,相当于鲫鱼的7倍;含铁185毫克,相当于鲫鱼的70倍。黑木耳还有多种药用价值,能养血驻颜,祛病延年,是一种珍贵的药材。

中医认为,黑木耳性平,味甘,有凉血,止血,和血,活血,益气润肺,养胃润燥,补气养血,止咳,利肠道,降压,抗癌,轻身强志,利五脏等功效。黑木耳可以被当作一种减肥食品,因为黑木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶质,能促进胃肠的蠕动,促进肠道脂肪食物的排泄,减少食物脂肪的吸收,从而起到防止肥胖的发生和减肥的作用。黑木耳的植物素和生物碱可使管道畅通,化解结石,对初期肾结石患者,每天吃2~3次黑木耳,可使结石消失,对慢性肾结石患者,长期吃黑木耳也可使结石逐渐缩小。木耳中所含的胶体,具有较强的吸附力,可以起到清理消化道的作用。木耳中含有磷脂成分,对脑细胞和神经细胞有营养作用,因而是补脑食品。

近年来的科学实验发现,黑木耳有阻止血液中胆固醇沉积和凝结的作用,可改变血液凝固状,缓和动脉硬化,因而对冠心病和心脑血管疾病的患者极有益处。临床动物实验表明,黑木耳可通过降低血浆胆固醇减少脂质过氧化产物脂褐质的形成,以维护细胞的正常代谢,显示有延缓衰老的作用。临床动物实验还表明,木耳对一些肿瘤细胞有抑制作用,所以可起到防治癌症的作用。此外,黑木耳含高蛋白和维生素,铁的含量也高,是治疗贫血的补品。

选购木耳时以朵大适度,朵面乌黑但无光泽,朵背略呈灰白色的为上品,口感纯正无异味,有清香气,手捏易碎,放开后朵片能很好伸展,有弹性的质量较好。凡朵小,色萎,有蒂把,夹杂,体重,形蜷碎者为差。

木耳储存时要注意防潮,最好用塑胶袋装好、封严,常温下也可冷藏保存。

养生食疗方

三色豆腐汤

鸡血100克,火腿肉30克,黑木耳30克,嫩豆腐200克,调味料适量。黑木耳泡发,撕成小瓣,择洗干净把豆腐、鸡血块放入沸水锅中氽透,取出,切丁,装碗。火腿洗净,切片。炒锅中放植物油,烧至八成热时,加葱花、姜末炒出香味,加清汤适量。煮沸后,加入火腿片、黑木耳瓣、豆腐丁、鸡血丁,烹入料酒,用中火煮15分钟,放精盐、味精、五香粉拌匀,拿湿淀粉勾薄芡。滋养肝肾、补血益气。

木耳肉片汤

水发黑木耳、瘦猪肉各150克,熟笋片50克,绿叶菜25克,精盐、干淀粉、清汤及其他调料适量。黑木耳洗净、沥干,瘦猪肉切片放入碗中,加精盐、干淀粉适量拌匀。锅置旺火上,倒入清汤,放入黑木耳、笋片烧沸,加适量精盐,下绿叶菜、肉片氽熟,汤沸时撇去浮沫,放入适量的调料调味即可。食木耳、肉,饮汤。可用于阴虚津枯,消渴赢瘦,肌肤干枯,肠燥便秘等症。

金钩菜花

菜花250克,海米30克,木耳20克。先将菜花切成较小的块,放入开水中焯一下;海米、木耳用温开水泡涨;将炒锅烧热,放油适量,加花菜略炒,再入葱、姜及鸡汤,用小火焖几分钟后,加入味精、精盐、海米、木耳,炒匀即可装盘。益气健脾,解毒消肿。适用于脾胃虚弱,饮食减少者食之。

贴心小叮咛

木耳滋润,易滑肠,患有慢性腹泻的患者应慎食,否则会加重腹泻症状。黑木耳有活血抗凝的作用,有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。新鲜的黑木耳中含一种物质,会引起日光性皮炎,故新鲜黑木耳不宜食用。发霉及有腐败味的木耳严禁食用,以防中毒。

泡发干木耳应使用温水,也可用烧开的米汤泡发,可以使木耳肥大松软,味道鲜美。黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用盐水清洗,轻轻搅匀,待水变浑,即可用清水淘洗。加入少许食醋,然后轻轻搓洗,这样也可以除去沙子。木耳菜适宜素炒,要用旺火快炒,炒的时间长了易黏液,并且不宜放酱油。

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