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第8章 粤菜(7)

宜忌外感病邪、素体有热者慎用。

沙茶羊肉煲

营养师语:温补脾胃、温补肝肾。

主料:羊肉600克,蟹肉棒、鱼丸、鱼糕、炸鹌鹑蛋各50克,茼蒿、豆腐各200克

辅料:鸡蛋1个,蒜、沙茶酱、酱油、料酒、五香粉各适量

制作步骤:

1.豆腐洗净,切小块;青蒜洗净,切片;羊肉、鱼丸、鱼糕、蟹肉棒及茼蒿分别洗净;鸡蛋打入碗中,滤去蛋清,蛋黄加蒜、沙茶酱、酱油调成酱汁备用。

2.锅中入半锅水煮沸,入羊肉、料酒、五香粉煮1小时,捞出,待凉切片;锅中继续加热,入豆腐、蟹肉棒、鱼丸、鱼糕及炸鹌鹑蛋煮沸,盛入煲锅,加茼蒿、羊肉及青蒜煮开,食用时蘸酱即可。

专家提示:煮制时放数个山楂或一些萝卜、绿豆可去膻味。

宜忌感染性疾病及发热期间不宜食用。

西瓜乳鸽

营养师语:肾虚体弱、心神不宁和体力透支者食用对身体有补益作用。

主料:小西瓜1个,乳鸽500克

辅料:料酒、盐、葱、姜、食用油各适量

制作步骤:

1.将西瓜洗净,在瓜蒂处切开顶盖,用汤匙挖出瓜瓤;将乳鸽宰杀干净,剁小块。

2.锅中入油烧热,入葱、姜煸香,再入乳鸽块、盐、料酒和清水适量,将鸽肉烧至八成熟,起锅。

3.入西瓜壳内,加顶盖,用绵纸封口,上笼蒸1小时即可。

专家提示:鸽肉蛋白质含量高于猪肉等其他肉类,鸽肉肉质优良,含有人体所必需的多种氨基酸和丰富的维生素以及矿物质。吃乳鸽有保护皮肤弹性的功效。

宜忌糖尿病患者、肾功能不全者忌食西瓜。

白果鸭煲

营养师语:补血行水、养胃生津、止咳止惊。

主料:光鸭1只

辅料:白果、黄芽白、香菜、胡萝卜、蘑菇、蚝油、糖、鸡精、淀粉、料酒、盐、老柚、果皮各适量

制作步骤:

1.白果去壳放开水中煮5分钟,洗净沥干水;鸭洗净,下开水中煮熟,取出沥干水,切块。

2.下油烧热,爆透白果,下鸭爆片刻,加调味,白果焖熟,大约10分钟,勾芡熄火。

3.芽白洗净,切短段,煮熟放在沙锅内,把鸭放在黄芽白上煲开,放上香菜,原煲上台即可。

专家提示:烹调时加少量盐,肉汤会更鲜美。

宜忌感冒患者不宜食用。

滑蛋虾仁

营养师语:补阴益血、健脾和胃。

主料:虾仁250克,鸡蛋4个

辅料:葱花、淀粉、小苏打、香油、盐、味精、胡椒粉、食用油各适量

制作步骤::

1.鲜虾仁洗净,沥干水分;鸡蛋敲开,分出一个蛋清,加味精、盐、淀粉、小苏打一并放在碗中搅成糊状,加鲜虾仁搅匀,入冰箱腌2小时取出。

2.余下的鸡蛋液加盐、味精、香油、胡椒粉、食用油搅拌成蛋浆。以中火烧热锅,下油烧至微沸,入虾仁泡油约30秒,捞起,入蛋浆拌成鸡蛋料。

3.余油倒出,锅放回炉上,下油,入鸡蛋料、葱花,边炒边加油,炒至刚凝结即可。

专家提示:凡高热、腹泻等患者当少食或不食鸡蛋。

宜忌虾与含有鞣酸的水果同食,易引起人体不适。

姜醋蛋

营养师语:对经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克胶缺血性脑患者有一定的辅助疗效。

主料:猪蹄1只,鸡蛋2个

辅料:甜醋120毫升,姜50克

制作步骤:

1.鸡蛋煮熟,去壳待用;姜片去皮洗净,用刀拍烂。

2.猪蹄去毛斩件,入锅汆水,捞起待用。

3.锅中入足量甜醋,入姜、鸡蛋、猪蹄煮至入色入味熄火。

4.将材料浸于甜醋约3小时,再开火煮半小时即可。

专家提示:姜醋蛋适宜女士食用。

宜忌胃肠消化功能减弱的儿童一次不能过量食用。

茄汁鹌鹑蛋

营养师语:鹌鹑蛋是心血管病患者的理想滋补品。

主料:鹌鹑蛋350克,猪肉50克,番茄1个

辅料:食用油、盐、酱油、鸡精、葱、蒜、料酒、糖各适量

制作步骤:

1.将鹌鹑蛋带壳放到白水中煮熟后,去壳;番茄去皮剁成酱;猪肉绞碎。

2.在锅中放油烧热后将鹌鹑蛋放入锅中稍微炸一下,炸至表皮泛金黄。

3.将锅中的油倒出后,留一点油爆香蒜米,接着加入碎肉,番茄酱用中火炒,其间依次放入盐、酱油、糖、料酒,炒出香味后,加入半碗水煮开。

4.锅中的番茄肉汁渐浓后,放入鹌鹑蛋,改小火盖上锅盖焖2分钟后加入鸡精,撒上葱花即可。

专家提示:鹌鹑蛋被认为是“动物中的人参”。

宜忌脑血管病人不宜多食鹌鹑蛋。

黄花木耳鸡蛋汤

营养师语:黄花菜有清热利湿、解毒通乳、补气血、强筋骨、安神明目的功效。

主料:干黄花菜100克,鸡蛋3个,黑木耳30克

辅料:盐、味精、料酒、葱、姜、食用油、清汤各适量

制作步骤:

1.干黄花菜水洗,浸泡2小时,挤干水从中间切断;黑木耳泡发撕成片;葱、姜切丝;将鸡蛋加适量盐、味精、料酒,搅打均匀。

2.锅置火上烧热,下食用油烧至六成热,把鸡蛋打入炒熟入汤盆中。

3.锅内留油适量,烧热,投入葱、姜丝煸炒几下,入黄花菜、黑木耳,加适量料酒、盐、味精及清汤,煮沸入汤盆中即可。

专家提示:鲜黄花菜含有秋水仙碱,不宜食用。

宜忌黑木耳不宜与田螺同食。

紫菜干贝蛋白羹

营养师语:紫菜的有效成分对艾氏癌的抑制率达53.2%,有助于脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。

主料:紫菜200克,干贝50克,鸡蛋2个

辅料:姜、盐、食用油、味精各适量

制作步骤:

1.干贝入水煮出味道。

2.加泡好的紫菜,煮开调味。

3.加蛋清,搅拌即可。

专家提示:干贝本身有咸味,故用干贝烹调时,应少放盐或不放盐。

宜忌身体虚弱的人,食用时最好加些肉类来减低寒性。每次不宜食用太多,以免引起腹胀、腹痛。

洋葱炒蛋

营养师语:洋葱具有降低血脂和血压、预防血栓的作用。洋葱还富含微量元素硒,能降低癌症的发生率。

主料:洋葱350克,鸡蛋3个

辅料:姜片、盐、鸡精、食用油各适量

制作步骤:

1.洋葱洗净,去皮切丝;鸡蛋打散,加盐调匀,下油锅炒成蛋花,出锅待用。

2.原锅下油烧热,加姜片稍爆,入洋葱翻炒片刻,调入盐、鸡精炒匀,加盖焖2分钟,入鸡蛋翻炒即可。

专家提示:还可加辣椒丝,增加菜肴的色彩。

宜忌洋葱辛温,热病患者应慎食。

菠菜蛋汤

营养师语:菠菜富含铁,对缺铁性贫血有改善作用,能令人面色红润,光彩照人,被推崇为养颜佳品。菠菜叶含有铬和一种类胰岛素样物质,其作用与胰岛素非常相似,能使血糖保持稳定。

主料:菠菜200克,鸡蛋2个

辅料:鸡汤、盐、味精、香油各适量

制作步骤:

1.菠菜洗干净,鸡蛋磕入碗内搅匀。

2.锅内入鸡汤煮沸,放盐、味精调味,再放菠菜。

3.将蛋液均匀浇入,煮沸后淋适量香油即可。

专家提示:优质菠菜色泽浓绿,根为红色,茎叶不老,无抽苔开花,不带黄烂叶,不着水。

宜忌不适宜肾炎患者、肾结石患者食用。菠菜草酸含量较高,一次食用不宜过多。另外脾虚便溏者不宜多食。

丝瓜炒蛋

营养师语:丝瓜含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素C、皂甙、植物黏液、木糖胶、丝瓜苦味质、瓜氨酸等。

主料:丝瓜250克

辅料:鸡蛋3个,食用油、香油、盐、味精、葱各适量

制作步骤:

1.将鸡蛋磕入碗内,加适量盐搅打均匀。

2.丝瓜去皮,洗净切滚刀块。

3.锅注油烧热,下入葱段炝锅,爆出香味,入丝瓜炒熟,入蛋液翻炒,加盐搅匀,淋入香油,撒入味精即可。

专家提示:烹制丝瓜时避免加酱油等口味重的酱料,以免抢去丝瓜的清甜味。

宜忌体内虚寒、易腹泻者不宜多食。

咸蛋芥菜汤

营养师语:健脾利水、利肠开胃。

主料:芥菜250克,熟咸鸭蛋2个

辅料:酱油、味精、食用油、姜各适量

制作步骤:

1.芥菜洗净切段;熟咸鸭蛋去壳,取出蛋黄放在案板上,用刀压扁,咸蛋清入凉水中浸泡。

2.汤锅置火上,下油烧热,下姜片炝锅,加清水煮沸,入芥菜,煮约3分钟。

3.入咸蛋黄和咸蛋清煮沸,入酱油、味精,起锅盛装汤碗内即成。

专家提示:芥菜类蔬菜常被制成腌渍品食用。

宜忌热性咳嗽、疮疖、目疾、痔疮、便血及内热偏盛者不宜食芥菜。高血压、血管硬化者应少食。

洋葱豆豉炒鸡蛋

营养师语:健脾开胃、提神醒脑。

主料:鸡蛋150克,洋葱80克

辅料:豆豉、食用油、盐各适量

制作步骤:

1.鸡蛋去壳,在碗内搅匀;洋葱去衣,洗净,切粒;豆豉洗净。

2.起油锅,放洋葱粒,豆豉炒几翻,放盐调味,将熟时倒鸡蛋同炒,炒熟随量食用或佐膳。

专家提示:炒蛋时,油要热。

宜忌洋葱对眼睛有刺激作用,患有眼疾、眼部充血时,不宜切洋葱。

黄埔肉碎煎蛋

营养师语:猪肉含有维生素B1,与蒜同食,可以延长维生素B1在体内停留时间,对促进血液循环及消除身体疲劳有重要作用。

主料:猪肉250克,鸡蛋50克

辅料:盐、糖、味精、蒜末、食用油各适量

制作步骤:

1.猪肉剁碎,用味精、盐调匀腌渍片刻;鸡蛋打散,搅成蛋液。

2.锅中倒油烧热,下蒜末爆香,加肉碎炒熟,调入蛋液,小火炒熟,加盐调味即可出锅。

专家提示:这个是广州黄埔农村地区的特色菜,口感香滑可口。

宜忌鸡蛋忌与兔肉同食否则会刺激肠胃道,引起腹泻。

玫瑰鸡蛋

营养师语:玫瑰味甘、微苦,性温,归肝、脾经,主要含蛋白质、维生素、单宁、胡萝卜素、香叶醇、氨基酸、挥发油等成分。

主料:玫瑰3朵,鸡蛋3个

辅料:葱、盐各3克,食用油适量

制作步骤:

1.玫瑰洗净,撕成瓣状,切丝待用;葱洗净切花。

2.鸡蛋打散,搅成蛋液,拌入玫瑰花丝、葱花、盐调匀,入油锅摊蛋皮,煎至两面金黄即可。

专家提示:将加工过的玫瑰3~5克,用沸水冲泡5分钟,加糖或蜂蜜饮用,有理气和血、舒肝解郁、降脂减肥、润肤养颜等作用。

宜忌阴虚有火者勿服。

炒大明虾

营养师语:虾含有较高的胆固醇,亦含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸。

主料:明虾肉400克,韭黄250克,水发香菇15克,青尖椒1个

辅料:猪油、上汤、胡椒粉、香油、料酒、水淀粉、味精、鱼露各适量

制作步骤:

1.将虾肉洗净,用刀从虾背片开,剔去虾肠后,浸在淀粉水里;香菇切片;韭黄切段;将味精、胡椒粉、香油、鱼露、料酒、水淀粉和适量上汤调成碗芡;尖椒切片。

2.把锅烧热,下油,大火烧至七成热时,投入虾肉爆炒至熟,倒出沥去油。

3.原锅入猪油,将香菇、韭黄、尖椒炒香,再把肉下锅,水淀粉勾芡,颠翻几下即可。

专家提示:在处理明虾时,要去掉其背上的虾线,那是虾未排泄完的废物。

宜忌宿疾者、正值上火者不宜食虾。

荔枝虾仁

营养师语:补肾壮阳、生津益血、健脾止泻、温中理气。

主料:荔枝250克,鲜虾200克

辅料:葱、姜、食用油、熟鸡油、清汤、盐、料酒、水淀粉、醋、鸡蛋清各适量

制作步骤:

1.鲜虾处理干净,加盐和料酒腌渍10分钟,加鸡蛋清和淀粉拌匀上浆;将荔枝切小块,加上葱姜末、盐、料酒、米醋、清汤和水淀粉兑成味汁。

2.锅内放油烧至四成热,入虾仁滑散至熟,捞出沥油。

3.净锅置大火上烧热,入兑好味的荔枝肉翻炒一下,加熟虾仁炒匀,淋上熟鸡油即可。

专家提示:虾不宜和葡萄、石榴、山楂、柿子等水果同食。

宜忌适宜中老年人缺钙所致的小腿抽筋者食用。

丝瓜煮泥鳅

营养师语:泥鳅含一种类似廿碳戊烯酸的不饱和脂肪酸,有利于人体抗血管衰老,故有益于老年人及心血管病人。

主料:泥鳅150克,水瓜100克

辅料:姜、鸡腿菇、食用油、盐、味精、清汤、鸡精、料酒、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.丝瓜去皮切片,姜切丝,鸡腿菇切片。

2.泥鳅用开水烫死,倒出,用清水冲洗干净,剖开肚去掉内脏,沥干水分待用。

3.烧锅下油,放姜丝入锅,下泥鳅,攒料酒加清汤,加丝瓜、鸡腿菇,调入盐、味精、鸡精煮约5分钟,撒入胡椒粉。

专家提示:泥鳅用清水漂一下,放在装有少量水的塑料袋中,扎紧口,放在冰箱中冷冻,可长时间呈冬眠状态。烧制时,取出泥鳅,待冰块化冻时,泥鳅就会复活。

宜忌适宜阳痿、痔疮、皮肤疥癣瘙痒之人食用。

清蒸罗非鱼

营养师语:补阴血、通血脉、补体虚、益气健脾、利水消肿、清热解毒。

主料:罗非鱼600克

辅料:辣椒、盐、味精、香油、胡椒粉、料酒、葱、姜各适量制作步骤:

1.罗非鱼洗净取出内脏,在鱼身上打十字花刀;姜洗净切小段,入鱼身上的划口内。

2.将鱼入碗内,加盐、味精、胡叔粉、料酒腌渍5分钟,再入蒸笼内蒸10分钟。

3.将红椒、姜、葱切丝撒在鱼身上,淋上刚热好的油即可。

专家提示:处理干净的鱼身上划上几刀抹上一点点盐,把姜片插入划开的刀口里面。鱼肚里面也要放几片姜,淋上料酒和一点生抽,撒上葱花加食用油。

宜忌尤其适宜老年人和儿童。

鱼片蒸豆腐

营养师语:枸杞子可防治动脉硬化。鲫鱼含脂肪少,有利减肥。

主料:鱼肉100克,豆腐200克

辅料:姜、葱、食用油、生抽各适量

制作步骤:

1.将鲫鱼去内脏、鳞,洗净;葱切小段;姜切末。

2.将油锅烧热,鲫鱼下锅炸至微黄,加葱、姜、盐、胡椒粉及水,稍焖片刻。

3.加枸杞子再焖烧10分钟,加味精即可。

专家提示:将鱼去鳞剖腹洗净后,入盆中倒一些料酒,能除去鱼的腥味,使鱼滋味鲜美。

宜忌有疮者不可食,令人瘢白。

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