炒黑鱼球
营养师语：黑鱼肉含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，具有通利小便、祛湿的作用。
主料：黑鱼、油菜心各150克，鸡蛋50克
辅料：水淀粉、香油、料酒、上汤、盐、糖各适量
制作步骤：
1.将黑鱼洗净，去内脏、骨、头、皮，鱼肉打花刀，切块，用鸡蛋清、盐、淀粉、香油拌和，入温油滑炒至熟，取出。
2.油菜心入锅，加料酒、盐、香油、糖、上汤，放鱼球同炒，用水淀粉勾芡即可。
专家提示：切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，就不会打滑。
宜忌脾胃虚寒的人应少吃。
梅菜腊味蒸带鱼
营养师语：补脾、益气、暖胃、养肝、泽肤、补气、养血、健美。
主料：鲜带鱼1条
辅料：腊肠、梅菜干、青红辣椒、蒜、豆豉辣酱、生抽、料酒、盐各适量
制作步骤：
1.将梅菜干入清水中浸泡3小时，并用清水反复清洗几次；鲜带鱼剪掉头部，去内脏后，在鱼身上双面斜着划几刀，以便在蒸鱼时更好入味，切段。
2.将梅菜干平铺在盘中，把带鱼块放在梅菜干上面。
3.腊肠切小粒，青红辣椒去蒂切小块，蒜去皮拍碎，入碗中，加豆豉辣酱、生抽、料酒、盐，充分搅拌后倒在带鱼上面上蒸笼大火蒸20分钟即可。
专家提示：如果是鲜带鱼不必去鳞，但如是冷冻带鱼，请务必将鱼身的鳞彻底清洗干净，否则会很腥。
宜忌患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者忌食。
豉汁蒸盘龙鳗
营养师语：河鳗富含锌、维生素E，可防衰老、有护肤美容等功效。
主料：河鳗约600克
辅料：豆豉汁15克，柱侯酱10克，生蒜蓉、炸蒜蓉、姜末、椒末、葱花、陈皮末、淀粉、香油、酱油、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.将河鳗剖净，用热水烫洗干净，从头至尾在鳗背上切一刀，背骨断但腹不断，洗净滤干水分。
2.河鳗加生蒜蓉、炸蒜蓉、姜末、椒末、陈皮末，调入味料豆豉汁、盐、味精、香油、深色酱油、淀粉拌匀。
3.把调好味的河鳗摆放圆碟中造盘蛇型，剩余味料铺放在鳗身上，下适量油，大火蒸熟，取出，在鳗上面撒胡椒粉、葱花，烧滚油浇淋在上面。
专家提示：河鳗血清有毒，不可生饮。
宜忌适合神经衰弱者食用。
红烧黄花鱼
营养师语：此菜含蛋白质、脂肪、维生素B1、钙、磷、铁、碘等成分。
主料：黄花鱼1000克，猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克
辅料：姜、盐、葱、料酒、醋、酱油、香油、食用油各适量制作步骤：
1.黄花鱼宰净，在鱼身两面剖上斜直刀，用盐腌渍。
2.猪肥瘦肉切丝，青菜切段。
3.锅内加油，中火烧至六成热，用葱段、姜片煸炒几下，入肉丝炒至断血，入料酒、醋，加酱油、清汤、盐煮沸，将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜、青蒜，淋上香油盛汤盘内即成。
专家提示：黄花鱼是发物，哮喘病人和过敏体质者忌食。
宜忌适宜脾胃虚弱，少食腹泻，或营养不良者。
陶都鸳鸯鲩鱼
营养师语：鲩鱼即草鱼，草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。
主料：草鱼1条
辅料：蛋清、脆浆、糖醋、五柳料、食用油、淀粉、盐、味精、糖、香油各适量
制作步骤：
1.先将鱼洗净、抹干，在上段横拖几刀，把发好的脆浆抹在拍上淀粉。
2.中火烧锅，下油，至120℃左右，把上了浆的上段鱼放锅中，炸至金黄。再支起下段，用小火将下段浸熟，把鱼放在碟上。
3.烧锅下油，放盐、糖、味精、蛋清兑成白芡，淋在鱼身下段；烧锅下油，下糖醋勾芡淋在鱼身上段。分别在上段撒上五柳料、下段撒上葱丝便成。
专家提示：在同一尾鱼上，吃出炸与蒸两种不同的风味。
宜忌不宜过多食用。
紫苏炒螺
营养师语：紫苏有散寒解表、行气宽中的功效。田螺含有丰富的维生素B1，可以防治脚气病。
主料：螺500克，紫苏80克，青、红柿子椒各50克
辅料：姜末、葱花、蒜末、食用油、辣椒酱、生抽、盐、味精、水淀粉、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.紫苏切短段；青、红椒切圈；螺剪去尾部，洗净。
2.锅内放油，入姜末、葱花、蒜末、辣椒酱等爆出香味，投入螺和紫苏，调入味，加水焖烧。
3.至汤汁只剩少量时，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
专家提示：食用螺类应烧煮10分钟以上，以防止病菌和寄生虫感染。
宜忌胃寒病者忌食。
松仁百合炒鱼片
营养师语：此菜含有淀粉、蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、维生素B1等营养物质。
主料：净黑鱼肉250克
辅料：百合50克，熟松仁30克，青柿子椒片、红柿子椒片、葱段、姜片、盐、味精、淀粉、胡椒粉、食用油各适量
制作步骤：
1.黑鱼洗净切片，加盐、味精、淀粉上浆，滑油待用。
2.百合洗净，汆水待用；松仁炸脆，待用。
3.锅入油烧热，入葱段、姜片煸香，入百合、鱼片、青椒片、红柿子椒片，加盐、味精、胡椒粉调味，翻炒出锅，撒上熟松仁即可。
专家提示：在两广和港澳地区，生鱼一向被视为病后康复和体虚者的滋补珍品。
宜忌黑鱼补虚，无食忌。
砂蔻蒸鱼
营养师语：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食品。
主料：草鱼500克
辅料：砂仁、肉豆蔻、党参、白术、姜、盐、葱、花椒、料酒、味精各适量
制作步骤：
1.将砂仁、豆蔻、党参和白术烘干研成粉末，葱切花，姜切片。
2.草鱼宰杀洗净，用刀在鱼身划几刀。
3.用盐、料酒、味精和药粉均匀地涂抹鱼身内外，将姜片、葱段入鱼腹内，上笼蒸约40分钟即可。
专家提示：草鱼又称鲩鱼，与青鱼、鳙鱼、鲢鱼并称中国四大淡水鱼。
宜忌不宜过多食用，否则有可能诱发各种疮疥。
蒸鱼豆花
营养师语：抗衰老、养颜。
主料：草鱼150克，炸花生仁、榨菜、荷兰豆各适量
辅料：芝麻、姜、葱、辣椒油、鸡蛋清、淀粉、味精、蒜、花椒粉、盐、香菜、高汤各适量
制作步骤：
1.草鱼宰杀，用刀背捶成鱼蓉，去筋络、血丝，至鱼肉细腻；荷兰豆放锅内炸酥。
2.把鱼蓉入碗内，加清水稀释，加鸡蛋清、淀粉、盐、味精拌匀，并入高汤调成鱼糊，入笼蒸半小时。
3.将姜末、蒜泥、榨菜末、熟芝麻、炸花生仁末、油酥荷兰豆、味精、盐、辣椒油、花椒粉调成麻辣汁；取出蒸熟的鱼豆花，淋上调好的味汁，撒上葱末、香菜段即可。
专家提示：花生不宜与黄瓜、螃蟹同食。
宜忌尤其适宜虚劳、风虚头痛、心血管病人。
豉汁蒸鱼头
营养师语：鲢鱼能健身，又能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。
主料：鲢鱼头250克
辅料：淀粉、食用油、葱、蒜、姜、红干椒、豆豉、盐、味精、酱油各适量
制作步骤：
1.蒜剥去蒜衣，洗净，切碎末，再用刀背剁成蒜蓉。
2.姜去皮洗净切姜末，葱洗净切葱段，豆豉捣成豆豉泥。
3.将鱼头用盐、味精、酱油、蒜蓉、姜末、辣椒末、豆豉泥等拌匀，加上淀粉再拌匀。
4.淋上熟油，放在笼里蒸熟，加上葱段便成。
专家提示：鱼头必须是切块状的，才叫鱼云。
宜忌脾胃蕴热者不宜食用。
金针熏鱼
营养师语：暖胃和中、平降肝阳。
主料：草鱼750克，黄花菜100克
辅料：淀粉30克，姜20克，酱油、料酒、盐、味精、胡椒粉、香油、食用油各适量
制作步骤：
1.草鱼宰净；黄花菜浸发好，洗净去蒂；姜剁碎。
2.小火烧热锅，下油，把宰净的鱼原条放在油锅里煎至两面金黄色，烹入料酒，加姜、黄花菜、盐、味精、酱油、水，盖上锅盖，用中火煮至熟，上碟。
3.洗净锅，下油，将水淀粉、香油、胡椒粉烹成芡汁，淋在鱼上便成。
专家提示：黄花菜应选用冷水发制的较好。
宜忌适宜虚劳、风虚头痛者食用。
煎封鲳鱼
营养师语：降低胆固醇，对高血脂、高胆固醇的人来说是一道不错的鱼类食品。
主料：鲳鱼750克，煎封汁250毫升
辅料：蒜、姜、小葱、料酒、胡椒粉、香油、生抽、食用油各适量
制作步骤：
1.净鱼两面各斜拉4刀，再用酱油、姜汁酒腌约10分钟；煎封汁、香油、胡椒粉兑成芡汁。
2.锅用中火烧热，下食用油涮锅后倒回油盆，入鲳鱼，边煎边加油，煎炸至两面呈金黄色；加油炸约10分钟至熟，捞起盛在盘中。
3.将锅回放火上，下蒜、葱、姜，爆至有香味，烹料酒，用芡汁勾芡，加油推匀，淋在鱼身上即成。
专家提示：煎封，是粤菜煎法中的一种，又叫煎碰，多用于烹制肉厚的鱼类。
宜忌有慢性疾病和过敏性皮肤病的人不宜食用。
潮州大鱼丸
营养师语：黄鱼能清除人体代谢产生的自由基，延缓衰老。
主料：大黄鱼700克，鸡蛋50克，紫菜5克
辅料：盐、味精、鱼露、小葱、胡椒粉、香油各适量
制作步骤：
1.将大黄鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉绞成鱼蓉，放在盆里。
2.鱼蓉中加鸡蛋清、盐、味精和清水，搅匀，用力搅至起胶，能粘手不掉，挤成鱼丸，排放于清水盆中浸泡。
3.将鱼丸连清水一起入锅中，先大火煮至表面快熟成型，用小火将鱼丸浸至微熟。
4.中火煮沸汤，入鱼丸煮至浮动，离火，加紫菜、葱花、味精、鱼露、香油、胡椒粉即可。
专家提示：大黄鱼又称大鲜、大黄花、桂花黄鱼。小黄鱼又称小鲜、小黄花、小黄瓜鱼。
宜忌哮喘病人和过敏体质的人应慎食。
潮州蒸鱼
营养师语：增食欲、助消化。
主料：草鱼400克，酸白菜50克，柿子椒60克
辅料：鱼露、糖、盐各适量
制作步骤：
1.草鱼宰干净，沥干水分，切三大件相连的鱼块，置碟上；红椒切块；用鱼露、开水、糖熬成的糖浆调拌均匀做成鱼露汁。
2.酸白菜横切薄片，用盐水腌10分钟左右，捞出冲洗干净，去其咸味，沥干水分，加糖捞匀腌10分钟左右。
3.将酸白菜和柿子椒铺在鱼的上面，隔开水大火蒸10~12分钟后取起，淋上鱼露汁即可。
专家提示：柿子椒是辣椒的一个变种，因其有多种颜色，故又叫“彩椒”。
宜忌尤其适宜虚劳、风虚头痛病人。
香糟烧鲤鱼
营养师语：鲤鱼能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D。
主料：鲤鱼750克，猪肉150克
辅料：香糟30克，姜20克，小葱15克，清汤100毫升，盐、味精、糖、食用油各适量
制作步骤：
1.鲤鱼宰杀洗净切两段，排骨斩成块。
2.烧热锅，下油烧至微沸，入鲤鱼煎至两面金黄色，取出待用。
3.沙锅洗净，中火烧热下油，入姜片、葱条、排骨爆香，加煎鱼、盐、糖、味精、清汤100毫升，将糟汁淋在鱼面上，加盖用中火烧30分钟至香味透出，原煲上席。
专家提示：鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉可以除腥味。
宜忌皮肤湿疹等疾病之人忌食。
蒜子焖鲇鱼
营养师语：特别适合体弱虚损、营养不良之人食用。
主料：鲇鱼500克
辅料：二汤、瘦肉、香菇、淀粉、料酒、小葱、食用油、蒜、盐、味精、糖、香油、胡椒粉、姜、老抽各适量
制作步骤：
1.将鲇鱼肉宰杀片取鱼肉，切块，用盐水涂抹，蘸上淀粉。
2.锅用中火烧热，下食用油烧至六成热，将鱼逐块入，约炸5分钟至金黄色。
3.锅回放火上，下蒜、姜、肉丝、香菇丝爆透，烹料酒，下二汤、鱼块、盐、味精、酱油、糖，约焖10分钟，撒上胡椒粉，用水淀粉调稀勾芡，淋香油和油拌匀，撒上葱丝便成。
专家提示：鲇鱼肉细嫩，焖10分钟即熟，滑嫩鲜美，乃是正宗风味。
宜忌鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝同食。
鸭掌海参煲
营养师语：海参是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅。
主料：鸭掌750克，海参640克
辅料：蚝油、姜、葱、蒜、盐、糖、味精、食用油各适量
制作步骤：
1.浸发好的海参在清水中认真洗过。
2.用姜、葱起锅，撒点烧酒，倾下两汤碗清水，入海参煨煮20分钟，取出，切件候用。
3.鸭掌在清水泡过；起油锅，入姜、蒜爆香，入一汤碗清水，加海参、鸭掌、蚝油、味精、盐、糖等同煮至熟即可。
专家提示：海参种类繁多，以梅花参和刺参为世界上最名贵的品种。
宜忌多食滞气，滑肠、阳虚脾弱、外感未清者忌之。
赤豆蒸鲤鱼
营养师语：鲤鱼与赤豆相配有利水消肿、清热解毒之效。
主料：鲤鱼750克，赤豆50克
辅料：姜末、香菜末、葱末、酱油、香油、鸡汤、陈皮、花椒、盐各适量
制作步骤：：
1.将鲤鱼宰杀干净，待用；赤豆用水泡发后上笼蒸熟。
2.将赤豆、陈皮、花椒洗净，塞入鱼腹。
3.将鱼入蒸盘中，撒上葱末、姜末、花椒、盐，腹中灌入鸡汤，上笼蒸约15分钟，鱼熟后出锅，撒上香菜末、葱末，淋上酱油、香油即可。
专家提示：鲤鱼应挑选丰满圆润、头圆、体长、色泽光亮、色彩均匀、外形匀称、无损伤、无病害的。
宜忌鲤鱼是发物，素体阳亢及疮疡者慎食。
郊外大鱼头
营养师语：此菜富含蛋白质、维生素A、B族维生素等营养元素。
主料：鳙鱼2500克，豆腐250克
辅料：高汤、猪肉、小白菜、香菇、淀粉、蒜、蚝油、老抽、食用油、料酒、姜、糖、香油、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.净鱼头蘸上淀粉，下油锅，离火浸炸，边炸边翻动，至油温下降后，端回火上，烧至七八成热时，再离火浸炸，约浸炸10分钟，然后大火炸至鱼头轻浮脆香捞起。
2.将锅放回火上，下猪肉丝、姜丝、蒜、香菇丝，爆至有香味，烹料酒，加二汤、豆腐，鱼头略煸一下，入沙锅内，下老抽，加锅盖，移到小火，焖至鱼头变软，发出香味，捞起鱼头置盘中，撒胡椒粉在上面。
