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第7章 粤菜(6)

2.将蒸熟的鸭身移入汤碗,鸭头、翅膀、脚掌按部位拼入摆成整鸭形。香菇预先下开水中灼熟取出,铺在鸭身上。然后将上汤和蒸鸭原汁下锅煮开,淋于鸭上即可。

专家提示:冬菜,一种半干态非发酵性咸菜,中国名特产之一,有川冬菜与津冬菜两种。

宜忌一般人均可食用。

南乳甑鹅

营养师语:益气补虚、和胃止渴。

主料:鹅2500克

辅料:食用油、盐、糖、料酒、腐乳、柱侯酱、酱油、味精、蒜、大料、陈皮、五香粉、淀粉、香菜、麦芽糖各适量

制作步骤:

1.食用油下锅烧热,把酱料、味料、蒜蓉等入锅炒香后填入鹅腔内,用铁钉(或竹签)穿固尾部。

2.把鹅隔水蒸50~60分钟至熟,离火后用开水把鹅身淋一遍,把麦芽糖浸入开水适量和匀,涂匀鹅身后稍干。

3.锅内放油烧热,托起鹅身置油面上,用勺盛热油遍淋鹅身,至皮色大红色。把鹅拢内的料汁倒出,鹅斩件按原形盛盘,将料汁入锅用水调开淀粉煮芡淋在鹅上。

专家提示:自己调制的卤味汤更加鲜美浓香。

宜忌尤其适宜气血不足、营养不良之人食用。

洋葱牛肉

营养师语:增食欲、助消化。

主料:牛里脊肉450克

辅料:洋葱、(青)红椒、辣椒油、黑醋、糖、盐各适量

制作步骤:

1.牛里脊肉切片;洋葱去皮切丝;(青)红椒洗净切切丝;将洋葱和椒丝入锅中煸炒至熟,捞起。

2.锅中加半锅水煮沸,放牛肉片煮至肉色变白,捞出浸入凉开水中,待凉捞出沥干,放在洋葱上。

3.将辣椒油、黑醋、糖、盐入小碗中调匀,淋在牛肉上即可。

专家提示:在切洋葱前,把切菜刀在冷水中浸一会儿。

宜忌皮肤瘙痒性疾病和患有眼疾、眼部充血者忌食。

桃仁牛肉

营养师语:治经闭、痛经、瘕癖痞块、跌打损伤、肠燥便秘。主料:牛肉200克

辅料:核桃仁、红辣椒、青辣椒、葱、淀粉、油、香油、酱油、盐、糖、味精各适量

制作步骤:

1.把牛肉洗净切片;核桃仁用温水泡一下,去皮;葱洗净切段;辣椒洗净切段。

2.把食用油入锅内烧热,入葱爆香,再把核桃仁、牛肉下锅煸炒,烹入酱油,加糖、盐、水、味精,烧入味后用水淀粉勾芡,淋入香油即可。

专家提示:可先把核桃仁炸透,等牛肉快出锅时加,这样烹制出的核桃仁更酥脆,口感更佳。

宜忌孕妇忌食。

苦瓜焖鸡翅

营养师语:温中益气、补精添髓、强腰健胃。

主料:苦瓜250克,鸡翅2个

辅料:葱段、蒜泥、红椒丝、豆豉、食用油、料酒、盐、味精、姜汁、糖、淀粉各适量

制作步骤:

1.苦瓜切块,入沸水内汆一下,捞出。

2.锅上火,放油烧热,下蒜泥、豆豉煸香,再入鸡翅,至将熟时,放苦瓜、红辣椒丝、葱段下炒几下,加半碗水,用小火焖30分钟,加味精即成。

专家提示:烹调翅膀时,应以小火烧煮,才能烹出香浓的味道。

宜忌尤其适宜老年人和儿童。

鸭心炖莲子

营养师语:补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾。

主料:鸭心5只,莲子20克

辅料:姜、盐、姜、食用油各适量

制作步骤:

1.鸭心去蒂,洗净。

2.与莲子一起,放在煲内,煲2小时即可。

专家提示:鸭心可用温水浸泡3小时,去腥味。

宜忌大便干结和脘腹胀闷者忌用。

姬菇牛肉

营养师语:改善人体新陈代谢、增强体质、调节神经功能。

主料:牛肉200克,姬菇200克

辅料:姜、淀粉、食用油、香油、蚝油、盐、味精各适量

制作步骤:

1.牛肉去筋切片,加盐、味精、淀粉、水,腌渍5分钟。

2.往锅里倒油,烧热,下牛肉片滑炒至八成熟,倒出待用。

3.锅内留底油,下入姜片、姬菇、盐炒至八成熟,加牛肉片,调入味精、蚝油,翻炒数次,用水淀粉勾芡,淋入香油即成。

专家提示:切牛肉时要去掉牛肉筋。

宜忌染有宿疾者忌食。

紫金酱炒鸡杂

营养师语:韭菜含有丰富的营养物质,有温中开胃、补肾助阳、散淤的功效。

主料:鸡杂250克,韭黄100克,紫金酱50克

辅料:盐、糖、味精、食用油、红椒圈各适量

制作步骤::

1.鸡杂汆水,切片;韭黄洗净切段。

2.将紫金酱、蒜蓉入锅里爆香。

3.入鸡杂炒,放入红椒、韭黄翻炒,加入盐、味精、糖炒匀即可。

专家提示:紫金酱可以烹调的食材有很多,有调气血、助消化、增食欲等功效。

宜忌鸡杂具有极高的滋阴壮阳的保健作用,其药用食用价值很高。

咸蛋蒸肉饼

营养师语:滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热。

主料:猪肉300克

辅料:咸蛋2个,胡椒粉、食用油、酱油、淀粉、味精各适量制作步骤:

1.将猪肉剁烂,加盐、味精、咸蛋清、淀粉搅至起胶,加适量食用油拌匀,放盘中压扁。

2.把咸蛋黄压扁,放肉饼上,用中火蒸熟,取出,用适量汤水、酱油调匀,浇在肉饼上即可。

专家提示:蒸肉饼的碟子,要先抹上一层油,这样肉饼蒸好切块时,容易取出装盘。

宜忌孕妇、脾阳不足者、寒湿下痢者不宜食用。

豉汁蒸排骨

营养师语:利湿消肿、清热退毒。

主料:猪排骨500克

辅料:豆豉、赤豆瓣、料酒、生抽、香油、冰糖、甜酱、蒜、葱、姜、食用油、盐、味精、淀粉各适量

制作步骤:

1.排骨洗净,斩成段;豆瓣和豆豉分别剁细;蒜、姜切碎;葱切花。

2.排骨加豆瓣、豆豉、甜酱、姜、蒜、冰糖、料酒、生抽、盐、味精、姜、淀粉、油拌匀。

3.将拌匀的排骨装入盘中,铺平,入蒸锅中,蒸约30分钟,出锅后撒上葱,淋上香油即可。

专家提示:排骨要选择带脆骨的肋排,这部分很鲜嫩,也带有一些油脂,蒸出来很滑。

宜忌排骨适宜于气血不足,阴虚纳差者。

香露全鸽子

营养师语:滋肾益气、祛风解毒。

主料:肥嫩母鸽子1只,水发香菇2个

辅料:火腿肉2片,高粱酒50毫升,鸽子汤750毫升,丁香子5粒

制作步骤:

1.将鸽子治净,从背部剖开,再横切3刀,鸽子腹向上入炖钵,铺上火腿片、香菇,加辅料、鸽子汤。

2.钵内入盛有高粱酒、丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成。

专家提示:鸽肉以春天、夏初时最为肥美。

宜忌老年人、孕妇、儿童、体虚病弱者、调理病人宜食。

家乡炒鸭肠

营养师语:丝瓜含有多种营养元素,其中有能防止皮肤老化的B族维生素、可以增白皮肤的维生素C等。

主料:鸭肠150克,丝瓜100克

辅料:洋葱、黑木耳、蒜、姜、苏打粉、料酒、盐、味精、老抽、香油、淀粉、胡椒粉、食用油各适量

制作步骤:

1.将鸭肠刮洗干净,用苏打粉腌约20分钟,腌好后切长段;把酱油、胡椒粉、水淀粉调成芡汁;洋葱去外层老皮,洗净,切片;丝瓜洗净,切片;黑木耳泡发去蒂,洗净,待用。

2.煮沸水锅,投入鸭肠稍烫即捞起。

3.中火烧热锅,下油烧至微沸,放蒜蓉、姜米爆香,加洋葱、丝瓜、黑木耳炒熟。

4.入鸭肠,放盐、味精,烹料酒后拌炒,再用芡汁勾芡,淋香油炒匀上碟便可。

专家提示:此菜为乡土菜式,粗料精制。

宜忌内火过旺、消化不良者忌食。

枸杞子蒸猪肝

营养师语:滋肾、润肺、补肝、明目、美容。

主料:猪肝200克,枸杞子150克

辅料:食用油、盐、味精、水淀粉、葱姜末各适量

制作步骤:

1.枸杞子洗净;猪肝洗净,切片。

2.将猪肝片入碗内,入料酒、酱油、盐、味精、葱姜末抓匀,腌约1小时。

3.将猪肝捞起,入蒸碗内,加枸杞子,隔水大火蒸20分钟即成。

专家提示:猪肝要现切现做,切片后应迅速使用辅料和水淀粉拌匀,并尽快烹饪。

宜忌适用于头晕目眩、多泪、虚劳咳痰、面黄萎黄等。

豉汁蒸凤爪

营养师语:养血催乳、活血止血、强筋健骨。

主料:无腿鸡爪500克

辅料:豆豉、油豆腐、盐、香油、胡椒粉、蒜蓉、生抽、淀粉、料酒、食用油各适量

制作步骤:

1.鸡爪清洗干净,剁去爪尖指甲,劈成两半,入煮锅中汆水3分钟,取出后沥干水分。

2.锅中放适量油,烧至八成热时入鸡爪炸至呈金黄色,捞出沥干油后,入冷水中浸泡10分钟捞出沥干水分。

3.在鸡爪中调入盐、香油、胡椒粉、豆豉、蒜蓉、生抽、豆豉、淀粉和料酒拌匀;将油豆腐入蒸笼中,再入鸡爪,大火蒸30分钟即可。

专家提示:炸后要漂水,去油腻,使皮骨分而不离,皮层收缩起皱,入口即化。

宜忌内火过旺、消化能力弱者不宜食用。

沙姜头抽捞掌翼

营养师语:沙姜有温中散寒、开胃消食、理气止痛的功效。主料:卤好的鹅掌翼300克,鲜沙姜、葱各50克

辅料:食用油、生抽各适量

制作步骤:

1.将卤鹅掌翼斩成段状;将鲜沙姜洗净并用刀拍扁,稍剁成粗粒状;将葱斜刀切段用。

2.油落锅,将沙姜粗粒入油锅中爆炒至有香味散出。

3.入鹅掌翼炒至微热,投入葱段,入生抽炒匀即可。

专家提示:将姜置衣物中,可防虫蠢。

宜忌温热内蕴者、动脉硬化之人忌食。

腊味蒸滑鸡

营养师语:温中益气、补精添髓。

主料:带骨鸡500克

辅料:腊肠、香菇、姜片、葱段、盐、味精、淀粉、食用油各适量

制作步骤:

1.将鸡斩成块,腊肠切片,香菇浸透切片。

2.把鸡肉入味精和盐腌10分钟,再用葱段、淀粉、香菇、姜片一起拌匀,平铺在碟上,淋上油。

3.将腊肠片覆盖在鸡肉上,入蒸笼大火蒸20分钟即成。

专家提示:若是夏秋时节,可将香菇、腊肠换成黑木耳和黄花菜,便具清鲜的口味。

宜忌老年人、儿童慎食。

香煎鳕鱼块

营养师语:鳕鱼含丰富蛋白质、维生素A、钙、镁等营养元素,有软化和保护血管、有降低人体中血脂和胆固醇的作用。

主料:鳕鱼300克

辅料:盐、生抽、红酒、姜汁、蒜汁、黄油各适量

制作步骤::

1.把盐、生抽、红酒、姜汁、蒜汁、黄油拌匀,放在鳕鱼里腌20分钟,沥水。

2.把平底锅烧热,涂上黄油,见锅出烟,把腌好的鱼块放进去,正反两面各煎2分钟即可。

专家提示:鳕鱼为冷水性底层鱼类,包括黑线鳕鱼、无须鳕鱼、银须鳕鱼等。

宜忌幼儿、处于生育年龄的女性、哺乳期女性应慎食,脾胃虚寒久泄者勿食。

客家炒鸡

营养师语:温中益气、补精添髓。

主料:鸡腿500克

辅料:葱、姜、罗勒、辣椒、客家黄豆瓣酱、糖各适量

制作步骤:

1.鸡腿肉切块备用,辣椒切片。

2.将葱、姜入锅爆香,接着入鸡腿爆炒。

3.将调味料拌匀入锅中拌炒使其入味,入罗勒、辣椒快炒一下即可起锅。

专家提示:罗勒在西餐里很常见,和番茄特别搭,是制作可口的台式三杯鸡或香酥鸡不可缺少的材料,还可以炒文蛤等海鲜。台湾家常菜里还有一道简单又美味的罗勒炒鸡蛋。

宜忌感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人忌食。

果香烤鸭腿

营养师语:苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效。

主料:鸭腿500克

辅料:苹果、土豆、莲子酱、蜂蜜、饴糖、葱、姜、盐、糖、料酒、老抽、水果醋、花椒粉、黄油各适量

制作步骤:

1.起锅坐水,入葱段、姜片、料酒,鸭腿入锅中煮至六成熟捞出。鸭腿加老抽、花椒粉腌渍10分钟入味。

2.苹果切片,土豆切片,入铺好锡纸放上黄油,在烤盘中铺满一层,再将腌渍好的鸭腿摆入烤盘中,放进提前预热的烤箱,180℃烤10分钟。

3.拿出鸭腿,将鸭腿翻面,刷上调稀的饴糖和水果醋,再进烤箱180℃烤8分钟。

4.用莲子酱和蜂蜜调一份蘸酱汁备用,拿出鸭腿摆盘即可。

专家提示:将苹果换成菠萝,也是道美味佳肴。

宜忌肾炎和糖尿病患者不宜多吃。

糖醋咕噜肉

营养师语:适当地吃肥肉可以降血脂、血压、胆固醇,延年益寿。

主料:去皮五花肉250克

辅料:生抽、红醋、白醋、盐、糖、鸡精、蒜粉、香油、鸡蛋黄、淀粉各适量

制作步骤:

1.把五花肉切成小块,放入腌料里腌制15分钟。

2.取出沾上粉浆,放入煮沸的油锅里炸至金黄硬化,捞出备用。

3.把糖醋芡所有主料混在一起,加热至糖完全溶化,放入用清水调好的淀粉,再放入炸好的五花肉稍炒,熄火盖上盖焖2分钟即可。

专家提示:煮五花肉时不要加盖,否则五花肉会因出油而收缩。

宜忌高血压、冠心病等疾病患者,应少吃或不吃肥肉。

苦瓜肥肠

营养师语:苦瓜明目解毒。

主料:苦瓜200克,大肠300克,辣椒1个

辅料:蒜末、料酒、酱油、糖、胡椒粉、淀粉、盐各适量

制作步骤:

1.苦瓜洗净,剖开后去子,先横切三小段,再直切条状。

2.大肠先洗净,煮烂再取出,切短段;辣椒切斜片。

3.用油先炒蒜末,再入大肠同炒,接着放苦瓜,加料酒、糖、盐、胡椒粉、料酒、酱油。

4.小火烧入味,入辣椒片,烧至汤汁稍收干时,勾芡即可。

专家提示:选择色泽浅白、颗粒粗大的苦瓜,这种苦瓜味较轻,质地较软嫩。

宜忌感冒期间忌食;因其性寒,凡脾虚便溏者亦忌。

芝麻羊排

营养师语:温补肝肾、温补脾胃。

主料:羊排400克

辅料:芝麻、盐、鸡精、孜然、辣椒粉、椒盐、淀粉、鸡蛋、姜葱蒜、辣椒酱、食用油各适量

制作步骤:

1.将羊排入冷水锅中,加葱姜蒜,大火煮沸,改用小火将羊排煮熟,取出,将净肉剔下。

2.将剔下的羊肉拍上淀粉,挂上打好的鸡蛋糊,蘸上芝麻待用。

3.坐锅点火入食用油,烧至七成热时,入准备好的羊肉炸至金黄色时出锅,改刀摆放到盘中。

4.将孜然、辣椒粉、椒盐拌匀蘸食即可。

专家提示:夏秋季节气候燥热,不宜吃羊肉。

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