福建菜简称闽菜，是我国八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称，在色、香、味、形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长。其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独树一帜。
福建省位于我国东南部，面临大海，背负群山，气候温和，雨量充沛。沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原，盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、桂圆、柑橘等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，入馔甘鲜海味多”等古人对闽海富庶高度赞美的诗句。
福建人民利用这些得天独厚的资源，烹制出的珍馐佳肴，脍炙人口，并逐步形成了别具一格的闽菜。
闽菜选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用作料，口味多变。
闽菜在发展过程中逐渐形成了四大鲜明特征：
一、刀工巧妙，寓趣于味，素有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。
二、汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说。如用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤后，根据菜肴烹制的需要，再选择干贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅菜干、龙井茶叶或夜来香花等辅料中的一种料汁，掺进三茸汤，使汤的味道起变化，给人以汤醇、料香、味新之感。
三、调味奇特，别具一格。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡，这一特征的形成，与烹调主料多取自山珍海味有关。善用糖甜去腥膻，巧用醋酸甜爽口，味清淡，原汁原味。以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味，风格独特，别开生面。
四、烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。
闽菜特色
十香醉里脊肉
营养师语：补肾养血、滋阴润燥。
主料：猪里脊肉400克，马蹄100克
辅料：酱油、糖、香醋、番茄酱、浓缩橘汁、咖喱、芝麻酱、香油、味精、葱、蒜、姜、淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.将猪里脊肉用刀拍打，切长条，用水淀粉上浆。
2.马蹄去皮去蒂，每粒四开切；葱去根须，洗净，取葱白切珠；蒜切蓉；其余材料调成味汁。
3.锅置大火上，下食用油烧七成热时，入上浆的里脊肉和马蹄，炸熟呈金黄色，捞起，沥干油。
4.沥干油的里脊肉、马蹄入调好的味汁盆中，翻颠几下即成。
专家提示：调味可根据需要而定。喜辣可加辣酱，爱甜多加糖。
宜忌湿热痰滞内蕴者慎服，肥胖、血脂较高者不宜多食。
炝糟鸡脯
营养师语：温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨、添精髓。
主料：鸡脯250克，红糟40克，鲜蘑菇80克，鸡蛋清1个
辅料：鸡蛋黄、熟山芋、料酒、黄瓜、盐、糖、清汤、菱粉各适量
制作步骤：
1.将鸡脯去皮去筋，洗净，切成薄片，先用盐抓，接着加上打匀的蛋清抓，再加上菱粉抓一抓。
2.热猪油锅，将鸡片放入拉一拉，倒出， 滤去油。
3.将红糟放入原油锅用大火略煸，加上糖、料酒煸一下，然后将清汤、菱粉、鸡片、蘑菇片迅速倒入，炒熟即可。
专家提示：鸡脯属于低脂肪、高热量的部位，味道鲜美。
宜忌感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重、患有热毒疖肿者忌食。
芽姜炒鸭片
营养师语：大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水。
主料：鸭肉300克
辅料：姜、冬笋、鲜香菇、鸡蛋、葱白、料酒、白酱油、味精、淀粉、猪油、汤各适量
制作步骤：
1.鸡蛋磕开，取蛋清打散；鸭片放在碗里，入蛋清和淀粉抓匀。2.用白酱油、味精、料酒、上汤和水淀粉调匀成卤汁。
3.锅置大火上，下熟猪油烧至五成热，将挂匀蛋清糊的鸭片下锅用筷子拨散，炸至白色时倒进漏勺沥油。
4.锅留余油，放在中火上，先下嫩姜片煸一下，再入冬笋片、葱白片、香菇片、鸭片稍炒，倒下卤汁翻炒几下即成。
专家提示：备熟猪油500毫升，实耗约75毫升。
宜忌感冒患者不宜食用。
牛肉滑
营养师语：补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿。
主料：牛肉300克
辅料：花椰菜、水芹菜、竹笋、青蒜、食用油、盐、鸡精、蒜、生抽、红薯粉各适量
制作步骤：
1.热油，爆香蒜头，入花椰菜，加盐炒至入味。
2.加清水盖锅盖煮，腌好的牛肉加红薯粉和适量清水抓匀。
3.汤煮开后，调味，将裹有红薯粉的牛肉入汤中，全部放好后，用锅铲搅动下再盖锅盖。
4.待煮沸后，放蒜叶和芹菜，熄火即可。
专家提示：牛肉切片后用生抽和鸡精腌渍15分钟左右。
宜忌适宜生长发育、术后、病后调养的人食用。
爆糟肉
营养师语：补肾养血、滋阴润燥。
主料：五花肉500克
辅料：红糟、虾油、蒜、料酒、糖、五香粉、上汤、姜、香油、味精、淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.将五花肉洗净，切块，汆水，去掉浮污；红糟剁细。
2.锅置大火上，下食用油烧六成热时，先将蒜头片、姜末下锅炸出香味，而后投入五花肉过油入漏勺，沥干油。
3.锅留余油，再回大火上，调入姜末炝锅，入红糟、虾油、糖、料酒、味精、过油的蒜头、五花肉，爆至香味浓郁加上汤煮沸。
4.改中火焖几分钟，待汤汁收浓时，用水淀粉勾薄芡，淋上香油即成。
专家提示：因有过油过程，需准备食用油500毫升。
宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。
爆炒羊肚
营养师语：健脾补虚、益气健胃。
主料：羊肚1000克
辅料：冬笋、葱、盐、香醋、糖、蒜、淀粉、胡椒粉、味精、碱、食用油各适量
制作步骤：
1.洗净的羊肚切块，每块顺长度剞透三刀（两端不断）结成麦花形。
2.冬笋削去外皮，切条，用沸水汆熟备用。
3.盐、香醋、糖、胡椒粉、味精、水淀粉调成卤汁待用。
4.锅置大火上，下食用油烧九成热时，将麦花羊肚滚匀淀粉与冬笋条一起下锅爆几分钟，沥干油。
5.锅放回大火，加蒜末、葱段、卤汁与锅中羊肚一起翻颠几下即成。
专家提示：羊肚油膜刮去，洗净，入70℃的热水锅汆一下，去血水和膻味。
宜忌尤适宜体质羸瘦、虚劳衰弱之人食用。
香芋烧花肉
营养师语：每100克鲜香芋含蛋白质5.15克。
主料：香芋150克，五花肉250克，葱、姜各10克，红椒1个
辅料：食用油、盐、味精、糖、老抽王、淀粉、清汤各适量
制作步骤：
1.香芋去皮切块，姜切片，红椒切条，葱切段，五花肉切3厘米见方的块。
2.烧锅下油，油温150℃下香芋和五花肉，炸至金黄至熟倒出。
3.锅内留油，入姜片、红椒条、香芋块、五花肉，加清汤、盐、味精、糖、老抽王同烧，用水淀粉勾芡即成。
专家提示：香芋含有大量淀粉，腹中胀满及糖尿病患者当少食或忌食香芋。
宜忌食滞胃痛、肠胃湿热者忌食。
柿子椒塞肉
营养师语：辣椒能刺激唾液和胃液的分泌，可增进食欲、促进肠蠕动、帮助消化、防止便秘。
主料：柿子椒100克，猪肉150克
辅料：淀粉、料酒、食用油、香油、醋、盐、味精、葱姜末各适量
制作步骤：
1.柿子椒去蒂洗净，每只剖成两半，除去子，把水淀粉抹在柿子椒心内。
2.猪肉洗净剁碎，拌入葱、姜、料酒、味精、盐，一边搅和一边加水，再加上少量水淀粉，拌好的馅塞满柿子椒心。
3.锅置中火上烧热，用油滑锅后，下入食用油，投入塞满肉馅的柿子椒、轻煸几分钟后，加盐、醋及清水适量，用大火收浓汤汁，加味精，下水淀粉勾薄芡，沿锅边淋上香油即可。
专家提示：肉馅不宜塞得太紧，以免煮胀后挤破柿子椒。
宜忌辣味重的柿子椒容易引发痔疮、疮疥等炎症，宜少吃。
荔枝肉
营养师语：在流行病常发季节，食用马蹄能预防急性传染病。
主料：猪瘦肉300克，马蹄100克，葱15克，红糟50克
辅料：蒜5克，食用油50毫升，白醋、酱油、淀粉、糖、上汤、味精各适量
制作步骤：
1.猪肉切片，剖十字花刀，切为3片；马蹄切块；葱取葱白，切花。
2.马蹄块与肉片一起用水淀粉和剁细的红糟抓匀；酱油、白醋、糖、味精、上汤、水淀粉调卤汁待用。
3.锅中倒油烧热，加肉片和马蹄扒散，待肉剖花成荔枝状时，捞起。
4.锅留余油，先下蒜末、葱白，煸一下，入卤汁煮沸，随即入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即成。
专家提示：荔枝肉是福州传统名菜，起自清初，已有二三百年历史。
宜忌小儿消化力弱、脾胃虚寒者不宜食用。
扛糟羊肉
营养师语：此菜含有丰富的维生素C、维生素E、锰、铜、维生素A等。
主料：羊肉500克，红槽50克
辅料：猪油、葱、姜片、料酒、盐、淀粉、清汤各适量
制作步骤：
1.羊肉切块；在开水锅内入葱、姜，入羊肉，用开水汆，以除膻味，取出洗净。
2.烧热猪油锅，将羊肉入锅内汆一下，入漏勺，滤去油。
3.另开热猪油锅，将红糟、酒入锅内略炒，再入羊肉略炒，加清汤、盐、烧酥，下水淀粉勾薄芡，起锅装盘即好。
专家提示：烧酥羊肉时，宜采用中小火。
宜忌内火过旺、宿有暗疾者不宜食用。
蛋黄蒸肉
营养师语：化痰止渴、利尿消肿、清热祛暑。
主料：猪五花肉150克，鸡蛋黄120克
辅料：冬瓜50克，酱黄瓜、白胡椒粉、味精、糖、食用油、白酱油各适量
制作步骤：
1.五花肉、酱黄瓜和冬瓜一起剁碎，与白胡椒粉、味精、糖、白酱油搅匀。
2.咸蛋黄蒸熟后，切半备用。
3.油纸两面抹油后放铁杯中，先放蛋黄，再填入肉料。
4.铁杯放进蒸笼里，大火蒸25分钟后取出，倒扣盘中即可。
专家提示：冬瓜性凉，不宜生食。
宜忌冬瓜性寒凉，脾胃虚弱、肾脏虚寒、久病滑泄、阳虚肢冷者忌食。
板栗焖乌鸡
营养师语：养胃健脾、补肾壮腰。
主料：乌鸡750克，板栗100克
辅料：黄酱、糖、汤、味精、水淀粉、葱花、食用油、料酒、酱油、香油各适量
制作步骤：
1.将乌鸡处理干净，剁成大块，入沸水锅内汆出血水，捞出用清水洗净；板栗去壳。
2.净锅置火上，放油烧热，用葱花炝锅，入黄酱煸炒片刻，加料酒、酱油、糖、汤和乌鸡块烧30分钟。
3.入板栗肉，中小火焖烧10分钟至鸡熟栗香，放味精，用淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。
专家提示：板栗是我国特产，素有“干果之王”的美誉，在国外被称为“人参果”。
宜忌老年人、少年儿童、妇女、脾胃不健的人宜食。
清炖全鸡
营养师语：温中益气、补虚劳、健脾益胃。
主料：母鸡1只
辅料：盐、味精、水发香菇、姜片、料酒各适量
制作步骤：
1.光鸡洗净，在沸水锅中烫过，鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，入炖钵内，背上放香菇。
2.加盐、味精、清水500毫升与适量料酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼大火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。
专家提示：食材选用肥嫩母鸡，味道更加鲜美。
宜忌适宜老人、少儿、妇女、产妇、体弱多病者食用。
当归牛腩
营养师语：补血、活血、调经止痛。
主料：牛腩750克
辅料：当归、水发香菇、净冬笋、鸡汤、蒜、姜、料酒、酱油、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、食用油各适量
制作步骤：
1.将牛腩洗净，切块，入沸水锅中汆透捞起，洗净。
2.锅上火，入食用油烧热，下蒜末、姜末炸香，入牛腩、冬笋、香菇，加料酒、酱油、鸡汤煮沸，全部入沙锅中，加当归、味精，小火焖至酥烂，放水淀粉勾薄芡，淋入香油，撒入胡椒粉即可。
专家提示：焖时一定要用小火。
宜忌大便溏泄者、孕妇忌食。
霸王全肘片
营养师语：猪肘子富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、锌、磷、维生素等营养物质。
主料：猪肘500克
辅料：干辣椒50克，盐、五香粉、酱油、糖、味精、料酒、葱、姜各适量
制作步骤：
1.猪肘子入清水中汆透，捞出，剔骨。
2.在肘子内部抹上五香粉，然后用麻绳将肘子捆紧。
3.锅内入清汤煮沸，下辅料、肘子、葱、姜段用小火煮至九成熟时取出；拆去绵线，放入汤碗内，上蒸锅蒸30分钟，至熟透软糯；肘子切片。
4.炒锅加入红油烧热，下入干辣椒爆脆，淋在肘子上，撒上葱花即可。
专家提示：猪肘炖烂后，骨头可继续熬汤，能补钙、美容。
宜忌食用猪肉后不宜大量饮茶。
干炸龙凤腿
营养师语：马蹄质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病者有一定的辅助治疗作用。
主料：鸡肉、虾仁各200克，火腿肠25克
辅料：香菇10克，马蹄50克，鸡蛋100克，大葱30克，小麦面粉、食用油、酱油、料酒、味精、香油、咖喱、胡椒各适量
制作步骤：
1.将鸡肉、虾肉剁成米粒状；马蹄切细末；火腿肉、香菇切米；葱白切细珠。以上各料一并装入大碗，打入鸡蛋，加酱油、料酒、味精、咖喱粉、胡椒粉拌匀成馅料，分成等量12份。另磕鸡蛋与面粉搅拌成蛋面糊。
2.将猪网油切成10厘米见方12片；每片抹上蛋面糊后，放入馅料一份，中心插一根鸡腿骨裹成鸡腿，制成“龙凤腿”生坯。3.锅内烧油，将生坯逐个下锅，炸至金黄色捞起沥干油后淋香油装盘。
专家提示：火腿肠应放入冰箱冷藏保存，保质期一般为180天。
