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第57章 闽菜(2)

宜忌海鲜忌与葡萄、石榴、山楂、柿子等同吃,至少要间隔2小时。

生煎鸡

营养师语:鸡肉含有谷氨酸钠,可以说是“自带味精”。

主料:鸡肉400克,鸡蛋1个,红辣椒、洋葱各25克

辅料:胡椒粉、葱白、姜、淀粉、料酒、生抽、酱油、香油、食用油、奶汤各适量

制作步骤:

1.将鸡肉斩成块,与蛋清、淀粉抓匀;葱白切成长段;姜切片;红辣椒、洋葱切片。

2.炒锅置大火上,下食用油烧至八成热,放入葱段炸至金黄色,捞出沥油;锅中留余油,放在小火上,加入奶汤、料酒、酱油煨10分钟,待汤剩50毫升左右时,加入胡椒粉推匀,装入碗中。

3.炒锅热油,炒香姜片,然后将鸡块下锅炒散,色变白时起锅去油;将锅放回大火上,倒入煨汁、红辣椒、洋葱、过油的葱段,颠炒片刻,淋上香油即成。

专家提示:切忌用油炸的方法来做,因为一经油炸鸡块就会变得面目全非。

宜忌服用左旋多巴时不宜食用。

麻酱腰片

营养师语:猪腰含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等。

主料:猪腰300克,麻酱汁100克

辅料:葱、熟白芝麻、料酒、白胡椒粉、姜各适量

制作步骤:

1.猪腰去除白膜,剖开切掉白色的筋,用清水冲洗干净后,斜切成薄片;姜切成片;葱切成段。烧开半锅水,加入料酒、葱段和姜片,放入猪腰片汆烫,待猪腰片变白断生,捞起沥干水。

2.将猪腰片装入盘中,撒上白胡椒粉、芝麻,在猪腰片上,淋入麻酱汁便可上桌。

专家提示:猪腰应挑表面无出血点的,不宜选过大的。用刀切开猪腰,以白色筋丝和红肉的脉络清晰为最佳。

宜忌血脂偏高者、高胆固醇者忌食。

金鸡晓唱

营对养食欲师语不:佳、糯米腹具胀腹有补泻有中一益气定缓、解健脾作用养。胃、止虚汗之功效,

主料:鸡翅6只,糯米50克,熟猪肚尖20克

辅料:虾米、干贝、火腿肉、豌豆仁各15克,花菇10克,食用油、醋、饴糖、葱白、盐、味精、酱油各适量

制作步骤:

1.将鸡翅去尖,剖开剔去骨;糯米用净水泡2小时,上笼屉蒸20分钟成熟取出。

2.虾米、干贝、火腿肉、肚尖、花菇、葱白均切小丁,与豌豆仁一并下油锅炒,调好味取出,与糯米饭拌为馅料,分别酿入鸡翅,上笼屉15分钟取出。风干后用饴糖、醋调成的浆涂匀,先后涂3次。

3.将上浆酿馅鸡翅下六成热油锅炸至皮脆色赤红时捞出,切段装盘摆成红日状,盘边用南瓜预制的小亭、小丘及晓唱的雄鸡饰佩即成。

专家提示:米性粘滞,难于消化,不宜一次食用过多。

宜忌糖尿病患者不食或少食。

坛烧肥鸡

营养师语:冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化者有一定的食疗作用。

主料:鸡1500克,冬笋150克,鲜香菇50克,红枣20克

辅料:葱白150克,酱油、料酒、冰糖、姜、大料、上汤、味精各适量

制作步骤:

1.鸡剔去脊大骨,切成方块,放入开水锅中汆一下,除去血水;葱白切3厘米长的段;香菇洗净切片;红枣洗净去核备用;冬笋切长厚片,用热油炸1分钟。

2.小坛放进鸡肉、冬笋、香菇、红枣、葱白,调入酱油、味精、料酒、冰糖、大料、上汤,坛口用荷叶封紧,再用麻线缚牢,用小火煨50分钟。

3.上菜时,将原坛上桌,食时倒进大瓷盆中即成。

专家提示:冬笋素有“金衣白玉,蔬中一绝”的美誉。每年一二月份是吃冬笋的好时节。

宜忌枣不宜与虾皮、葱、黄鳝、海鲜、动物肝脏、黄瓜、萝卜同食。

煨白汁鸡

营养师语:牛奶是人体钙的最佳来源,钙磷比例非常适当。

主料:鸡肉750克,土豆500克

辅料:面粉、牛奶、食用油、料酒、盐、味精各适量

制作步骤:

1.将鸡肉大骨剔去,入沸水锅中稍汆,去掉血水捞出,切块;土豆去皮洗净,削成蛋形,下油锅炸熟,捞出。

2.沙锅放在小火上,入清汤、鸡肉,加盐、味精、料酒,煨1小时至软烂,加过油土豆,再煨10分钟。

3.将鸡肉和土豆捞入扣碗,舀入煨汁,再上笼屉大火蒸15分钟取出,将汤汁滗入沙锅,将鸡肉等扣入汤盘。

4.锅入油烧热,端起,入面粉迅速翻炒至熟,加牛奶勾芡,再入锅中的全部煨汁,调成白汁,煮沸浇在鸡肉上即成。

专家提示:喝杯牛奶,可消除留在口中的蒜味。宜忌感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉。

炸熘童子鸡

营养师语:子鸡肉含弹性结缔组织极少,容易被人体的消化器官所吸收。

主料:鸡肉300克,马蹄75克

辅料:葱白10克,大蒜5克,糖、醋、酱油、淀粉、香油、料酒、食用油各适量

制作步骤:

1.鸡肉切块,马蹄切片,葱切段,蒜头切末,淀粉加水调成水淀粉。鸡肉同马蹄用酱油、料酒、糖、香醋、葱段、蒜末、水淀粉、香油入碗中,拌成卤汁。

2.炒锅放在大火上,下食用油烧到六成热,将鸡肉、马蹄下锅炸2分钟呈深黄色时捞出沥渍。

3.原锅回到大火上,倒入碗中卤汁烧开,起锅装在盘中即成。

专家提示:马蹄自古有“地下雪梨”之美誉,北方人视之为“江南人参”。

宜忌鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜同食。

爆人参鸡片

营养师语:人参能调节中枢神经系统兴奋过程和抑制过程的平衡。

主料:鸡脯肉200克,人参15克,冬笋、黄瓜各25克

辅料:鸡蛋清40克,料酒、大葱、姜、香菜、食用油、淀粉、香油、盐、味精各适量

制作步骤:

1.将鸡脯肉切片,加盐、味精、鸡蛋清、水淀粉拌匀;人参斜刀切小片;冬笋、黄瓜切片;葱、姜切丝;香菜梗切长段;用盐、味精、鸡汤、料酒兑成汁水。

2.将勺内放油,烧至五成热时,下入鸡片滑散,熟时捞出,控净油。

3.勺内热油,下入葱丝、姜丝、笋片、人参片煸炒,再下黄瓜片、香菜梗、鸡片,烹上汁水颠翻,淋上明油即成。

专家提示:人参被人们称为“百草之王”,是驰名中外、老幼皆知的名贵药材。

宜忌服人参后,不可饮茶,免使人参的作用受损。

蛋黄甜豆

营养师语:蚕豆所含的磷脂能加强神经细胞的传递,增强记忆力。

主料:鲜蚕豆400克,蛋黄75克

辅料:葱段、姜片、盐、香油、料酒、味精各适量

制作步骤:

1.将鲜蚕豆剥去表皮,放淡盐水中浸泡、洗净,取出控净水分备用;蛋黄放在碗里,加上葱段、姜片和清水,上屉蒸5分钟,取出蛋黄,改刀切丁。

2.锅置大火上,入清水和盐煮沸,入蚕豆煸3分钟,捞出控净水分。

3.锅复置火上,放香油烧至六成热,入蛋黄丁和蚕豆煸炒片刻,加盐、料酒和味精,炒匀后出锅装盘即可。

专家提示:蚕豆性滞,不可生吃,应将生蚕豆多次浸泡或汆水后再进行烹制。

宜忌中焦虚寒者不宜食用,发生过蚕豆过敏者一定不要再吃。

熘皮蛋

营养师语:皮蛋富含铁、甲硫胺酸、维生素E,适当食用皮蛋,可促进食欲、健脾开胃。

主料:皮蛋6个,鸡蛋2个

辅料:面粉、食用油、鸡汤、盐、味精、酱油、糖、醋、料酒、淀粉、胡椒粉、香油各适量

制作步骤:

1.鸡蛋磕入碗中,加盐、面粉和淀粉搅匀成全蛋糊;将酱油、糖、醋、味精、料酒、鸡汤、水淀粉放小碗中拌匀,兑成卤汁待用。

2.将面粉、淀粉铺撒在长腰盘中;皮蛋剥去外壳洗净,每个切为4瓣,逐一入盘中裹匀面粉和淀粉。

3.锅置大火上,入油烧至六七成热,将皮蛋逐一蘸上全蛋糊,入锅炸黄,沥油;原锅留底油再置大火上,倒进卤汁煮沸,淋在已炸的皮蛋上,淋上香油,撒上胡椒粉即可。

专家提示:皮蛋不可过量食用,避免铅中毒。

宜忌火旺者最宜。

什锦蛋丝

营养师语:鸡蛋富含卵磷脂、脑磷脂等对大脑和神经发育不可缺少的营养素。胡萝卜、香菇、柿子椒均富含维生素和微量元素。

主料:鸡蛋2个,柿子椒50克,干香菇5克,胡萝卜50克

辅料:食用油、盐、味精、水淀粉、香油各适量

制作步骤:

1.先将鸡蛋清、蛋黄分别打入2个盛器内,打散后加水淀粉打匀(不可打起泡)。

2.分别入涂油的方盘中,入锅隔水蒸熟,冷却后取出,切蛋清丝和蛋黄丝;香菇、柿子椒、胡萝卜切丝。

3.锅中加油,入胡萝卜丝、香菇丝、柿子椒丝,煸炒至熟,入蛋清丝和蛋黄丝,加盐、味精,翻炒均匀,淋入香油即成。

专家提示:不宜食用切碎后水洗或久浸泡于水中的萝卜。

宜忌阴虚火旺、高血压、肺结核病的人慎食。

蛋黄酿冬瓜

营养师语:冬瓜是一种解热利尿食物,连皮一起煮汤,效果更明显。

主料:冬瓜500克,咸蛋黄8个

辅料:食用油20毫升,盐、味精、水淀粉各适量

制作步骤:

1.冬瓜去皮切厚片,中央挖洞待用。

2.锅中倒水煮沸,下冬瓜煮至八成熟,出锅后酿入咸蛋黄(原汤留用),装碟待用。

3.酿冬瓜上笼,以中火蒸8分钟。

4.另外开锅,用味精、盐、水淀粉和少量原汤勾芡,淋于冬瓜表面即可。

专家提示:冬瓜是一种解热利尿效果比较理想的日常食物。

宜忌冬瓜性寒,阴虚火旺者应少食。

芡实蒸蛋羹

营养师语:芡实为滋养强壮性食物,适用于慢性泄泻、小便频数、梦遗滑精、妇女带多腰酸等症。

主料:鸡肉100克,青虾10只,鱼滑80克

辅料:葱花、料酒、盐、酱油、芡实、鸡蛋液、香菇、鸡汤各适量

制作步骤:

1.将芡实、鸡汤入锅中,以小火煎1小时,出锅待用;原汤与鸡蛋液调匀,加盐、酱油调味;青虾剥皮去肠;鸡肉洗净切丁,用料酒、盐腌渍待用;鲜香菇洗净,去蒂切丝;鱼滑抓烂。

2.将鸡丁、香菇丝、鱼滑拌匀,调入鸡汤液(剩余二成待用),上笼以小火蒸至表面出现凝结现象,入剩余鸡汤液,续蒸5分钟,撒上葱花即可。

专家提示:新鲜芡实有壳,需去壳才能煮食。

宜忌便秘、尿赤者及妇女产后皆不宜食。

锦绣蒸蛋

营养师语:养血生精、长肌壮体、补益脏腑。

主料:鸡蛋3个,猪肉50克,菜心梗30克,虾仁20克

辅料:葱末、淀粉各5克,酱油、盐、味精、食用油各适量

制作步骤:

1.将鸡蛋打入碗内搅散,入盐、味精、清水搅匀,上笼蒸熟。

2.选用三分肥、七分瘦的猪肉剁成末,菜心切片,虾仁切粒。

3.锅放炉火上,入油烧热,入肉末、虾仁,炒至松散出油时,加葱末、菜心片、酱油、味精及水,用淀粉勾芡,浇在蒸好的鸡蛋上即成。

专家提示:蒸蛋容器上加个碟子或者盖子,能保证蒸出的鸡蛋光滑如镜且口感不会老。

宜忌湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人忌食猪肉。

三鲜黑米蛋卷

营养师语:健脾暖肝、明目活血。

主料:黑米饭400克,熟火腿、水发香菇各50克,水发虾米20克,鸡蛋4个,熟鸡脯肉100克

辅料:淀粉、盐、味精、胡椒粉、香油、猪油各适量

制作步骤:

1.将香菇丁、虾米、火腿丁、鸡肉丁入黑米饭中,加盐、味精、胡椒粉、香油拌匀。

2.锅中加油烧热,舀入蛋液拉成蛋皮。取出蛋皮后再涂上剩余蛋液,入黑米,压平卷卷。

3.锅中倒油烧至六成热,加蛋卷,炸至金黄色捞出,切段装盘即可。

专家提示:优质黑米光泽饱满,大小均匀,少有碎米,选购时应注意。

宜忌消化不良的人不要吃未煮烂的黑米。

鸡蛋藕丸

营养师语:莲藕富含铁、钙等微量元素及植物蛋白质、维生素、淀粉,营养价值很高,能补益气血、增强人体免疫力。

主料:莲藕300克,鸡蛋1个

辅料:面粉、食用油、酱油、淀粉各适量

制作步骤:

1.莲藕去皮,洗净剁碎,用鸡蛋、盐、面粉拌成藕馅,捏成若干丸子待用;淀粉加水调成水淀粉。

2.锅中倒油烧至六成热,下藕丸炸至金黄色,出锅沥油。

3.另外置锅,加水煮沸,加丸子煮沸,调入酱油加盖烧5分钟,加水淀粉勾芡即可。

专家提示:选藕时以藕身肥大,肉质脆嫩,水分多而甜,带有清香的为佳。

宜忌藕性偏凉,产妇不宜过早食用。

冬瓜蛋黄羹

营养师语:润肺生津、化痰止渴、利尿消肿。

主料:冬瓜100克,鸡蛋1个

辅料:姜15克,水淀粉适量

制作步骤:

1.将冬瓜去皮去瓤,洗净切碎;鸡蛋煮熟,留蛋黄备用。

2.锅中入清水、姜片煮开,再入冬瓜丁煮熟。

3.蛋黄入锅中煮1分钟,加水淀粉勾芡即可。

专家提示:冬瓜是瓜蔬中唯一不含脂肪的食物,具有很好的减肥作用。

宜忌脾胃虚弱、肾脏虚寒、久病滑泄、阳虚肢冷者忌食。

三鲜蛋羹

营养师语:鸡蛋富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智、改善记忆力、促进肝细胞再生。

主料:鸡蛋1个,虾仁、蘑菇各5克,精肉末10克

辅料:葱、蒜、食用油、盐、香油各适量

制作步骤:

1.蘑菇洗净切丁;虾仁切丁;起油锅,加葱蒜煸香,入三丁,加盐,炒熟。

2.鸡蛋打入碗中,加盐和清水调匀,入锅中蒸热。

3.将炒好的三丁入搅匀,再继续蒸5~8分钟即可。

专家提示:此菜蛋白质丰富,体质过敏者慎吃。

宜忌平素内火较大者不宜多食。

苦瓜酿蛋黄

营养师语:苦瓜含有丰富的苦瓜苷和苦味精,具有除邪热、解劳乏、清心明目的功效。

主料:苦瓜300克,鸭蛋黄150克

辅料:水淀粉、清汤、盐、料酒、糖各适量

制作步骤:

1.苦瓜取中间部分,先用刀切2厘米的段,再挖去瓜瓤备用;蛋黄放碗里,上笼蒸5分钟后取出。

2.将苦瓜段入沸水锅内汆片刻,捞出用冷水过凉,再用清洁的布擦干水分,在瓜壁内侧蘸上淀粉。

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