（10）烧：药膳的烧制法，一般先将原料经过煸、煎、炸处理之后，进行调味调色，然后再加汤或清水，用武火滚、文火焖，烧至卤汁稠浓即可。其特点是卤汁少而黏稠，味鲜，软嫩。
（11）粥：药膳粥的制法，是将药食原料淘洗干净，加入适量汤或清水，先用武火煮沸，再用文火熬至浓稠即成。特点是味道清淡，如山药粥。
制作药膳的技巧吃药膳应该给人们带来一种美食的享受，吃后回味无穷。若药膳像吃药那样勉强、难受，就失去了药借食味、食借药味、食疗并用的意义。因此，制作一种既可口，又有保健作用的佳肴，是有一定讲究的。主要应注意以下几个方面：
选料药膳主要由药物、食物、汤、调料四部分组成，每一部分选料的好坏都会影响药膳制作的质量。因此，选料主要是对这四者进行严格挑选。
【药物】制作药膳的药物必须具备可食性及补益性强的条件。选择时严格把握质量关，伪劣品种以及霉变的药材不能选用。在煎煮前必须将药材洗净、充分浸透。一般在锅内先放药物，后加冷水，浸泡1小时左右，使药物中心也能浸透，利于有效成分的析出。加水量应根据药物的多少确定，浸泡药物用的水可以与药物一起放入沙锅内烹调。
【食物】五谷类、干果类食物需挑去谷米中的杂质，用水淘洗干净，但淘洗次数不宜过多，也不要用手搓，以免造成水溶性维生素和矿物质的损失。淘洗干净后应尽快加水煮熟，一般加温热水较好。煮时不可放碱（小苏打之类），以防止维生素B1的损失。
蔬菜和水果类食物应取新鲜品，先洗后切，块宜切得大一些。如需要切成细丝或碎丁，应随切随吃，以避免菜中的营养成分被氧化破坏。烹调时间宜短，一般在炒锅将热的时候放入，以减少维生素C的损失。能生吃的蔬菜应尽量生吃，以吸收更多的维生素C和胡萝卜素。
乳、肉、蛋类食物应新鲜，变质的不能选用。洗涤时要去腥除膻，否则会影响药膳的鲜美佳味。这类食品受烹调的影响较小，久煮、久炖不会影响其中的补益成分，但应注意不要油炸，因油炸可使其中的蛋白质变化，不容易消化吸收。
【汤】汤的主要溶剂是水，所以水的多少对汤的制作极为重要，量要适中，一次加足，冷水下锅，中途不宜加水。因为水沸以后，再投入原料，原料表面骤然受到高温，外层蛋白质凝固，内部蛋白质就不会大量溶于水，汤汁就不会鲜美。若中途加水，会使原料骤然受冷收缩，同样影响蛋白质和脂肪的溢出。
【调味品】调味能使无味的原料获得鲜美的滋味，为药膳增添色彩。调味的种类很多，根据自己的爱好可有咸味、酸味、甜味、辣味、香味等不同。调味的方法一般有三种：一是基本调味，即是原料下锅加热前放入调味料，而使原料有一种基本味，还有消除腥膻味的作用；二是正式调味，即在加热过程中，再投入一些调味品，达到自己喜欢的口味；三是辅助性调味，即加热后对前两种调味仍未达到口味要求的再次调味。
投放调味品的时间要适当，如不能先在汤内放盐，因为盐有渗透作用，最易渗透到原料内部中去，使原料内部水分排出、蛋白质凝固，影响水溶性蛋白质外溢。另外，葱、姜、蒜、酒不能多放，否则会影响汤汁本身原有的鲜味。
配料在几种食物一起配料制作的过程中，既要发挥食物间的相互协同或拮抗作用，取长补短，以取得更好的进补效果，又要根据不同情况对某些食物加以“忌口”，否则就起不到进补的作用，甚至会产生不良的后果。
配料的方法大致有两种。一种是作用相同或接近的食物相配，使其产生协同作用，借以提高进补效果。如大枣、龙眼肉、赤豆、花生相配，煮熟后食用，治疗贫血及血小板减少的作用比食用单味食物时要强。另一种是用一种食物制约另一种食物性能的相配方法。如羊肉虽有补阳散寒的作用，但多吃容易出现鼻血、口苦等上火症状，所以容易上火的人在吃羊肉时可与萝卜同煮，这样既取了羊肉的温补作用，又用萝卜消除了羊肉的副作用。又如，吃河蟹时放点生姜，就可以减轻河蟹的寒凉性质，使脾胃虚寒的人不易出现腹痛、腹泻等症状。
火候制作药膳的火候通常是先用旺火，后用慢火。先用旺火的目的是为了迅速提高冷水的温度，原料中的营养在水温逐渐提高时，由外而内逐渐受温度的作用，营养物质大量溢出到汤内。然后改为慢火，目的是为了使原料内部的营养成分能完全溢出。蛋白质在慢火中可继续水解，溶于水中，如果继续使用旺火，则蛋白质内部凝固，不易溢出，影响药膳的补益作用。
不同年龄的人对药膳的选择原则小儿因消化功能尚未健全，饮食不知节制，易患积滞，因此，小儿食用的药膳应选用健脾胃、助消化的食物，如麦片、扁豆、鱼类、鸡蛋等。
青壮年身体健康，一般无需特别补益，只要平时饮食合理，注意营养即可，或者选用一些滋养清补类的食物，如老鸭、蛋类、水果等。
老年人肾气渐衰，肝肾不足，所以补益肝肾是老年人必不可少的。另外，老年人各方面的生理功能渐渐减弱，常表现为皮肤干燥、头晕眼花、耳鸣腰酸、容易生病，所以老年人也应该注意补益气血。
服用药膳时可选用蜂蜜、鸽肉、芝麻、核桃、栗子、海参等食物。
不同年龄的妇女由于其生理状态不同，服用药膳应根据不同年龄特点和需要来补益身体。少女发育尚未成熟，药膳一般应以补肾气、益精血为主，可选用鸡蛋、黑豆、猪肝、大枣等食物。青壮年妇女有月经、妊娠、生产、哺乳等生理特点，血液易亏，药膳应以健脾胃、补肝血为主，可选用大枣、鸡蛋、芝麻、猪肝、桂圆等食物。老年妇女进入更年期，肾阴阳两虚，药膳应以益肝补肾为主，可选用大枣、核桃、芝麻、鸭、鱼、蜂乳、燕窝、银耳等食物。
总之，药膳的选择应以有利于本人健康为原则。
食疗药膳的特点药膳是中国传统医药知识与烹调经验相结合的产物，是中国医学的一枝独秀。其既有食物作为膳食，又有药物针对病情，既有医疗保健的实用性，又有祛病强身的科学性。
药食同源肺胃药食同源，大致包含有两个方面的意义。一是食品本身可以属于药物的一部分。从最早的中药书《神农本草经》到清代的本草，包括著名的《本草纲目》都已把食品包含在药物书中。在这些书籍中，也有食疗和药膳方。
当然，食品和药品毕竟不同，食品可以有治疗作用，但药品不能当食品食用。药品的治疗作用专而精，以治疗疾病为其专责，对一般的疾病，必须用药物治疗。食品虽有一定的治疗作用，但其治疗功能有限，往往只能起辅助作用。药品可以治病，但不能长期应用，而食品则可以经常食用。此外，药品有不良反应，食品则与之不同。
另一方面，中药和食品都可以在中医理论的指导下临床应用。食品和中药一样，也有四气、五味的不同，也可以按照寒热温凉的不同，辨证食用。因此，在运用食疗、药膳时，也要知道一些中医理论，知道一些中药的药性理论。药食同源，也同源于这个中医理论。
药膳以中医中药理论为基础中药是中医学的组成部分，我国中药资源甚为丰富，提供了做药膳的良好条件。在目前发现的8000多种药物中，不计算食品在内，另有500种可供做药膳使用，如人参、贝母、天麻、冬虫夏草等。应用中药必须以中医学理论为基础，如阴阳五行、脏腑经络、辨证论治，再结合食物的性能做严密的组合。任何一种药物或食物都具有自身的特性和作用，如川贝母性甘寒，具有清热润肺、化痰止咳的作用，主治肺热久咳痰多；而食物梨性味甘微酸凉，具有润肺消痰、清热生津的作用，也可用于热咳、燥咳、热病津伤口渴。如：老年人久咳不已，口干、口渴、痰不易咳出，就可以取梨1个，削去皮，挖出核，在梨腔内加入川贝粉、冰糖，蒸熟食，这就是药膳，它是按中医对药物和食物的认识进行配合应用的。
中医认为药物和食物均有寒、热、温、凉、平不同的性质，凡能够减轻或消除热证的药物和食物，性属于寒性或凉性，如金银花、菊花、苦瓜、绿豆，寒性或凉性的药物和食物具有清热、泻火、凉血、解毒的作用，如于姜、丁香、辣椒、狗肉；温性或热性的药物和食物具有温里、散寒、助阳、通络的作用。药膳要针对体质的寒热不同而辨证用膳。
辨证施膳辨证论治是施药膳的重要特点。依据中医学理论，对每一个病种都应做到：“组药有方，方必依法，定法有理，理必有据。”不仅用药如此，在食物的选择上也是如此，必须运用辨证的方法和论治原则，在正确辨证的基础上，采取相应的治疗方法，选药组方或选食配膳，才能取得预期的效果。例如，当病员出现精神困倦、四肢软弱、短气懒言、头昏自汗、食欲不振、胃腹隐痛、便溏腹泻、舌质淡、舌苔白、脉缓无力等证候，中医通过辨证，称为脾虚气弱证。
这时就要应用健脾益气药膳。健脾益气药膳选用的中药有：党参、白术、山药、大枣、茯苓、薏苡仁、莲米、芡实之类。食用的药膳有：
参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子、益脾饼、大枣粥等。
由于不同季节人们服用的药膳也不相同，药膳学有四季四补之说，即春天，气候温和，万物生长向上，五脏属肝，应以肝主疏泄为主，需要补肝，称为升补，适宜食用乌肝片、妙香舌片等药膳；夏季，气候炎热，人体喜凉，五脏属心，需要清补，适宜食用西瓜盅、荷叶凤脯等药膳；秋季，气候凉爽，五脏属肺，需要平补，适宜食用菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子等药膳；冬季，气候寒冷，阳气深藏，五脏属肾，寒邪易伤肾阳，需要滋补，适宜食用归芪鸡、龙马童子鸡等药膳。另外，还有一些四季皆宜的药膳，如茯苓包子、银耳羹等。
除四季对人体的影响外，还有地理、环境、生活习惯的不同，都不同程度地影响着人们的生理、病理，影响着疾病等，因而必须辨证施膳。
药膳以调配合理适用为原则在应用药膳过程中，十分强调其合理性、完整性。从保健药膳的角度来说，就要求食用可口，不苦，易于被人接受，且多吃不至于导致身体的不适。
药物与食物调配必须遵循中医药的理论原则，违反其调配原则不但无益，反而有害。食物都有营养的作用，药物都有纠正身体偏差的作用，但是必须结合自身的情况补养。如羊肉含有很高的营养价值，对于气虚赢瘦、疲乏无力补益作用很好，但唐代医学家孙思邈说“六月食羊肉，伤人神气”。这是因为羊肉热性助阳，夏季吃了很不合适，宜冬季食用。在配膳方面羊肉宜与性温热的食物、药物同用，而不宜与性寒凉的药物、食物同用。
食药结合从药膳配方可以看出，作为药膳的原料，主要有3大类：
（1）主要用于日常生活的食物：如属糖油类的粳米、糯米、大麦、小麦、高梁、马铃薯、荞麦、粟米、玉米、花生、豆油、菜油、麻油、花生油等；属豆类的绿豆、绿豆芽、菜豆、豌豆、蚕豆、黑豆、黄豆芽、豆腐浆、豆腐、豆腐皮等；属蔬菜类的芹菜、大白菜、卷心菜、菠菜、黄花菜、韭菜、芥菜、茄子、西红柿、白萝卜、胡萝卜、竹笋、莴苣、辣椒、大蒜、木耳、银耳、蘑菇等；属水果、干果类的苹果、香蕉、柿子、李子、柚子、橘子、杨梅、梨、葡萄、桃子、橄榄、栗子、葵花瓜子、甘蔗等；属瓜类的西瓜、丝瓜、冬瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜等；属调料、饮料类的白糖、红糖、食盐、酱油、醋、茶叶、牛奶、羊奶、马奶、井水、泉水、矿泉水等；属肉类的鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、鱼等。这一大类，占药膳原料的绝大多数，充分体现了食疗以食物为主的特色。
（2）既是常用食物，也是常用药物：如山药、薏苡仁、黑芝麻、赤小豆、扁豆、海带、白果、荔枝、胡桃肉、龙眼肉、山楂、大枣、石榴、芡实、桑葚、槟榔、生姜、饴糖、酒、丁香、茴香、桂皮、蜂蜜、乌贼、龟等。这一大类表明，食物和药物是相通的，不能截然分开，人类的饮食本来就具有养生治病的作用，药膳有着天然的生命力。
（3）常用药材：如人参、贝母、三七、天麻、丹参、白术、白芍、附子、甘草、沙参、玉竹、当归、肉苁蓉、百合、何首乌、党参、黄芪、黄精、杜仲、马齿苋、生地、石斛、荷叶、银花、五味子、菊花、枸杞、冬虫夏草、茯苓等。这一大类在药膳原料中虽然所占比重较小，但强化了药膳的功效，突出了防治针对性，明确了药膳与普通饮食的区别。
药膳，以食物为主，食药相兼，药助食力，食借药威，相辅相成，相得益彰，合食物、药物的营养强身作用与治疗作用于一体，具有菜肴与中药的两重性。这一特性，既显示了药膳与药物治疗、普通饮食的不同，也是药膳深受欢迎的关键所在。
药膳以传统烹饪技术为手段药膳的一个显著特点是能食用，既要可口，又要有保健作用。因此，按中餐的烹饪技术进行料理，融药物作用和食物美味于一体，可采用多种制作手段和方法，如炒、蒸、煨、煮、炖、烧、卤等。如元代《饮膳正要》载的鲫鱼羹，就是将鲫鱼去鳞、洗净，鱼腹内放入陈皮、砂仁、荜茇、大蒜、胡椒、泡辣椒、葱、盐、酱油，先将鱼置锅内煎熟，再加入适量水，炖煮成羹而成，此药膳适宜于老年人因脾胃虚寒所致慢性腹泻、慢性痢疾。
