药膳
药膳，是在食疗的基础上，以中医理论为指导，以药配膳，也就是将药物与食物配合在一起，通过烹调加工而成的一种防病治病、保健强身的特殊方法。它形是食品，性是药品，取药物的功能，食物的营养；它既有药物的治疗作用，又有食物的调养作用，其精华在于食借药力，药助食补，从而收到药物治病和食物营养的双重功效。药膳是食补和药疗二者的结合。
药膳有广义和狭义之分。广义药膳包括药粥、药茶、药酒、药糖、药菜肴等，凡是药物与食物结合制成的食品，均可称之。狭义药膳是指药物与肉类、鱼类、蔬菜、豆制品、面类等食物制成的菜肴、糕点等，既可单食，亦可佐餐食用，本书药膳即是这一类。
中医学历史上对于食疗药膳有着丰富的理论和实践经验，历代的养生学家和医学家，都把食疗药膳作为防病治病的一个重要环节。唐代孙思邈说：“夫为医者，当需先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食乃不愈，然后命药。”也就是说，作为医生，首先要寻找病因，能用食品治疗者，先用饮食治疗，用饮食不能治愈时，再用药物治疗。
由此可见，食疗药膳早在古代就已受到重视。
中医认为，食物和药物都有四气五味，食疗药膳就是利用食物的食性和药物的药性来调整人体阴阳的不平衡，而使其恢复健康的。食疗药膳有很多优点，一是食疗较之药疗，性味平和，缓而不峻，副作用小，而药膳食品，不是一般的食品，现代称其为功能性食品，通常具有无病强身、有病治病的功效，有很广的适用范围。中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，变苦口良药为美味佳肴。二是食疗原料广泛、采购容易、制作简单、服用方便、经济有效，特别是能满足人们“厌于药，喜于食”的天性，既符合人们的用膳习惯，使人乐意接受，又可以营养果腹，治病强身。
食疗药膳的渊源人类的祖先在吃野生食物时，发现某些动、植物不但能够饱腹，还有药用价值。
那时，人类不需要，也没有能力把食物与药物分开。因此，中医学才有“药食同源”之说。
这种原始的药膳，并不是真正的药膳。真正的药膳只能出现在人类掌握了丰富的药物知识和积累了烹饪经验以后的时代。
自从有了文字以后，甲骨文和金文中就出现药、膳两个字。而形成药膳一词，最早记载于《后汉书·烈女传》：“母亲调药膳，恩情笃密。”西周时期称之为“名医”的官，主要负责调配周天子的“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”的滋味、冷热度、重量，“名医”所干的工作，与现代的营养医师差不多。
《周礼·天官》中记载的疾医遵循“五味、五谷、五药养其病”的原则；疡医遵循“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”的原则，这些都是成熟的药膳。
可见，中国人早在先秦时代，甚至西周时代就有了十分丰富的药膳知识。
中国第一部药物学专著《神农本草经》收集了药物的大量品种，例如薏苡仁、芝麻、葡萄、山药、核桃、龙眼、百合、菌类、橘、柚等，记载了各自的功效，这些品种都是配制药膳的配料。
最早记载用药膳医病的书籍在战国时代的《黄帝内经》里有13方，其中6方属于药膳。东汉末年的名医张仲景在《伤寒杂病论》里记载了很多药膳，能治疗各种疾病，它们的功效很大。
我国食疗由来已久，历代食疗著述也很丰富。除《黄帝内经》外，晋代葛洪的《神仙服食法》，北魏崔浩的《食经》，唐代孙思邈的《食忌》、《千金食治》，孟诜的《食疗本草》，元代忽思慧的《饮膳正要》，明代卢和的《食疗正草》，清代王士雄的《随息居饮食谱》等，都是著名的食疗专著。有人统计，历代的食疗文献计有123种，586卷，内容之丰富，居世界首位。
多年来，随着人们生活水平的不断提高，在海内外形成吃药膳的风潮。在难以“返璞归真，回归大自然”的现代社会，药膳越来越受到人们青睐，这不仅出于品尝美味，而且是充分发挥药膳疗效的需要。
现代药膳与烹调技术、现代医学结合起来，使得色、香、味、形都很好，更加引人注目，应用药膳疗法的人也愈来愈多。
药膳的药用与制法食疗药膳的服、食方法，可根据患者的病情和饮食习惯来确定，一般须发汗者，可选用汤剂以助药力；须祛风湿者，可选用酒剂助其温通；若须滋补，还可选用汤羹、菜肴、蜜膏等。总之，疾病的性质不同，服食的方法也极为丰富，若能根据病情选择恰当的服食方法，则可收到更佳的效果。常用的食疗药膳服食方法主要有：
稀粥稀粥是以粳米、糯米、粟米、玉米等粮食为主，酌加其他食物或中药，用多量的水煮成的半流质食物。若加入的食物或中药不宜同煮（如有渣），可煎水取汁，鲜品还可绞取汁液，中药可以另煎取汁；不易煮软煮熟的，可以加水先煮。这样经过单独处理后再与粮食同煮。稀粥由于加用的食物如蔬菜、干鲜果品、肉类等十分广泛，它们的风味、口感差异较大，因此可加糖或食盐、油脂、味精等调成不同的滋味。稀粥因加用的原料多样，所以其配方有补、泻和温热、寒凉等多种不同的功能，如羊肉粥、地黄粥、高良姜粥、茴香粥、芹菜粥、荷叶粥等。稀粥有广泛的适用范围，许多疾恙无论虚实、寒热大都可以找到相应的粥类配方。它是食疗应用较多的一个类型。
菜肴菜肴是以蔬菜、肉类、禽蛋、果品、鱼虾等原料为主，配以适量药物而制成的。菜肴的种类很多，所用原料极为广泛，其制作方法也多种多样，如蒸、炒、焖、炖、炸、烧、卤、煨及凉拌等，制作中可随食疗药膳的类型需要及个人口味加适量的调料。调味品如咸、甜、酸、麻辣、辛香等，也是极为丰富的。不同原料烹制的菜肴，各有其特点和适应证。一般来说，肉类、鱼类、禽蛋类菜肴偏于补益；蔬菜类菜肴则偏于清凉。
汤羹汤羹是以肉、蛋、海味、奶、蔬菜等原料为主，或加入适量药物经煎煮，或煨炖等加工方法烹制而成的较稠厚的汤液。在制作时，可根据食物的滋味、性能加入适量的调味品，如糖、盐、酱油、姜、辣椒、胡椒或味精等。汤羹与粥食一样，可将食物和药物同时烹制，也可将药物用布包裹好与食物同煎煮，还可将药物煎煮后取汁，再与食物同烹调。汤羹为食疗药膳中较为多用的一种方法，主要适用于体质虚弱的患者，用之可有滋养或清润功能。如山药羊肉汤能补益脾肾，鲤鱼煮枣能补脾养血，冬葵鸡蛋汤能清热润燥，银耳羹能滋养肺胃之阴，还有如乌龟汤、山药鱼片汤、山药奶肉羹等等，都有滋养补虚的功效。
药茶药茶是将具有养生疗效的食物或中草药与茶叶相混合，经过煎煮或直接用沸水浸泡而成。以药物或食物与茶叶中的成分相互作用，达到保健养生或祛邪治病的功效，是一种制作最为简单、服用最为方便的药膳剂型。其优点是药茶以药代茶，人们乐意接受，又可随身携带、不拘时间，随泡随饮。由于药茶大多取材于食物或性味平和的药物，大多无副作用，即使长期饮用，也完全可靠。还有就是药茶具有针对性，药效专一，经长时间饮用后，其有效成分在体内可以达到量化标准，长期坚持，能收到显著疗效。
酒剂酒剂是用白酒、黄酒、米酒浸泡或煎煮具有治疗、滋补作用的食物或药物，去掉药渣所得的含乙醇的口服剂，也可将药物与谷物、曲共同酿制而成。所选之酒，一般认为浸泡药酒以40度左右为宜，因为浓度过低，有效成分不易溶出，且易变质而影响疗效，浓度过高，则药材所含水分反被吸收，使药质变硬，有效成分亦难溶出。但保健性饮用酒，以10度左右为好。酒本身为药食兼用之品，有散寒活血、祛风除湿、温中缓胃、协助药力等功效，而其随所加食物、药物的不同，治疗病症又有异。如与核桃仁、红枣等浸泡而成的红颜酒，可润泽容颜，润滑肌肤；以薏苡仁等浸泡而成的薏苡仁酒，可祛风湿，健脾胃；以鹿茸、人参等浸泡而成的鹿茸参桂酒，可补肾壮阳，补气健身。各种配制酒的饮用量可根据需要酌情而定。
蜜膏蜜膏是选择具有滋补性的食物或食物与药物一起加水煎煮，浓缩取汁，再加入适量蜂蜜或白糖收膏而成。膏剂的滋补营养作用尤佳，既可内服，又可外用。如外用的可美容、除皱的栗蜜面膏，内服的可补气、滋阴止血、治疗先兆性流产的参芪保胎膏等。
散剂散剂是将食物或食物与药物一起烘干炒脆后，研成细粉末内服或外用。散剂食用方便，便于携带，营养丰富。服时以沸水冲调成糊状加糖食用，或以米汤送服，或以酒送服。如功能清利湿热、疗痔止血的赤小豆散，悦泽面容、光洁皮肤的美容散，外用（多撒敷患处）治外伤出血的龙眼核散。
糕点主要是用种子、果仁类食物和容易研磨成粉的中药，如粳米、糯米、薏苡仁、茯苓、山药等，磨成粉后，加水和白糖揉成粉团；如含人参、党参、麦芽、橘皮之类不便磨粉者，可用煎水取汁等方法处理后加入。揉好的粉团整形后上蒸笼蒸熟，切成块或条状食用。糕点主要有益气补脾、滋养补虚的功能，如阳春白雪糕、八仙糕、九仙王道糕等。
米面食品是指除粥饭、糕点外，用米、面粉、干豆为主要原料，或加入其他食物、中药做成的多种膳食。主要有以下的种类：用上述原料烘炒至半熟，经磨粉后用沸水冲调食用的粉（糊），如肥儿粉、长寿粉、薏苡仁糊、花生糊；主要用面粉并加入其他食物或中药做成的饼，供烘烤或油煎食，如益脾饼、苏子煎饼，用面粉等加水揉成面块，包肉馅或菜馅做成包子，蒸熟食，如茯苓包子、豆沙包子；用面粉做成面皮，包肉馅或菜馅做成的馄饨，如鸡肉馄饨、椒姜馄饨；用面粉配合其他食物或中药做成的面条，如山药面、苦荞面。
糖果是用白糖或冰糖、饴糖、红糖加水熬炼至稠厚时，再添加其他食物或中药的汁液或粗粉，搅拌均匀，再煎熬至挑起呈丝状、不粘手为止，待冷后切块即成。有的是在熬好的糖中加入果仁、果脯等，混匀、整形，待冷时切块。糖果供嚼食，有的可含化咽食，如梨膏糖、薄荷糖、芝麻糖、胡桃糖。
可见，食疗药膳的类型很多，临床还有以蜜饯、饮料、鲜汁等形式服食者，因这些都为人们所熟悉，故不一一赘述。各人可根据自己的病情和饮食需要，选择确定用法。
药膳的制法如下：
（1）炖：药膳的炖制法，是将原料食物与药物同时下锅，加水适量，置于武火上烧沸，撇去浮沫，再置文火上炖至酥烂的烹制方法，如雪花鸡汤、十全大补汤等。
（2）焖：药膳的焖制法，一般是先用油加工成半成品后，再加入姜、葱、花椒、盐等调味品和少量汤汁，盖紧锅盖，然后用文火焖至酥烂。此法所制药膳的特点是酥烂、汁浓、味厚。如银耳黄焖鸡等。
（3）煨：药膳的煨制法，一般是指用文火进行的长时间的烹制方法。具体的加工方法有两种：一种是利用文火，慢慢地将原材料煨烂。另一种是沿用民间单方的烹制法，将所要烹制的药膳原材料用阔菜叶或湿草纸包裹好，埋在刚烧过的柴草灰中，利用余热将原材料煨熟。这种方法时间较长，要添几次热灰，保持一定的温度，如子午乌鱼等。
（4）蒸：药膳的蒸制法，是利用水蒸气加热烹制药膳菜肴的方法。其特点是温度高（可以超过100℃），加热及时，汤汁纯厚，利于保持形状的整齐。本法不仅用于烹调，而且还可以用于初加工（如热水发蹄筋）和菜的保温消毒等。
（5）煮：药膳的煮制法，是将原材料放入多量的汤汁和清水中，先用武火煮沸，然后用文火烧熟。特点是口味清鲜。具体操作方法是：将药材与食物经初加工之后，放置在器皿中，加入调料，注入适当的水和汤汁，用武火煮沸后，用文火煮至酥烂。适用于体小、质软的原料，如石斛煮花生。
（6）熬：药膳的熬制法，是将初加工的原材料放置在锅中，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠、味浓、酥烂，如银耳羹。
（7）炒：药膳的炒制法，是先将锅烧热，再下油，一般先用武火，锅要先下油，并依次下料，用手勺或铲翻拌，动作要快，断生即好。适用于炒的原料多为刀工处理后的丁、丝、条、片等。
（8）卤：药膳的卤制法，是将初加工的原料首先按一定的方式与药物相合后，再放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁，直至成为熟食品。特点是味厚、郁香。
卤汁的配制：沸水10升，酱油25升，料酒250毫升，冰糖500克，精盐250克，大茴香30克，草果30克，桂片30克，甘草30克，花椒15克，丁香15克，葱姜适量。将药料用纱布袋装好，扎紧口，投入沸水中，加酱油、料酒、精盐、冰糖、姜、葱等调料，用温水煮沸。等到透出香味、颜色成酱红色时，即可以用来卤制食品。如丁香鸡、陈皮鸡的卤制。在使用过程中，为了保证其制品的色、香、味，可适当加炒糖汁（冰糖）。
（9）炸：药膳的炸制法，是用武火将原料在多油的锅里烹调的方法。一般用油量比原料多几倍。要求用武火，油热，原料入锅后有爆炸声，掌握火候适度，防止过热烧焦。炸的特点是口味香、酥、脆、嫩。药膳炸制法分为：清炸、软炸、酥炸、纸包炸等。
