在问题食品当中，速溶咖啡含高量丙烯酰胺的消息并没有引起很大关注。其实经过烤制的咖啡本来就不是个绝对“安全”的食品，其中不仅有丙烯酰胺，还有微量的3，4-苯并芘，而苯并芘的毒性高于丙烯酰胺。鉴于人们实在喜欢喝咖啡，而且咖啡不可能论公斤，每天也就几克的量，它实际带来的丙烯酰胺摄入量并不算高。
相比之下，饼干的数据引起了更大的关注。英国食物标准局的检测证明，某种“儿童手指饼干”中的丙烯酰胺含量达到598微克/公斤，而某种姜汁饼干甚至达到1，573微克/公斤。妈妈们非常关心，幼小的孩子，解毒能力远不如成年人，宝宝的身体能处理得了这么多有害物质吗？
少吃这种毒物的对策到底哪些食品丙烯酰胺含量最高，怎么吃才能减少和它接触的机会呢？先说说哪些食品的丙烯酰胺含量最高。国内外测定表明，最容易发生丙烯酰胺超标的食品是各种油炸的薯类食品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、炸甘薯片等，还有油炸面食品，如油条、油饼、薄脆、排叉、馓子等，以及焙烤食品，如饼干、曲奇、薄脆饼、小点心等。
不过，即便不是这些专门制作的油炸、焙烤食品，淀粉食物在日常烹调中也有机会产生丙烯酰胺。比如说，如果把馒头做成油炸馒头片和油煎馒头片，摄入的丙烯酰胺就会大大增加；又比如把米饭底做成锅巴，就比米饭的丙烯酰胺高；吃烤得很香的油酥烧饼，也会比普通发面饼或大饼的丙烯酰胺高。
还有研究发现，用微波炉来烹调米饭（烹调时间较长），会大大增加其中的丙烯酰胺含量，尽管含量仍然不算高，和煎炸食品还有很大差距，但也引起了不少人对微波炉的担心。其中的可能原因是，米粒是一个“包裹”得很严实的颗粒，和蛋黄的情况类似。微波加热的时候，米粒内部的热难以散出，可能造成米粒中心部分出现过热情况，超过120℃，从而增加丙烯酰胺的产量。有研究表明，微波加热时，只要把功率调低一些，在加热达到目标的时候，产生的丙烯酰胺数量并不多，甚至因为加热时间缩短，微波炉烹调爆米花所产生的丙烯酰胺量还略低于用普通锅处理时。目前并没有数据能证明，一两分钟的短时间微波加热，而且最终温度只有60～80℃的情况下（热剩饭剩菜到这种程度就可以了），会带来丙烯酰胺大量增加的问题。
总的来说，要想远离这种物质，只要遵循以下一些饮食原则就行了：
（1）主食烹调中尽量采取蒸煮炖方法，少用煎炸烤方法。
（2）尽量少吃各种油炸食品，比如油条、油饼、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻团等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃，因为它们都加入了淀粉。
（3）尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、烤马铃薯片、炸甘薯片等。
（4）如果要进行炸烤烹调，尽量把块儿切大点，片儿切厚点，不要太薄。
（5）烤馒头片、面包片不要烤到太黄的程度。
（6）饼干等用面粉制作的零食，颜色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。
（7）少吃颜色变深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。
（8）不要给幼儿过早吃各种饼干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。购买婴儿用焙烤食品的时候，尽量选择颜色浅的产品。
（9）微波炉加热淀粉类食物时，注意把火力调低一点，在保证食物达到可食状态的前提下，时间尽量缩短。这样不仅丙烯酰胺产生量少，对保存营养也是最理想的。
其实，食物所带来丙烯酰胺，只是人们值得注意的一个问题，并不是饮食中健康隐患的全部。油炸所产生的麻烦，以及精制糖和大量盐所带来的健康害处，要比微量的丙烯酰胺更让人担心。丙烯酰胺的发现，只是给了我们更多的理由，坚持不吃煎炸主食、少吃各种甜点饼干，不要过度追求口感。坚持这样的原则，能保护我们的身体少受伤害。
小心食品中的“糖化毒素”
我写过一篇博文，讨论怎样烹调鸡蛋最不健康，其中提到了“糖化蛋白”这个概念。于是有些医生问我：食物中的糖化蛋白和人体健康有什么关系呢？食物中的蛋白质和糖不是会被消化道分解吗？它怎么可能直接致病呢？
鉴于这样的疑问，这里再讨论一下食品中的糖化蛋白问题。它到底是消化之后就彻底无害的成分，还是货真价实的食品毒素？
食品中的糖化毒素
凡是患上糖尿病的人，以及与慢性病治疗有关的医生都知道，“糖化蛋白”是个坏东西，特别是晚期糖基化终产物（AGEs）更糟糕。它几乎被看做是毒素，在糖尿病和多种慢性病当中，都是人体的重要致病因素。人们知道，它是糖、脂肪中的羰基和蛋白质、核酸等物质的游离氨基之间发生“美拉德反应”的结果，而且具有高度的反应活性。在正常生理反应当中，这种反应难以完全避免，但是如果这个反应过度，高水平的AGEs进入组织器官当中，就会造成组织损害，破坏正常细胞的结构和功能，从而引发一系列可怕的疾病。
除了体内，食物也会在烹调过程中产生同样的AGEs物质，而且数量可以相当大。动物食品以及脂肪含量高的食品当中，都往往含有相当高水平的AGEs。特别是那些炭烤、烧烤、炖烧、油炸、干煸等烹调方法，所产生的AGEs水平特别高。而这些食物，往往口味又非常诱人，是很多人最钟爱的烹调方法。研究数据表明，现代饮食当中，AGEs的总量往往是相当惊人的。
不过问题在于，体内产生AGEs很糟糕，是否食物中的也一样糟糕？过去，医学界认为，这些食物中的AGEs产物无关紧要，因为在消化道中，蛋白质会被分解，糖基也会被切下来，人体不会吸收进去。
然而，最近20年来的研究证明，食用含有大量晚期糖基化终产物的食品，的确会提高实验动物和人体内组织的AGEs含量，而且的确有促进动脉硬化、肾脏疾病、糖尿病等多种疾病发展的作用。另一方面，让患有糖尿病、心血管疾病和肾脏病的患者严格限制膳食中的AGEs，也的确起到了预防疾病恶化、提高胰岛素敏感度和促进创伤愈合以及延长生命的作用。研究证实，限制膳食中的AGEs，的确能够降低体内的氧化应激指标和炎症反应指标。
因此，可以这么说，如果能够减少食物中的AGEs摄入量，对于人体预防慢性疾病的发生和延缓身体衰老，可能是有所裨益的。把食物中的晚期糖化蛋白产物称为“糖化毒素”，也不过分。这类毒素或许不属于食品安全问题——它是人们自觉自愿地制造出来的，自觉自愿地吃下去的，但它们的确会影响人体健康。
糖化毒素哪里来？
那么，这些AGEs，或“糖化毒素”，在哪些食品中比较多呢？糖化蛋白产物其实普遍存在于日常的食品之中，但不同食品中的含量却相差甚大：
牛肉、黄油、各种不新鲜烹调油等富含油脂的食物一般含有较高的糖化毒素，这是由于脂肪氧化后会产生大量活性羰基，加速糖化蛋白的产生。比如煎牛排中的含量高达10，058kU/100克，烧烤的鸡皮中是18，520kU/100克，煎培根中居然高达92，577kU/100克！
主食、豆类等以碳水化合物为主的食物含量相对较少。比如米饭中只有9kU/100克，面包为100左右，煮土豆是17。只有加了脂肪一起高温加工后，它的糖化毒素才会明显升高，比如洋快餐的炸薯条中就上升到1，522kU/100克，某洋品牌的土豆脆片产品平均是1，757kU/100克，巧克力曲奇是1，683kU/100克。
新鲜的蔬菜、水果、牛奶、鸡蛋等属于糖化蛋白含量很少的食物，如全脂牛奶是5kU/100克，番茄23kU/100克，胡萝卜罐头是10，烤苹果为45，葡萄干120。这可能是由于蔬菜、水果等食材中富含抗氧化物质，可以抑制体内及体外糖化蛋白的产生。
因此，为了减少食物中糖化蛋白的摄入，糖尿病病人要少吃高脂肪的食物，多吃一些蔬菜并适量食用低糖水果，这样有助于减少糖化蛋白的摄入，同时对控制体内糖化蛋白的产生也有积极的作用。
相比于天然食品，很多加工食品可以说是糖化毒素的储存库，比如饼干、薯条以及一些腊肉食品都含有极高含量的糖化毒素。这是因为它们含有大量饱和油脂（黄油、氢化植物油）或采用饱和程度很高的棕榈油炸制；烘烤及油炸的温度高，产品水分少；同时原料中富含碳水化合物和蛋白质——这些条件都十分利于生成糖化蛋白。可以说这几类食品的制作过程就相当于糖化蛋白的加工厂，因此慢性病人一定要避免食用这些食物。
厨房会造出糖化毒素
即便选择了低糖化毒素的食材，比如新鲜的奶、蛋、蔬菜和粮豆，食物进入到人们口中还要经历一项重要的步骤——烹调。前面讲到，加工往往会大幅增加糖化蛋白的含量，其实烹调方法不当和工业加工一样，都会造成糖化蛋白的大量增加。
例如，鸡蛋属于糖化蛋白含量很低的食品，水煮荷包蛋后是90kU/100，黄油炒蛋后升高到337，而经过油煎后，糖化毒素含量会升高到2，749kU/10克，接近牛肉的含量。烤土豆仅有72，而家庭做的炸薯条则上升到694。可见除了选择合适的食材外，采用适宜的烹调方法更值得人们注意。
总体而言，有助于减少糖化毒素产生的烹调原则是这样的：
（1）烹调时一定要少用油，因为在添加大量油脂的条件下，特别容易生成糖化蛋白；（2）与富含不饱和脂肪酸的油脂相比，用饱和脂肪酸含量高的油脂烹调后，糖化蛋白含量会有大幅度上升，因此应该尽量避免使用动物油来烹调食物；（3）避免高温、干燥的烹调条件，用水作为烹调介质最理想——水煮沸的温度不会超过100℃，还能提供高水分活度的环境，非常有利于抑制糖化蛋白的产生。简单来说，就是在烹调中常用焯、煮、炖、蒸的方法，避免油炸、煸炒、烧烤等处理。
总之，食物中的糖化蛋白产物一直被人们所忽略，但研究已经证实，食源性的糖化毒素是与疾病和衰老相关的因素，无论是慢性病人还是已经不再年轻的人们，一定要注意这些潜伏在我们身边的隐患食品，如果实在喜爱，也只可偶尔食之，而不能让糖化毒素在餐桌上频频露面，大行其道。
数据来源：UribabbiJetal.AdvancedGlycationEndProductsinFoodsandaPracticalGuidetoTheirRed-uctionintheDiet，JAmDietAssoc.2010；110：911—916.
@范志红_原创营养信息
【什么温度才产生致癌物】含脂肪食物加热超300℃时（烧烤、深炸、熏烤等）大量产生苯并芘等，蛋白质食物200℃以上产生杂环胺类（油炸、烧烤、过度油煎等），120℃以上淀粉食品产生丙烯酰胺（焙烤、油炸、膨化等）。水煮、清蒸、压力锅煮等烹调方法达不到120℃，故几乎不会因为烹调加热而产生致癌物质。烤箱200℃，但只接触食物表面。只要不烤干，因为有水分蒸发，中心温度不会高于100℃。所以面包表皮含有丙烯酰胺，而内部极少。
3.2
厨房安全要注意
1.致病菌
从速冻食品到厨房安全隐患
速冻食品曾连连爆出含有金黄色葡萄球菌的新闻，弄得人们对速冻食品担惊受怕，超市中的速冻食品纷纷打出了降价牌子，但还是少人问津。
这件事情，在某种意义上令人高兴，因为通过“金葡菌”这个词汇，消费者终于认识到，原来食品安全问题不仅仅是食品掺假问题和添加剂滥用问题，还有致病细菌的问题。
人们不仅熟悉了金黄色葡萄球菌，知道它广泛存在于自然界当中，人体和食物中都常见它的踪迹；知道它本身不耐高温烹调，但麻烦在于它会产生很厉害的细菌毒素，其中“毒素A”最为臭名昭著。这种毒素耐热性非常好，煮沸10分钟也难以破坏，在古今中外引起过不计其数的食物中毒事件。要想避免这种麻烦，就要在生产全过程当中进行控制，一方面要避免金黄色葡萄球菌的源头污染，一方面要把这些菌的数量严格控制住，让毒素的产量少到不能引起实质性危害的水平；另一方面，要想方设法让细菌得不到好的环境条件，比如保持在低温、冷冻条件下，让细菌没有“精力”来产毒。
速冻饺子之类的带馅食品，本身是未经烹调的生食物，它材料很多，既有鱼肉类配料，也有蔬菜类配料，还有粮食类配料，各种原料中所带的菌都可能汇聚一处，互相交流；清洗、切分、混合、包制过程中，温度都在室温，不可能全在冷藏条件下进行，又给细菌的繁殖提供了机会。生产线上工人的个人卫生和机械设备的清洁程度，也是控制致病菌来源的环节。所以，对这类食品，一定要和对待生鱼生肉一样，在冰箱里和菜板上，都不可以和熟食品放在一起，吃之前要彻底煮熟杀菌。
其实，千万年以来，微生物造成的麻烦，包括细菌总数过多造成食品的腐败，包括致病菌超标问题，包括细菌和霉菌产生的毒素，一直都是食品安全事故当中最重要的关注点。它们引起的死亡和疾病真是数不胜数，即便在发达国家，每年死在致病菌或微生物毒素上的消费者仍然数以千计。
