那么，为何在西方国家，人们那么关注致病菌，而中国人却关注比较少呢？其实还是因为老祖宗给我们留下的一个食品安全习惯：什么东西都要煮熟吃，连水都要喝烧开的水。
很多人以为这个老习惯太落伍，总觉得煮熟了会损失营养素，却不知道，在食品加工储藏条件很差、食品安全没有任何标准的古代，如果什么都吃生的，没有加热杀菌这个安全保障措施，胃肠道疾病和寄生虫疾病就很容易暴发流行，中国恐怕很难在两千年中独占世界第一人口大国的位置。
但我们除了吃加热食物，还经常制作生食和凉菜，这就对食品安全提出了更高的要求。事实上，因为有加热杀菌的保障，不少国人对厨房卫生相当漫不经心，不少家庭厨房的干净程度，还不及有资质的食品加工企业。比如，农村厨房四壁往往没有瓷砖，地面房顶并不平滑，难以打扫，灶台油垢厚厚，不能隔绝蚊蝇老鼠的造访，很多厨房没有冰箱冷藏食物。平日吃了家里的东西之后拉个肚子，胃肠疼两天，几乎被人们视为平常，只要不出人命，很少把它和食品安全事故联系起来。
即便是都市居民，厨房往往也是家里最不干净的地方（实际上，厨房应当，而且必须是家里最干净的地方！），而且操作中有很多安全隐患。这里咱们就来细数一下，那些可能纵容致病菌作乱的环节。
（1）厨房环境：
——厨房地面能否做到每天擦净？
——灶台在每餐做饭之后都进行清理清洁吗？
——每年几次给厨房整体（包括墙壁和屋顶）做个大扫除吗？
——擦餐桌、灶台和洗碗刷锅的抹布，是否能分开使用和清洗？
——洗涤剂、去油烟剂等非食用化学物质，是否能和食物分开存放？
（2）厨具清洗：
——刀具和菜板是否在切一种食品之后马上洗净，再用来切另一种食品？
——用来拌生鱼生肉生蛋液的筷子或勺子，是否煮沸消毒或彻底清洗晾干之后，再用来接触其他食品？
——每餐做完饭之后，菜板是否彻底洗净，然后控干水分令其干燥？
——锅具和铲子是否及时洗净，然后晾干或挂起？
——刷碗时是否还在用脏乎乎用了很久的抹布？
——餐后是否及时刷碗，避免微生物在剩食物中繁殖？
——洗干净的碗里有水却不控干，而是冲洗干净之后再用抹布擦干？
——各种清洗剂、防霉剂等，能否做到不同时使用，避免发生不良化学反应？
（3）食材处理：
——处理肉和蔬菜，处理生食物和熟食物，是否能分开菜板、刀具和洗菜盆？
——是否固定某些盘子、碗等用来装生鱼生肉，用过之后不再装熟食品？
——用来拌生鱼生肉生蛋液的筷子或勺子，是否漫不经心地放在灶台上、菜板上，或扔在放满了碗筷的水池子里？
——是否在浸泡、处理过鱼肉之后，只是简单冲一下水池，就把蔬菜、水果等放进去？
——蔬菜是否不洗干净就用水长时间泡着？
——食物是否切了很久还不及时烹调，而是在室温下一放就是一两个小时甚至更久？
——是否在没有经验也没有菌种的情况下，就自己勇敢地动手制作富含蛋白质的发酵食品，比如自制豆豉、纳豆、臭豆腐、发酵鱼之类？
——是否随意使用可能有一定安全风险的物质来处理食材，如嫩肉粉、亚硝酸盐、硝酸盐、纯碱、明矾等？
（4）烹调加热：
——商店外购的熟食是否能加热杀菌之后再食用？
——动物性食品能否做到彻底烹熟再食用？
——豆角、豆子、黄豆芽之类含有毒素和抗营养物质的食品，是否能彻底烹熟？
——在夏秋季节，蔬菜类凉菜是否能尽量用加醋、蒜蓉等方式尽量减少微生物繁殖的风险？
（5）个人卫生：
——进厨房之前是否脱去外衣，换上围裙？
——开始烹调操作之前是否洗手？手上的护手霜和脸上的脂粉是否卸去？
——厨房用的擦手巾是否很少清洗？
——围裙是否经常清洗？
——是否经常用脏围裙或抹布来擦干手上的水？
——是否经常披散着头发进厨房，不扎起来，不戴帽子，或不用头巾包起来？
——是否不处理手上的伤口或疖肿等就下厨？
——是否在流鼻涕、打喷嚏、咳嗽时不戴口罩就下厨？
——是否去卫生间后不洗手、不换围裙就继续处理食物？
——接触过生肉、生鱼、生蛋壳的手，是否及时用洗涤液洗净，然后再接触其他食品或者餐具？
——打鸡蛋之后，生蛋壳是否立刻扔进垃圾桶，而不是随手放在案板上或灶台上？
（6）冰箱使用：
——冰箱是否放得太满？
——冰箱各层是否有分工，熟食放在上面，生食物放在下面？
——冰箱中的食物是否能尽量放入有盖保鲜盒，或用无毒保鲜膜、保鲜袋覆盖？
——是否知道各类食物的最佳储藏温度并放到合适的区域？
——冰箱中的食物是否经常检查，避免过期和霉变？
——冰箱是否每个月清洗一次？
——食物是否能切成一次吃完的份量冷冻？
——是否能做到食物不反复化冻和冷冻？
（7）剩菜处理：
——刚做好的菜，明知道吃不完，是否能提前拨出一部分放在干净的碗或保鲜盒中及时冷藏，其他部分当餐吃完？
——是否在用餐结束后马上把剩菜剩饭放入冰箱，而不是室温下放到第二餐？
——从冰箱里取出剩食物之后，是否充分蒸煮杀菌（100℃以上3～5分钟）或微波杀菌（中心温度70℃以上）后再食用？
——是否能做到剩食物只加热一次，不反复剩，再反复加热？
——蔬菜类凉菜是否能做到一次吃完，不剩到第二天？
——剩的煲汤炖菜等如果体积大没法放进冰箱，是否能在餐后及时再煮沸，然后密闭不动地放到第二天？
让我们切实提高食品安全意识，不仅要挑剔市售食品的安全性，也要让自己的家庭厨房更安全，不要因为家人不会埋怨我们，更不会向我们追究法律责任，就忽视很多食品安全的隐患。
2.农残
泡和焯能去掉蔬菜中的不安全因素吗？
几乎每次去做大众讲座，都会被问一个问题：蔬菜中的农药怎么去掉？是泡好还是焯好？后来还附加了很多内容：草酸怎么去掉？亚硝酸盐怎么去掉？重金属怎么去掉……要回答这些问题，先要弄清楚几件事情：第一，蔬菜是最不安全的食品吗？第二，要去掉的这些成分，真的易溶于水吗？第三，要去掉的这些成分，真能从蔬菜细胞里跑出来吗？第四，要去掉这些不利健康的成分，会不会让有益于健康的成分也跑掉呢？
第一个问题：蔬菜真的那么不安全吗？
蔬菜中多少都会有点农药残留，发达国家也不例外。它们只要不超过标准，就无须太担心太纠结。按中国食品安全信息网提供的信息，大城市的超市和市场蔬菜农药超标率和超标程度已经比前些年有明显下降。由于国家陆续禁止了多种高毒高残留农药，目前蔬菜使用的农药毒性较小，降解性较好，在喷药后几天会快速降解，烹调中还会有明显下降，大部分在体内并不会蓄积。所以，只要用国家许可使用的农药品种，残留不超标，没有想象中那么可怕。
有机食品是不许可使用化学合成农药的，合格的有机蔬菜农药方面的安全性会好一些，但某些环境污染物如六六六也多少有点残留。因为这类农药百年不能降解，即便已经停用二十多年，在土壤和水中仍有残留。对于这类农药，蔬菜中的残留量还是比较低的，鱼类、肉类等动物性食品中的含量要比蔬菜中高很多倍。因为农药而害怕吃蔬菜，恐怕并不能保障食品安全，因为鱼肉蛋奶中的难分解农药、重金属和其他污染物的残留量更大。多吃植物性食品，控制动物性食品，从食品安全角度来说，要更靠谱一些。
草酸不是环境污染物，存在于所有蔬菜中，但含量差异非常大。只有菠菜、苦瓜、茭白、牛皮菜等有明显涩味的蔬菜，草酸含量才比较高。大白菜、小白菜、油菜、圆白菜之类蔬菜草酸含量甚微，无须引起关注。至于亚硝酸盐，它们在新鲜蔬菜中含量甚低，通常低于4毫克/公斤，几乎无须担心。所以，对于亚硝酸盐而言，买新鲜菜、吃新鲜菜比浸泡、焯水等处理都重要。
第二个问题：要去掉的这些成分易溶于水吗？
目前我国农业中常用的有机磷农药，多半易溶于水。六六六之类有机氯农药则不溶于水。亚硝酸盐易溶于水，而重金属盐多半是难溶于水的。所以泡也好，焯也好，都很难去掉有机氯农药和重金属。而通过溶水处理去掉有机磷农药和亚硝酸盐，还是很有希望的。
第三个问题：要去掉的这些成分在哪里，能从细胞里跑出来么？
目前能找到的数据证明，蔬菜通过浸泡，可以把大部分表面上没吸进去的农药去掉。但是，一旦已经吸入细胞中，浸泡就不起作用了。我校戴蕴青老师指导的实验证明，用盐水泡也好，弱碱水也好，洗涤灵也好，效果的差异并不非常大，而且20分钟以上的浸泡不会带来更好的效果。我院的本科生毕业研究也证明，对于菌类食品，浸泡并不能降低重金属的含量。甚至还有研究表明，蔬菜浸泡超过20分钟，亚硝酸盐含量会上升。所以，不推荐长时间浸泡蔬菜。
用沸水焯蔬菜，对于去除有机磷农药的效果是肯定的，而且加热本身对于有机磷农药具有分解作用，因此烹调之后，有机磷农药含量会大幅度下降。同时，焯菜还能有效去除草酸和亚硝酸盐。我的学生在实验中偶然发现，焯烫时间过长的时候，某些蔬菜的亚硝酸盐含量又会有一个上升，只不过总量仍然很低，还在安全范围之内。
焯的处理对于去除重金属似乎效果不大，可能主要是由于重金属元素常常呈现不溶解状态，或者与纤维素等大分子结合而留在细胞结构中。
第四个问题，浸泡和焯烫，会不会让有益于健康的成分也跑掉呢？浸泡时间较短，对细胞结构尚未产生破坏之前，理论上是不会造成营养素损失的。焯烫则不然，它既增加细胞膜渗透性而造成细胞内容物溶出，又因为加热和氧化而导致食物成分发生变化。我这里学生的实验也发现，随着焯烫时间的延长，蔬菜中的维生素C、维生素B2等水溶性维生素含量下降，酚类物质的含量也会下降。钾是一种可溶性元素，它也随着焯烫时间的延长而逐渐溶入水中，从而损失增大；镁元素也会有部分损失。
不过，焯烫还是可以保存一部分营养保健成分，比如不溶于水的类胡萝卜素和维生素K，不溶于水的钙、铁等元素含量也不会下降。
综上所述，可以得到以下结论：
（1）吃蔬菜并不比吃肉更危险，蔬菜中难分解污染物的含量大大低于动物性食品的水平。
（2）没吸收进去的有机磷农药可以洗掉，吸收进去的也能通过焯水去掉，但它本来就不容易蓄积中毒，加热也容易分解。而有机氯农药和重金属洗不掉，焯不掉，能蓄积中毒。
（3）一定要先用流水洗净蔬菜，此后可以浸泡一会儿，但时间不宜过长，以20分钟之内为宜。不要搓洗伤害细胞。
（4）焯烫虽然能有效去掉农药和草酸，但同时也会损失很多营养和保健成分。是否要这么做，看自己的选择。如果选择焯烫，请尽量缩短时间。
（5）亚硝酸盐可以通过焯烫去除，但对于新鲜蔬菜来说，这本来就不是个安全问题。新鲜的蔬菜不仅亚硝酸盐含量低，而且营养素含量高，何必要等到不新鲜再吃呢。
无数研究证实，蔬菜摄入量与多种癌症和心脑血管疾病危险呈现负相关，说明蔬菜吃得越多，人们越能远离疾病。蔬菜里不仅有农药，还有钾、镁、钙、维生素C、维生素B2、叶酸、维生素K、类黄酮、类胡萝卜素、膳食纤维等护卫健康、滋养生命的好东西，是维生素片和其他食物都无法替代的。蔬菜中的膳食纤维和叶绿素还有利于食物中污染的排除，其中的抗氧化物质有利于减少有毒物质的作用。所以，完全没必要因为怕农药而大量吃肉不敢吃菜，多吃菜少吃肉才是更安全更健康的选择。
3.亚硝酸盐
千沸水、隔夜茶、隔夜菜、腌菜真的有毒吗？
很多朋友问，蒸锅水、千滚水等久沸的水，果然含有那么多亚硝酸盐吗？还有很多人问，隔夜菜、隔夜银耳、隔夜茶，说它们对健康有害，也是因为含有大量的亚硝酸盐吗？
先来说说蒸锅水和千沸水，还包括隔夜水，以及久放的开水。我的答案是：不一定含有那么多亚硝酸盐。为什么呢？水里的亚硝酸盐是哪儿来的？通常是来自于硝酸盐。如果水中含有高水平的硝酸盐，那么在煮沸加热条件下，可能部分转变成亚硝酸盐。也就是说，只有水中硝酸盐浓度原来就比较高的时候，才会发生久沸令亚硝酸盐增加这种情况。
但如果水质本来就合格，硝酸盐含量很少，那么煮沸后产生的亚硝酸盐就会很少。亚硝酸盐含氮，氮元素不会凭空产生——化学元素不会凭空产生，也不会因为加热而增加或减少，这个基本原理可不能忘记啊！
