第3章 肉类(1)

扒肘子

【材料】

1500左右猪肘1个。

葱段、姜片各15克，料酒、水淀粉各20克，酱油200克，精盐6克，白糖4克，糖少许，香油、大料各5克。

【操作】

1将肘子皮上的细毛刮洗干净，去掉碎肉边角，整理成圆形（或方形）；在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字刀纹。

2锅内加入葱、姜、大料、糖、酱油、料酒，放沸水，把肘子下锅，汤汁要没过肘子。旺火烧沸，撇去血沫，移文火炖至六七成熟，捞出，原汤撇去汤油浮沫。

3将肘子皮朝下放入大蒸碗，加盐、白糖，浇原汁，上屉，旺火蒸至酥烂出屉；把原汤注在勺内，肘子皮朝上放入大平盘。

4勺内原汁找好口，旺火烧沸，水淀粉勾芡，淋香油，浇在肘子上即成。

糖酥排骨

【材料】

排骨500克，鸡蛋1只约重55克。

精盐、葱各3克，蒜蓉1克，辣椒160克，干生粉150克，糖醋400克，生油1000克。

【操作】

1将排骨加入盐，蛋磕破取蛋液搅匀，取干生粉加适量水成湿生粉，一齐混入拌匀。将挂好糊的排骨拍上干生粉。

2旺火烧锅，下油，滚油将排骨炸熟，用笊篱捞起后，再“翻油”，随即下葱、蒜蓉、辣椒、糖醋、湿粉，再放入已炸好的排骨拌匀，加油即成。

梅菜蒸猪肉

【材料】

猪肉300克，碎梅菜4茶勺。

酱油、粟粉（玉米粉也可）各2茶勺，酒半茶勺，胡椒粉适量，油、糖、香油各1茶勺，姜丝少许。

【操作】

1将猪肉洗净，拭干水，绞碎，加酱油，粟粉、香油酒、胡椒粉腌制。

2将腌好的猪肉加于梅菜中。

3将碎肉、梅菜混匀，加盖旺火蒸6钟分即可。

红烧肉

【材料】

猪肋条五花肉500克。

山药150克，大料2克，姜3克，酱油25克，精盐5克，糖少许，料酒10克，净油600克。

【操作】

1将五花肉皮刮洗净，下入汤锅煮至五六成熟，捞出放入红卤锅，加糖煮至金黄色。

2山药去皮去两头，切滚刀块；姜去皮洗净切碎，大料拍碎，一起剁为细末成“姜料”。

3旺火坐油勺，放入油烧热，下入山药炸成金黄色，捞出沥油；重新烧油至七八成热，用铁筷子挑起肉，皮朝下，放到油勺里，加盖防油迸出，炸2分钟，见肉皮起小泡即捞出。

4将炸好的肉，从肉面找平，切成12厘米长、1厘米厚的条。

5“姜料”先放碗底，再将肉条顺序码入碗中的“姜料”上，码放时把整条的码在中间，短的向两边贴，码成圆形。再加盐、料酒、酱油，上屉旺火蒸烂。

6食用前把山药放在蒸碗的浮头，再上屉蒸透，合入平盘即成。

鱼香肉丝

【材料】

肥瘦肉400克。

木耳20克，泡辣椒40克，白糖、醋各1汤匙，酱油2茶匙，上汤60克，葱花、姜、蒜蓉各适量。

【操作】

1选用猪前夹眉毛肉（北方称做前磨档，是猪前夹中一块形如眉毛、质嫩的瘦肉）或猪里脊肉，另加20％的肥肉用清水洗净，片成厚薄均匀的片，再切成“二粗丝”（长6厘米、03厘米见方的丝）；姜、蒜去皮剁细；泡辣椒去蒂，去籽，用刀剁细；木耳用温水发涨，洗净切丝。

2将切好的肉丝放碗内，用盐和生粉水拌匀，把糖、酱油、醋、盐、味精、生粉加少许上汤，在碗内制成鱼香汁。

3烧热锅，下油烧至六七成热时，下拌匀的肉丝快速炒散，即下泡辣椒、姜、蒜蓉、葱花，炒出香味，随即加入鱼香汁和木耳丝，炒匀即可。

麻辣肉片

【材料】

猪瘦肉250克，冬笋100克。

豆瓣辣酱30克，酱油10克，盐1克，料酒、葱、姜各5克，味精2克，淀粉4克，鸡蛋1个，油50克。

【操作】

1将猪肉切成长3厘米、宽2厘米、厚02厘米的片，放入盐1克、料酒2克、鸡蛋1个、淀粉15克上浆，抓匀。

2葱剖开，切成长1厘米的段；姜切成厚01厘米、长0８厘米的方片；豆瓣辣酱剁碎。

3将葱、姜、酱油、料酒、味精、淀粉及少许水调成汁。

4冬笋去掉外部老皮，切成长3厘米、宽2厘米、厚02厘米的片。

5旺火坐勺，注入油，加热后，放入豆瓣酱和肉片一同煸炒，至八成熟且出现红油时，加入冬笋片同炒，再将调好的汁倒入锅内，翻炒均匀后，即可装盘。

白煮肉

【材料】

五花肉1000克。

酱油50克，蒜泥、腌韭菜花各10克，酱豆腐汁5克，辣椒油25克。

【操作】

1将去骨猪肉横割成三四条、每条宽约13厘米的带长块，刮洗干净，肉皮朝上放入锅内，倒入清水（水要淹没肉块10厘米），盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮，两小时后，用筷子一穿即入时捞出，晾凉，撕去肉皮，切成10～13厘米长、半分厚的薄片，整齐地排在盘内。

2把酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等调料一起（可按食者所需挑选）放在小碗内，随同肉片一起上桌。

东坡肉

【材料】

猪五花肋条肉750克。

姜块、葱各25克，冰糖50克，绍酒125克，酱油75克。

【操作】

1将猪肋条五花肉刮净皮上余毛，洗净后放入滚水锅烫约3～5分钟，捞出切成20个小方块。

2将姜块去皮拍松，葱取少许制成葱结。

3取大沙锅一只，用小竹架垫底，铺上葱、姜块，将猪肉皮朝下排放在葱姜上，加入糖、酱油、绍酒，再放入葱结，加盖用大火烧滚，密封边缝，置小火上焖2小时左右。

4打开盖，将肉块翻身使皮朝上，继续加盖密封焖至酥熟，将沙锅端离火。启盖，把肉分别装入两只特制的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油，将汤汁分装入罐，用桃花纸密封罐盖四周，隔水用大火蒸30分钟左右取出。

5食前将罐再放在大火上蒸10分钟左右即可。

回锅肉

【材料】

猪硬肋肉400克左右。

青蒜100克，豆瓣酱25克，甜面酱20克，绍酒、酱油各1汤匙，葱丝、姜丝、蒜片各适量，干红辣椒3只。

【操作】

1将猪硬肋肉洗净，切成4厘米宽的条，放入滚水锅内，煮至肉皮熟软、用筷子能插进皮内时，捞起，待凉后切成3毫米厚的片。

2将干红辣椒去蒂、籽，切成丝；青蒜洗净，切成段。

3旺火坐勺，倒入少量花生油，烧至六成热，放入干红辣椒炸成枣红色，即放入姜丝、蒜片、肉片翻炒；待肉片卷起，用铲把肉片拨至锅四周，然后下豆瓣酱、甜面酱炸香，再放进青蒜和肉片翻炒，加酱油，倒入绍酒，放入葱丝翻匀，装碟即成。

熘肥肠

【材料】

猪肥肠400克，青蒜100克。

酱油10克，盐、醋、味精、淀粉各3克，油50克，汤、料酒、葱、姜各20克。

【操作】

1先用盐、醋将肥肠外部洗净，再将内部翻出用盐、醋搓洗，待两面洗完后，用清水冲净；葱15克切段；姜15克切厚片，并用刀拍一下，另外的葱、姜均切成小片。

2烧清水一锅，放入猪肥肠、料酒10克、葱段、姜块，开锅后，用小火烧约30分钟，将肥肠煮至可用筷子穿透即可取出，滤干水分，凉后用刀切成约05厘米粗的丝。

3青蒜择好洗净，从中间剖开，切成3厘米长的段；将葱、姜片放入碗中，加酱油、料酒、醋、盐、味精及汤或水20克、淀粉3克，对成碗汁。

4炒锅上火，放入50克油烧热，将肥肠放入煸炒，出香味后，再将碗汁及青蒜一同放入翻炒，挂汁均匀后，即可装盘。

水煮牛肉

【材料】

瘦牛肉300克。

新鲜蔬菜约100克，辣糊、红辣油、水淀粉各50克，豆瓣酱、料酒各10克，花椒1克，清油８0克，葱、姜丝各15克，老抽酱油20克，盐、味精各2克，高汤250克，鸡蛋半枚。

【操作】

1将牛肉切成柳叶片，用盐1克、味精1克、水淀粉35克、鸡蛋半枚、花椒碾碎腌好；新鲜蔬菜切成大片，过沸水汆一下控出，放入汤盘中。

2牛肉入开水汆熟控出；旺火坐勺，注油，放入葱、姜、辣糊、豆瓣酱、老抽酱油、盐、味精、料酒、高汤，开后放入牛肉，稍焖一会儿挂芡出勺，倒入放有蔬菜的盘中。

3将碾碎的花椒撒在牛肉上，坐勺将红辣油烧热，浇在花椒上即成。

红煨牛肉

【材料】

黄牛肋条肉1000克。

冰糖10克，桂皮1克，绍酒2汤匙，上汤8杯，酱油1汤匙，葱结、姜片、青蒜各适量，胡椒粉、生粉、香油各少许。

【操作】

1将牛肉用冷水洗净，切成4大块放入锅中煮至五成熟捞出，再切成3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的条；青蒜洗净，切成3厘米长的段。

2烧热锅，下油，至八成热，倒入牛肉煸炒约2分钟，下绍酒、酱油，续炒片刻盛起。

3取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将煸炒过的牛肉放在箅子上，再加葱结、姜片、桂皮、冰糖、盐和上汤（上面压盖瓷盘），用大火煮滚后，改用小火煨至软烂。

4软烂的牛肉去掉葱、姜、桂皮和原汁一同倒入炒锅，放入青蒜、味精、胡椒粉煮滚，用生粉勾芡，淋入香油即可。

五香牛肉

【材料】

净牛腿肉2500克。

精盐150克，红酱油100克，白糖40克，茴香3克，桂皮5克，葱、姜各15克，红米汁、黄酒各50克。

【操作】

1按牛肉纤维用刀直截开，切成500克左右的5大块。然后用刀后尖在每块牛肉上戳出一排排刀洞，四周都戳遍后，洒上精盐，反复推擦，擦至盐粒溶化，即将牛肉放在缸里腌3～4天（夏天1天）。腌制时须将牛肉翻几次身，使之红、硬、香。

2锅内入水置旺火上烧沸后，入腌制好的牛肉块，上下翻动几次，即捞出冲洗干净；锅内放入牛肉和水（以淹没牛肉35厘米为宜），再加茴香、桂皮、葱结、姜块、红酱油、白糖、红米汁，先用旺火烧滚至牛肉色红再改用小火焖2小时左右，至筷子戳得进牛肉时即可捞出，待其冷却后按牛肉纤维横向切片装盆即成。

干煸牛肉丝

【材料】

瘦牛肉250克。

芥菜150克，四川豆瓣酱35克，花椒1克，料酒15克，精盐2克，酱油、葱、辣椒粉各10克，姜25克，味精3克，白糖5克，花生油100克。

【操作】

1将牛肉洗净切丝；葱、姜去皮切丝；芥菜洗净切丝。

2炒锅内入花生油烧热，放花椒炒黄出香味时，立即捞出，擀碎花椒成面。

3锅内加入肉丝，用中火反复煸炒，使肉丝快炒至干时，加入葱、姜丝、豆瓣酱炒片刻后，加入辣椒粉，再煸炒加入豆瓣酱、料酒、白糖、精盐、酱油、味精，炒至肉丝成棕红色、入口即碎时，加入芥菜丝翻炒两下，出锅盛盘内，撒上花椒面即成。

鱼香牛肉丝

【材料】

250克瘦牛肉。

冬笋30克，水发香菇25克，青椒1个，葱、姜、醋、酱油、辣香油各10克，红泡椒20克，盐1克，白糖、料酒各15克，味精25克，高汤60克，清油500克，鸡蛋半枚，水淀粉、胡椒粉各50克。

【操作】

1将牛肉切成6厘米长、3厘米粗的丝，放入大碗内，加入精盐(05克)、水淀粉、鸡蛋拌匀浆好；冬菇、冬笋、青椒均切成丝；红泡椒切成断。

2把白糖、料酒、醋、盐、味精、胡椒粉、高汤、水淀粉放入一小碗调成芡汁。

3坐勺倒入清油，烧至三四成热时，下入浆好的肉丝，拨散滑熟；放入笋丝、冬菇丝和青椒丝，随即倒入漏勺内控净油。

4原勺留底油，上旺火，下葱、姜、蒜和红泡椒，炒出香味后，倒入配料，翻炒，烹入调味芡汁，翻炒均匀淋入辣香油，颠匀出勺，装盘即可。

卤牛肉

【材料】

牛肉1大块（牛腱肉更好）。

卤水、料酒各200克，香油适量。

【操作】

1用沸水煮整块牛肉10分钟后，用冷水洗净。