做菜怎样讲究色香味
我国历来在烹饪技术上十分讲究色、香、味，把它们作为烹制和评论菜肴的标准。烹饪不仅是一种精湛的技术，也是一项丰富多彩的艺术。这种艺术的特色就在于它是色、香、味综合造型的技术。
怎样才能做出色彩美、香气浓、味道佳的菜肴呢？
色：色彩对人的食欲影响很大，红、黄色可使人增加食欲，而蓝色则不起作用或使人厌食。在禁用颜色添加剂的情况下，怎样做呢？
1.用食品天然色彩调色。蔬菜的色彩很多，红、黄、绿、青、白，再加上肉食和水产品的颜色，可调配出丰富多彩的各色菜肴，调配菜肴色彩时要注意：
既要鲜明又要和谐；既要用对比色，又要使色调和谐统一，所谓“青不配青”，“红不配红”，红绿相配也要有主有副，以一色为基础，辅料之色只起点缀衬托作用。
既有暖色也有冷色，色彩要丰富多彩。由于用酱油、豆瓣等调料及烧、炸炒的烹制方法，菜肴中红、黄色的居多。这种暖色常给人以好感，可增加食欲。若在烹调时加点青、绿色彩，也很好看。在同时有多种菜肴时，应在配菜时使红，黄，青，绿，白各色菜肴都有，才能显出丰富多彩。
2.用调料加色。利用糖、酱油、豆瓣、甜酱等调料，可烹制出各色菜肴。如糖色可使菜呈金黄色，甜酱可烹制出酱黄色的菜等。
3.通过熟制起色，即靠掌握火候来调色。各种肉、菜在加热过程中都会有颜色的变化。火候适度，烹出鲜艳色彩的菜肴，而焦黄、发黑、过火的菜会使人厌食。火候差一点，效果就差很多。
香：菜肴要求清香、醇香，香气能诱发人的食欲。菜肴的香味有的来自原料本身，如葱、姜、香椿、芹菜等。也有的要加带有香味的调料如花椒、八角、桂皮等。烹制时投料的先后及火候的掌握对香味作用很大。有经验的厨师由于适时的投料，适度的火候，烹制出的菜肴，具有沁人心肺的醇香，使人有“香气扑鼻、馋涎欲滴”之感。
味：菜肴要有可口的味道，这是色、香、味中最主要的一条。主要通过烹制和加调味品，使菜肴产生人们喜爱的美味。
一般说咸、甜、麻、辣、酸为基本味。有经验的厨师能利用各种调味品制成几十种复合味。通常可采取荤素配合，使菜油而不腻，味厚而不糊口。做菜要达到甜咸适度。一般放盐不宜多，加糖更要因人而异。还要达到五味调和，突出菜肴的鲜味。除使用一般调味品如盐、酱油、糖、醋、葱、姜、蒜等外，在烹制鸡、鱼、肉类时可适当加料酒，炒菜时则适量加味精，均可增加鲜味。
怎样做卤味菜
卤是用调好味的汤卤制鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、猪的内脏及豆制品所用的一种烹调方法，家庭做卤味菜可用下法：
1.制卤。卤有南卤、北卤，用料较多，家庭可选用大料、花椒、桂皮、姜片、葱段、五香粉等，用袋装起来，上火煮一小时即成卤汁。
2.制糖色。将植物油放入炒菜锅中涮一下，再下冰糖（或白糖）先用小火将糖炒化，待其溶化后会粘锅，此时火力要集中，用勺推炒，炒至糖起大泡后，马上又变成小泡，这时糖、油开始分离。糖汁变色至黑紫色时，立即冲入料汤或开水，即成糖色。
如不炒糖色可用酱油代替。将糖色或酱油加入汤锅内，调成深红色，即成红卤。如不加糖色或酱油即为白卤。浅红色者为红白卤。
3.卤制。卤制前将原料用开水略煮一下，撇去血沫，捞出洗净，再放入卤汤中（汤要没过原料）。先用大火烧开，再改小火慢卤。卤好的原料如做凉菜，凉后则可改刀成凉菜，如做热菜，则待原料放温后改刀成大片或条等形状，码入碗里，用卤汁1/3，再加一半开水，浇在碗中，上屉蒸透，取出将汤笔在锅里，原料扣在盘中，将笔在锅里的汤汁烧开，浇在原料上即可，也可用水淀粉将汤汁勾浓，浇在原料上，即可食用。
4.保存老汤。老汤越陈越好，因此每次卤完以后，要撇去油，捞出佐料、骨渣，将卤汁置于阴凉处，不要动，如一时不用，夏秋季节两天后烧开一次，冬天四天烧开一次，便可长期使用。
酱和卤近似，所不同的是酱料要用黄酱、酱油调配成汤汁，多不留老汤。
怎样巧剥有壳食品的皮
核桃：将核桃放在蒸茏内用大火蒸8分钟，取出放入冷水泡3分钟，捞出逐个破壳就能取出整个果仁。
大蒜：先把大蒜掰成小瓣，浸泡在温热的水中，几分钟后取出剥去其皮。
巧剥蚕豆壳：把干蚕豆放入陶装或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水泡一刻钟，泡软后，其皮剥起来就容易。但豆瓣要用水冲洗，以除碱味。
巧去核桃皮：把核桃仁用开水烫4分钟，只要用手捻捻，皮就剥下来了。
巧剥板粟皮：用小刀把板粟的外壳剥除，再将板粟放入沸水中煮一会儿捞起，然后用手指甲或小刀就很容易剥去其皮，风味不变。
巧剥桃子皮：将桃子浸入滚开的水中1分钟，再浸入冷水中，取出用手不费劲地剥去其皮。
巧剥大枣皮：将去了核的干大枣浸泡3小时后，放入锅中煮沸，待大枣完全泡开发胖了，这时捞起，剥其皮就不费劲了。
巧去蛋壳：煮熟了的蛋，立即放入冷水中，冷却后，用手搓几下，壳就去除了。松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再在小的头敲一个孔，然后用嘴从小头处吹，整而不碎的松花蛋即会自行脱落。
巧挖大枣核：选一块小木头（红10厘米见方，4厘米厚，越结实越好），在正中挖出约与枣核直径差不多的小眼，右手拿一把小木槌在大枣的顶部向下敲一下，然后再用一根竹筷头在大枣的一顶端向一端顶一下，其大枣核就轻易地顶出来了。
巧剥姜皮：姜可作为调味料用，同时具有去腥的功能，可说是厨房之宝。然而要剥去姜皮，却很麻烦，因为姜本身凹凸不平，极易将姜皮削得过厚，使姜变小。不妨改用汤匙，以削铅笔的道理，用汤匙刮姜皮，可以轻易将姜皮干净除去。把干燥的姜浸在水中，更容易去皮。
怎样巧除异味
1.除鱼腥味：把鱼放到少量清水中，滴几滴醋加少许胡椒粉，浸泡一会再加工，就没有鱼腥味了。
除河鱼泥味：按1公斤鱼加50克盐的比例，把鱼放在盐水里浸泡20分钟左右，泥味即可消除。
较难洗的鲜鱼，只要放在较浓的盐水里洗一下，就能洗干净。
2.除饭焦味：饭烧焦了，可用小块木炭烧红，盛在碗中，放入锅内，将盖盖好，10多分钟后，焦味就没有了。
3.除肉臭味：煮咸肉时，在锅里放几颗钻些小孔的核桃同煮，能使咸肉味去掉。
4.除猪肠、肚臭味：用一汤匙白矾粉，放到大肠上擦几下，再翻动几次，然后用清水洗净，臭味即可除掉。
5.除菜砧板腥臭味：砧板用久了，特别是切鱼、肉后，会有腥臭味，可先用清水将砧板洗刷净，再往砧板上倒点醋，在日光下晒干，然后用清水洗，腥臭味就没了。
6.除猪肝秽气：猪肝、猪心都有一股秽气，切洗时可放些面粉擦一擦，秽气就可消除。
7.除猪油味：熬好的猪油放久了，会产生一种怪味，如在熬油时切些萝卜片或取十几粒黄豆放在盛油容器中，可防止产生怪味。在油中放入适量的花椒、生姜、桂皮、白糖及精盐等也可防止油有“哈喇”味。
8.除羊肉膻味：煮羊肉时用纱布包些茉莉花茶或绿豆放在锅中与肉同煮，或取少许桔子皮或胡萝卜片与羊肉同烧，即可去掉羊肉的膻味，还可使羊肉易烂。
9.除误破鱼胆的苦味：如果不小心将鱼胆弄破，鱼肉就会有苦味。这时可以将被鱼胆污染的鱼肉上涂一些酒或小苏打，使胆汁溶解，然后再用水清洗，就可以把苦味冲走。
怎样巧煮食物
1.煮陈米饭：将陈米多淘洗几遍，浸泡2小时后再煮。
并放入半汤匙食油，用大火烧开锅，再用文火煮熟，吃上一口，既喧又香。
2.煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。蛋皮也容易剥下。
3.煮面条：煮水面时，若在煮水面水里加一汤匙油，面条就不会粘连了，还能防止面汤起泡沫溢出锅外。煮挂面时，不要等水沸后下面。当锅底有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮面，热量慢慢向面条内部渗透，面柔而汤清。
4.煮稀饭：煮稀饭最使人头痛是沸出锅外。如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点，则不管煮多长时间也不会外溢。待锅里的水温到50~60、时再下米煮，可防止糊锅。
5.煮饺子：敞开锅煮，水温只能近100℃，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀。皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易熟。
6.煮绿豆汤：将洗净的绿豆倒入沸水锅中，水要盖过绿豆一扁指即可。当水快干时，再兑入开水（可多可少），随后将锅盖严，煮十几分钟，水大开后把浮在上面的绿豆皮捞出。
再煮十几分钟，绿豆就烂熟了，且色泽保持碧绿。
7.煮牛奶：牛奶若用文火煮。里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，而用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一大段时间，而是要见开后离火落开，这样反复3~4次，不仅能保持其养份，且能杀死布鲁氏菌。
8.煮肉：要使肉烂熟得快。可在锅里放几个山楂或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，否则肉味差质次。
9.煮牛肉：在头晚上将牛肉上涂一层芥末，第二天洗净后加少许醋煮：或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟快烂。
10.煮骨头汤：煮肉骨头汤时，在水开后加少许醋，使骨头的磷，钙溶解在汤内，这样做出来的汤既味道鲜美，且便于肠胃吸收。
11.煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加上一些汤，放锅里煮，长块的猪肚便会加厚一倍。不过，千万不要放盐，否则会像牛筋一样硬了。
12.煮红薯：由于鲜红薯含淀粉多，进入胃内转化成糖，会导致胃酸增加，产生呕酸水或烧心感觉。要在煮红薯以前，先将少量明矾或食盐溶解于水，将切好的红薯片浸泡十分钟后，再蒸或煮熟食，就会减少这种胃肠反应。
13.煮玉米面粥：在用玉米面熬稀粥或蒸窝窝头时，为使玉米面中的B族维生素能被肠道吸收和利用，可加少量的碱，即以食不出碱味为宜。
14.煮陈米：米放久了，由于糖屑污染和本身吸潮等原因，煮出来的饭往往不香，并夹着一股霉味，浸泡半小时，下锅时滴入少量食油，方能去除异味，达到色鲜味香。
15.煮羊肉：煮羊肉时用萝卜一根，钻上小孔和羊肉一起下锅，煮半个小时后，把萝卜取出，然后将羊肉红烧或清炖，就没有膻味了，没有萝卜时可放几粒绿豆或几粒红枣，也有同样效果。
16.煮黄豆：黄豆营养丰富，含蛋白质高，但有一种抗胰蛋白酶物质，吃了会妨碍蛋白酶的活动，使蛋白质不易被人体吸收，引起腹泻。因此，煮黄豆要火足，煮熟煮透，让抗胰蛋白酶物质在高温中遭到破坏。
17.煮咸肉：咸肉虽香，但因蛋白质、脂肪氧化等原因，常有哈喇味，如果在煮咸肉时，放向个钻有小孔的核桃，就会去掉哈喇味，使咸肉香熟可口。
18.煮白肚：猪肚脆嫩，食而不腻，是人们喜欢的晕菜，但要使猪肚发泡，可是一个学问，应将洗净的猪肚放锅内煮熟，切成条形块状，放在碗内，再加适量的汤搁蒸笼里蒸一会儿，使自然发泡，猪肚便增大三倍，凉拌、红烧或做火锅料都是很好，不过千万勿在煮猪肚时放盐，以免猪肚收缩。
19.煮火腿：火腿在加工过程中，使肉皮发硬，不易煮熟煮透，可在下锅前，在火腿表面涂抹一些白糖既容易煮烂，也不影响火腿的鲜味，这是因为糖能溶解胶性蛋白。
20.煮海带：本品由于纤维素多，煮久了易发硬，如先将洗净的海带放在蒸笼里蒸一会儿，或在煮海带的汤里加几滴食醋，就可使海带发泡变软，以便烧汤、凉拌。
21.煮鱼：鱼是大家公认的好食品，内含丰富的蛋白质、多种氨基酸，这些都是维持人体生命活动、组成细胞不可缺少的物质。可鱼腥味令人讨厌。如在煮鱼时，加放几枚红枣，就能去掉腥气，增加鲜味。
怎样做熏鸡
原料：仔鸡1只（约750克），酱油50克，精盐、姜各5克，大料、桂皮各4克，葱、红糖各50克，香油、茶叶各15克。
制法：将宰杀、收拾好的鸡放入锅内，加入水没过鸡，加入酱油、精盐、料酒、葱白、姜块、大料、桂皮。用大火烧开后转小火，焖25分钟，捞出。再往铁锅内撒入红糖、茶叶，铺平葱叶，放鸡，盖严，然后将锅放在大火上，见黄色浓烟四起时，将锅移到微火上，熏3分钟左右离开火，取出鸡，抹上香油，即成。
怎样做香酥鸡
原料：肉鸡1只（约1000克），酱油50克，精盐20克，鸡蛋0.5个，水淀粉20克，葱段15克，姜片10克，大料2瓣，桂皮5克，花椒20粒，植物油100克（实耗50克）。
制法：将鸡从脊背开膛，去内脏，洗净放入锅内，加入水（没过鸡）及葱段、姜片、大料、桂皮，酱油，精盐15克，调成汤汁开锅后，盖上盖，用微火烧至熟烂捞出，控净水分待用。然后，将花椒用微火炒成焦黄色且出味，用刀背拍成末，加5克精盐，拌匀成花椒盐；鸡蛋与水淀粉同放碗内，调成蛋糊待用。
用后将锅放入火口，加入油，等烧到八成热时，把鸡抹匀蛋糊，下入锅内，炸成金黄色且外酥里嫩时捞出。上桌时剁成块，码入盘内，撒上花椒盐即成。
怎样快制汽锅鸡
传统的汽锅鸡制作，家庭中是将装入鸡块的汽锅安放在盛有清水的深砂锅内，在接口处用白棉纸围上，再将调好的面糊糊在棉纸上，使汽锅与砂锅的接口处密封不漏气。然后，将砂锅置旺火上，约蒸四五个小时方好。
由于现在多为3口之家，大砂锅，深砂锅利用率不高，仅为了做汽锅鸡而购置，又显得无此需要，下有一法，可用高压锅快制汽锅鸡。
先在高压锅里放入约大半锅水，盖上盖，不加安全阀，置于旺火上，将鸡块、香茹、葱段、姜片、精盐、黄酒等装入汽锅加盖，锅底凹入部对准高压锅的排气管上，放稳，约40~50分钟后即可端下食用。
用高压锅制作的汽锅鸡，肉质鲜嫩，入口不腻，且节约时间，节约燃料，还可举一反三，用此法制汽锅鱼、汽锅肉等。
怎样巧烹美味芙蓉鸡片
芙蓉鸡片除保持此菜鲜嫩爽口的传统风味特色外，在选料上可以有所突破，即鸡肉内加鱼肉。
制法：取100克鸡脯肉、100克鲜鱼（以梭鱼为佳）肉，分别用刀背斩成肉茸，混合后打入6个鸡蛋清，放适量葱末、姜末、味精、精盐、淀粉及清水，搅成稀糊状待用。
下面两道工序最好同时进行：
1.用适量的鸡汤、味精、精盐对成汁，入炒勺内烧开，撇去浮沫，加上适量温淀粉，调成稀芡汁，离火待用。
2.炒锅内放猪油约500克，烧至四成热（油刚起白泡）时，将锅端起晃动，使锅内均沾上油，再将鸡鱼糊一勺勺舀入油中（顺锅边滑入），待糊成片，浮起，立即翻个儿，炸约10秒种，用漏勺捞出，沥油后投入盛芡汁的炒勺内，在旺火上烧沸，颠锅后即可盛入盘中。
此菜色泽雪白，细腻爽滑，鲜美无比，营养丰富，老幼皆宜。成菜远比只用鸡脯、蛋清者为佳。
怎样制作德州扒鸡
德州扒鸡的特点是：五香味浓，肉嫩，脱骨好。做法是：将鸡收拾干净后，把鸡翅膀由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中，盘好，滤净水分。然后在鸡的全身深抹糖色（将饴糖、黄酒、清水按1：1：2的比例，混合均匀），放入油温170℃左右的锅里炸，待表皮呈现金黄色油光时捞出，放入焖煮锅内，倒入陈汤（老卤），放上香料，锅上用物压起。锅内放的副料有：桂皮、大料、白芷、花椒、砂仁、玉果、陈皮、丁香、子扣、姜片、白奈、酱油、食盐适量。
当锅内汤汁烧开后，用微火焖煮4~10分小时，至熟烂，用漏勺捞出晾凉即成。
怎样制作美味风鸡
寒冬腊月，是制作风鸡的时节。风鸡香醇味美，而其鲜嫩则又可与白斩鸡媲美。其制作方法如下：
1.选择肥壮活鸡，杀后放尽血水。
2.用150克精盐加少许花椒炒热待用。
3.将鸡开膛，把内脏、食管、气管、血块全部取出，用干净纱布吸干膛内血水，将炒好的盐均匀地擦抹内壁，用针线缝合封膛。
4.用干净纱布抹干颈部血水，再用盐擦之，余盐撒在封膛处，然后将头、尾毛卷至封膛处，用绳子扎紧。
5.将封膛处朝下，滴尽血水，然后吊在阴冷的通风处，一个月左右即可食用。制作风鸡时，切忌沾到水。食用时，鸡毛要干拔，不要泡水去毛。
怎样做常熟叫化鸡
用当年新母鸡1只，去毛、剁脚，在左右腋下开长约3厘米的小口，挖去内脏，取出气管和食管，洗净晾干。用刀背敲断鸡翅膀、腿骨、颈骨（不能破皮），放入钵中，加酱油、绍酒精盐腌浸1小时后取出。将丁香（2粒）和八角少许研成末，擦抹鸡身。
炒锅置旺火上烧热，放些熟猪油烧至五成熟时，放入葱段、姜末，炸香后捞出。接着放入虾仁，肉丁，火腿丁，鸡肫丁，香茹丁，虾米颠炒几下，加饴酒，绵白糖炒至断生，起锅盛入盘中，待凉后，连同卤汁一起，从鸡腋下刀口填入鸡腹，将鸡头塞入腑下刀口中。用网油紧包鸡，外用荷叶包裹，再用高温纸包严密，外面再包一层荷叶，然后用绳捆扎成圆形。将酒泥碾细，加清水拌和起沾，平摊在湿布上（厚度5厘米），再将捆好的鸡放在中间，把湿布四角提起紧包，然后揭去湿布，用竹签在泥面上戳一小孔，以利初烧时热气外溢，但要防止泥层破裂脱落。最后将泥鸡表面的小孔糊上，放入烤箱（煤炉烤，用铅皮夹着），用旺火烤约40分钟，然后每隔20分钟翻动1次，使四面烤匀，前后烤4小时左右，最后逐层剥开，装盘上桌，并用芝麻酱蘸食。
精工巧制琵琶腊鸡
琵琶腊鸡成品外形酷似琵琶，色泽美观，肉质细嫩，咸淡适宜，芳香可口，味道比板鸭还鲜美。现将其制法介绍如下：
1.制作时期：最佳的腌腊时期是12月至来年1月，制成的腊鸡质量优，保存期特别长；2~4月也可加工制作，但质量欠佳，保存期较短。
2.原料选择：必须选用健康活鸡，最好是体大丰满，胸腿肌肉发达，肉质细嫩的肉用仔鸡。淘汰的肥母鸡体重在1.5公斤以上的也可选择利用。
3.宰前处理：在宰鸡前20~24小时，必须停止喂食（但要供给饮水），让其充分休息，以利于宰杀时放血。宰杀前15分钟给鸡灌服8~10克白酒或黄酒，以利褪毛。
4.宰杀放血：将鸡体倒悬，左手拉开鸡的下嘴壳，右手持小尖刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管，再将刀尖稍抽出，在上颌裂缝的中央，眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。
此法宰鸡颈部无刀口。
5.浸烫褪毛：放血后要尽快进行。肉用仔鸡浸烫褪毛的水温60~63℃，淘洗母鸡水温65~68℃，浸烫1~1.5分钟。
待鸡浸透烫好后快速褪去大毛，用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦，将细小绒毛褪净。褪毛时，注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。
6.清除内脏：先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从跗关节剁掉。然后开膛，从胸骨到肛门切一长形刀口（要求刀面整齐，不产生碎肉），拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀切开胸骨，打开腹腔，掏出内脏和食管，气管，并在第2~3胸椎两侧，以30~40°角向斜上方切断肋骨和胸肌（注意不可切破皮肤，以利造型），用清水洗净腔内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。
7.冷水除血：将鸡洗净后放在清洁的冷水中浸泡4小时以上，以充分除去肌体内的淤血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，在鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。
8.腌制：这是决定琵琶腊鸡质量优劣的关键。
（1）炒香盐：按每500克食盐加1克大茴香的比例倒入锅炒至无蒸气、盐变黄色时起锅、晾凉、磨细。
（2）制盐卤：盐卤有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水，加入250克食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物，待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖100克、葡萄糖40克，混合香料75克（大茴香粉35%，桂皮粉25%，花椒粉20%，小茴香粉10%，白胡椒粉10%配成），生姜25克，香葱25克（切短），再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富，汁浓味厚，味道鲜美的优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。
（3）擦盐：先用大曲酒在鸡皮，腔内外涂擦片刻，除去腥秽。然后用香盐遍擦全身（用盐量为光鸡净重的6%），在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，擦时应把香盐放在手掌中，由下往上擦揉，使肌肉受压，容易渗透。
（4）初腌：将擦好香盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后撒上香盐覆盖表面并压上重物，使鸡体呈平板状，一般腌制24小时左右。待肌肉紧缩即可出缸。
（5）复腌：将老卤加入大曲酒（用量为老卤的5%）倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压（应使鸡坯完全浸入卤汁中），复腌24小时后，上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再继续腌制42~48小时，即可取出，挂起，沥净卤汁。
（6）叠坯：将腌好的鸡坯按琵琶腊鸡的造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后上压重物，使坯保持琵琶状。
一般重压4天左右即成。
9.晾挂：将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分。晾挂在通风干燥处（不可置太阳下曝晒）风干。一般经20~30天的风干，待琵琶腊鸡表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品。
怎样做北京烤鸭
选料：烤鸭的原料必须是经过填肥的北京鸭。饲养至55~65日龄、活重2.5公斤以上的鸭子为最佳品。
宰杀：填鸭经宰杀，放血，褪毛后，先剥离颈脖处食道周围的结缔组织，打开气门向鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充气，使它保持膨大壮实外形。然后翼下开膛，取出全部内脏。用8~10厘米长的秫秸由切口塞入膛内充实体腔，使鸭体造型美观。
冲洗烫皮：通过翼下切口用清水（水温4~8℃）反复冲洗腹腔，直到洗净污水为止。拿鸭钩钩住胸脯上端4~5厘米处的颈椎，左手握住钩子上端，提起鸭坯用100℃的沸水烫皮，使表皮蛋白质凝固，减少脂肪从毛孔中流失，达到烤制后皮肤脆酥的目的。烫皮时，每一勺水要先烫刀口处，使鸭皮紧缩，防止跑气，然后再烫其它部位。一般情况下用3~4勺沸水即能把鸭坯烫好。
浇挂糖色：可使烤制后的鸭体呈枣红色，增加表皮的酥脆性和适口不腻性。浇淋糖色方法同烫皮一样，先淋两肩，后淋两侧。通常3勺糖色即可淋遍全身。糖色配制：用麦芽糖1份，水6份，在锅内熬成棕红色即可。
灌汤打色：鸭坯经烫皮上糖色后，先挂荫凉通风处干燥，然后向体腔内灌入100℃汤水70~100毫升，使鸭坯进炉时激烈气化。这样外烤内蒸，达到外脆里嫩的特色。为弥补挂糖色有不匀的部位，鸭烘灌汤后，要再淋2~3勺棕红色糖水，这叫打色。
挂炉烤制：鸭坯进炉先挂炉膛前梁上，右侧刀口向火，让炉温首先进入体腔，促进体内汤水汽化，达到快熟。待到右侧鸭坯至枯黄色时，再以左侧向火，烤到同右侧同色为止。然后用烤鸭杆挑起旋转鸭体，烘烤胸脯、下肢等部位，直至鸭的全身呈枣红色熟透即可出炉。
烤制时间和火候掌握：鸭坯在炉内烤制时间，一般1.5~2公斤重鸭坯需30~50分钟，炉温掌握在230~250℃之间为宜。因炉温过高，时间过长会造成鸭坯烤面焦黑，皮下脂肪大量流失，皮如纸状，并形成空洞，失去烤鸭脆嫩的特殊风味。
怎样加工板鸭
板鸭风味独特，尤其是南京板鸭久享盛誉，深受消费者欢迎。要制出质量上乘的板鸭，各加工环节都有讲究。
1.宰杀。选取肥嫩的鸭子，于宰杀前一天下午停止喂食，仅给清水。宰杀的方法可用口腔宰杀法，即先将鸭翅反剪，然后用左手捏开鸭嘴，右手持尖刀刺入鸭子口腔约耳后方位到延脑部分，随即提起双脚、血液就地沿口腔流出。这种宰法能破坏羽毛神经中枢，所以羽毛很容易拔除。沥干血后用70~80℃（老鸭用80~90℃）热水浸烫，趁热拔净羽毛，除去皮表污物，拔去鸭舌，切去鸭脚。右翅下方开一个6~7厘米长的切口，从切口处拉出气管，挖出内脏，剜去肛门。洗净后放在冷水中浸泡4~5小时，漂去体内血液。用钩子钩住下腭，挂起沥干水分。
2.腌制。把沥干水分的鸭子背朝下，头向里放在案板上。两手掌用力向下按鸭龙骨处，使鸭体成长方形，按净膛鸭重十二之一的比例，称取食盐，用锅炒后并磨细，再加入少量茴香粉拌匀，先把三分之二的盐料放入翅下切口内，充分涂抹，使体腔内沾满盐料，再把剩下的盐料置于体表、口腔、腔穴等处揉擦。特别是在揉擦大腿时，要向上抹，使腿下部的肌肉离开小腿骨向上收缩。擦好后，把鸭子一层层放到缸里。经12~24小时进行翻缸，把鸭体内渗出盐卤从肛穴处放出，再一层层重放入缸里。要注意把原先位于上面的鸭子放到缸底，而把原在缸底的鸭子放到上面来。
3.回卤。腌制翻缸后经过8小时放入盐卤。缸中的卤因含有血水而带腥红色，称为血卤或老卤。老卤可重复使用，而且越老越好。老卤再加入其重量一半细盐，煮沸，撇去液面上的白沫和污物，冷凉后酌加香葱、生姜、八角、茴香，佐料碎末配成料卤，将鸭子尾部向上逐一放到料卤里，加压使鸭子全部浸没在料卤中。24小时后出缸排卤。可用钩子挂起，待卤水滴净后，再一层层迭放进一个干净的空缸里。再过24小时后取出整形。
4.整形。先将鸭子压扁，再用原来的料卤洗去体表污物进行挂晾，最后待体表水分干燥后，把鸭子整成琵琶形，故有人称之为“琵琶鸭”，风干后即成板鸭。
用上述方法制出的板鸭，周身干燥，体表光洁油亮颈直腰硬，锁骨扁平，胸肌板实，呈长扁状，酷似一把琶琵琴。
怎样冷冻全鸭
冷冻全鸭和冷冻鸡一样要经过宰杀，褪毛，开膛，去脏，包装，速冻等环节。
1.宰杀。鸭的宰杀方法和鸡相同。
2.褪毛。把宰杀的鸭先用凉水浸透，再褪毛。烫毛有活水法和死水法两种。活水烫法是将鸭放入60~70℃的温水内，不断地用棍翻动，直至能褪下毛为止。此法适用于年龄较小的鸭。死水烫法是把宰好的鸭放入90℃的热水中用棍不停地搅动，则一部分粗毛自然脱落，捞出后再摘细毛，此法适用于老龄鸭（或鹅）。
3.开膛取内脏。
（1）将褪好毛的鸭洗净，从小腿关节下切去双掌，在紧靠头部的下面（喉部）割断食管和气管，从嘴里拔鸭舌，从喉部宰杀刀口拉出食管；然后把左手拇指沿着食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织（即膜）分离，但不要切断食管，使它仍留在颈腔中。
（2）用左手握紧鸭颈和右膀，把右手食指插进鸭的肛门，直肠往外拉断并勾出体外，以便于掏膛时取出肠管。
（3）在鸭的右翼下方开一个弯向背部的月牙形刀口，拇指从刀口处伸入鸭体，将鸭脊椎骨的锯齿骨推倒，再将食指紧贴鸭胸脯伸入鸭体，掏出鸭的心脏。并贴着鸭背伸向鸭头，把食管、气管拉出，改由左手拉紧食管和气管，再将右手食指伸鸭体把连结肫、肝的周围结缔组织剥离，然后勾着鸭肫向外拉，同时左手放开鸭颈，只拉食管，协同右手将鸭肫掏出，再用右手食指将肝、肠掏出。再沿着脊内把肺（两叶）取出。
（4）把掏净内脏的鸭子放入宽水中反复清洗，挤出头中的污血，再把肛门勾开，放出鸭腔内的污水，漂洗洁白即可。
4.包装。将鸭的双翅从关节以下反贴在禽体的背部，双腿从关节以下向臀部反贴，使双胫对称，脚趾蹼分开并贴身。
然后装入塑料袋。装袋时，鸭腹部朝上，一手按住鸭的腹部，一手伸入袋内，将两腿向袋口拉起，使禽体竖立。袋口扎紧后用玻璃纸胶带封口，再顺手在禽背上向胸口处推一下，把缩到尾部的皮肤推回原处，以防冻结后颈根发红。
5.速冻。将袋装的鸭子放在金属盘上。进冻箱冷冻室速冻。因鸭子较大，故速冻时，冷冻室应有相当的室间，冻硬后贴上贮存期标签。一般贮存6个月。
怎样做烤鹅
原辅料：选用2.25~3公斤经过育肥的鹅。按50公斤鹅坯计算，用精盐2公斤、五香粉200克，混合拌匀；用豉酱、蒜头、油、盐、糖搅拌成调味酱共1公斤，再用白糖200克，白洒50克，碎葱白100克，芝麻酱100克，生油200克，混合调匀；用100克麦芽糖掺500克凉开水制皮麦芽糖液。
烤制：活鹅宰杀、放血、去毛后，在鹅体的尾部开直口取出内脏，并在2关节处除去脚和翅膀，清洗干净。然后在每只鹅腹内放进五香粉1汤匙、酱料2汤匙，在体腔内均匀分布，用竹针将刀口缝好，以70℃的热水烫洗鹅坯，再把麦芽糖溶液涂抹鹅体外皮，晾干。把晾干鹅坯送进烤炉，先以鹅背向火烤20发钟（微火），将鹅身烤干，然后把炉温升高到200℃，转动鹅体，使胸部向火口烤25分钟左右出炉，在烤熟的鹅身上涂抹一层花生油，即为成品。
怎样做鱼松
先将鱼在锅内蒸熟，取出晾凉用刀将鱼肉和骨刺分开，大骨头一定要挑干净，有点小刺关系不大。然后在碗内用筷子把鱼肉搅碎。在锅上刷一点素油，放在炉子上烧热，再把鱼肉倒在锅内，用文火来回翻炒，一直到把鱼肉炒成金黄色，鱼肉的水分也蒸发得差不多了时，再加调料。调料有茴香、花椒、大料、葱、姜等，把这些调料装在一个小纱布袋里，在锅内放水煮。煮出味以后再稍加点酱油，如果喜欢甜味，还可加点糖。
调料不要一下子全放进去，要倒一点炒一炒，边炒边尝，感到味道很香了，就不要再加了。
怎样制作肥肉菜使之不腻
肥肉如果烹调不当，油腻太大，容易影响食欲，所以，如何做好肥肉就成了一个问题，下面介绍两种肥肉菜的做法：
1.玫瑰球：
取猪肥膘肉剁成肉末，另取少量花生仁、果脯、青红丝、葡萄干等剁细，与肥肉末混在一起，加少许糖和干淀粉和匀，攥成小球。起油锅烧至六成热，将球挂上蛋清糊，放入油锅中炸至金黄色即可。
2.樱桃肉：
将肥膘肉切成三分见方的丁，用开水泡透捞出，沾上蛋清糊，下油锅炸至乳黄色出锅，另起锅加白糖和番茄，用少量水炒成浓汁，倒入肉丁翻炒，使番茄汁挂匀即可。
怎样做鱼冻
1.原料要选择刺小而软、肉嫩的小鱼，因为这种鱼骨肉熬成冻后都能吃，肉嫩又能充分溶入汤中，做成鱼冻后富含蛋白质和钙质。
2.熬制时，把鱼洗净，除去内脏，把鱼都切成小块，加上适量的调料：葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、姜等，加油炒十几分钟，然后再加清水，没过鱼，用旺火煮熟后，盛于碗中，冷却凝结后就可以吃了。
如果用鱼干做原料（不要用咸鱼干），把干鱼要先浸泡一二小时，然后用手撕碎，做的时候最好加花生米或黄豆，会使做出的鱼冻口味不亚于用鲜鱼为原料做的鱼冻。
怎样巧做肥肉
1.江米夹沙肉：先将250克带皮肥肉剖洗干净，放进清水锅里煮熟（红20分钟），捞出，晾凉后把肉切成长6厘米，宽2.1厘米，厚0.6厘米的长片（每片中间横片一刀，不要片断，做成夹合），将夹合内瓤入豆馅抹平，皮朝下顺序码进大碗内。把江米（250）洗净，拌入红糖（100克），再放入少许大油，抹入放夹沙肉的碗内，上屉蒸两个小时，取出，扣到大盘内。再将一干净锅上火，放清水150克，白糖50克，见开后勾入水团芡粉，浇在江米夹沙肉上即成。此菜色泽浅红、明亮，口味香甜柔软，肥而不腻，饭菜合一。
2.糖醋肉片：把肥猪肉切成厚0.3厘米的薄片，用湿淀粉搅拌均匀，过油炸焦。炸时用植物油250克，旺火烧热，把拌好淀粉的肉片逐片下入油内。稍炸一下，即用漏勺捞起，将互相粘连的肉片轻轻拍散，再放入油中。这时，将油锅端离火口，降低一下油的温度，使肉片内部炸透。然后，再用旺火将肉片炸成金黄色出锅。用高汤或白水、白糖、醋、料洒、少许盐，一两滴酱油（为的是提色）和湿淀粉兑在一起，搅匀作调汁。炒锅内先放入一些植物油，烧热后倒入芡汁，煮至沸、浓后，再放入炸好的肉片，随即颠翻几下，使肉片挂匀芡汁，即可出锅。此菜色红油亮，芡汁挂在肉上，味道甜酸。由于肥肉在炸时大部分变成油而溢出，所以吃时无肥腻之感。
3.用猪肉肥膘炼油：介绍一种使炼出来的猪油达到和植物油几乎一样质量的方法。（1）先把肥腰切块（不宜过大），每5000克肥腰加凉水500克，用文火熬成液体油状（出油率一般在80%以上）；（2）待把液体猪油加温到50℃时，将盆内预先用水化好的火碱（即烧碱NaOH），水（其比是25克火碱，150克凉水），倒入，进行搅拌作漂制处理，并继续加温到70℃左右时，再放入凉水250克，搅至起片，使油变为微红色，油中杂质自动下沉，即成。据有关单位多次实践证明：采取上述方法炼出来的猪油，一是油色、油味纯正，火碱只起漂制沉淀杂质的作用，对人体无害；二是用这种油炸出来的油条，即不塌陷，也不泛白，就是在温度0℃以下的寒冬，油条仍能保持焦黄、脆口，和植物油炸的油条差别不大；三是这种油存放一年左右油质依然良好，色、味俱佳。
怎样炼猪油
有的家庭炼猪油，炼出的色深，气味比较难闻，油渣外糊，渣内含油不少。这是没有掌握好炼猪油的要领。
正确的炼猪油的方法是：将猪肉或板油洗净切成方块，然后放在锅里，加进温水，水量以刚没过猪肉（板油）为宜，再加几粒大料瓣和少许盐，盖好锅放在火上，锅火不要太猛，待听到锅里有嘎巴嘎巴的响声时（在此前不要揭锅），端下锅捞出油渣即可。这样炼出的猪油色白纯净、油渣微黄、脂净不糊。
另外，如能趁油尚未冷凝时加点白糖（0.5公斤油加50克白糖），还能使猪油长期保持清香的鲜味。若担心油放久了出现怪味，影响食用，可在盛油的器皿里先放上一些萝卜，这样就不会产生怪味。
怎样煮肉
横切牛羊斜切猪：牛羊肉筋多而且顺肉纹长，所以要横切，吃的时候鲜嫩；猪肉不夹肉筋，斜切顺切都可。
热水沸煮肉味美，冷水慢煮肉汤鲜：热水下锅，肉质的表层收缩，蛋白质不容易溶于汤中，所以肉味鲜美。冷水小火慢煮，肉中油脂、蛋白质逐渐溶于汤中，所以汤汁比较鲜。
烧肉煮汤后放盐：食盐是电解质，容易使蛋白质迅速凝结，细胞的水分大量排出，肉容易变“老”不入味，所以应掌握好火候，在肉基本熟的时候再加入食盐。
煮排骨加醋汤味更浓：煮排骨汤、猪蹄汤，加少许米醋，能够增加汤中钙质的含量，对老年人、乳母、婴儿都十分有益。
熬骨头汤，应当先将骨头砸碎，加十倍的水，小火熬煮1至2小时，然后再滤去骨头，这样煮出的汤才浓。
炖猪肉：炖猪肉的时候不要用急火，火一急，肉就紧缩在一起。另外，在炖猪肉的时候放一点山楂，肉不仅可以炖得快而且烂。
炖牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，炖时加一撮粗茶叶（相当于泡一壶水的茶叶，用纱布袋包好），一块煮，很快就可煮熟，而且牛肉味道很好。
炖老鸡：在杀鸡前，给鸡灌一汤匙食醋，要紧捏鸡嘴以免吐出，然后再杀，用火炖煮时就会熟得很快。
炖老鸭：在炖老鸭时，放进几颗螺丝一块煮，任何陈年老鸭都会煮得烂而熟。
煮羊肉：羊肉虽然好吃，但有一种膻味，煮羊肉时可用绿豆数十颗或全身钻上细孔的萝卜一个，和羊肉一起下汤，煮半小时后，将绿豆或萝卜取出，然后红烧炖炒，就没有膻味了。
怎样烹调猪肝菜
烹制猪肝要做到鲜嫩可口，一般是采用旺火熘与炒相结合的方法：将猪肝去筋后，切成1寸长的薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆，入六七成的热油中滑至断生，视肝片挺起饱满时捞出。锅内留少许底油，加蒸段煸炒，出香味时放作料、调料略炒，加少许汤，再用水淀粉勾成薄芡，随即将氽熟的猪肝片倒入卤汁中炒和，颠锅，使卤汁紧包猪肝，淋上麻油出锅装盘。采用此烹制方法，猪肝内所含水分及营养基本上不受损失，其色泽金黄，肝片光滑，吃口鲜嫩。
如果火候过头，烹制出的猪肝就会老而干瘪。
用猪肝制作汤菜，可不用上浆，但烹制时，应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚，撇去浮沫，即将猪肝捞出。肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。
烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时，应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要注意：以小火煮20分钟左右，用筷子一插，拨出来不见血水，表明已熟，即刻捞出进行红烧。如果做白汁盐水猪肝，则不必红烧，只用盐、酒煮制的卤汁卤制即可。还要注意猪肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里。应浸泡在卤汁中，随食随切片上桌。否则，一经风吹便逐渐干瘪，且大减滋味，色泽由黄变黑红色。
怎样做红烧狮子头
狮子头即所谓的大肉丸子。具体做法是：先把选好的肥瘦各半的猪肉细切粗剁一下，加工好待用，然后在两只手上抹些淀粉浆，把肉馅放在手心中倒来倒去，一边倒一边抹些粘浆，一直到形成光溜溜的圆形丸子。
如果做清蒸狮子头，把丸子放到垫有白菜心的碗里，稍加点水，放到笼屉中用大火蒸，开锅后改用中火再蒸30多分钟，即可食用。
如不做清蒸狮子头，要把做好的丸子放油锅中炸，炸的时候，油不能少，火要中火，炸的时间短一些，只要炸得稍稍发挺就行了。等狮子头炸好后放到砂锅中煮，最好煮时把砂锅底上铺一层肉皮，上面再放些笤过的白菜心，然后再把狮子头放在白菜心上，放些酱油、糖、水、铺上大菜叶，盖好盖，旺火烧开后，再用小火焖30多分钟就行。
做清蒸狮子头时要注意：肉丸子不加酱油，不用油炸，只放盐。
怎样做里脊
原料：肉150克（后腿瘦肉，里脊，通脊），鸡蛋少许，油30克，酱油3克，料酒30克，盐，味精，葱丝，蒜片，香油各少许，面粉50克，葱，姜末各1克。
估衍：
1.肉切成大厚片。
2.将肉片用粒酒、酱油、盐、味精、香油、葱、姜末煨一下，蘸上面粉，再蘸上鸡蛋。
3.勺打底油，将肉片逐片下入，两面炸成金黄色，放上葱丝、蒜片，高汤少许，加料酒、味素、微盐，三、四分钟翻个，打明油即成。
特点：色泽金黄、柔软鲜嫩，咸鲜香。
怎样做咸肉
选用新鲜猪肉十斤（冻肉要等冰冻融解），去净血污、粘膜，如肉膘太厚，可开若干刀门。取盐750克到1公斤，分三至四次抹擦。第一次要沥出血水，用盐不宜太多，只要里外刀门处均匀擦抹到即可。一两天后，沥去盐卤，再次均匀抹盐。
大骨处要多擦盐，肉面上再适当撒点盐。四、五天后若有陈盐，先将它擦抹掉，再撒上一点新盐。约一周左右，即成嫩咸肉。如欲储藏较久，可经常观察，当肉面无盐时，再撒适量新盐。从第一次上盐起25天左右，即成老咸肉。
怎样做酱肉
取新鲜夹心肉十斤，剔骨，去污血，修去边角碎肉后，分割成数条，用四、五两盐腌制（参照咸肉腌法）。一两日后取出，沥去盐卤，放入配料缸内浸3天，捞起晒干即成。配料一般用优质酱油（以肉能浸没为准），加适量的姜、酒、糖、味精，也可加些茴香、花椒、桂皮等香料。
怎样制作广式腊肉
腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制后，经烘烤或晾晒而制成的肉制品。其中以广式腊肉最负盛名。
1.选料和修整。选用符合卫生要求的新鲜猪肋条肉，剔去骨头，切成长约36厘米，宽3~4厘米的肉条。肉条上端刺一小孔，穿入麻绳，以备悬挂。
2.配料及腌制。每100公斤鳟肉用精盐1.3公斤，硝酸盐50克，60度大曲酒1.7公斤，白砂糖3.7公斤，酱油620克。将上述配料充分混合，均匀地涂擦在肉条表面后，将肉条一层层放入缸内或池中腌制。经过8小时后，当全部配料渗入肉内时，取出挂在竹杆上移入烘房烘烤或日晒。
3.烘烤或日晒。烘房内放炭火盆，用灰将明火压住。将腌肉连同竹杆挂在烘房的木架上进行烘烤，温度控制在50℃左右。烘房内的木架分上、中、下三层，下面一层应挂当天所腌制的肉条：中间一层应挂前一天的内肉条：最上面挂前两天的肉条。如果烘房内都挂同一天的肉条，每隔几小时就应该上下调换一次位置，经3天的烘烤即成为腊肉成品。
也可将腌制好的腊肉条放在日光下曝晒，一直晒到表面出油为止。但如遇雨，应及时移入烘房火烤，不能等晴天再晒，以防烘烤不及时而影响腊肉质量。
广式腊肉成品呈金黄色，味香而鲜美。
怎样巧食猪皮
不少家庭有一种吃肉扔皮的习惯，这实在是一种浪费，浪费了一种很有营养价值的食品。
猪皮比起猪肉来，有“二多一少”的优点：猪皮的胶原蛋白质是猪肉的2.5倍，碳水化合物是猪肉的4倍；脂肪含量却仅有猪肉的1/2。所以说，猪皮的营养价值很高。
猪皮中的胶原蛋白质对增强、改善人体皮肤组织储水机能是很有帮助的，这就有利于延缓皮肤衰老、保持健美的面容。
怎么巧用猪皮制作佳肴呢？一些家庭经常是这样制作的。
1.猪皮肉冻：把猪皮去毛，洗净后，放入水中煮至开锅，倒掉汤另加热水、葱、姜、大料一并煮熟，取出切成细丁。待炒锅油热，再将切好的胡萝卜丁、豆腐干丁、泡开的黄豆或青豆用淀粉调好，加入姜、葱、酱油、精盐，一并炒熟，再把肉皮丁倒入锅内，加汤，再调入淀粉成稀粥状，晾后切成块即成猪皮肉冻。
2.水晶猪皮：把猪皮去毛，洗净后，葱，姜，大料，桂皮少许放入锅中加水煮，开锅后用文火慢炖至烂，捞出切细丝放入盘中。以姜，蒜细末以及酱油，醋，香油，味精，精盐（还可调入辣油）等调料的调匀汁浆，倒在肉皮丝上即成水晶猪皮。
3.油炸猪皮：把猪皮去毛、洗净，加水煮熟后，取出切成小长方形，以淀粉或面粉挂糊，之后放入热油内煎至焦黄，捞出将姜末，蒜末，白糖，精盐混调好，浇上热油与适量酱油制成的。
怎样做油炸肉皮
油炸肉皮放在杂烩中充假鱼肚，味道松软鲜美，是一种脍灸人口的好菜。简易做法是：先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净，如不刮净，氽出的肉皮会发僵发黄，有哈味。然后，再挂在风口晾干，干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动。鲜肉皮是一块块积聚起来的，挂了一段时间，免不了有灰尘，油炸前要用碱水洗清，再花1天时间晾干即可。
1斤晾干的肉皮，在锅内放入熟猪油或植物油半斤（实耗2.5两），用微火将油和肉皮一起烧热，继续烧开，同时要勤翻肉皮，等到肉皮膨胀起来，酥松得像油条那样，就将肉皮捞起，冷却。这时肉皮颜色嫩黄，又松又脆。做菜时，用热水泡发，即可下锅。
怎样做肉皮冻
首先要将购来的肉皮、火腿、肘子温水浸泡，去除污迹杂毛，剽去肥膘，多次用碱水揉搓冲涮，而后肉皮切成细丝，连同提味的火腿、肘子等一起装盆。加放调料和料袋（盐、味精、葱、姜、花椒、大料），以两倍的清水，煮二至三小时，然后，撤去调料和料袋，用纱布滤出清汁，撇去浮油，倒入无油迹水痕的盆中，凝固后就是晶莹透明，洁白如玉的水晶肉皮冻。
若将洁净的肉皮切丝，投放盐、醋、酱油、辣椒水（煮取），熬成粘稠汁液，冷却后就是红色的酸辣皮冻。
怎样剥丸子肉馅
丸子肉馅剁得好，做出的丸子又软又嫩；剁得不好，丸子又粗又老，甚至发散发碎不像丸子。剁丸子肉馅的方法是：
1.注意选料。猪肉馅以夹心肉最好，或肥瘦比例适当的肉（肥六瘦四）亦可，注意肉不能太瘦，太瘦的肉馅做丸子发柴。
2.注意剁法。将猪肉去皮去筋，肥瘦分开，先切成薄片，再切成细丝细丁，肥肉要切得比瘦肉细小一些。先粗粗剁几下，要剁均匀，不要剁得太碎，尤其是瘦肉不能剁得过碎，不然，做出来的丸子口感似木渣。
3.适量加料，加一些辅料和肉一起剁，做出来的丸子味道会更鲜嫩，营养也更加丰富。如加点荸荠、豆腐，或放点用葱段、姜末浸泡的水。剁好以后，要加调料（酱油、料酒等）；加淀粉浆（或鸡蛋清），调料搅匀。
怎样做豆腐肉丸
豆腐肉丸俗称猪血丸子，是湖南邵阳的特产。
制法：取豆腐20块，（以市场出售的大小为准），生猪肉1斤，多用肥肉。首先将豆腐沥干，捏碎，再将猪肉剁成肉泥状，加生猪血1两捏和而成。
豆腐肉丸的大小以每个2两左右（未干时3两多）为佳。
起初丸子是淡红色，放在太阳下曝晒2至3日（如阳光不烈应适当延长），等它转为暗红色时再用闷火（可用锯末、谷糖、甘蔗渣等物引火）焙熏几天，等丸子呈深咖啡色或黑色时便成。
吃时蒸熟后可以切成薄片，如果将薄片加佐料回锅炒炒，则味道更佳。
怎样做猪肉香肠
1.肠衣准备：将猪或羊的小肠除去内容物，清洗干净，浸在20~30℃的清水中12小时，用刮刀（竹片）刮去粘膜，浆膜和肌肉层，仅留粘膜下层。
2.用料：广式香肠（单位公斤，下同），肥肉30，瘦肉70，白糖7.6，食盐2.2，白酒2.5，酱油（白）5，味精0.05，硝酸盐0.05；大众香肠分别为30，70，4，2.6，2，0，0，0.05；南京香肠分别为30，70，4，5，0.5，0，0.5，0；北方香肠分别为25，75，4，2.5，0.5，1.5，0，0.05；武汉香肠分别为30，70，4，3，2.5，0，0.3，0.05；南昌辣香肠分别为30，70，6，33，0，0，0.05（另加白胡椒粉0.2，辣椒粉2）。
3.腌制：将猪肉洗净，晾干，剔骨，去皮，去筋腱等。肥肉和瘦肉分开，把肉切成0.8~1立方厘米小块。然后根据肉的数量放入混合配料，并加水2.5升，充分拌匀，放置2~4小时。
4.灌制：将肠衣的一头打结，另一头套在广口漏斗上，把腌制的肉入肠衣内。用手挤紧，不过松或过满。
5.结扎：每隔25~30厘米用细线结扎，每节中间用细麻绳套结成对，便于提挂。
6.排气：结扎后用细针每隔1~2厘米刺一小孔，排出肠内空气，并使水分容易蒸发。
7.漂洗：湿肠用温水漂洗1次，然后挂在竹竿上曝晒或烘烤。
8.日晒或烘烤：湿肠放到阳光下曝晒（或用烘房煤干）2~3天，再放到通风良好的场所挂起风干，经20~30天即成为香肠成品。若烘烤，温度应控制在50℃左右，烘24~36小时。
怎样加工香肚
香肚是用猪膀胱灌馅加工的灌肠制品，是我国的名特产之一。味道鲜美，适于凉食，不易破裂，便于携带。
1.整理：先将新鲜猪膀胱外表的筋络，脂肪切掉，内外均匀擦上干盐，放入缸中贮存；10天后第二次擦盐，再放入缸中。腌3个月，从盐卤中取出，再施少量干盐，经搓揉放入蒲包中贮藏备用。
2.配料：以100公斤原料计（瘦肉70%，肥膘30%），各种配料比例如下：糖5公斤，盐5公斤，硝酸钠50克，五香粉50克。
3.制馅：将猪肉切成细长条，肥膘切成小块，然后将糖，盐，硝酸钠，五香粉撒入肉中，调和均匀，停放20分钟左右，装馅。
4.装馅扎口：将称好的肉馅放入肚内，一般重250克一个，将其揉实，扎口。扎口法有别签扎口和非别签扎口两种。
前者适用于湿肚；后者适用于干肚，直接用麻绳扎口。别签扎口法是，首先别好签，套上麻绳，后拉紧麻绳，收紧肚口，一根麻绳拴2个香肚。
5.晾晒：扎口后，挂在通风有阳光的地方晾晒，晾晒时间，如1、4季度，晾2~3日即可。
6.发酵鲜化和保藏：晒干后，将香肚扎口的长头剪掉，每10只香肚挂串在一起，放在通风干燥的库内，注意香肚之间不要太密。
7.叠缸贮藏：晾挂好的香肚，将表面的霉菌刷掉，每4只扣在一起，然后100只香肚用2公斤香油搅拌，再堆叠在缸中，可贮藏半年以上。
怎样制作火腿
1.规格：形如竹叶头，皮薄腿细，腿心饱满，腿身干净，每只重2500~3500克；瘦肉切面呈深玫瑰色或桃红色，肥肉切面白色或微红色，有光泽；组织致密而结实，切面平整，具有火腿特有的香味。
2.配料：每50公斤鲜猪腿用盐5~5.5公斤，硝酸钠25克。
3.操作：挑选皮薄肉嫩、精肉多、品质好不打气的后腿作料坯。将腿全部上盐（先后7次用盐）平叠堆放；五天翻堆；如果气侯特殊变化，翻堆宜勤。洗腿，开腌35天后可以洗腿，用温水将腐质洗净，刮去残余足毛，蹄间细毛。洗到腿身完全洁净为止。整形，洗净的腿，待腿外部呈现干缩，即开始整形，将腿骨纹直，足爪作弯，皮面略平，腿头与足对直，使外形很受看。晒腿，用竹竿木架将腿挂起，在太阳下曝晒，一般约45小时，待表皮黄亮发香出油时为度。上架，洗晒完毕，逐支检查，入库架悬挂：注意调节室内温度，做好防潮、防热、防鼠、防虫工作。修割，火腿干燥后又有“骨头”露出，必须削平，并须将露出浮面高低不平的肉和表皮修割整齐，保持外形美观。
怎样扒烧整猪头
“扒烧整猪头”需选用约6500克重的猪头1个，配料：冰糖，绍酒，酱油，醋，姜，葱，茴香，桂皮等。做时，先将猪头拔去毛，在水中刮洗干净，将面部朝下放砧板上，用刀劈开，但舌头与面部不能破，然后剔去骨头（猪脑不要），入清水中浸泡2小时，漂去血污，下开水锅内煮透捞出。放清水内在刮洗一遍，在刮洗时剜下两眼，修去眼眶四周毛和黑肉，卸下两只耳朵，修去耳孔内污物及毛。再将头肉及下颏、眼、耳、舌头入冷水锅，烧沸、泡水三次，每次在锅内烧沸约20分钟，此时已近七成熟。再将铁锅上火，烧热，用油打滑，离火，锅内放竹垫，猪头，姜块，葱及装有茴香，桂皮的香料袋，再加绍酒，酱油，醋，冰糖，清水（水要淹平肉），盖上锅盖，上火烧沸，移小火焖约3小时左右至肉烂。拣去葱，姜及香料袋，移旺火将卤汁烧至粘稠，离火，装盘。先装入舌头，上盖面部，下颏还摆在两旁，耳朵放原处，眼球放回眼膛内，浇上卤汁即成。
怎样自制肉松
肉松是四季皆宜的佐餐佳品，其味道鲜美，营养丰富，容易消化。是老人，儿童及病人最佳食品。制法是：先把精肉洗净，切成小块，放入锅内，加入与肉量相等的清水，用旺火烧沸后，打净泡沫：加入配料，每斤精肉需配酱油2两，精盐5分，白糖5钱，黄酒3钱，生姜片2钱，茴香2分，用文火烧煮约2，3小时，不要使锅内的肉粘底烧焦，待卤汁将干，碎肉呈金黄色时，将锅取下，拣去姜片及茴香，用5，6根竹筷将碎肉捣成纤维状，盛在碗内；然后把锅洗净，在锅内加入少量麻油，摊满锅底，用微火加热，将捣成纤维状的肉倒入锅内，反复用铲和竹筷炒拌，直到水分烘干，即成肉松。待冷却后装洁净，干燥的玻璃内，加盖密封，不使受潮，一般贮存5，6个月，也不会变质。
牛肉怎样烧不柴
一般牛肉，肉质较老，不容易烧得鲜嫩。即使烧得酥烂，也要数小时之工。如何在时间较短的情况下，将牛肉烧得烂而不柴呢？下面介绍两种方法。
一种方法是：烹制时，可先将牛肉片用调味料和小苏打腌渍一会儿，促使其先胀发，然后再烹制。具体方法是：先将牛肉块去除筋膜，再顺着肉纹下刀切片，以割断肉内的纤维；然后用适量蛋液、酱油、黄酒白糖、干淀粉及小苏达（每300克牛肉片加5克小苏打即可，不可多加，因多加不仅会影响口味，而且会破坏肉中的营养成分）和少许清水调制成味汁，浇牛肉片上，搅拌上劲，腌渍约15分钟，再加生油25克，再腌渍一二个小时，牛肉片即可在小苏达的作用下胀发并吸收调味汁液。然后入热油锅内熘熟，即可达到鲜嫩味美的效果。
用此法烹制的牛肉片，牛肉组织即可胀发，又能吸收味汁，而表面已挂浆，虽经热油烹制，但肉内水分和营养成分不易流失，故效果较好。如广东名菜“蚝油牛肉”即是用此法烹制而成。
另一种方法是：将牛肉切成细丝，用旺火热油迅速煸炒即可。具体方法是是：先将牛肉去除筋膜，切成6厘米长，宽厚各0.3厘米的细丝，入热油锅内熘至七成熟后取出，再放锅内，加适量酱油，豆瓣酱，白糖，料酒，味精和少量鲜汤，用旺火煸炒至卤汁收干，淋上香油即可出锅。
如需加配料，则可将牛肉丝加料酒，食盐，蛋清，干淀粉拌匀上浆，入热油内先熘至七成熟后取出；原锅加油，烧热后下入配料、煸炒至半熟，下入牛肉丝，加料酒、酱油、味精及少许鲜汤，翻炒几下即可出锅。
怎样做五香酱牛肉
选料：优质新鲜牛肉。钭肉洗刷后，剔除骨，切成每块重约1公斤，厚约4厘米的肉块。
配料：每100公斤原料肉配丁香，砂仁，桂皮各0.133公斤，甜面酱10公斤，食盐3公斤。将甜面酱和适量清水在锅内搅拌均匀，捞出酱渣，煮约1小时，然后捞去浮沫用大火煮沸，冷却后即成“老汤”。
煮制：用骨头放置在锅底层，将较老的肉放在骨头上，嫩肉放在最上层。待水烧开后，将配料袋装好后投入锅中，然后将肉压好，煮沸约4小时，煮沸第1小时，将浮沫，杂质等除掉，并每隔一小时上下翻锅1次。根据耗汤情况加入老汤、食盐和肉汤，再用文火煨煮4小时，每隔1小时翻锅1次，最后视熟烂程度出锅，冷却后即为成品。
怎样巧用牛、羊浮油
1.葱花卷饼：把浮油切碎和葱花、食盐搅拌成馅，卷入和好的面里，做成饼坯，烙成葱花卷饼。
2.素馅包了：先把白菜、萝卜剁碎，然后和浮油搅拌均匀，加入葱、姜末、花椒、盐、味精、香油等，做成素包子馅。
3.油渣饼：把羊肉或牛肉的油切下来，改成寸块，放入炒锅，置火上炼；锅内放入少量姜末（不要放姜粉，以免糊锅）；为了让油块均匀溶化，要不断用铲子轻轻搅动，当油块炼至焦黄的时候捞出来（锅内的油冷却后即成浮油），把捞出来的油渣和葱花及适量的食盐搅拌成馅，可以做成油渣饼。如果和玉米面合在一起，也可以烙成油渣玉米饼子。这种食品外焦里嫩，香味浓郁。
怎样利用冰箱贮藏和加工涮羊肉片
涮羊肉是一种风味菜。它是用火锅把汤烧开，食者把切成薄片的羊肉，在煮沸的汤中涮熟，然后再蘸着调制的味汁进餐。
涮羊肉要求羊肉切成薄如纸的片，厚仅0.2~0.3厘米，因此就必需借助于冰箱。将羊腿肉剖开，去骨、去肥肉和肉外侧一面的筋膜，随后切成3厘米厚，13厘米宽的长方块。用浸湿的薄布包裹羊肉，保持其原形，也可将一些不带筋膜的碎肉填塞在短缺处。将包裹好的羊肉放于冰箱内冷冻，然后放水里冲洗一下，揭下薄布切片。切片时刀尖先下，横着肉纹切。切时用力要均匀，稳健，刀与肉接触后，要像拉锯条似的一刀换一刀切。将切成刨花片状的薄片，放在盘中。
羊肉冷冻后切片时，为防止肉块前后滑动，可将包裹羊肉的薄布折叠成小方块状，盖在羊肉上，用左手压紧肉块和盖布，右手切肉。
将切好的涮羊肉片，装在塑料袋中，置冷冻室贮存。食用时自然解冻，应在羊肉未完全解冻时将羊肉片分片装碟，供涮时用。
怎样做腊驴肉
配料：食盐按生肉重的3~5%，另按15公斤肉加中药50克（一剂），分装于5个白纱布袋内，可煮肉5次。中药配方为：砂仁5克，肉寇10克，草蔻5克，陈皮10克，肉桂10克，丁香10克，粉草5克，荜拨5克，广木香10克，白芷20克，山楂20克，檀香10克，苹果5克，良姜10克，桂皮10克，八角10克，五味子10克。
肉的切块与浸泡：将肉切成1~2公斤大小的肉块。把切好的肉块用清水洗过，然后放入缸中用清水浸泡12小时左右，排出内部污血，浸泡后，再用清水冲净余血。
冽煮：把浸泡洗净的肉块，放入锅内煮，每30公斤肉放花椒70克，配料50克，茴香70克，食盐300~600克，加水略过于肉面，随后迅速旺火煮，从水沸时算起，老驴肉需滚煮3~4小时，小驴肉1小时左右，中间每半小时翻动一次，并不断撇去浮油。随后捞出刷去肉上的锅渣、调料、油污，置晾台上晾凉。
焖煮：用带耳砂锅，其中还有上下两层砂篦，装锅时先放底篦，将锅药（即装入配好中药的纱布袋），放入底篦的中间，周围放煮好的驴肉。倒入上次焖煮用过的老汤，用汤把锅添满，将冽煮时所剩的食盐也一并放入，然后放置上层砂篦，压上小青石块，加温煮沸，后，压火焖煮，每隔10~20分钟加汤一次，不时撇去浮油。一般焖煮4~5小时可成。
怎样做乌龟肉
早在汉代，龟已作药用，其壳入药名龟版，有养阴、益肾、凉血、潜阳的功能。近年来，龟肉也成了名菜佳肴。用不同的方法烧成的龟肉有不同的营养功效。
清蒸龟肉。龟肉经少量细盐和酒浸渍10分钟后，放入数片稍肥的火腿或肉片，加姜，再隔水蒸熟，具有强壮，润补的功效。
水煮龟肉。龟肉先加料酒、盐少许，再加适量冷水煮烂，1次或2次吃完，对小儿体虚、遗尿有益。
龟肉炖鸡。取1000克重小公鸡1只，将500克龟肉塞入剖开洗净的鸡肚内，再加淡菜10余只和佐料酒，生姜，炖熟后趁热分几次食之，具有补肝肾、益精血的功能。
怎样煮鸡蛋好
煮鸡蛋要用凉水，开始用文火，待水开一会后再加大火，这样蛋内气泡部分空气便从蛋壳的微孔慢慢释出，不致骤胀而使蛋壳破裂。如果在水中加入少许食盐或醋，受热后能加速蛋白凝固，也可以避免蛋壳破裂。
要煮好鸡蛋还须注意下列两点：
1.煮的时间不宜过长，不然不仅有碍消化，而且会使鸡蛋出现怪味。
2.鸡蛋煮熟后立即泡于冷水中，这样，可避免蛋白与蛋壳粘在一起不好剥壳的现象。
煮鸡蛋怎样防止破裂
1.煮鸡蛋时经常出现蛋壳破裂、蛋白溢出的现象，这是由于突然加热，蛋壳内膨胀的空气不能迅速透过蛋壳大端的气孔造成的。如果用针在大端刺一小孔，鸡蛋加热时空气由针孔泄出，便可以防止蛋壳破裂。
2.鸡蛋应该放在冷水中加热煮熟。
3.在水中加些食盐，也可以防止蛋白溢出。因为溶化的食盐可以加速破裂处的凝结作用，并可以封闭裂缝。
怎样煎荷包蛋
将洁净的炒锅置中火上烧烫，放少量油，敲入一个鸡蛋，待底层起皮，成荷包形，两面煎成嫩黄出锅。此时，荷包蛋里面大部分是生的，只有外表呈固体状，放入另一只早已准备好汤水的锅子里小火加热。如此，荷包蛋一一煎完（不断地煎蛋，就要不断地加入少量油），陆续放入汤锅里，汤锅端至旺火上，加入适量葱花、绍酒、食盐，沸后改用小火，约5分钟，用手指揿荷包蛋，硬则为熟。
其特点是：色泽嫩黄，不焦不生，省时省力。
说明：
1.荷包蛋煎好1个，就用漏勺
