怎样调制冷水面团
冷水面质地细密，富有韧性，适于做面条、水饺等，调制时应掌握以下几种方法：
1.用冷水调制。夏天气温高时，可在水中加少许盐，以增强筋力。
2.注意加水比例。一般每500克面掺250克水，但也要根据不同情况进行调整。如水饺面要求软硬适中，每500克面可掺水200~225克；刀削面要求较硬，每500克面可掺水150~175克；拉面要求较软，每500克面可掺水250~300克。掺水时以分次加入为好。
3.用力揉擦揣压，一直揉到面粉光滑、柔软、滋润、不粘手，达到“三光”为止。
4.饧一段时间。在揉好的面团上，盖上拧过的湿布，饧10~15分钟（有的要30分钟），使所有面粉粒充分吸水。
怎样调制开水面团
开水面（又称烫面）具有柔、糯和略带甜味的特点，主要用于蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等，调制时要做到以下四点：
1.烫熟：即水温必须在70℃以上，在调制时边浇水、边拌和，浇水要匀，拌和要快，水浇完，面烫熟，一次掺水成功。
2.揉匀：即将拌好的面团适当地揉揉，不能多揉，否则会失掉烫面的风味特点。
3.洒冷水：即在最后一次揉面时，必须洒上冷水，再揉成面团，以使制品吃起来糯而不粘牙。
4.凉透：即面团和好以后，要切成小块凉开，使其热气散发，待面团内外冷透，再揉在一起制作成品。
怎样调制温水面团
温水面团富有可塑性，便于成形，适宜做各种花色蒸饺。
其调制方法与冷水面团相似，但要注意以下几个问题：
1.水温要准。一般应为50℃左右，但冬季也调至60℃左右。
2.要揉匀揉透。即揉搓时要比开水面团多揉，使之具有一定韧性；但要比冷水面团少揉，以防失掉柔糯的特点。
3.要散发热气。温水面团的热气，虽然没有开水面团那样大，但也应设法散掉。其方法与开水面团大体相同。
怎样把面发好
1.放酵母要适量，过多或过少，效果都不好。一般说，如果用新鲜酵母，可少放些，500克面粉，加入5~10克鲜酵母即可；如果用自己培养的面肥，可多放些，500克面粉要加100克面肥。
如果面肥时间长了，硬结发干，可用温水溶化开再和面，但不能用开水或太热的水泡。以免杀死酵母菌。
2.发酵方法。如果用鲜酵母发酵，可先把鲜酵母用温水溶化，然后加入面粉和匀，放在温暖地方，使面团发起，待面团膨胀起来，里面充满窝状时，即可使用。
如使用面肥发酵，最好也分再次发，第一次用小半碗面粉加面肥揉匀，约3~4小时发起，然后再将其它面粉揉进去，再发2~3小时即可。
3.发酵时间长短可灵活掌握，面肥多、气温高，发酵就快；面肥少，温度低，发酵就慢。冬季可用棉被保温。
4.在和面粉时，放点食盐，能使酵面菌繁殖更快，产生更多的二氧化碳，蒸出的馒头松甜可口，如果加上些啤酒花，效果更好些。啤酒花还可以杀死面肥中的杂菌。同时也起到发酵快的作用。
怎样掌握下碱量
下碱量是很关键的一步，加多了味涩发苦，面食不膨胀，颜色也不好看。加少了味酸发硬。一般情况下，每500克面粉，100克面肥，下碱约4~5克为宜，还要根据酵面老嫩、气温条件等情况灵活掌握。如天热、温度高、面肥多、酵母菌容易繁殖，要多下些碱；天气冷、气温低、面肥少，可少下些碱。
如下碱之后，未及时使用，面团中酵母菌又有繁殖，酵母又出现酸性，用时还要加些碱中和。下碱时间有三种：
（1）酵面发起后加入。
（2）在和酵面时，把面肥与碱同时加入。
（3）如果下碱不足，可将碱轧成碎面，与面粉和匀加入面团中一起揉匀即可。
怎样鉴别面团发酵程度
1.用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好。如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发一会儿。
2.如果用手按面团立即下陷，筋力差，切开面团后如像棉絮，里面孔洞大且密，酸味重，说明发酵过火要放碱或重新加面粉再和。
3.如果用手按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用手抚摸，柔软光滑，用手拍打，“嘭嘭”作响，切开面团看，孔较多，有一股酒香味，说明面团发得正好。
怎样用鲜酵母发面
先用温水将鲜酵母化匀待用。再将面粉加水调和（水不宜过多，天冷可用温水）后，将鲜酵母溶液倒入。揉至不粘手时，擀成一大块，放在大盛器内让其自然发酵（天冷可包上旧棉絮）。约过5小时后，面团带酸味、向上拉呈丝状时，即可着手制作食品。如酸味过重，可略加小苏打或碱水（100~1500克面粉加半汤匙小苏打或一汤匙碱水）。一般1000~1500克面粉用一块鲜酵母。如要加快发酵过程，可多加些鲜酵母或提高温度。如果面团因水分过多而太软、太烂时，可酌加干面粉，或在板上加些油。
怎样用压力锅蒸馒头
压力锅不仅可以蒸馒头，而且蒸出的馒头弹性强，耐咀嚼，好吃。其关键是掌握好方法。
先把发酵兑对好碱，揉匀待用，压力锅内添上半锅多深的水（锅底屉距离的一半），用旺火烧开。将铺好屉布的底屉上锅，加盖，水开后即刻放上馒头，一般以中间放1个，周围放6个为宜，馒头间留充分的间隙，如前法将上屉上锅装满馒头。
然后，盖上加密封圈的压力锅盖，关死，但不压阀。待顶眼处蒸气连续不断外冒，“嘶嘶”有声时开始计量，火旺10~12分钟压阀，煤气炉可调开关，使火力减2/3，如此压阀4分钟后，先取阀，再在火上蒸半分钟就可端下，待蒸气放尽即可出屉。
好吃原因：锅内压力大，温度高，馒头蒸得透，淀粉转化的麦芽糖多，吃时越嚼越甜。压力大，淀粉分子链拉力增强，吃起来有弹性，有嚼劲。
蒸馒头怎样才能不粘屉布
蒸馒头或包子等食物，在下屉时往往爱粘住屉布，揭不下来。为避免这一问题，可采用以下措施：
1.垫的屉布要洗干净。
2.蒸前要先把屉布放入清水中浸湿，然后再垫在屉上。
3.蒸带馅的食物，汁水不要过多。
4.上屉后要旺火急气速蒸，一般15分钟就可，时间不宜过长。
5.蒸熟后要立即从屉布上取下，不要停放过久。
怎样做“小窝头”
这种小窝头指的是当年慈禧斋戒时吃的一种甜食。
按玉米面400克，黄豆面100克，白糖250克，糖桂花10克，温水150毫升备料。制作时将玉米面、豆面、白糖、糖桂花一起放入盆中，然后逐次加温水慢慢揉和，以使面团柔韧有劲，揉匀后，搓成直径2~2.5厘米的圆条，再揪成100个小面剂儿。捏小窝头前，右手先蘸一点凉水，擦在左手心上，以免捏时粘手。取一个面剂儿放在左手心里，用右手指揉捻几下，将风干的表皮揉软，再用两手捏成圆球状，仍放在左手心里。右手食指蘸点凉水，在圆球中间钻一个小洞，边钻边转动手指，左手拇指根及中指同时协同捏揉，直到面团厚度只有0.3厘米左右。如此依次捏好后上笼蒸10分钟，细腻香甜的小窝头就做成了。
怎样做天津包子
原料：500克精粉，400克猪肉，香油、酱油各100克，葱、姜、精盐、味精少许，老面肥，碱适量。
做法：天津包子区别其它包子的地方主要是和面时老肥要少。水面和肥面要七、三开，面不要发的太过，只要发起就行。兑好碱揉匀。加工成一两面三个小剂子，然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌均匀，搅好再放香油、精盐、味精，拌匀等用。包包子时，把适量馅放到擀好的皮上，用右手手指捏成褶，左手托皮随之转动，一个包子捏十五六个褶为宜，放进蒸锅笼屉上用大火蒸10分钟即可。
怎样做灌汤包子
原料：500克精粉、500克猪肉、肉皮清冻、酱油、面肥、葱、姜、料酒、白糖、香油、碱适量。
具体做法：用温水加面肥和碱一起和面，面揉均匀光滑，然后把面加工成圆形小剂，用擀面杖擀好圆皮。把肉馅加调料调拌均匀，最后加肉皮清冻，拌匀成馅。把调拌好的馅按适当的量打到擀好的面皮上，捏成圆形包子，放入笼屉用大火蒸10分钟即可。
怎样做水馅包子
原料：面粉500克，猪肉400克，老肥、海米、大葱、姜末、花椒面、猪油、酱油、精盐适量，味素、香油少许。
制法：
1.取面粉250克倒在案板上，加老肥温水适量，和成发酵面团，揉匀，稍饧。
2.把猪肉剁成茸，加酱油拌匀，再分数次添水（每500克肉吃水350克），朝一个方向搅拌，等肉馅呈稀糊状时，即可放入海米、花椒面、精盐、味素、姜末、葱花，最后倒入香油拌匀成馅。
3.将发好的酵面加入适量的碱液，揉成面团；再将剩余的五两面粉用温水和成水剂面团，然后把两块面团一起揉匀，待用。
4.将面团搓成1.7厘米粗细的长条，按量揪剂，将剂擀成中间稍厚，边缘稍薄的圆皮。然后左手托皮，右手打馅，再用右手边包边捏摺，最后收严剂口呈菊花形即成。
5.把生坯摆入屉内，用旺火蒸约7~8分钟即熟。
特点：造型美观，皮薄馅嫩。
怎样做水煎包
原料：面粉500克、猪肉250克、青菜250克、酱油25克、猪油25克、葱末、花椒面、精盐、味素、姜末、香油、豆油、碱适量。
制法：
1.猪肉剁成肉茸，放入盆内。加酱油、花椒面、姜末、拌匀、添水少许拌成糊状后，把猪油、精盐和压干水分的青菜末一起投入盆内，再加葱末、香油拌匀成馅。
2.把面粉倒在案板上，扒一个坑，加入温水250克和老肥，揉成发酵面团，待酵面发起后，加入适量碱液拌匀。
3.将面团搓成2厘米粗细的长条，按量揪成50克2个的剂，将剂按扁，擀成中间稍厚、周围稍薄的圆皮。左手托皮，右手将馅打入皮子中心，然后将皮子扣在左手上，右手五指收成月牙形包子。
4.待平锅烧热，稍抹一层豆油，将包子摆入平锅，加入适量凉水（水内稍加面粉），盖上锅盖，待水烤干后，再浇一遍水，盖上锅盖，见包子底部出现一层薄锅巴时，即淋上少许香油，然后用铲刀铲出，码入盘内。
特点：松软、焦香注：另一种做法是用素馅，即不放肉馅，全用青菜类（如韭菜、粉条，海米等）制法与此相同，包子清淡适口。
怎样做门丁包
原料：面粉500克，老肥50克，猪板油50克，白糖75克，澄沙馅150克，芝麻，青红丝，香精适量。
制法：
1.面粉倒在案板上，加入老肥、温水250克，和成发酵面团。
2.把芝麻洗净、炒熟、擀成碎末，把猪板油撕去外膜，切成小方丁，放入盆内，加芝麻末、白糖、青红丝、香精、拌匀成馅。
3.待酵面发起，加适量的碱液揉匀，搓成3.3厘米粗细的长条，按量揪剂，将剂按成中间稍厚、边缘稍薄的锅底状圆皮。然后左手托皮，右手打馅，再抹上澄沙馅，收严剂口呈馒头状，再将生坯翻个朝下，提成蘑菇形，即成。
4.把生坯摆入屉内，用旺火蒸约7~8分钟即熟。
特点：香甜适口，形像蘑菇。
怎样做烧麦
烧麦类似包子，却又不同于包子。做烧麦的原料有：面粉、干淀粉、肉菜馅。做的时候，将烫好的面揉匀加工成剂子，按扁，然后将面剂子擀成圆饼，再撒上干淀粉，用做烧麦专用的专锤把圆饼的外边压成麦穗形状，抹上拌好的肉馅，做成烧麦，放在笼屉中，上锅蒸熟即可食用。
如果用荠菜（或其它绿叶菜）、盐、熟猪油、白糖拌馅，制成的烧麦蒸熟后碧绿如翡翠，故名“翡翠烧麦”。
五种面包的最佳配方面
包制作工艺比较简单，只要有烘炉、烤盘就可制作。但是生产出来的面包是否质量好，也就是是否香甜可口，味美松软，关键在于面包的配料方面。这里给您介绍几种面包的最佳配方比例（单位：克）：
1.主食面包：标准粉100，酵母0.5，砂糖3，食盐0.4，甜味料0.021。
2.蛋黄面包：精粉100，酵母0.6，砂糖18，食盐0.3，鸡蛋18，奶粉8.5，核黄素0.002。
3.牛奶面包：精粉100，酵母0.6，砂糖15，食盐0.3，植物油1.5，炼乳5.4，奶粉3。
4.圆甜面包：标准粉100，酵母0.5，砂糖3，食盐0.3，植物油1.5，饴糖1.9，鸡蛋0.6，甜味料0.021。
5.水果面包：标准粉100，酵母0.5，砂糖10，食盐0.3，植物油1.6，饴糖0.21，瓜条1.6，青梅7.9，果脯6.3，甜味料0.022。
怎样用压力锅烤面包
做法是：用蒸镘头的方法发好面，面的软硬和蒸馒头的一样即可，对好碱，加入适量白糖、鸡蛋（每500克面粉加1个鸡蛋，放多了会使烤好的面包发脆，韧性差）和其它调料（如果料、香料等），把面和匀揉透，将面团做成所需的形状。然后把压力锅放火上，锅底涂少许食油，将做好的面包形状放入锅中摆好，要留有适当空隙，盖好锅，加热7~8分钟。然后去阀放气，打开锅盖，将面包翻个，再盖上锅盖，继续加热7~8分钟，烤至面包发红黄色即可出锅。也可把锅盖转盖好，不加限压阀。
怎样制作中外面包
经济面包：用面粉25公斤，白糖1.5公斤，花生油250克，鲜酵母0.5公斤，糖精5克，鸡蛋0.5公斤，水14公斤。
把250克鲜酵母切碎后加2.5公斤温水搅拌均匀，掺入1.5公斤干面再搅成稀糊状，放到30℃的室内4~5小时，待面团涨发隆起时，把另一半鲜酵母沏加1.5公斤温水，拌匀后加鸡蛋350克，白糖1.25公斤，糖精5克，盐1.5公斤，搅拌至没有疙瘩为止。涨发半小时，再投进面粉22.5公斤，在和面机内搅匀。将3斤水加5两白糖放在火上烧开，待白糖溶化后晾凉，加进鸡蛋搅匀待用，把好的面搓条揪剂，每个剂重165克，揉成圆饼，放在烤盘内，再刷上一层清水，放在保温箱内（40℃）35分钟后面团胀至原来的两倍时放进烤箱烤8~10分钟（炉温250~280℃出炉，刷上一层白糖蛋清即成。
果酱面包：用富强粉25公斤，红果酱2.5公斤，鲜酵母0.5公斤，鸡蛋1公斤，白糖2.5公斤，花生油250克，水7公斤，盐100克，把鲜酵母放进30℃的温水搅匀，投入鸡蛋0.85公斤，白糖2.25公斤，加面粉搅匀。40分钟后面团涨发，搓条揪剂，每个剂重80克，将剂作成圆饼，饼心抹2钱果酱，分别作成香蕉形、饺子形、半月形，码在烤盘内刷层清水，放进35℃的保温室或保温箱内，一小时后放入230~250℃的烤炉内8~10分钟出炉。650克蛋清打成稀泡，1.75公斤水加半斤白糖煮沸，待糖水冷后加蛋泡搅匀，刷在出糖的面包上。
枣泥面包：用标准粉25公斤，小枣1.5公斤，白糖2公斤，鸡蛋1.3公斤，鲜酵母0.5公斤，花生油250克，水12.5公斤，红糖1公斤，盐150克。把小枣洗净控干水份，用木锤把枣砸平，去核留肉，将肉放进干净的绞肉机绞2遍，拌进1公斤红糖，即成枣泥。把鲜酵母切成薄片。放进35℃的温水中，加1.75公斤白糖，0.65公斤蛋清搅匀，投进面包，在和面机内和成柔软的面团，取出放在案板上，盖上棉被。半小时后面团涨发，切开见截面有黄豆粒大的气孔时即可搓条揪剂（每剂重3.2两）。再把剂作圆成饼，每个饼心上抹15克枣泥，合成半月形，相合处露出一圈枣泥，放在烤盘上，盖上湿布，放进35℃的保温箱内，一小时左右面坯涨发，刷上用0.6公斤蛋黄，250克白糖和250克水调制的蛋黄糊，送进炉内（炉温250~280℃）烤8~10分钟即成。
蛋黄面包：用富强面粉25公斤，鸡蛋黄5公斤，白糖3.5公斤，鲜酵母0.5公斤，花生油250克，水9公斤，盐100克。
把鲜酵母切碎放进温水里，把鸡蛋清黄分开，将5公斤蛋黄加糖和盐搅匀，投进面粉和成软面团。再把面团放在案板上，盖上棉被。30分钟后面团发涨，搓条揪剂，每剂重3.4两。将剂揉成圆形的面坯，放在烤盘上，盖上湿布，在保温箱内（30℃）饧一小时，待面团发至原来的两倍时送进炉内烤11分钟即可出炉。
火腿面包：用富强粉25公斤、火腿2.5公斤、鸡蛋0.5公斤，白糖3公斤，鲜酵母0.5公斤，水14公斤，花生油250克。
先把火腿用热水加一点碱面洗去油泥，再用清水冲去碱味，等2小时晾凉切成粒（半个黄豆大小），加1公斤白糖拌匀制成火腿馅待用。再把鲜酶母切碎，投进14公斤温水中，加鸡蛋350克，白糖2公斤搅拌均匀，投进面粉，和成有弹性的面团，涨发半小时后搓成条。揪成每个重82.5克的剂，揉成圆球，用面杖作成圆饼，将7克火腿馅放在饼心，抹成梭子形，形成香蕉状面包坯。将烤盘擦净刷油，码上面包坯，盖上湿布放在保温箱内饧发一小时左右，待涨发原来的一倍半时即可入烤7~8分钟（炉温220~230℃）即成。色泽金黄，形似香蕉，又松又软又甜，兼有火腿香味的面包。
什锦面包：用富强粉25公斤，葡萄干250克，瓜籽250克，核桃仁0.5公斤，毒梅1公斤，桃脯0.5公斤，苹果脯0.5公斤，瓜条0.5公斤，鸡蛋0.75斤，鲜酵母0.5公斤，盐100克，白糖250克，水13公斤。把各种果料切成4分大小的块待用，再把鲜酵母切碎，投进30℃的温水中搅匀，投进鸡蛋盐白糖2.25公斤搅拌均匀后再加进面粉，再搅拌均匀后把7种果料撒进面内，用和面机搅拌均匀后拿出，放在案板上饧发30分钟，将烤盘擦净刷油，把发好的面团搓条，揪成每个180克的面剂，揉成长圆形放在铁模内或揉成圆形码在烤盘里，刷一层清水，放进保温箱饧1~1.5小时，待涨至1~2倍时入炉烤10分钟（炉温250~280℃）出炉。将250克白糖加1.5公斤水煮化，凉后加蛋清打匀，面包出炉时刷一层蛋清水即成色泽红黄油亮、松软湿润、甜香的什锦面包。
炸面包：用富强粉25公斤，白糖5公斤，鲜酵母0.5公斤，鸡蛋1公斤，盐150克，水12.5公斤，花生油25公斤（实耗5公斤）。把鲜酵母切片，投进温水中搅匀，加白糖2公斤，鸡蛋1公斤，盐150克搅拌均匀后放在案板上，搓成揪剂，每剂重1.6两，搓成半月剂、香蕉形、麻花形面包坯，码在烤盘上，放进保温箱内一个半小时涨发1比1倍半。再把熟生油倒锅里烧至80℃时，投入5个面包坯。用慢火炸至呈黄色时即可捞出，控去余油，码在搪瓷盘内，每个面包粘一层白糖即可。特色：杏黄色挂霜，香甜可口。
餐肉面包：用富强面粉25公斤，猪瘦肉2.5公斤，鸡蛋3.5公斤，盐150克，味精75克，胡椒粉25克，花生油250克，白糖1.5公斤，水13.5公斤，鲜酵母0.5公斤，把瘦肉洗净切条，放入绞肉机内绞三遍，放在盆内，加味精，胡椒和500克水打至有粘性，再把2.5公斤鸡蛋打碎分三次兑进馅内，每加一次蛋液，必须打到有粘性时才能加蛋液，最后加白糖1.25公斤，鸡蛋1.25公斤，搅拌均匀，倒进面粉，搅拌均匀后放在案板上，盖上棉被，饧发30分钟后搓条揪剂，每剂重160克，把剂揉圆、按成圆饼，中心抹上20克肉馅，要抹成长方形，再把圆饼合成半月形，外边盖四个“餐肉面包”（色用紫草烤水汁，中剂有）在36℃保温室内放一小时左右，发至1：1.5倍时火炉烤10~12分钟（炉温230~350℃）出炉，出炉时刷一层蛋清白糖水，码在木箱内晾凉即成为色红、黄鲜艳、味道甜咸适口，气味芳香多食不腻的餐肉面包。
多维面包：用富强粉25公斤，多维素葡萄糖1公斤，鸡蛋2.5公斤，白糖2.25公斤，鲜酵母切碎后放温水中搅匀加进鸡蛋2.5公斤，白糖2公斤，多维葡萄糖1公斤，盐100克，搅拌均匀再加进面粉，搅拌至不粘手时为止。再将面团放在案板上，盖上棉被饧发1小时左右，然后搓条揪剂，每刘重170克，揉成长圆形，送进保温箱内涨发一个半小时，刷一层清水后火炉烤10分钟，出炉出迅速刷一层白糖蛋清液即成为色杏黄、味甜香、松软可口，易于消化，营养丰富的多维面包。
奶油成包：用富强面粉25公斤，白糖3公斤，鸡黄蛋0.6公斤，奶油1.5公斤，鸡蛋1公斤，水75公斤，鲜酵母0.5公斤。将鲜酵母切碎后投进35℃的温水中与温牛奶的混合液中搅匀，加白糖、奶油、鸡蛋，再搅拌均匀，投进面粉，搅拌出奶油的香味和面团柔软不粘手时为止。搓成揪剂，每剂重85克，揉成圆形，码在烤盘内盖湿布，入保温箱50分钟，待面团发至一比一倍半时用蘸有蛋液的刷子在面包中心刷一条变形花纹，入炉10分钟左右，出炉时再刷一层蛋液即成为色金黄花纹美观鲜艳松软，满口奶香，营养丰富的奶油面包。
怎样做蛋糕
在鲜蛋上市旺季，家庭可自制些蛋糕，作为早点食用。其方法如下：
配粒：鲜鸡蛋500克，白糖糖350克，精白面粉350克，发酵粉2.5克，生油25克。
操作方法：一，将新鲜鸡蛋去壳后加入白砂糖，用三、四只筷子均匀搅打，先轻后重，先慢后快，约打15到20分钟，使蛋的液体达到发酵起泡、变厚，色泽奶白，体积比原来增加一倍半到二倍。二，将发酵粉与面粉拌和，倒入蛋液中，搅成均匀的糊状，不宜过份搅拌，防止面粉起筋缩成块，使蛋糕达到发松。三，准备好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金属饭盒也可以。在饭盒底部涂上一层生油，以防粘底。然后把搅拌好的糊状料倒进盒内，上锅蒸煮。先用旺火沸水蒸3分钟，待蛋糕表面结皮，然后降低温度（可在锅内加点冷水），约蒸10分钟，蛋糕即成型；再加旺炉火，直到蛋糕蒸熟。出锅时在蛋糕表面涂上些熟生油，即可食用。
怎样做绿豆
糕绿豆糕营养丰富，香甜可口，松疏不腻，最宜老人和幼儿食用。
制做方法是：将绿豆洗净，下锅煮至皮破开花时，取出用水冲洗后晒干，用粗磨去粉皮，再上细磨磨成粉，即成了绿豆粉。
在水中加入白糖搅匀，再放入绿豆粉，搅拌均匀成为松散的湿粉（每500克豆粉加白糖500克左右，水50克）。把配好的湿粉装入木框中，用手压实，压平，上屉蒸15分钟左右，若蒸的时间短了下部容易变硬；时间过长容易糊化。蒸好后出锅，冷却后切块。
如果在绿豆粉中加入香油或豆沙馅，还可制成油绿豆糕或夹馅绿豆糕，吃起来味道更好。
怎样做年糕
年糕的主要原料是水磨江米面。用于磨江米粉虽然也可蒸年糕，但不如水面的清洁、细腻，蒸出的年糕不粘也不白。
作年糕时，先将水磨江米面放在屉布上摊平、蒸熟。出锅后放在案板上，趁热用水蘸冷水揉匀，按标准分量揪成糕坨，然后制成不同形状的年糕（一般有圆的，方的）。红枣年糕即在每块年糕上面加入红枣，糖年糕即在蒸年糕时加入白糖或红糖水，也有在蒸好后再加入桂花的就叫桂花年糕，加入果脯的就叫百果年糕，加入脂油的就叫脂油年糕，等等，都各具特色。吃时蒸热或油煎均可。
每块年糕的重量可分50克、100克、250克或500克，每公斤应重1.6公斤。红枣年糕，其江米面和小枣的比例为100：30，每公斤应重1.8公斤。
怎样烙家常饼
1.和面要软。一般每500克面掺水325克左右，冬季用温水，夏季用凉水，和面时要揉匀揉顺，然后饧一会儿。
2.加工得法。即把面团擀成长方形薄片，刷上油，撒少许精盐，卷成长条后，由一头向另一头盘卷，之后把接头压在下面，再擀成圆饼（薄厚要均匀）。
3.热铛下饼。即烙饼前要先把饼馅烧热，但不宜过热，可用手背试试，有烤感即可。
4.火候适中。烙饼要用中小火，最好能在火上加一块铁片，使饼铛均匀受热。烙时要经常转动饼身，烙好一面上色刷油，再烙另一面，同时要注意转动烙边，使饼边都要烙熟。
怎样烙糖饼
糖饼软、酥、香甜，可代替点心食用，家庭可以自制，方法是：
1.取面粉四两加猪油二两和成干油酥，再取面粉六两加猪油一两，用油水和成面团。把面团分成五等分，将干油酥逐个包上。
2.白糖六两装入盆内，加热面粉二两，青红丝、瓜子仁、香精各适量，猪油二两一起搓成馅。
3.把包好的水面团擀成薄片，卷成筒状，按量揪剂，将剂按扁，逐个包上糖馅，呈馒头状，用面棍在剂口处砸成饼状，擀平。
4.锅烧热后，稍刷油，把饼逐个摆入锅内，用慢火烙15分钟，饼边呈浅黄色即熟，取出码盘内。
5.用净勺加少许水，放入二两白糖，熬成糖浆，见糖浆即将起丝时，将勺离火，把糖逐个浇在饼的表面，再在糖浆上撒一层白糖，即可食用。
怎样烙葱花脂油饼
1.用一斤面粉加六两温水，少许食盐，拌匀，揉成面团。
以手沾水，将面团和匀至不沾为止。稍饧后，按量做剂，将剂搓成长条按扁，擀成半分厚，6~7寸长，宽度不限的长方片。
2.把二两葱、二两半猪板油分别切成米粒大小的丁，拌合在一起，再加入盐、味精、花椒面、油和少许干面粉，拌成馅。
3.将擀好的面片，留出一寸宽的底边，将备好的葱花油脂馅均匀地抹在面片上，然后从上往下卷起，搓成四分粗细的条，将两头剂口捏严，拧盘呈饼形按扁，放入烧热的饼锅内烙制稍加油，待两面呈金黄虎皮色即成焦脆芳香的葱花脂油饼。
怎样做羊肉蛋饼
羊肉切成末与鸡蛋同炒，鲜嫩浓香，汁浓肥糯，是家庭秋冬餐桌上的补益美食。此菜的主要原料有鸡蛋、羊肉、花椒面、葱花、胡椒面、姜末、料酒、酱油、食盐、味精、花生油等。其制作方法如下：
1.羊肉去筋膜，剁成细丁，加花椒面、葱花、胡椒面、姜末拌均。
2.鸡蛋磕入羊肉丁碗里，加料酒、酱油、食盐、味精入口。
3.勺里加油烧热，将蛋液倒入，晃勺，不要糊底，待底面煎硬后，用锅铲或直接大翻勺，再煎另一面，至两面金黄时，烹入料酒、清汤，点几滴酱油，撒上葱姜，盖上勺盖一焖即成。
怎样煎肉饼
先准备猪肉200克，馒头50克，油60克，酱油15克，盐5克，花椒面1克，葱末10克，味精2.5克、鸡蛋一个，干淀粉15克，大葱白25克，甜面酱15克。
把剁好的内馅与酱油、盐、味精、花椒面、鸡蛋、淀粉、葱末拌匀，把馒头（咸面包更好）切成末，一半在肉馅里搅拌，一半留在菜板上。把肉馅团成个大丸子，使菜板上的馒头末全部粘在丸子上，拍成厚为1厘米左右的饼，炒勺放火上，加宽油晃满勺面，放入肉饼，用微火慢煎熟透，见表呈金黄色出勺，切成0.7厘米宽的条，即可与大葱、甜面酱同食用。
怎样做豆馅烧饼
原料：面粉800克，老肥150克，赤豆200克，白糖200克，猪油75克，芝麻75克，玫瑰酱，香精，碱适量。
制法：
1.将赤豆淘洗干净，放入锅内煮烂，取出放入盆内，捣成细泥，加入白糖、玫瑰酱、香精，拌匀成馅。
2.面粉倒在案板上，加老肥，温水400克，和成发酵面团。待酵发起，加入适量碱液，揉匀，稍醒。
3.将面团搓成3.3厘米粗细的长条，按每50克一个揪成面剂，将剂按成中间稍厚、边沿稍薄的圆皮。然后，左手托皮，右手托馅，收严剂口呈馒头状，再擀成直径的6.6厘米的圆饼，然后将每4个圆饼摞在一起待用。
4.用少许面粉加水，和成稀糊，将摞在一起的4个圆饼滚上一层稀糊，随即再滚上一层芝麻即成。
5.待烤炉烧热，将生坯摆入烤盘，烤约3分钟，见饼呈金黄虎皮色即熟。
特点：香甜适口。
怎样制作猪油蛋黄酥
猪油蛋黄酥是一种潮式点心，香甜松软，家庭可以自制，方法如下：
用料为富强粉500克，鸡蛋250克，温开水50克左右，生粉25克，先将面粉放入盆内，砌成盆状，将鸡蛋去壳投入面粉中间，用手指将鸡蛋调拌，加入少量水拌匀，再与面粉一起拌和成面团。将面团搁置半小时，压扁，滚成薄片（厚薄如大锟饨皮），切成3寸长，5分宽的面条状。然后用熟猪油500克烧热后，将切好的面条分批投入油锅内氽制，呈金黄色时立即捞出待用。此时应用笊篱不断在油锅中搅动，以防碎粉沉入锅底焦化，使油发黑。
配制糖浆。用料为白砂糖400克，饴糖400克，切成方丁的白膘肉250克，香葱白根25克。在炒菜锅内先加冷水150克，烧开后投入白砂糖，约煮2分钟，再投放饴糖一起熬。待糖浆烧得稍起粘性时，加入白膘肉和香葱。此时需注意察看，以防熬得过老。当糖浆熬到起粘丝时，立即连锅端下。然后将氽制好的熟面条倒入糖浆内，轻快地搅拌均匀。倒在平底盘内，轻轻用力压实，冷却后切成小块即成。要注意在熬糖浆时不能过老或过嫩，以防粘牙和不成块。
怎样做天津鸡蛋煎饼果子
原料：绿豆250克，鸡蛋15克，油条15根，面酱、葱末、香油少许。
制法：
1.将绿豆淘洗净，用水浸泡1小时后，搓去豆皮捞出，放入小石磨内磨一遍，装入盆内，加水漂去剩余的豆皮，再浸泡1小后，磨成水浆，放入适量佐料和水，拌匀待用。
2.将铁铛放在火上，稍抹一层香油，用手勺舀一勺磨好的绿豆浆糊倒在铁锅上（每500克绿豆糊可做30个），用拐子摊成薄片，然后将蛋液倒在煎饼上铺匀，熟后用刮子从边缘刮下。
3.在铁铛内抹少许香油，将摊好的鸡蛋煎饼蛋面向下铺于铁铛上，中间卷根油条，煎成两面焦黄，在面上抹上面酱，撒上少许葱对折，用刮子压一下，再煎成虎皮色即可。
怎样制作黄桥烧饼
黄桥烧饼，外焦里嫩，香味独特，是有名的小吃之一。尤其陈毅元帅黄桥战役之后，各种轶事传闻，更使黄桥烧饼声名大噪。家庭里如有烤炉、烤箱，也可进行家庭制作，制作的方法如下：
取面粉一斤，分成三份，一份加二两花生油，和成酥心；一份用开水烫好和匀；一份用温水和匀，加入面肥和面碱揉匀。
用大破酥的方法去破酥，制成一两面一个的面团，擀成片状。
取一块板油切成丁，加入葱花、花椒面、精盐、味精拌成馅，包入皮中，擀成蛋圆形饼，摆在烤盘上，刷上鸡蛋液，送进烤炉烤熟即可。
怎样做糖火烧
糖火烧为北方风味小吃。具体做法为：将发好的面加碱、小苏打揉匀，面团最好稍软一些。之后擀成大薄片，抹上用麻酱加油再加红糖调成的糖馅，卷起成长筒形，再揪成50克一个的剂子，搓成圆饼，用铛烙熟（最好用烤炉烤制），取出晾凉后，再放入木箱内，外加上苫盖焖，至火烧松软即成。
怎样做鸽蛋圆子
原料：压干的新鲜水磨粉2500克、白砂糖1000克、芝麻粉100克，薄荷香精，糖、桂花少许。
制法：
1.白砂糖1000克加水250克，用中火熬制约15分钟，见拨丝后立即离火，趁热将三分之一糖浆倒入铁板上，用刮板、菜刀将糖浆来回搅拌，然后将铁板上的糖浆围成一个小坑，再倒入三分之一，仍用刮刀刮板菜刀将糖浆搅拌，待剩余的糖浆全部倒入后，加入香精、薄荷、桂花，把配好的凝固的糖馅，用手使劲捏搓成直径约1厘米粗的长条，再切成豆粒大小的糖粒，待用。
2.取水磨粉500克左右，加少量水，揉和拍成饼，放入锅内煮熟。捞出浸在凉水中，冷却后揉进粉团内，搓至不粘手为止，用湿布一块盖上备用。
3.取粉坯1块（约10克），用大拇指按一个坑，放入馅心，包拢，搓成圆长形。
4.待水煮沸后，将圆子入锅用勺子搅动，等圆子浮上水面后，再煮20分钟，见圆子表皮呈深玉色并有光泽时，即可捞出，倒进已备好的冷水中，让其迅速冷却。再将圆子捞出沥干水分，放在碾碎的芝麻粉中，将每个圆子的底部用芝麻粉滚上，4只一排，8只一组，放在光纸或粽叶上即成。
特点：小巧玲珑、形成鸽蛋。
怎样做氽丸子不散
把握几个关键环节，氽丸子肉紧、不散、味道鲜美。
1.肉馅新鲜，并剁得细一点，肥瘦比例为三七开，瘦肉多些。
2.250克肉馅可放入一个鸡蛋，并放入葱末、姜末味精、食盐和化开的淀粉，把100克水分三次倒入，同时用筷子朝一个方向搅动，使之混为一体。
3.不要开锅后再下丸子，当水温在30~40℃时，就用小勺把肉馅一下一下舀到锅里，舀一次，把勺子蘸一次水，水开后放菜叶。这几个环节注意了，氽出的丸子不散。
怎样制作羊肉泡馍
羊肉泡馍，是西北的著名小吃。可惜的是其它地区难以吃到，现介绍一种家庭制作的方法：
1.煮汤：旺火烧开水，把骨头投入煮，加入适量的辣椒、食盐、茴香、苹果，煮一小时后加入二斤羊肉，烧开，改用文火炖三个小时，焖一宿。
2.煮馍：次日把肉捞出切成小块，馍掰好放入碗内。起小锅加一碗肉汤烧开，把馍倒入，同时放二两肉块和一些蒜苗，开锅煮约半小时出锅。吃时可配些小菜佐味。
怎样做好刀削面
刀削面是我国北方特有的风味面食，因为好吃，很受人们喜欢，要做好刀削面却很费一番工夫：
刀削面和面时要用冷水，这样会使面团稍硬些。面和好后揉成圆柱形平放在左手上，右手掌刀，保持面团与刀口20°的夹角，从面团的右侧开始削，削时，要刀面互不离开，依次削入锅中。
面全部削入锅内后，盖上盖煮，待削面浮起时，可加些绿叶菜，再开锅时就可以捞出锅，吃时，再加些卤汁，就成了风味甚佳的刀削面了。
怎样制作拨鱼面
拨鱼面是西北小吃之一，特点是制作简单，吃起来别有风味，下面介绍一下拨鱼面的制法：
根据食量的多少取一定量的面粉，为增加面的韧劲，加一些食盐，用温水和成软面，软硬程度可摊开到面板上，最好放置一段时间。面和好后，上锅烧开水，水开后用竹筷子拨出二头尖，三寸长的圆形面条，形状似面条鱼，随拨随下锅，煮熟后捞出盛在碗里，可根据不同的口味和喜好打卤浇在面上即可食用。
怎样做抻面条
原料：面粉1500克、精盐、食碱适量。
制法：
1.先将面粉倒入缸盆内，中间扒开。用温水把盐溶化，倒入面粉内拌成雪片状，把面揉匀成面团，醒10分钟左右待用。
2.把碱化成碱水待用。
3.将面团取出，搓成长条。用手拿住面的两端，慢慢抖动，将面抻长后，两端合拢。上述过程反复多次，见粗细相等时，用手粘碱水抹在面条上。
4.将面放在案板上，撒上补面，左手将两端捏紧，右手中指扣在中间，然后左手掌向下，右手掌向上，进行抻拉，抻长后放在案板上，稍撒补面。上述过程，反复7次，见面条至三毫米粗细即可。
5.待锅内水煮沸时，将面条的面头揪下，把面条下于锅内，熟后捞出，用凉水过几次至适宜温度，放入碗内即可。
特点：柔软筋道。
注：吃时配炸酱、大卤、肉帽、麻酱均可。
怎样做素炒面
用料：面条若干（以250克计），蔬菜15克，酱油10克，料酒10克，细盐、味精少许，高汤适量，油耗100克。
做法：
1.面条上屉蒸熟，开水“冒”一下（即烫一下），再下油锅炸成金黄色，盛入盘内。
2.把蔬菜切成小片；锅架火上，放油烧热，放蔬菜，烹以酱油，料酒，开起，加高汤，盐，味精等。
3.锅内留下汤汁，将面条下入，焖软、焖透，用筷子划散，再盛入盘内。
特点：面条软滑，清淡鲜香。
怎样做馄饨
用料：面粉500克、猪肉250克、葱花25克、姜末10克、粒酒10克、酱油35克、香油25克，碱少许，另备适量的冬菜、紫菜、虾皮、香菜等汤料。
做法：
1.面粉倒入盆内，加碱、盐、与水（200克左右），搅拌均匀，调制较硬的面团，反复搓揉，揉出韧性的光面，盖上湿布，饧约30分钟左右，然后搓成长条，按成扁片形，拍上淀粉（把淀粉装入布袋做成粉拍），卷在擀面杖上，双手推动擀面杖向前擀压，擀压一次，展开，拍粉，调整一下位置（从有利形成圆型方向调整），卷上再擀，反复擀压如薄纸大的圆片，再用刀切成馄饨皮。
2.猪肉剁成网茸，加入酒、盐、姜末、搅拌一下，再加酱油搅，然后打水（分次打）250克肉馅要打进150~200克水）成为粘稠状，临包时，放香油、葱花。即成馄饨皮。
3.左手拿皮，右手拿挑馅尖头筷，挑馅入皮，下入开水锅中，开上两开，就要捞出，盛入由冬菜、紫菜末、虾皮、香菜末、酱油、香油、味精、汤水等对成的汤碗内。
特点：柔软、滑爽、热烫、味美。
怎样调饺子馅
蔬菜馅，特别是大白菜含有大量水分，剁碎后不挤掉水，汁，一加盐水汁更多，没办法包，如果挤掉水汁，不仅损失营养成分，也影响馅的鲜美味道。要避免这种情况，可把洗净的菜晾干后再切碎，倒入锅中，浇上食油轻轻搅拌，这样菜的表面涂上了食油保护层，遇到盐就不易出水了，而后把肉馅倒入拌匀。包时再放盐，这样包出的饺子味道鲜美，又富营养。
以蒜代韭，冬季只用白菜做馅，口味比较单薄，如果加些韭菜，味道会变得格外清香。没有韭菜也可用蒜代替。方法是：把大白菜洗净剁碎，大蒜剥皮捣泥（菜蒜比例为20：1），加入馅内，先不必搅拌，待包皮时再搅。馅内若不放肉，加入大油、香油、精盐和味精，就可做出韭味清香的饺子来。
肉馅，牛羊肉肌纤维丰富，做馅时可用花椒水和酱油打馅，吃起来味道好。做法是：把肉洗好后晾干水分，剁成馅放入盆内，加入适量酱油，顺一个方面搅，待酱油渗入馅后，再用适量花椒水，仍按同一方向边拌边倒入，调匀。
如是肥肉馅，由于含油量多，打水困难，可用鸡蛋打馅，能使肥肉不腻，瘦肉用鸡蛋打馅，打出的馅不柴。500克肉馅，放两个鸡蛋就可以了。
鲜韭菜做馅不仅味道美，色彩也好，但上锅煮后，容易失去本色。可以在韭菜馅内放几滴苏打水保持颜色。
不论什么馅，如少加一点白糖，吃饺子时会感到有鲜香的海米味。
怎样用高压锅煮饺子
高压锅煮饺子不跑味，也不易破，连续煮几锅，汤水也不浑，那么怎么煮能达到这种效果呢？
1.水要放高压锅的一半，水开后放下饺子，用勺转一下，一是使刚下锅的饺子不粘，二是转动使水起旋。
2.盖严盖子，不加阀，用旺火烧，要注意不能让锅中的水喷出来。
3.等蒸气从阀孔冒出来，半分钟，足可使饺子内外俱熟，即可以关火。
4.等阀孔不再冒气时，即可以开锅捞出饺子。
怎样自制美味面筋
面筋的吃法很多，如把湿面筋打成结，经水煮就得到“水面筋结”；如湿面筋揉压成扁条，缠在几根并拢的筷子上，在水中一烫，便是管状面筋；如果用油炸一下，湿面筋便成了油面筋泡；如果把湿面筋放入笼屉中蒸熟，便成了多孔的海绵体。这几种面筋常被人们用来做素肉、素大肠等风味点心。
那么面筋是怎样制的呢？
家庭自制面筋以1斤面粉为例，加淡盐水半斤，其中放盐0.4钱，缓慢揉成面团，放置20分钟后，把面团放在盛有清水的面盆中捏洗，反复搓捏三四次，每次都要换清水，把淀粉和麸渣洗掉，就是淡黄色的胶状物——湿面筋。
怎样制作馓子
制作馓子的原料有糯米、粘米、白糖和植物油等。制作过程如下：
1.配料：将糯米、粘米拌和均匀淘洗。其粘、糯米的比例一般为1：1，为使馓子更松脆，糯米与粘米的比例也可为1：1.5或1：2，但粘米比例大则耗油量多。将米淘洗干净，取三分之一的晾干，其余三分之二浸入水中。
2.磨粉、磨浆：先将晾干部分的米磨成干粉待用。水浸部分的米浸8~10小时以后，磨成米浆，并用细白布装盛。待全部磨完后，将细白布四角收扰捆扎，并用重物加压，以压掉米浆中部分水分，直至米浆不粘手时为止。
3.蒸团、拌粉：将米浆分成鸡蛋大小的团块，放入炊具中蒸熟，取出后边放干粉边揉和，在拌粉时一并放入白糖，500克米约加白糖50~100克。
4.造形、油炸：将充分揉和的米团切成块，用擀面杖压扁，再切成条，用手搓成筷子粗细的条状，然后卷成各种环状造形。经晾干几小时后进行煎制。煎制馓子以菜油、茶油、植物油为好。当炸到不发出叽叽喳喳响声即成。
怎样做天津夹馅麻花
天津大麻花，做工精细，用料讲究，是天津有名的风味小吃。这种麻花制作工艺独特，但如按要求办，家庭亦可仿制，下面介绍一下家庭制作方法：
取面粉1000克，加50克白糖，加面肥和面碱，用温水和匀待用。另取面粉200克，用烧热的50克香油冲烫，搅拌均匀后加入200克白糖和剁碎的青红丝等果料，再放少量碱加水和匀，制成油酥团。将二种面团分别搓成细条，取4根白条粘上芝麻，再取4根白条和一根油酥条，将9根条合一，拧成麻绳状。待油锅烧至六成热时，将麻花放入油锅中炸熟，趁热在条缝间撒上冰糖末即可。
怎样快速炸油条
面粉1500克，矾25克，碱35克，盐20克。具体做法为：
先将三种配料研成粉放入盆内，用20~30℃的温水调和搅动至产生大量泡沫，然后将面粉倒入搅匀。每饧10分钟揉一次面，约揉3~4次，使面光滑不粘手，揉软有伸力，再将面团表面涂抹一层油，以防粘盆。之后将面团盖好，饧30分钟后取出，切成约1~1.5两的面条，拉开投入用旺火烧开的热油锅内，迅速翻动，炸至焦黄时捞出即成。
怎样煮元宵
每到元宵节家家户户都煮元宵，但讲究煮元宵的人可不多，下列方法可使你成功。
1.旺火煮：要用旺火把水烧得滚开，然后把元宵下到锅里，立即用勺徐徐推动，使元宵旋转不粘锅。
2.慢火煮：待元宵浮起后，就应改用慢火。这时如继续用旺火煮，元宵不断翻滚就会破裂。
3.加冷水：在煮的过程中，每开一次锅就要加点冷水，使锅里的元宵保持似滚非滚的状态。开二、三次后，再煮一会就熟了，这样煮出来的元宵完整美观、软滑可口。
4.元宵煮过二、三锅后，就应换水，因为这时汤已变稠，如继续用，不仅熟得慢，而且宜夹生。
怎样加工小米饼干
用小米制成的饼干具有香、酥、脆的独特风味，且不易潮解。
一、原料：
选用纯正品种，不宜用杂谷米。配料：小米粉40公斤（过80目筛），小麦粉35公斤，奶粉2.5公斤，鸡蛋2.5公斤，猪油7公斤，植物油1.5公斤，糖浆（70%）20公斤，白糖6公斤，精盐225克，小苏达450克，食用碳酸氢铵150克。
二、操作：
制粉：将小米水浸2~3小时，晾干磨粉，细度达80目，晾干。
混合：将小米粉、面粉、奶粉、精盐、糖粉、鸡蛋依次倒入，搅匀，再加饴糖，然后加小苏打和碳酸氢铵，搅拌10分钟。
成型：将搅拌好的混合料放入饼干机上轧辊、成型。
烘烤：成型的饼干在200~230℃温度下烘烤4~6分钟。
包装：将小米饼干冷却后，剔除不合格制品，再装箱。
怎样加工快餐玉米片
玉米片是一种新型快餐食品，保存时间长，便于携带。食用时，可用沸水调制成玉米片冲剂，若将玉米片放进快餐汤料内，可做成玉米片汤。其制作方法如下：
1.原料选择：可直接选用玉米渣。玉米渣要脱皮、去胚，并经清理筛选。大批量生产时，要选用粒形整齐的玉米渣进行加工。
2.浸泡：将玉米渣放入沸水中浸泡1~2小时，浸泡后的玉米渣水分控制在42%左右。
3.蒸煮：将浸泡，淘洗干净（漂3~5次）的玉米渣放入高压锅内蒸煮1小时左右，然后自然降压。经3~4小时后，冷却至常温，玉米渣粒互不粘连，呈松散状态，这种状态的玉米渣压片后形状整齐，不粘辊子，便于加工、质量好。
4.压片：将冷却后的玉米渣直接在压片机上压片，入机前玉米渣水分应控制在35~38%左右。压片时辊距约0.3~0.5毫米。
5.烘干：将压好的玉米片放在200℃左右的烘干箱中，烘烤时间视压片厚度而定，干燥的成品要及时包装，密封保存。
怎样制作玉米香酥片
玉米香酥片是一种粗粮细做的新型方便食品，具有酥、香、脆的特点。
1.原料选择。选用无霉变、无虫蚀、发芽率不低于85%的玉米（不完善粒不超过5%，水分含量不超过14%）。
2.剥皮提胚：将原料筛选除杂质后，放入90℃的热水里泡3~5分钟，以利脱皮。用碾米机、振动筛、磨粉机将玉米碾磨脱皮，略加粉碎提胚，再经过碾磨，分离出玉米皮、胚芽和胚乳，以便得到纯净的玉米渣。
3.浸泡蒸煮。将玉米渣放入沸水锅，然后放入食盐、花椒、大料。配比为玉米渣：食盐：花椒；大料=100公斤：500克：30克：25克。调味品应用纱布包扎。水温保持100℃，浸50分钟。当玉米渣水分含量达35~50%时捞出，汽蒸90分钟，使玉米渣的淀粉糊化、胶化，结成团块的要破成散粒状。
4.压片。采用卧式两辊压片机，把气蒸过的玉米渣送入压片机，压成0.2~0.4的毫米的玉米片。
5.干燥。将玉米片输入烘烤炉，其进口温度为120℃，中间温度为160℃，出口温度为200℃。经8分钟烘烤，使物料水分降至10%以下，玉米片出炉后迅速冷却至室温。
6.油炸。干燥后的玉米片，放入200℃的热油锅中，可用花生油、豆油、炸至膨胀、色泽微黄褐色即可。
怎样制作猪油夹沙粽子
端午节前，家庭如欲包猪油夹沙粽子，方法如下：
用料比例为糯米2.5公斤，赤豆500克，白砂糖750克，猪油250克，干箬壳500至750克，或鲜芦叶1至1.5公斤。
制作方法是：先将猪油去皮切成丁，用半斤白砂糖拌匀后，腌1到2天。选购一些较宽的箬壳，若是干的，用冷水浸半天，再放在锅内煮沸，这时的箬壳已变软返青色，将它洗净备用。糯米要淘清沥干。赤豆去掉杂质，洗净煮烂，用淘萝或铜筛滤成细沙浆，再用面袋压干，加白砂糖500克下锅炒，火要小一些，不断炒动，待成厚泥状时即行起锅。一般粽子每只用50至100克，先把猪油放入豆沙中心，捏成小团后，再包入糯米里面，将箬壳包紧后，用细绳扎牢。煮时，水要将锅内粽子全部浸没，用旺火烧开后改用小火烧，烧的过程中要不断加水，大约需烧3、4个小时，若能用小火煮过夜更好。另外应注意，豆沙加糖下锅炒时，不能加油，否则，粽子煮好后，豆沙四周的糯米不易熟。
