怎样加工沙棘系列产品
沙棘又名醋柳、酸棘、墨刺、酸不溜等，是一种生长能力很强的落叶灌木，属胡颓子科，原产亚洲，引入欧洲后作为高级营养果树栽培。沙棘原系野生，它耐干旱瘠薄，耐水湿盐碱，根系发达，分蘖力强，自带根瘤有固氮本领。我国沙棘资源十分丰富，晋、川、陕、甘、宁、青、新等省都有大片的野生沙棘林，现已进行人工栽培。
沙棘浆果近球形或卵球形，色橙黄或桔红色，花期三至四月，果期八至九月。沙棘果干物质中，含糖量高达64%，蛋白质10.3%，还含有丰富的纤维素，有机酸和钙、钾、镁、铁等无机盐类。据测定，每百克浆果中含有维生素C比中华猕猴桃高一倍左右，含维生素E120毫克，是其它果品所望尘莫及的。
以沙棘果实为原料而开发销售的果汁、果酱、果冻、果酒、汽酒、果脯、糖果等产品已受到消费者的青睐，同时也引起外商的关注。现介绍几种沙棘系列产品的加工方法。
1.沙棘果汁：选用八至九成熟的果实，剔除发霉变质果和杂质，洗净后用高猛酸钾溶液消毒，再用清水冲洗。沥干后入破碎机破碎，然后将果肉送入榨汁机。第一次榨汁后的果渣加15%的清水，搅拌均匀后再榨第二次，将两次果汁混合，测得酸度在1.5%。酸度过高可用饮料水冲淡。然后加入蔗糖加热溶解，使可溶性固形物达33.5%，继续加热煮沸，以凝固果汁中蛋白质，然后用过滤机过滤去渣，再用热交换器加热杀菌，最后装瓶。
2.沙棘果酒：选取新鲜，质量好的果实，将果实洗净，在破碎机内破碎成浆状，加入1%的酵母糖液（含糖8.5%），搅拌均匀，进行发酵。每天搅拌二次，保持温度22~25℃，经5~6天，当残糖降至6%时，进行压榨，将汁液分离出来，再将汁液进行发酵，待酒度达到12度时，在汁中继续加入砂糖，保持温度在15~20℃，经30~35天再将汁液分离出来，这时沉淀物很少，然后用含酒精90%以上的酒精溶液调整酒度至16度以上，贮藏一定时间后即为成品。出酒率约25%。
3.沙棘粉（晶）选择成熟度高，无发霉变质果实，入打浆机打成浆状；然后压榨过滤，除去皮渣。将过滤后的果汁，置于真空干燥器内浓缩，至含糖量达58~59%。浓缩汁呈橙黄色，按15公斤浓缩汁加入白糖35公斤，搅拌均匀，在成型机内拌合成型为晶粒。置70℃及2个大气压下烘干，过筛称重包装即为成品。
4.沙棘果酱：选择八至九成熟果实，剔除腐烂，变质和有严重病虫害的果实，清洗后剔皮去籽，剩下果肉。每50公斤肉汁加入过滤的含糖量为75%的糖水66公斤（砂糖50公斤、水16公斤），糖水可分两次加入，即先将一半糖水煮沸后加入果肉汁，煮约20分钟，待果肉煮成透明时，再加剩余糖水。继续煮20~30分钟，直至所煮浆的可溶性固形物达到67%左右时（温度约105℃左右）时，加入0.5%的防腐剂（苯钾酸钠或山梨酸钾），将果酱出锅，迅速称量装入经过消毒的罐头或瓶内，趁热放正瓶盖，旋紧，待果酱温度在40℃以上时，封口后入沸水锅中煮10分钟灭菌消毒，然后冷却至常温，即为成品。
5.沙棘果冻：原料要求与制作果酱相同。将果实压榨出汁，一般榨汁率为70%左右，滤汁去后，将汁放入双层锅或不锈钢锅加热，加入重量为果汁重量50%的砂糖，0.2%的柠檬酸，加热浓缩15~20分钟，使可溶性固形物达68%时，迅速加入浓度为4%，重量为果汁重量5%的果胶和0.5%褐藻胶，温度达105℃左右时出锅，待果汁温度降至80℃以下即可包装。沙棘果冻色泽金黄，味微酸甜，具有浓郁的芳香。
6.沙棘果干：将果实除去枝叶、杂质并彻底洗净，入熏硫室熏制3~4小时（每1000公斤果实用硫碘2~3公斤），然后移入烘房，在80℃以下烘至含水量5~6%时，取出晾干，包装即为成品。
7.提制维生素A油剂：将沙棘果和所带的小枝一起放到水中洗涤干净，然后一同放入榨汁机榨汁，将榨出的果汁置于高速离心机中分离出沙棘油，这种油就是维生素A的浓缩剂，此油再经过布氏漏斗过滤后装入棕色小瓶，密封后即为成品。每1克油含1000国际单位的维生素A。
8.提制维生素C浓缩剂：将沙棘果汁中的油分离后，剩下的汁液在真空浓缩锅中（温度55~60℃），浓缩至原体的四分之一，总固形物达到55~60%，然后于温度50℃左右时，加入浓度为75%的糖浆，糖浆用量与浓缩果汁重量相同。混合均匀后装瓶，即为成品，每百克中约含维生素C500毫克。
9.果核渣皮制取食用或医用油：可将榨过的沙棘残渣倒入缸中，加水搅拌，皮籽上浮，捞出晒干，用以榨油。榨油前加热至50~60℃，用一般榨油机即可制油9~12%。
怎样配制各种调味粉
调味粉是采用胡椒子、辣椒干、大茴、小茴、桂皮、花椒、姜黄、姜干、芥子、桔皮、甘草等芒香植物为原料，加工配制而成。
调味粉的品质要求，总的是：粉质细腻，松散无块，无杂质异味。含水量不超过11%。加工调味粉的原料，必须先筛后拣，去尽污杂，然后按不同品种要求组合配料，送入粉碎机打成粉末，并筛去粗粒硬块，包装封口，即为成品。目前市场上调味粉的品种主要有：
1.胡椒粉。用纯质黑或白的胡椒子打粉制成。黑胡椒粉呈黑褐色，白胡椒粉呈米黄色。香气浓郁，入口辛辣，能解除腥膻，是炒鳝丝及海味菜肴的良好调料。
2.胡辣粉：用胡椒子和辣椒干配合打粉制成。色淡黄，香气浓烈，辣味较重。可作烹调配料。
3.辣椒粉：用尖头红辣椒干打粉制成。色泽红艳，粉质细腻。是加工川湘食品和榨菜的主要配料。
4.香辣粉：用辣椒干、生姜干、小茴香、花椒、桔皮等配合打粉制成。香气特浓，辣味适中，可作烹调与料。
5.鲜辣味粉。由香辣粉和味精拌合而成。香、辣、鲜三味俱有，是汤、菜、面食的理想调味品。
6.五香粉：主要原料是桂皮、大茴，配以小茴，花椒，桔皮等打粉制成，呈淡可可色，麻辣带甜，用以熏制或红烧鱼、肉，腌制荤素食品，香味浓郁持久，有开胃顺气之效。
7.咖喱粉：以姜黄为主料，配以辣椒干、大茴、桂皮、花椒、芫荽、生姜等打粉制成。色深黄，轻辣重香，是烹调咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等中西名菜的必备调味品。
8.花椒粉：用纯质花椒打粉制成，口味麻辣，烹调或腌制食品作配料，可杀菌、保质，增加风味。
9.芥末粉：用白芥子、松花粉配制而成。色黄，味辛辣刺鼻，多用以搅拌生冷菜肴，风味独特。
怎样加工小磨香油
筛选：为除去芝麻中的杂物，如土块、柴草、铁屑及一些不成熟的种子等，以提高出油率，可用普通圆萝筛筛去大于芝麻的柴草、土块和铁钉等物，筛下的芝麻再用簸箕扬簸灰尘和未成熟的种子。
漂洗：与芝麻大小相同的泥土和沙石只有通过漂洗才能除净。可用缸或盆加足清水后，将芝麻倒入，搅动10~15分钟，此时轻于芝麻的干瘪粒和碎草末等浮于水面，用笊篱除去，然后将芝麻捞出，放在密眼筛子上沥去水分并浸润至少半小时。
炒麻：将洗净后的芝麻放在铁锅内，加火烘炒。刚开始由于水分大，火要猛，翻搅要均匀。待锅内大量蒸汽消失后，改为慢火，翻搅要勤而匀，不可使芝麻焦糊。一直炒到芝麻用手捻碎后心仁呈枣红色，马上泼入（占芝麻重）2~2.5%的冷水，一面搅动，一面出锅。
扬烟吹净：刚出锅的芝麻，温度很高，虽然泼入少许冷水后约已降至150℃左右，但仍需继续降温冷却，否则容易使芝麻烧焦，而影响香油的质量。可将出锅的芝麻放在簸箕内，自高片使芝麻散落到笸萝内，同时从侧面吹以冷风，即可散尽烟尘，降低温度，吹净麻糠得到较为纯净的熟芝麻。
磨坯：将炒熟变得酥脆的芝麻，放在油磨中研磨，即得到浆状的芝麻坯。坯子要求磨得越细越好，可用拇指挑少许坯子于指甲上，用嘴轻轻将酱吹开，而指甲上不留或存有少许渣滓为度。
兑浆搅油：将磨得的坯子放入铁锅中，加入开水，进行搅拌。加水量需靠经验掌握，全部水量要分2~3次加入。第一次要加入全部水量的80%，待搅拌均匀后，再将剩余量加入。
直到用水棍挑出稀释的料浆呈现细碎蜂窝状，其周围有较多量的油分时停止加水。再继续放慢速度搅拌一段时间，到锅表层大量浮出油分时为止。
坯子刚加入水分时比较粘稠，需进行快速搅拌，除用木棍外，尚需用铁铲帮助翻动，以免坯子粘附锅底，而影响均匀程度。
墩油：加开水后，经过搅拌，大部分发香油浮于表面，可用勺将其撇除，但不要完全撇净，夏天气温高，可留少许。冬天由于需要保温，锅面油层需保留一指厚（1~1.5厘米），然后用葫芦进行震荡，将剩余的油分聚拔上浮。
制得的香油最好放在缸内静置沉淀10天，然后撇去上层清油即可食用，下层沉淀需经过滤后才能食用。
怎样做醋
酿醋的原料很多，概括起来可分为淀粉类、糖类及酒类。
酿醋的过程：
原料的粉碎和蒸煮：这一过程主要是为发酵创造条件。
原料的粉碎可加大与微生物接触的表面积，促使蒸煮糊化均匀迅速。淀粉蒸煮糊化后，可大大加速糖化作用。
制醅：蒸煮后，焖放一会儿即取出摊凉，当品温下降至40℃以下，可将麸曲、酵母及醋母液均匀撒上，翻拌2~3遍，当温度降至17~18℃，即可入缸。较低的温度可促使糖化及酒精发酵完全，酒精产量高，有抑制杂菌的作用，从而提高醋的质量。
原料的配比，兹例举几咱配方如下：
1.湿淀粉渣160斤，鲜酒糟160斤，麸皮100斤，谷糠100斤，快曲40斤，酵母20斤，食盐12斤（山西）。
2.甘薯干100手，麸曲50斤，酵母液40斤，醋酸菌液50斤，用水量蒸前275斤，蒸后125斤，粗谷糠50斤，细谷糠175斤，食盐10~15斤（综合）。
3.米糖50斤，麦麸50斤，曲20斤，醋酸菌液80斤（四川万源）。
4.高梁100斤，大曲62.5斤，用水量蒸前75斤，蒸后180斤，谷糠100斤，食盐6斤（山西清徐）。
发酵：醋醅装入发酵池（缸）中进行发酵。前期是糖化与酒精发酵作用，要求温度为28~30℃，36小时发酵后，品温增至39℃，就进入醋酸发酵阶段。温度控制在40℃左右，同时均匀地翻醅，并拌入谷糠，增加疏松程度，供氧，增温，以利于醋酸的醋化作用，大约1周左右，品温下降，说明酒精氧化已完全，醋化基本完成。含酸量达7.5%，醋酸发酵是制醋的关键，要做好倒醅，要层层倒匀。如发现醋酸含量下降，醅温过高，发粘变味，呈现白斑等，应提前加盐于次日淋醋。
淋醋：将发酵好的醋醅翻入淋缸中，淋出醋液即为白醋。
醋醅经过熏醅后再经淋醋的醋液为黑醋。
成品：白醋淋出后加热杀菌，加入五香、糖色等调味品，即可为佐食。老陈醋要经过一个陈酿过程，陈酿一般需数月到1~2年的时间，醋放在缸内，夏季每1~2天要掀盖经太阳曝晒，冬季上层会结冰，由于高温与低温的影响，浓度和酸度会增高，颜色加深。
怎样做甘薯醋
把生甘薯切成细丝，加3倍的水浸渍2小时，压榨去水，蒸熟。用干薯丝，则要切成米粒大小。浸渍处理和生甘薯相同。蒸熟后和以少量的炒麦粉，和酱油曲制造一样制成甘薯曲。
配料：生甘薯100斤，加水90斤；干甘薯100斤，加水400斤。
照上述的配合比例，使曲和水在55℃条件下糖化5小时。冷至30℃，加入酵母菌培养液40斤，使其在28℃发酵4~5日。如果没有酵母液，用酒酿代替也可以。最后再加入醋种40斤，经2~3星期后醋可以成熟。于60℃情况下加热30分钟放置，使其沉淀。取出上澄的醋。醋粕再进行压榨，如混浊应进行过滤。
怎样做米醋
碎米浸水3天，每天换一次水，第四天早晨取出沥干，蒸熟3小时。每100斤碎米蒸熟后，加沸水80斤，充分搅拌后，分装于酒瓮，把酒瓮斜卧地面，四周用草盖好，经过20天后，发酵发热，再移倾入缸中，加河水400斤搅拌。日光晒，使它发生酸，经常搅拌，10天后，温度渐低，液面生白色皮膜，以后每隔2~3天搅拌一回，等米粒全部下沉，停止搅拌，3个月后，醋可成熟。
怎样用西瓜皮制醋
人们吃完西瓜往往把瓜皮扔掉，变为垃圾，现介绍一种变废为宝的西瓜皮制醋法。
1.原料：每50公斤西瓜皮加曲6公斤，高粱糠10公斤（谷糠也行），食盐4公斤，可以制醋50公斤。
2.制法：先把西瓜皮洗净，煮熟，晾凉装罐。加曲捣烂拌匀，发酵5天后拌糠，每天早晚搅拌1次，过4~5天加盐，6天出坯，然后把1/3的坯装入熏罐烤熏4天，再把2/3的坯加生水过滤熬开，添入熏坯，过滤即成美味酸醋。为使醋变香和不变质，可按0.5公斤醋加2~3滴酒精的比例，把酒精滴在醋里，或者滴入2~3滴普通烧酒。
果渣怎样酿醋
果品加工后剩下的果皮、果屑、果心等废料及残、次落果，可用固体发酵法产生果醋。整个过程分为制曲、配料、堆积发酵和淋醋四个阶级。
制曲：先用麸皮100公斤，曲种3公斤加水拌和，湿度以手握时指缝有水而不滴水为宜。再用浅盒装料放入曲室，室温30摄氏度，曲温保持在30~35摄氏度。每两小时翻拌一次，使物料充分接触空气。当物料发生醋香味，呈黄色块物，后阴干备用。
配料：即在果料内加入适量的麸皮。主要作用是吸收多余的水分，使原料疏松，加速醋化过程。麸皮加入的多少，以手握掺料从指缝间挤出水分而不滴水为宜。
堆积发酵：即按原料重量的3%加入酵曲，堆成1~1.5米高的圆堆或长方形堆，上用塑料薄膜覆盖。每日翻料1~2次，堆温控制在35摄氏度左右，不宜超过40摄氏度，约经10~15天，待原料发出醋香且无生面味，即成醋坯。
淋醋：先备淋醋缸，在缸的下面钻一个直径二厘米的孔，安上一个长10~20厘米的竹筒，筒口塞以清洁纱布，缸底搁置一竹筛，筛上铺一至二层洁净的麻袋片，醋坯倒在麻片上。
按1公斤醋加1公斤水的比例，倒入清洁的凉水，浸泡4小时后取掉塞在筒口的纱布，醋就从筒口流出。头次淋出的醋，即为成品。二次淋出的醋，倒入新醋坯供淋头醋用。
怎样做酱油
制黄酶曲：把2.5斤的麦麸皮蒸熟以后，加入小半瓶蛋白发酵菌（发酵菌可向酱油厂买），拌和均匀，放在曲盘内，经过4~5天，即成黄酶曲。
制酱醅：将50斤甘薯干放在甑子里面蒸，2小时后揭开甑盖，往薯上洒水，至薯干湿润均匀为止，盖上盖子，再蒸1小时，然后出甑，把薯干倒在簸箕内，扒平摊放（约4~5厘米厚），当薯干的温度降至40℃左右时，就加黄酶曲，加10斤麦麸皮，10斤豆饼，混合均匀后，扒平摊放（约4厘米厚），在夏天放4天即成酱醅，冬天为6~7天。
制油：将酱醅捣碎成粉，用布袋或麻袋装好，发酵。当发酵温度达50℃时，按50斤酱醅用25斤开水的比例把开水（70℃）掺入酱醅内，拌均匀，分几缸装好，并在扒平了的面上撒放一层1~2厘米厚的食盐，放进温室（室温70℃）保温，经24小时后可按50斤酱醅用80斤盐水（其中溶有13斤食盐）的比例往酱醅缸里加盐水拌和均匀，仍放在温室内（室温70℃）保温，经过2昼夜，即得白色酱油80斤（渣子可作饲料）。如果白色酱油需加色可在80斤的白酱油里加入5斤红糖，拌匀后即成带颜色的酱油。
怎样做虾子酱油
虾子酱油，一般选用本色酱油，主要取其色泽较淡并且加热时产生泡沫少。
配方：本色酱油100公斤，新鲜虾子10公斤，白糖4公斤，高梁酒4公斤，生姜1公斤。
制作：先将本色酱油加热煮沸，除去泡沫，然后将清洗过的新鲜虾子、白糖、高梁酒及生姜等同时放入锅内，继续加热，到虾子向上浮时，立即停止加热而出锅冷却后装瓶即得虾子酱油。
怎样用甘薯干制酱油
用甘薯干制酱油，工艺简单，设备投资少，时间短，且所制之酱油味鲜可口，特别适宜乡镇小企业、作坊以及边远地区生产。
一、制黄酶曲：取1公斤麦麸蒸熟，加小半瓶蛋白发酵菌（酱油厂有售）拌匀，平摊于曲盘内，保持温度25~30℃，经3~4天后，即成黄酶曲。
二、制酱醅：取20公斤甘薯干，置蒸笼中蒸2小时后揭开笼盖，均匀洒上清水至甘薯干湿润，再盖上笼盖蒸1小时，然后倒在竹席上，摊平约4~5厘米厚，当温度降至40℃左右时，加入黄酶曲，再加入麦麸，豆饼各4公斤，均匀混合，摊平约4厘米厚，夏季放4天，冬季放6~7天，即成酱醅。
三、发酵：将酱醅捣碎成粉末状，装入布（麻）袋中发酵，当发酵温度达50℃时，加入相当于酱醅重量50%的70℃的热水，搅拌均匀，分几个缸盛装，并在上面撒一层1~2厘米厚的食盐，放进70℃左右的温室中保温，经过24小时后，再按酱醅重量的1.6倍加入14%的盐水，拌合均匀，仍放入70℃的温室中保温，经过2天左右，发酵即告完成。
四、分离、调配：发酵成熟后，可用虹吸法抽吸上层液体，使其与渣滓分离。由于这种液体颜色很浅，可加入10%左右的酱色和适量红糖；再加适量味精调配后，即成色、香、味俱佳的酱油。
怎样用花生壳制酱油
将花生破壳取仁以后，人们大都把花生壳扔掉或烧掉，实在可惜。据了解，花生壳的用途越来越多可用来制纤维板、造纸等。这里给您介绍一种用花生壳制酱油的方法。
把花生壳磨成粉末以后，按50公斤花生壳粉兑温水30~35公斤的比例拌均匀，然后放进锅里蒸1小时，蒸好以后取出摊晾，温度降至30℃时掺250克神曲，搅匀，过筛，再摊成一指厚放进热屋子（或烘房）。屋内温度第一天保持37~38℃，第二天由35℃慢慢降至32℃，第三天30℃，第四天翻转已成块状的配料，再过一天将其捣碎。
其次，把每50公斤原料的醅料，加沸水90公斤，当冷却到60℃时，拌匀，放进大缸在温室发酵二天，第一天温度要高，第二天保持在60℃，第三天出醅。
最后，发酵的原料按醅料计算，每50公斤配上波美18°的冷盐水125公斤，浸酱24小时后，压酱，熬煮至沸腾，达到波美20°，酱油即做成了。
怎样制作辣椒油
辣椒油是一种芳香独特的调味佳品，不仅能解腻除腥，而且能刺激胃液分泌，增进食欲和帮助消化，其制作方法：取干红尖辣椒500克，切成细丝，用热水闷泡片刻，然后捞出沥干。
将2000克豆油倒入铁锅中，置于旺火上烧热。待油变清时，投入鲜姜（切丝）250克，大葱250克，炸至焦黄色时捞出，以提高豆油的香味。将铁锅撤离旺火。当油温降至40℃左右时，放入辣椒，尔后再把铁锅移至文火上，待油呈红色时，即成香辣爽口的红辣椒油。
怎样制作炸酱
吃炸酱面条，关键是要把酱炸好，这样吃起来才有味，酱炸得不好，吃起来有焦糊味，便会影响食欲。
炸酱的方法是：
1.挑选肥瘦适当的肉馅，或把肉切成小丁。黄酱加点甜面酱调稀，味道更好。
2.用旺火把油烧热，用葱姜末炝锅，放入肉丁煸炒，见肉丁变色，即放入稀黄酱，不停翻动，见酱起泡，改用小火，使酱均匀受热，排出水分，防止粘锅。随着放点白糖、料酒，以去掉肉腥肉。如酱过稠，可少加点清水，炒匀炒透。
3.用点香油放入酱中拌匀，酱油浮出一层亮油，使酱显得油润。
怎样做西红柿酱
西红柿大量上市的时候，价格低廉，做成西红柿酱贮存起来，冬天便成了做菜的上等佐料。这里介绍两种作西红柿酱的简易方法。
1.将西红柿洗净，切成块，放在簸箕里，下接铝锅，用大饭勺挤压西红柿，使果肉和果汁通过簸箕缝隙流入锅中，把残留在簸箕里的皮和籽仍掉，再将锅里的西红柿浆液熬开，待熬至半粘稠状，再将稠汁装入带橡皮塞的瓶子里，盖好瓶塞后，最好在橡皮塞上插一根注射针头，然后放在常压锅里蒸煮约1小时（若用高压锅蒸煮，时间可相应缩短），取出后将针头拔掉，即可放阴凉处保存。
2.将西红柿洗净，切成细长条，直接装入瓶内（不要装得太满），放在锅里，再塞上橡皮塞，并在塞上插上注射针头，蒸煮半个小时左右，即可取出，拔下针头，贮存在阴凉处。用此法做成的西红柿酱含水分较多，必须将瓶口密封好，否则易混入杂菌，影响贮藏效果。
怎样做苹果酱和桃酱
将苹果洗净，削皮，去核，切块，装在碗里放入蒸锅，置大火上蒸15分钟，把苹果蒸烂取出，再放入铝锅内用文火炖，同时用匙将其捣碎成糊状。待水分基本蒸发后，按3斤苹果1斤糖的比例放入白糖，并不断搅拌使果糊逐渐变得晶莹透明。
最后加入少许事先用水调好的团粉（藕粉、菱粉、土豆粉均可），迅速搅匀，当果糊成胶冻状时出锅，冷却即可食用。
制桃子酱也可用此法，只是先蒸后去皮、核。
家庭怎样自制韭菜花酱
如果市场上可以买到韭菜花，家庭自制韭菜花酱格外清香适口。
作法1：用料除韭菜花外还要有：大蒜、鲜姜、苹果、盐、香油。具体做法：把韭菜花、蒜、姜、苹果块放到一起，捣碎，至细烂为止，然后放进盐和香油，拌均匀入放入瓶内，大约过30分钟，油就会浮在韭菜花酱上面来，如果放到冰箱里能保存1年不变质。吃时注意要用干净筷子挟。
作法2：用料除韭菜花外还要有：鲜姜、苹果、盐。具体做法：先将韭菜花加盐腌半天，将苹果、姜切碎备用。然后用擀面杖把腌过的韭菜花、苹果块、姜块擀压成浆，盛入容器中盖好盖，放到阴凉干燥处，过一星期就可食用。
怎样做西瓜酱
西瓜酱甜咸适口，香味醇厚，是理想的四季菜肴。
制作方法：
1.先将约1000克黄豆煮熟，趁热捞出放入笸箩里。撒上面粉进行摇晃，使黄豆外面裹上一层面，采用麻叶下铺上盖，待黄豆发酵后（长了白醭），再用手搓，然后将麻叶筛干净放入盆中或坛中待用。
2.将2500克馒头切成片晒干，将花椒、大料、小茴香、姜丝等佐料装进一个小布袋里。
3.买3个2000至2500克重的西瓜，将瓜瓤、瓜子、瓜皮（去掉外面一层硬皮）刮在盆里或坛子里，然后再按500克西瓜150克盐的比例加入精盐和佐料色，与黄豆、馒头片一起搅拌成稠粥状，加盖或盖布，放在院子里晾晒，两天后搅拌一次，大约一个月后即可食用。
怎样制作冬瓜豆酱
将黄豆（青豆、黑豆亦可）去霉粒、杂质，放盆中用水泡软，在锅里煮至七八成熟，捞出控去水分，趁热放入瓷盆中，严密封盖（一般用消毒纱布再蒙上干净棉垫），置于20℃左右的室内发酵。当豆粒用手一捏即成糊状时，取出进行搅拌。然后，放日光下或烘房中使其干燥成豆料。干燥时要注意卫生，若用日晒，要在盆上蒙盖纱布。
把选好的冬瓜削皮、刮瓤、去籽，切成厚1.5厘米，长3厘米左右的长条，放蒸笼内蒸至七成熟，捞出控去水分。
佐料加工：1份花椒、1份大茴香，2份干姜，3份小茴香，2份陈皮，1份桂皮，烤干磨细过筛，成佐料粉即可。
把制酱瓷缸清洗干净，再用薰硫消毒。按5公斤熟冬瓜条、1.75公斤豆料、0.25斤佐料粉的比例，把料放入消毒的缸内搅拌均匀，然后密封缸口。约1个月后即制成冬瓜豆酱。
若要制成咸味酱，可在上述配料中再加入适量纯净食盐粉。
怎样制作苹果酱
在苹果上市旺季，可自己做点苹果酱，美味可口，经济实惠。制作方法如下：
把削除损伤和挖去腐烂部分的苹果1公斤，洗净去皮去核，用刀将果肉切成薄片或小块，放在铝锅里加清水100至150克，置于炉上加热煮沸10分钟左右，待苹果煮熟后即可停火。将煮熟的苹果倒入细丝竹箩里，充分搓滤，使果酱与渣分离。
然后将果酱倒入铝锅里（不宜用铁锅），分几次加入500克左右白糖，继续放在火上加热、熬煮。在熬煮时，火力要均匀，用木筷或铲刀搅拌，约经20分钟左右，糖已全部溶化，并与果酱混匀，此时果酱已成浓稠状时，即可停止加热。最后趁热将果酱装入洁净的瓶内，加盖密封，即成苹果酱。
如果你准备把苹果酱存放一个较长时间食用，可在起锅前，按果酱的重要加入千分之一浓度的食用苹果酸钠（先用少量水溶），拌和均匀，能起到防腐保质的作用。做梨子果酱，也可参照上面的方法，只是用糖数量可酌情减少。
怎样自制花生酱
1.焙炒：将花生米放入锅内用中火炒，要多翻动，不要炒糊。
2.压碎：把炒熟的花生米放在干净的台板上，用板条或擀面杖轻轻压碎，能把花生米皮退下即可。用筛子或簸箕除去花生米皮和胚芽。
3.磨浆：在压碎的花生米中加食用细盐，一般每500克花生米加食盐3~4克，然后用石磨或粉碎机磨成糊状，磨时加温开水，一般500克花生米加水3斤左右，浆磨成，花生酱也就做好了。
怎样做豆瓣酱
把蚕豆的皮剥去，放在笼屉里蒸熟，然后倒在木盘或竹筛内摊平，上面盖一层1寸厚的耗香（没有耗香，可用干稻草代替）。几天后，豆子上面生出0.5~1寸厚的黄毛（即霉菌）就可用食盐拌匀（1斤蚕豆配4两盐），装在坛内。把花椒、薄荷叶、茶叶放在一个小碗内用半碗水蒸好后，滤去渣滓，再把已洗净吹干切碎的干红辣椒倒入坛内，一起拌匀。然后用干荷叶或竹笋壳（也可用旧布和废报纸代替）把坛口盖好，上面再用黄泥浆封住坛口，不使漏气，放半个月，即可吃。在制作的过程，不能沾水和油汁，否则会生虫，蚕豆在发酵时，要先放在没有阳光和空气不流通的地方，等过了三天发酵发热的时候，再移到通风的地方，使生黄毛。
怎样做甜面酱
小麦面粉为甜酱的主要原料。小量酿制时，多先将面粉做成馒头，然后在适当的温湿度条件下，使曲菌繁殖而成为酱曲，加盐水使之发酵成熟。
另外还有改良的方法：先将面粉量的2/3，和以水及酵母做成较软的面团，待发酵膨大后，加入其余的1/3面粉，搞成块状，放入蒸笼蒸熟；后取出放冷，撕成碎块，移入曲盘并撒上种曲，用常法制成酱曲。每10斤酱油，加入波美19度盐水7斤，在日光下曝晒，或加热保温，约经1个月的发酵，甜面酱即可成熟。
怎样制好土豆泥
做土豆泥最好用粉质土豆，并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎，在土豆泥里加些奶油或牛奶，味道就更加松软细腻。加牛奶一定要土豆泥热的时候加，因为这时牛奶最容易被吸收和混合；如牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰颜色。
土豆泥制好后可以做成丸子。在土豆泥中掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉，加工调味品，做成丸子形状后放入油锅中炸，炸至两面焦黄，就成了香酥美味的土豆丸子。
怎样酿制甜米酒
先把买来的甜酒曲放在碗里，用少量的温开水溶化（1包甜酒曲可酿糯米2公斤）。把糯米泡透，蒸熟，倒在大盆里摊开，边摊边浇冷开水一点，并用筷子把饭团打成一粒粒状。等到糯米不烫手，就把甜酒曲撒下，拌匀，装进钵里，用筷子扎几个眼，盖好钵盖，放在火桶里。火温不能高，也不能低。高则酒发酸，低则不出酒，再盖上棉絮保温。经过一天半的发酵，就酿成了味醇厚而香甜多汁的甜酒。掀盖一看，糯米饭粒结在一体，像海绵一样，漂在酒液里，香气四溢。吃时再兑些水，煮开即可。
怎样用甘薯制作黄酒
1.原料、用具：鲜甘薯50公斤，花椒、茴香籽各50克，神曲或小麦曲5公斤，水瓮1个，长擀杖1根，滤豆腐口袋1条。
2.制作方法：将甘薯洗净煮熟，凉后倒入瓮内用擀面杖捣烂或用手揉烂成泥状。首先把花椒、茴香籽对水22.5升于锅内，用大火烧开，再用小火熬半小时。然后将曲压碎同冷却后的花椒、茴香籽水一起倒入瓮内，用擀杖搅拌成稀粥状。盖上塑料布，把瓮口封严，置于25℃左右的暖屋里或炉旁，每隔1~2天搅动1次。黄酒浆内有气泡不断溢出，当气泡消失再经反复搅拌，则有清澈的酒汁浮在酒浆上，同时产生浓厚的黄酒味。发酵好的酒浆，应立即搬进冷室或室外使其骤然冷却（温度0~5℃），没有冷却设备的，在冬季做黄酒为宜。把发酵后的黄酒浆盛入滤豆腐口袋内，架在盆上，挤压去渣。然后澄清酒汁，装入瓶、坛或罐内密封。采用此法，每50公斤甘薯可制黄酒35公斤，酒糟可做猪饲料。
