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第9章 水晶鹌鹑蛋

鹌鹑蛋10个,熟火腿末15克,猪肉皮150克,葱末、姜末各15克,香油、绍酒各1大匙,精盐1小匙,鸡汤500克。

取10个调羹,先抹上香油,将鹌鹑蛋分别磕在调羹中,均匀地撒上少许精盐,将盛有鹌鹑蛋的调羹摆在冷水蒸锅中,上火烧沸,用旺火蒸5分钟至蛋熟,取出,用小刀挖出蒸好的鹌鹑蛋备用。

将猪皮刮去油泥及绒毛,切成小条,放入清水锅中稍煮,取出后放大碗中,加入葱末、姜末,绍酒、精盐和鸡汤,入笼蒸至熟烂,取出后过细罗,去掉杂质即成冻汁待用。

取一长盘,倒入1/3的冻汁,待凝结为薄薄一层时,均匀地摆上蒸好的鹌鹑蛋,再加入剩余的冻汁,放入冰箱中冷藏至凝固后,撒上熟火腿末点缀,即可上桌食用。

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